La plupart des soirs, je prépare le dîner en utilisant tout ce qui se trouve dans mon réfrigérateur, en choisissant des plats dans un catalogue mental d'options et en les préparant à partir de ma mémoire musculaire.

Je cuisine professionnellement, donc la nourriture sort bien. Mais cela ne fait pas battre un peu mon cœur, ne me fait pas oublier que je me tiens au-dessus de mon propre poêle parce que je goûte un endroit, une passion de quelque part bien plus excitante que ma cuisine.

J’ai ressenti tout cela le mois dernier en préparant la recette de carne con chile rojo de Claudia Serrato. Pendant la cuisson, je me suis demandé si je devais remplacer le bouillon de poulet par des légumes ou augmenter la température du four, mais j'ai choisi de suivre ses instructions à la lettre. Et j'ai été récompensé par un mandrin rôti braisé si tendre, qu'il s'est effondré sous ma fourchette, se déchiquetant volontiers en fins fils pour s'imprégner d'une sauce rouge feu fruitée et chaude avec des piments séchés.

C'était l'un des meilleurs plats que j'ai préparés toute l'année. C’est ainsi que je veux cuisiner en 2021.

La résolution de ma cuisine du Nouvel An est de suivre les recettes exactement comme elles sont écrites, d'apprendre à connaître leurs créateurs sans modifier les plats pour correspondre à mes propres expériences ou goûts

Les avantages évidents sont de manger quelque chose de délicieux et d'apprendre quelque chose de nouveau, non pas en tant que voyageur en fauteuil ou au restaurant, mais en tant que participant actif. La récompense la plus nuancée remet en question mon cadre culinaire, pour continuer à évoluer vers une vision du monde plus large et plus équitable. Et j'espère que cette forme de cuisine avec empathie, si suffisamment de gens l'adoptent, peut conduire à une plus grande unité et compréhension même au-delà de la cuisine.

Pour vraiment embrasser les antécédents et la culture d'une autre personne, je dois suspendre mes propres hypothèses, culinaires et autres. Cela demande un effort conscient qui ne semble pas naturel, car apprendre à cuisiner est un peu comme apprendre à faire du vélo.

Vous commencez avec des roues d'entraînement – livres de cuisine, vidéos, leçons – puis tombez à plusieurs reprises en essayant de trouver un équilibre par vous-même. Avec suffisamment de pratique, vous ressentez la sensation de ce moment de cyclisme lorsque les déviations saccadées et erratiques sont remplacées par l'équilibre. Le changement est soudain et irréversible, le corps inondé d'un savoir qui se sent immédiatement inné.

Il en va de même pour la cuisine. Vous ne vous sentez pas entièrement en contrôle du processus tant que vous n’avez pas suffisamment appris à le maîtriser.

Et une fois que vous le faites, il est difficile de s’éloigner de la stabilité que vous connaissez. Lorsque j'essaie une nouvelle recette, j'adapte souvent les ingrédients à mes préférences – moins de sucre dans les desserts, plus d'acide dans les vinaigrettes – et je modifie les techniques en fonction de ce que j'ai maîtrisé. Lors de mon apprentissage dans un restaurant français, j'ai été formé à faire suer les oignons pour qu'ils finissent par devenir tendres, sans brunir. Cela signifie que je me surprends souvent à transpirer des oignons même si je devais les carboniser presque noir ou les brûler pour les garder croustillants.

L'été dernier, alors que je réfléchissais à la façon dont les préjugés inconscients peuvent s'infiltrer dans la cuisine, j'ai réalisé que je devais commencer à cuisiner en considérant ce que le créateur de la recette propose – pas en m'imposant à la recette. En insérant mes goûts et mes dégoûts connus, je rate l'opportunité de connaître une autre personne, de voir (et de goûter) son histoire et sa culture à travers son point de vue. Je veux faire l'expérience d'un plat à travers la personne qui en est la plus intime.

C’est, d’une manière physique et pratique, de marcher dans la peau de quelqu'un d’autre. Mais il n’y a pas huit milles de montée dans la neige pour aller à l’école. C’est la descente en traîneau amusante de cette colline pour rentrer à la maison. Aussi vital qu'il soit de faire preuve d'empathie avec les luttes et les injustices auxquelles les autres sont confrontés, il est également important de partager leurs joies. Nulle part cela n'est plus agréable que dans la cuisine.

Après avoir réfléchi à cela tout au long de juin et juillet, je l'ai pratiqué en août et j'ai redécouvert la merveille de cuisiner – et de manger – quelque chose d'entièrement nouveau pour moi. Pour satisfaire une envie de korma aux légumes, j'ai décidé de sauter les plats à emporter et d'essayer une recette en “À la maison avec Madhur Jaffrey. » Elle y propose le corollaire du sud-est de l'Inde, le korma, connu sous le nom de kurma, qui recouvre les légumes légèrement bouillis d'une sauce à la noix de coco râpée et au yogourt qui est tourbillonné de graines de moutarde brune grésillées, de piments et de feuilles de curry. Servi intentionnellement à température ambiante, il est aussi rafraîchissant qu'une salade et épicé de façon complexe comme n'importe quel curry.

Pour moi, ce fut un moment fort d'une année pandémique par ailleurs remplie d'aliments réconfortants riches en glucides. Suivre les instructions réfléchies de Mme Jaffrey, c'était comme sortir d'une ornière de cuisine. C'est un plaisir facile à atteindre, en particulier si vous suivez ces suggestions:

De nombreuses recettes, telles que les recettes sans recette de NYT Cooking et d’autres options rapides pour les soirs de semaine, sont conçues pour être flexibles et restent une option utile les jours de pointe. Mais la plupart des recettes développées par des professionnels sont destinées à être cuites exactement comme elles sont écrites. Pour évaluer le caractère délibéré d'un créateur de recette, recherchez les détails destinés à garantir le succès. Dans «Chicano Eats», Esteban Castillo propose sa version dulce de leche du chocoflan, et explique soigneusement comment lisser la pâte au chocolat et la verser dans le flan pour garder les couches distinctes.

Nous sommes faits pour savourer instinctivement certains goûts (pensez au dessert) et pour aimer ce que nous savons, mais je trouve utile de se rappeler que ce qui rend la cuisine excitante, c'est tout ce qu'il y a à découvrir. Il évolue comme nous le faisons, à travers les connexions, l'ouverture, le respect des autres et une volonté de partager ce que nous savons et d'essayer ce que nous ne faisons pas.


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