Au cours de mes 38 ans de carrière dans la restauration, j'ai participé à 21 ouvertures de restaurants / bars. Trois de ces ouvertures – les trois premières – ont eu lieu lors de travaux dans les restaurants d’autres personnes. Les 18 ouvertures restantes étaient des restaurants qui étaient mes concepts.

Faites défiler vers le bas pour la recette de mérou avec salsa aux haricots noirs, maïs et tomates

Ouvrir un restaurant est l'une des entreprises les plus stressantes que l'on puisse entreprendre. Il y a tellement de pièces mobiles. Peu importe le nombre de fois qu’une personne est passée par le processus ou l’expérience des principaux acteurs, c’est toujours un défi.

J'adore développer des concepts de restaurant – des croquis d'ouverture sur une serviette de table à l'ensemble d'équipement de cuisine final et aux dessins de construction des architectes. C’est un processus très créatif et collaboratif, et ces projets ont toujours été les plus amusants de ma carrière professionnelle et de ma vie personnelle.

J'ai toujours fait le thème général, la décoration intérieure et le développement des menus. Je travaille généralement avec un graphiste pour créer des logos, et ces jours-ci, nous avons une équipe de chefs qui aident à développer les recettes.

Chaque ouverture a été un défi. Ces jours-ci, le niveau de stress est le même, mais j'apprécie davantage le processus. Peut-être que je viens d’entrer dans ma 60e année sur cette planète et que je ressens ma mortalité et je sais qu’il reste un nombre limité de concepts de restaurants à ouvrir dans mon avenir, alors je vais en traire chaque minute.

Je n'ai jamais passé autant de temps dans la recherche et le développement d'un concept qu'avec ce nouveau restaurant Tex Mex que nous sommes sur le point d'ouvrir. J'ai commencé il y a deux ans alors qu'il s'agissait principalement d'un projet extérieur sur un terrain que j'allais acheter.

En mars, lorsqu'il est devenu évident que notre concept gastronomique de 32 ans n'était pas viable à l'avenir, j'ai pris la décision d'utiliser cet espace – et l'espace qui abritait notre concept de bar à cocktails – pour le restaurant Tex Mex. Je suis propriétaire du bâtiment, il était donc parfaitement logique d'utiliser l'espace que je possédais déjà. À ce stade de la phase de développement, il est difficile d’imaginer que ce concept se trouve ailleurs dans un autre espace.

Je suis un grand fan de la cuisine mexicaine depuis que je suis enfant. Je suis tombé amoureux de la cuisine Tex Mex lors d’un voyage à Dallas en 1988, alors que j’ai mangé dans un restaurant appelé Sam’s. Tout au long des années 1990 et 2000, j'ai passé beaucoup de temps à Houston à passer d'un joint Tex Mex à l'autre. Au cours des deux dernières années, j'ai vraiment intensifié la recherche et le développement et j'ai dîné dans plus de 50 concepts Tex Mex et – l'année dernière seulement – j'ai ajouté environ 20 livres supplémentaires!

Nous n'avons jamais fait autant de tests de recettes que pour ce concept. Les chefs Jessica et Craig Shields ont travaillé sans relâche dans le département de développement de recettes, et je n'ai jamais été aussi satisfait de l'organisation ou des résultats finaux dans la phase de pré-ouverture d'un concept de restaurant.

L'une des plus grandes joies de ce processus a été que ma femme, ma fille de 23 ans et mon fils de 19 ans se sont joints à moi pour les séances de test de recettes. Nous sommes tous fans de la cuisine Tex Mex.

Le processus a été amusant. Le personnel dresse une grande table dans une pièce qui a été fermée pendant que nous sommes en train de rénover, et nous avons tous les quatre été rejoints par le COO Jarred Patterson et l'équipe de chefs des Shields pour des séances de dégustation amusantes et productives. Le fait que ma famille se joigne au processus a vraiment été un plaisir et ils ont donné de bons commentaires.

Dès que nous nous asseyons, les plats commencent à sortir de la cuisine. Les plaques sont passées et les avis sont rendus. C'est la première fois dans mes 18 ouvertures que beaucoup de plats sont presque parfaits la première fois hors de la goulotte. Je pense que nous sommes retournés à la planche à dessin trois ou quatre fois sur la salsa, mais presque la moitié du menu a été parfait lors de la première dégustation.

Le menu est lourd de queso. Il existe cinq quesos séparés et des centaines de combinaisons qui peuvent être créés lorsque ces quesos sont commandés. Nous fabriquons nos propres tortillas à la farine sur place, et ce processus était étonnamment compliqué. On pourrait penser que quelque chose avec quatre ingrédients simples – farine, eau, sel et saindoux – serait facile, mais il a fallu plusieurs essais pour bien faire les choses.

Nous avons probablement passé le plus de temps sur le joyau de la couronne de toute la cuisine Tex Mex – les fajitas, en particulier les fajitas au steak. La clé est la coupe de bœuf. Presque tout le monde dans notre région utilise une coupe de bœuf bas de gamme appelée flap. C’est bon marché, mais quand il cuit, il ressemble beaucoup à du ragoût. Les concepts True Tex Mex utilisent une jupe intérieure ou une jupe extérieure, la jupe extérieure étant le roi de toutes les coupes de viande fajita. Nous avons d'abord testé la jupe intérieure, et bien que cela puisse suffire car elle est tellement meilleure que le rabat, nous avons ensuite testé la jupe extérieure, et notre décision a été prise pour nous. Il est parfait. Cela peut coûter un peu plus cher, mais la différence en vaut la peine.

À ce stade, nous ne sommes qu'à quelques semaines. Ce fut un processus lent, mesuré et parfois ardu alors que nous transformons une salle qui a servi de restaurant de nappe blanche pendant plus de trois décennies en un restaurant Tex Mex amusant et festif.

Quand je serai vieux et assis dans un fauteuil à bascule sur un porche, en regardant en arrière sur ma carrière, je crois que l'un de mes souvenirs préférés et les plus inoubliables seront les moments où je me suis assis autour d'une table, entouré de boîtes non emballées et de matériaux de construction, avec ma femme, mes enfants, deux chefs et un directeur général, et ont mangé et ri et apprécié la compagnie de chacun dans le calme avant la tempête qui est une autre ouverture de restaurant. Quelle bénédiction.

Mérou avec salsa aux haricots noirs, maïs et tomates

6 filets de mérou de 6 à 8 onces chacun

Assaisonnez le poisson avec le sel casher et le poivre noir.

Préparez le gril. Placer le poisson sur feu vif direct et cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque au centre, environ 8 à 10 minutes. Retourner le poisson une fois pendant la cuisson. Ne faites pas trop cuire.

Salsa aux haricots noirs, maïs et tomates

1/4 tasse d'oignon jaune, émincé

1 boîte de tomates Rotel (10 onces)

1 tasse de haricots noirs en conserve, égouttés et rincés

1 tasse de maïs sucré frais, coupé de l'épi

1/4 tasse d'oignons verts, tranchés finement

Mettez l'huile d'olive dans une petite casserole en acier inoxydable à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, le sel, le cumin, la coriandre et l'origan à l'huile chaude et cuire 5 minutes, en remuant souvent. Ne dorez pas. Ajouter les tomates Rotel et laisser mijoter 2-3 minutes. Ajouter les haricots noirs et le maïs et cuire encore cinq minutes. Incorporer les oignons verts émincés et le jus de lime et retirer du feu.

Le mieux est de le préparer au moins un jour à l'avance. Laisser la salsa atteindre la température ambiante avant de la servir.


Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *