Le parfum de la masa fraîchement nixtamalisée remplit de joie Yasmen De Leon. Lavé, bouilli, trempé une nuit dans une solution alcaline, égoutté et lavé à nouveau, la nixtamalisation transforme le maïs en hominy, qui peut ensuite être broyé à la pierre pour faire du masa. Le processus forme la base de nombreux aliments mexicains, y compris les tortillas et les tamales.

«Le moment le plus heureux de la journée est celui où je sens le nixtamal», déclare De Leon, propriétaire de

Comal y Canela

, un restaurant mexicain à Toronto. Elle explique comment faire du nixtamal masa dans le cadre de sa recette de tamales en

Les goûts de la maison: les recettes de la communauté des réfugiés

, un livre de cuisine numérique gratuit publié par le Haut-Commissariat des Nations Unies pour les réfugiés (HCR) Canada pour commémorer le 70e anniversaire de l'agence.

La collection présente des histoires et des recettes de 14 anciens réfugiés qui se sont réinstallés partout au Canada, y compris l'ancienne gouverneure générale Adrienne Clarkson, qui a déménagé à Ottawa avec sa famille après que l'armée japonaise a envahi Hong Kong pendant la Seconde Guerre mondiale, et le ministre du Développement social, Ahmed Hussen, qui a fait un voyage en solo au Canada depuis Mogadiscio, en Somalie, à 16 ans.

Environ 25 000 personnes ont téléchargé le livre en moins d’un mois, et un groupe de donateurs anonymes s’est engagé à donner jusqu’à 50 000 dollars pour aider les efforts du HCR en matière de sécurité alimentaire.

De Leon a choisi de partager sa recette de tamales, en partie parce qu'elle est fabriquée depuis des millénaires dans son Mexique natal. «C'est un plat précolonial», dit-elle. “Il n'y a rien de plus traditionnel que ce plat.” Ajoutant à son attrait, la parcelle enveloppée de feuilles ou de balles peut être festive ou banale, selon la variété. Au Mexique, des familles et des communautés entières se réunissent souvent pour fabriquer des tamales pour des occasions spéciales, mais ils sont également considérés comme une nourriture quotidienne. «Pas tellement ici au Canada», dit De Leon, «mais chez nous, c’est un aliment de base – c’est comme l’air.»

Les tamales sont un unificateur, ajoute-t-elle, ce qui les rend particulièrement appropriés. «Partout où vous pouvez penser, il y a un plat qui implique un type de pâte dans une feuille cuite à la vapeur», explique De Leon. «Il a un nom différent, peut-être des ingrédients différents, mais l'idée de pâte, de feuilles et de vapeur – on le trouve partout dans le monde.»

Pendant la pandémie, De Leon a intégré une banque alimentaire dans le modèle commercial de Comal y Canela: nourrir entre 45 et 125 familles toutes les deux semaines et fournir des repas chauds chaque jour aux sans-abri de son quartier. De Leon a appris à cuisiner quand elle avait quatre ans, quand elle et sa famille ont quitté leur Mexique natal. Les premières personnes pour lesquelles elle a cuisiné étaient ses frères et sœurs et depuis, elle associe nourrir les autres avec soin et amour. En prolongement, ses efforts humanitaires, son restaurant et sa contribution à

Les goûts de la maison

sont un moyen pour elle de favoriser la communauté.

«Je ne sais pas si c'est parce que je suis la fille aînée de ma famille ou parce que j'ai dû élever mes frères et sœurs dès mon plus jeune âge, mais j'ai ce besoin de nourrir, de prendre soin de, de donner de l'amour,» Dit De Leon en riant. «Donc, partager mes plats culturels, ou les plats traditionnels de mon pays d’origine, j’ai l’impression de partager l’amour. J'essaye de mettre de l'énergie positive dans le monde. Il y a tellement de sombres, tellement de mauvaises nouvelles, je veux juste le bonheur. Je pense que si je peux rendre le ventre de quelqu'un heureux, tout ira bien. ”

Pour Anuarite Manyoha, basée à Ottawa, une travailleuse de soutien personnel qui souhaite ouvrir un restaurant dans un proche avenir, la célébration de son héritage culinaire était également au cœur d'elle.

Les goûts de la maison

contribution. «La cuisine est ma passion», dit-elle, «mais je voulais aussi promouvoir notre culture congolaise.»

Dans sa famille, les repas sont des occasions de raconter des histoires et de se retrouver: «une table et un plat». Manyoha est arrivée au Canada de la République démocratique du Congo (via l'Ouganda), à 16 ans, avec ses parents et ses 10 frères et sœurs. Au fur et à mesure qu'ils s'installaient dans leurs nouvelles routines à l'école et au travail, il devenait plus difficile de se rassembler autour de la table comme ils le faisaient autrefois, mais ils prenaient du temps pour cela chaque fois qu'ils le pouvaient. «Pendant que vous mangez et appréciez, c'est aussi le moment de créer des liens familiaux», dit-elle. «La nourriture unifie la famille et crée ce lien.»

Manyoha a commencé à aider sa mère dans la cuisine à l'âge de huit ans, à préparer du pondu (alias saka-saka, soupe aux feuilles de manioc), du fufu (un type de boulette), des haricots et du riz: «nourriture facile et facile». Pondu est particulièrement important pour elle. C’est l’une des trois recettes qu’elle partage dans le livre, avec le poisson liboke (poisson en feuille de bananier) et le fumbwa (ragoût d’épinards congolais).

Elle a été «étonnée» par la réponse positive au livre et heureuse d'avoir reçu un message de son professeur d'anglais au secondaire à Ottawa lui disant à quel point l'école est fière. En lisant les histoires des autres réfugiés, elle s’est également sentie inspirée.

«C’est un livre qui donnera espoir et encouragement aux gens. Et cela montrera aussi que ce n'est pas parce que vous fuyez votre pays pour des raisons de sécurité, ou quelles que soient les raisons pour lesquelles les gens fuient leur pays, que votre vie doit s'arrêter là », dit Manyoha. “Vous avez toujours la possibilité de devenir celui que vous voulez devenir – tout ce que vous voulez faire dans la vie – tant que vous en avez cette chance.”

Aya Wadi, qui est arrivée au Canada en 2017 et dirige maintenant deux entreprises alimentaires avec sa mère, Duha Shaar, à Thunder Bay, en Ontario, considère le livre comme un moyen de redonner à la communauté. «Je suis si heureux que nous puissions partager une partie de notre héritage», déclare Wadi. «C’est un très bel héritage que ma grand-mère ait pu transmettre ses recettes à ma mère et que ma mère me les a transmises.»

Après avoir participé au programme Roots to Harvest Culture Kitchen lorsqu'ils ont déménagé à Thunder Bay, Wadi et Shaar ont ouvert une entreprise de restauration. La demande pour leur nourriture a augmenté et ils ont signé un bail pour un espace de restauration en décembre 2019 – en juin 2020, ils ont ouvert les portes à

Nourriture royale d'Alep

. Gérer deux entreprises est un travail difficile, admet-elle, «mais étant entourée de personnes incroyables et solidaires, rien ne peut être impossible.

Wadi a quitté sa ville natale d'Alep en 2014 pendant la guerre civile syrienne. Elle et sa famille avaient passé des mois à tenter d'échapper aux bombardements – se déplaçant toutes les quelques semaines – avant de fuir vers la Turquie. Partageant les traditions culinaires de sa famille

Les goûts de la maison

est un moyen pour elle de communiquer d'où elle vient, les difficultés auxquelles elle a été confrontée et à quel point elle tient à faire partie de sa communauté.

