J'ai seulement essayé de faire des latkes à partir de zéro à quelques reprises. J'ai toujours peur de cuisiner avec autant pétrole.

Ma mère fabriquait des latkes à partir de rien. Elle adorait nourrir beaucoup de monde. Elle était une enseignante et une personne occupée; elle était une merveille dans la cuisine et travaillait rapidement, et je ne l'ai jamais arrêtée pour dire: “Hey maman, apprends-moi à faire ces latkes.”


Après que mes amis Jenni et Chaim aient organisé une fête à Hanoucca où ils ont préparé lot après lot de délicieux lattés maison, j'ai décidé qu'il valait la peine de tenter de râper des pommes de terre et d'essayer de faire la paix avec tout ça pétrole. Ils sont tellement satisfaisants.

La recette de Melissa Clark du New York Times est présentée comme une recette de latke classique et fiable, pour de bonnes raisons. Mais il y a des années, j'avais reçu un livre intitulé “Arthur Schwartz's New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes”, et je n'avais encore rien cuisiné.

En décembre dernier, j'ai recherché des latkes dans l'index, ce qui m'a conduit à une section intitulée «Les Juifs» et à une autre recette.

En comparant ces deux recettes très similaires, ce que j'ai trouvé était plein de métaphore. La recette de Clark a offert l'avertissement “Travaillez rapidement, transférez le mélange dans un grand bol.” Je pouvais sentir ma respiration devenir peu profonde. “Pourquoi? Pourquoi” travailler rapidement “?

J'aime cuisiner et j'aime cuisiner, mais je ne suis pas ma mère. Je ne travaille pas rapidement dans la cuisine.

Ensuite, la recette «New York City Food» m'a informé: «Si la crêpe commence à frire furieusement, la chaleur est trop élevée. Si la graisse ne grésille pas immédiatement, elle n’est pas assez chaude. Si la crêpe se brise, est trop mince ou trop lacée sur les bords, ajoutez plus de farine… »J'ai compris. En gros, rien de ce que vous faites n'est suffisant.

Après avoir accepté une grande anxiété dans ma cuisine, je me suis mis à râper les pommes de terre, à casser les œufs, à chauffer l'huile (respirations profondes) et à les laisser tomber dans la casserole. Je suis sûr que je me suis brûlé quelques fois.

Ça a marché. J'ai fait mes propres latkes à partir de zéro, et ils étaient délicieux. La friture en cours que vous voyez sur la photo ci-dessus provient de la cuisine de mon ami Brett l’année dernière. Brett est mon consultant en cuisine. Nous nous connaissons depuis l’âge de trois ans.

Comme beaucoup d'aliments frits, vous voulez soit les manger tout de suite – auquel cas seulement une ou deux personnes peuvent les manger à la fois, ce qui semble bien pour ce désordre particulier d'un an – ou trouver un moyen de les garder au chaud. pendant que vous faites plus. Environ 200 ou 250 degrés dans le four devraient le faire. Réchauffez à environ 300. Servez-les avec de la crème sure ou de la compote de pommes.

Joyeux Hanoukka. Chag sameach.

RECETTE

Donne quelques douzaines de latkes, selon la taille

-1 livre de pommes de terre Russet. Clark dit qu'il s'agit d'environ 2 grosses pommes de terre. Ne les épluchez pas. Bien laver. (Mon amie Lisa me dit que c'est extrêmement controversé. Épluchez-les si vous voulez.) Coupez-les en gros morceaux.

-1 gros oignon (environ ½ livre). Couper en quartiers.

-2 gros œufs

-½ tasse de farine

-½ cuillère à café de poudre à pâte (Clark dit 1 cuillère à café; Cuisine de la ville de New York dit ½ – et j'aime opter pour une option légèrement plus faible en sodium, mais l'une ou l'autre convient.)

– * 2 cuillères à café de sel si vous utilisez du gros sel casher, ce qui est bon ici. * Sinon, 1 cuillère à café d'un sel plus fin, comme le sel de mer ordinaire ou le sel de table. J'ai probablement utilisé un peu moins.

-½ cuillère à café de poivre (poivre noir ou blanc; les gourmets veulent que vous utilisiez du moulin fraîchement moulu, ce qui est préférable, bien sûr, mais si vous n’avez pas cela, c’est bien, peut-être en utiliser moins)

-Et maintenant pour l'huile – environ ¾ tasse d'huile végétale (voir la note schmaltz de Cuisine de la ville de New York; Je n’ai jamais cuisiné avec du schmaltz, et il est difficile d’imaginer que je le ferai jamais, mais si vous voulez vraiment goûter une version de l’Ancien Monde de cette recette, je suppose que c’est une option.)

