Avis aux amateurs de côtelettes de porc. Il est temps d’élargir votre répertoire et d’admirer la commodité, la saveur douce et la texture tendre des filets de porc. Ces morceaux de porc sans déchets sont très maigres, presque aussi maigres que les poitrines de poulet sans peau.

Le chef Bruce Aidells, propriétaire de Aidells Sausage Company et auteur de livres de cuisine, a écrit sur la nature succulente des filets de porc faibles en gras dans son livre «The Complete Meat Cookbook» (Houghton Mifflin, 35 $).

«Les filets de porc – la coupe la plus maigre, la plus polyvalente et la plus savoureuse de toutes (coupes de porc) – n'ont qu'un gramme de plus de graisse par portion avec le même nombre de calories que la poitrine de poulet sans peau», a-t-il écrit, faisant d'abord référence aux changements. l'industrie porcine a fait ces dernières années pour réduire la quantité de graisse dans les porcs. «En fin de compte, le porc peut être une excellente source de protéines sans ajouter de matières grasses à votre alimentation, et il bat la poitrine de poulet pochée pour le goût.»

À ne pas confondre avec la longe de porc, les filets sont des beautés allongées, un peu élancées, la chair d'une teinte rose rougeâtre. Ils sont généralement vendus en paquets côte à côte de deux, chacun pesant environ une livre.

Le goût doux du filet de porc le rend extrêmement polyvalent. Ils cuisent rapidement à feu vif, soit rôtis au four, soit coupés transversalement en médaillons et poêlés, grillés entiers ou coupés en morceaux pour les sautés.

Voici quelques-unes de mes recettes préférées qui mettent en valeur ces héros de la viande:

Filets de porc au prosciutto et chutney de pommes

Rendement: 6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

2 filets de porc (2½ à 3 livres au total)

1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais émincées

1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Bonne huile d'olive

10 à 12 tranches de prosciutto (environ deux paquets de 3 onces)

Corde de cuisine

Chutney aux pommes (recette ci-dessous)

PROCÉDURE

1. Réglez la grille du four en position médiane. Préchauffez le four à 450 degrés.

2. Placez les filets sur une plaque à pâtisserie à rebords et séchez-les avec du papier absorbant. Mélangez le romarin, le thym, 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre dans un petit bol. Frottez les filets partout avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saupoudrer tous les côtés du mélange d'herbes. S'il y a une «queue» plus fine, pliez-la en dessous pour que le filet ait une épaisseur uniforme. Envelopper complètement les filets avec une seule couche de prosciutto. (Je place le prosciutto sur le côté avec les extrémités enveloppant sous les filets.) Attachez à plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine pour maintenir le prosciutto et la «queue» en place.

3. Rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au milieu de la fin du filet indique 140 degrés pour saignant moyen et 145 degrés pour moyen. Couvrir hermétiquement les filets de papier d'aluminium et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Couper en diagonale en tranches épaisses et servir chaud avec le chutney de pommes (recette incluse).

La source: «Ina Garten Make It Ahead» par Ina Garten (Clarkson Potter, 35 $)

Chutney aux pommes

Le chutney de pommes, fait avec des pommes Granny Smith, des raisins secs, du gingembre frais, du jus d'orange, de la cassonade et des oignons, est un accompagnement parfait pour le filet de porc. (Photo de Cathy Thomas)

Rendement: Environ 5 tasses

INGRÉDIENTS

1 tasse d'oignon jaune haché

2 cuillères à soupe de gingembre frais haché ou râpé

1 tasse de jus d'orange ou de jus de mandarine fraîchement pressé

3/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 tasse de cassonade légère, légèrement tassée

1 cuillère à café de graines de moutarde entières

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

1 1/2 cuillères à café de sel casher

6 pommes Granny Smith, pelées, épépinées, coupées en dés de 1/2 pouce

3/4 tasse de raisins secs

PROCÉDURE

1. Mélanger l'oignon, le gingembre, le jus d'orange, le vinaigre, la cassonade, les graines de moutarde, les flocons de piment rouge et le sel dans une grande casserole. Ajoutez les pommes, en les ajoutant au fur et à mesure que vous les hachez pour les empêcher de brunir. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps.

2. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 50 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée (il restera probablement environ 1/2 à 1 pouce de liquide au fond – mais il épaissira au fur et à mesure ça refroidit un peu).

3. Incorporer les raisins secs et servir chaud, à température ambiante ou froid.

La source: «Ina Garten Make It Ahead» par Ina Garten (Clarkson Potter, 35 $)

Médaillons de filet de porc avec sauce au vinaigre balsamique

Les médaillons de filet de porc avec sauce au vinaigre balsamique sont servis ici sur du riz avec des tranches de tomates cerises. (Photo de Cathy Thomas)

Rendement: 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

2 filets de porc, 1 1/2 à 2 livres au total, coupés transversalement en médaillons de 1 1/2 po d'épaisseur

Environ 1/4 tasse de farine tout usage

2 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1/3 tasse de vinaigre balsamique

1/3 tasse de bouillon de poulet

1 cuillère à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de câpres égouttées

Garniture: persil italien haché

Corde de cuisine

PROCÉDURE

1. Placez les médaillons à plat sur la surface de travail. Appuyez du bout des doigts sur chaque médaillon jusqu'à une épaisseur de 3/4 à 1 pouce (vous pouvez utiliser un maillet à viande si vous préférez). Tartiner la farine dans un plat peu profond ou une assiette à rebord.

2. Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et d'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Pendant que la poêle chauffe, saupoudrer le porc des deux côtés de sel et de poivre, puis déposer la farine.

3. Quelques minutes avant de faire sauter, augmenter le feu à moyen-vif. Lorsque le beurre cesse de mousser et commence à sentir la noisette, ajoutez le porc en une seule couche. Cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 4 minutes de chaque côté. Déposer sur une assiette.

4. Préparez la sauce à la poêle: Combinez le vinaigre et le bouillon dans la poêle utilisée pour cuire le porc (pas besoin de laver, en fait, ne pas laver). À feu vif, faire bouillir jusqu'à réduction de volume de moitié. Hors du feu, incorporer le beurre. Lorsque le beurre fond, incorporer les câpres. Déposer sur le porc et garnir de persil haché.

La source: Adapté de «Comment cuisiner sans livre» de Pam Anderson (Clarkson Potter, 29,99 $)

Filet de porc farci aux figues et cerises

Le filet de porc avec farce aux figues et aux cerises peut être préparé à l'avance et réfrigéré, puis il suffit de le saisir à la poêle et de le rôtir pendant 18 à 24 minutes. (Photo de Cathy Thomas)

Le filet de porc est une coupe maigre qui se prête bien à une farce savoureuse avant la torréfaction. Pour cette roulade (du mot français rouler qui signifie «rouler»), le filet est coupé dans le sens de la longueur, presque en deux, ouvert comme un livre et pilé. Une fois farci, il est roulé comme un jellyroll, attaché et rôti. J'aime le fait que la viande puisse être farcie et roulée plusieurs heures à l'avance et réfrigérée, puis poêlée et rôtie pendant 18 à 24 minutes.

Rendement: 4 portions

INGRÉDIENTS

1 cuillère à soupe de beurre non salé

1/4 tasse d'oignons ou d'échalotes finement hachés

Sel casher

1/4 tasse de figues séchées grossièrement hachées (environ 1/2 pouce)

2 cuillères à soupe de cerises acidulées séchées

1/4 tasse de porto rubis

1 cuillère à café de feuilles de romarin frais, émincées

1 feuille de laurier

1/2 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé

Poivre noir fraichement moulu

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sauce:

1 cuillère à soupe de beurre non salé

1/4 tasse d'échalotes finement hachées

2 cuillères à soupe de porto rubis

3/4 tasse de bouillon de poulet faible en sodium

1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème à fouetter épaisse

PROCÉDURE

1. Positionnez la grille du four au centre; préchauffer à 325 degrés. Si vous farcissez et roulez le porc à l'avance, attendez de chauffer le four 30 minutes avant de le rôtir.

2. Pour la farce: chauffer le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel; cuire, en remuant fréquemment jusqu'à ce que les oignons ramollissent, environ 6 minutes. Ajouter les figues, les cerises, le porto, le romarin et le laurier. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les fruits soient tendres, environ 5 minutes. Augmenter le feu pour faire mijoter vigoureusement et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, environ 3 minutes. Ajouter le zeste et plusieurs grains de poivre. Laissez refroidir. Une fois refroidi, retirer la feuille de laurier et incorporer le prosciutto. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

3. Papillon et farce de porc: Couper le filet en deux sur la longueur, en s'arrêtant d'environ 1/2 pouce avant qu'il ne soit coupé en 2 morceaux. Ouvrez-le comme un livre et couvrez-le d'une pellicule plastique. Écraser avec un maillet ou au fond d'une casserole solide jusqu'à ce que la viande ait une épaisseur d'environ 1/4 à 1/3 po. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Étalez la farce uniformément sur le porc, en laissant une bordure de 1 1/2 po sur le côté le plus long le plus éloigné de vous. En commençant par le côté long le plus proche de vous, roulez en forme de tube bien ajusté. Sécurisé avec une ficelle de coton est à plusieurs endroits.

4. Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-vif. Ajouter de l'huile, en inclinant la casserole pour couvrir la surface. Ajouter le porc, couture vers le haut. Faire dorer en tournant avec des pinces pour dorer tous les côtés sauf un (le côté avec la couture), environ 8 minutes au total. Retourner la couture vers le bas et mettre au four. Rôtir, en tournant après 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au point le plus épais atteigne 145 degrés, 18 à 24 minutes. Attention, la poignée sera chaude. Transférer le porc, joint vers le bas, sur une planche à découper, de préférence avec une auge.

5. Préparez la sauce: Hors du feu, ajoutez le beurre dans la poêle. Tenant la poignée avec la manique, inclinez la poêle pour répartir le beurre. Remettre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter le porto, en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les gouttes (et les morceaux de farce) et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, environ 1 minute. Ajouter le bouillon et les jus de la planche à découper et laisser mijoter vigoureusement jusqu'à ce qu'ils réduisent d'un peu plus de la moitié, environ 4 minutes. Ajouter la crème fraîche ou la crème et laisser mijoter pendant une minute environ. Goûtez et assaisonnez au besoin.

6. Coupez le porc en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur (si la lame déchire la viande, utilisez un couteau dentelé), coupez les ficelles au fur et à mesure. Remuez tous les jus qui sont libérés dans la sauce. Disposer 2 à 4 tranches sur chaque assiette et déposer la sauce sur la viande. Passez le reste de la sauce à table.

La source: Adapté de «All About Roasting» de Molly Stevens (W.W. Norton, 35 $)

Vous avez une question de cuisine? Contactez Cathy Thomas à cathythomascooks@gmail.com


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