«Cela signifie beaucoup pour nous. La vie peut changer en un instant et nous avons traversé de nombreuses choses différentes, de nombreux défis différents », explique Wadi. «Mais les opportunités proviennent souvent d'événements inattendus et de surprises.»

Les saveurs d'Alep sont légendaires, et sa mère donne aux plats classiques sa propre touche spéciale: ajouter de l'eau de fleur d'oranger à ses biscuits ma'amoul avec des dates et des pistaches, l'une des trois recettes que Wadi partage dans le livre.

Au début, les ingrédients syriens étaient difficiles à trouver à Thunder Bay, mais maintenant Wadi est en mesure de commander tout ce dont elle a besoin. Mais une partie de l'adaptation à leur nouvelle maison a consisté à intégrer de nouvelles influences et idées, ce que Wadi considère comme une force.

Sa mère est une cuisinière inventive, dit-elle, et s'amuse à créer de nouveaux éléments de menu tels que des pains en forme de citrouille remplis de Nutella, des rouleaux de printemps farcis au fromage et une tarte au hamburger, qui contient toutes les garnitures de hamburger habituelles dans une pâtisserie faite à gratter. poche.

«Le message est que personne ne doit abandonner. Chacun aura sa chance dans la vie de faire ses preuves. Et même avec nous, à partir de la guerre et de tout perdre, et de quitter notre maison, toutes ces choses nous aident à grandir en tant que peuple », dit Wadi. «Être plus ouvert aux nouvelles cultures, aux nouvelles traditions… et apprendre à s'adapter a vraiment augmenté notre résilience.»

L'histoire de la résilience de Liba Magarschak Augenfeld est racontée par sa fille, Rivka. Le jour de la remise des diplômes de Liba en 1942, l’armée allemande a occupé sa ville natale de Vilna (alors partie de la Pologne; la ville est maintenant la capitale de la Lituanie, Vilnius). Enfant unique, ses parents et grands-parents ont été tués dans l'attentat. À 20 ans, elle rejoint l'Organisation des partisans unis, un groupe de résistance juif établi dans le ghetto de Vilna pour lutter contre les nazis.

«Elle a dit que le commandant qui l’avait interrogée avait fini en larmes parce qu’il avait dit:« Regarde à quel point c’est tragique qu’une jeune fille comme celle-ci me dise comment elle veut se battre pour résister à l’ennemi. Elle devrait faire autre chose », dit Rivka.

Le groupe clandestin de résistants a déménagé dans une forêt à l'extérieur de Vilna en 1943, où Liba a rencontré son mari, David. Né apatride en Autriche, Rivka, âgé de deux ans, est arrivé au Quai 21 à Halifax, en Nouvelle-Écosse. avec ses parents en 1948, puis s'installe à Montréal. Après la mort de Liba en 2018, Rivka a rangé sa boîte de recettes, qu'elle a depuis commencé à décoder avec l'aide de l'historienne de la cuisine juive Kat Romanow de

La mastication errante

.

Parce que sa mère voulait qu’elle étudie, pas cuisiner, Liba n’a pas passé de temps dans la cuisine avant son arrivée au Canada. Essayant de recréer les goûts dont elle se souvenait, se souvient Rivka, elle a commencé avec des plats «classiques» comme le gâteau au miel et le kugel, dont les recettes sont dans le livre. Mais Liba a aussi expérimenté, séduite par de nouvelles expériences culinaires à Montréal. Cuisiner avec des courgettes – “qui a entendu parler d'une courgette en Pologne?” – et en essayant de reproduire les côtes levées au miel et à l'ail qu'elle appréciait dans les restaurants chinois.

La plupart des documents de la collection de Liba ne sont pas tant des recettes que des listes d’ingrédients, principalement en yiddish. Certains d'entre eux, comme son gâteau au miel, étaient assez simples à suivre – à l'exception de la confusion autour d'un «L» cryptique, qui aurait pu signifier soit un lefl (cuillère en yiddish) ou lefele (petite cuillère; cuillère à café). Mais d'autres, en particulier ceux pour les pâtes, étaient plus opaques. «Vous avez tous les ingrédients et puis il est dit en yiddish:« De la farine, autant qu’il en faut », dit Rivka en riant.