  1. Râpez grossièrement les pommes de terre. Un robot culinaire vous facilite la vie, mais vous pouvez le faire à la main avec une râpe. Mettez-les dans un bol. le Cuisine de la ville de New York recette dit de faire cela environ un tiers à la fois si vous utilisez un robot culinaire.
  2. Hachez ou traitez finement les oignons. Mettez-les avec les pommes de terre. La recette de Clark dit que vous pouvez râper les pommes de terre et l'oignon en même temps dans un robot culinaire, ce que je pense que c'est ce que j'ai fait, par opposition à cette entreprise à la troisième. Apparemment, cela empêche les pommes de terre de devenir grises.
  3. Dans un autre bol, battre les œufs et les mélanger aux pommes de terre et aux oignons, avec la levure chimique, le sel, le poivre et la farine. C'est la partie sur laquelle Clark dit «travailler rapidement». Je ne sais pas pourquoi. Si vous le faites, faites-le nous savoir.
  4. J'ai suivi davantage les conseils de Clark et j'ai mis le mélange dans un torchon pour faire sortir le plus de liquide possible. Je suppose que cela donne des latkes plus croustillants. (* Il y a un article dans The Nosher qui nous hurle de ne jamais commettre d'erreurs de latke classiques, dont l'une est cette étape. Ils disent ne pas «essorer tout le liquide⁠ »et ce vous donne des latkes plus croustillants et crémeux. Choquant qu'il y ait tant d'opinions.)
  5. Respirer. Nous sommes sur le point de passer à la friture.
  6. Une casserole moyenne à fond épais est recommandée. La fonte est géniale, mais je pense que j'ai utilisé de l'acier inoxydable ou peut-être mon antiadhésif, je ne suis pas tout à fait sûr. C'était il y a un an et beaucoup de choses se sont passées depuis.
  7. Chauffer entre ⅛ et ¼ de pouce d'huile à feu moyen-vif. Cuisine de la ville de New York recommande de faire un «test latke». Tu sais – parce que tant de choses peuvent mal tourner, tu te souviens?
  8. Une fois que l'huile est chaude, ramassez un gros morceau de pâte avec une cuillère à soupe ou une cuillère de service et déposez-le dans la poêle. C'est la partie où vous êtes à l'affût de tout ce qui peut mal tourner et essayez de le réparer en utilisant les techniques recommandées ci-dessus dans le Cuisine de la ville de New York recette.
  9. Utilisez une spatule pour aplatir un peu. Les latkes ne sont pas censés être minces de crêpes, vous les façonnez simplement en disques avec cette étape.
  10. Retourner une fois que les bords commencent à brunir. Clark dit environ 5 minutes. Je pense qu’ils cuisent plus vite de l’autre côté, même si Clark dit que c’est encore 5 minutes. Vous recherchez le sweet spot, où l’huile est suffisamment chaude pour la cuire, mais pas si chaude qu’elle brûle à l’extérieur et ne cuit pas assez à l’intérieur.
  11. Pour un dernier élément de stress, Cuisine de la ville de New York dit: «Servez immédiatement. Les crêpes de pommes de terre ne tiennent pas bien. (Voir la remarque ci-dessus sur le fait de ne servir que quelques personnes à la fois.) Une autre option consiste à les garder au chaud dans le four à environ 200-250 degrés pendant que vous faites plus de lots. Et si vous avez des restes, vous pouvez les réchauffer à environ 300 degrés.
  12. Servir avec de la crème sure ou de la compote de pommes.

* Le morceau de The Nosher, “Ne jamais faire ces erreurs classiques avec Latkes.”

Si tu veux un autre opinion, consultez la recette sur mon blog culinaire préféré, Smitten Kitchen.

Droits d'auteur 2020 WLRN 91.3 FM. Pour en savoir plus, visitez.

Les latkes sont traditionnellement servis avec de la compote de pommes ou de la crème sure. Dans ce cas, c'est de la compote de pommes!

Les latkes sont traditionnellement servis avec de la compote de pommes ou de la crème sure. Dans ce cas, c'est de la compote de pommes!




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