Après avoir recréé les recettes de sa mère avec Romanow, Rivka reste une non-cuisinière autoproclamée. Mais sa participation à

Les goûts de la maison

lui a donné une plus grande appréciation pour tout ce que la nourriture représente, et elle a été honorée que le HCR l’invite à faire la chronique de l’histoire de Liba.

«Raconter l’histoire de quelqu'un d’autre est une grande responsabilité et ça fait du bien. Tout cela fait partie du même thème dans le livre: la résilience des personnes », déclare Rivka, ajoutant qu'elle trouve remarquable ce que les anciens réfugiés peuvent accomplir. «Que serions-nous sans tous ces gens qui sont arrivés au Canada? C'est juste une telle richesse. ”

L’histoire de Tareq Hadhad et de sa famille, dont le portrait joyeux se trouve sur la couverture du livre, en a captivé beaucoup depuis leur arrivée à Antigonish, en Nouvelle-Écosse. en 2015. Le père de Hadhad, Isam, possédait une entreprise de chocolat de premier plan à Damas, en Syrie, depuis plus de 20 ans, lorsqu'elle a été détruite lors d'une frappe aérienne pendant la guerre civile. Après s'être réinstallé au Canada, Hadhad a fondé

Peace by Chocolate

, où ils considèrent le chocolat comme plus qu'une confiserie.

«Certaines personnes font du chocolat, d'autres ressentent du chocolat – nous faisons les deux», dit Hadhad. «Nous ressentons le chocolat et nous pensons qu'il peut créer un lien avec notre communauté et avec notre pays.»

En 1987, lorsque la mère de Hadhad a acheté la première barre de chocolat de son père, il a inclus une note qui disait: «Je m'appelle Isam. Je ne fais pas de chocolat, je fais le bonheur. ” Le sentiment est resté avec eux, dit Hadhad, et chaque fois qu'ils ont l'opportunité de partager leurs traditions culinaires, le chocolat est sans aucun doute un ingrédient. Dans

Les goûts de la maison

, il a choisi d'inclure une recette qui a une signification particulière pour sa famille, des wraps au chocolat avec des fraises, des noisettes et du caramel.

«Nous croyons que la nourriture est une question de partage d'identité, de partage de culture. C'est comme l'ambassadeur de notre propre culture en provenance de Syrie et en commençant une nouvelle vie ici au Canada », dit-il.

Les goûts de la maison

se lit comme une invitation – comme si vous étiez accueilli dans une cuisine familière, tirant une chaise à la table. Les portraits et les mots des contributeurs véhiculent un sentiment de force et de chaleur. Le HCR a agi en tant qu'intermédiaire pour sa famille, dit Hadhad, en les aidant à déménager au Canada. En retour, il a saisi l'occasion de participer à la célébration de son anniversaire.

«Ils soutiennent toujours les réfugiés qui vivent une double lutte pendant cette période. C’est la lutte pour être des réfugiés et la lutte contre une pandémie », dit-il, ajoutant que le timing du livre ne pouvait pas être meilleur.

«Il parle la langue d'aujourd'hui. De la résilience face à l'adversité. De revenir après avoir tout perdu dans la vie. De la capacité des êtres humains à s'adapter et à construire de nouvelles choses pour eux-mêmes et pour leur communauté. Il y a beaucoup de choses que ce document de (119) pages peut révéler. C’est plus que la nourriture. C’est plus que les recettes – ce sont les histoires. Ce sont des êtres humains et ils sont nous. »

Tastes from Home est disponible en téléchargement sur

unhcr.ca/cookbook

(la version française est disponible sur

unhcr.ca/cuisine

).

Droits d'auteur Postmedia Network Inc., 2021


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