Photo de John Anderson

Tinku Saini dit que PDG n'est qu'un titre sophistiqué, car dans une entreprise en pleine croissance dirigée par un fondateur comme Tarka Indian Kitchen, il porte de nombreux autres chapeaux. Le co-fondateur, avec sa femme Regina et trois autres partenaires, est déterminé à rester fidèle à sa passion de partager la cuisine indienne avec tout le monde tout en construisant un empire rapide et décontracté.

L'emplacement d'origine de Tarka (“toujours de loin notre magasin le plus fréquenté”) a ouvert à Brody et Menchaca en 2009, servant des currys, des brochettes, des biryanis, des pains plats fraîchement préparés et des boissons comme des lassis aux fruits frais. Actuellement, ils ont huit emplacements – quatre à Austin, trois à Houston, un à San Antonio. Ils viennent de signer le bail le neuvième, dont l'ouverture est prévue à Houston en mai, et sont prêts pour 10 d'ici la fin de 2021. Saini dit: “C'est juste choquant, même pendant COVID, à quel point les choses sont devenues plus occupées.”

Les clients végétariens et végétaliens constituent une base de base, et Tarka est désireux de recevoir des commentaires. L'année dernière, ils ont lancé un programme de récompenses numériques qui a recueilli 40000 inscriptions en sept mois (par rapport à leur ancienne liste de diffusion par courrier électronique de 10000 personnes en 10 ans) et a permis aux clients d'exprimer leurs désirs pour le rafraîchissement annuel du menu. Les plats de menu à base de plantes et sans gluten étaient gros, mais la réponse la plus forte a été de souhaiter qu'ils ramènent leur pakora végétalien et végétalien très gourmand en main-d'œuvre (trempé à la main et frit dans de la farine de gramme assaisonnée et de la pâte au cumin rôti). «En tant que restaurant rapide et décontracté, nous devons trouver des moyens de simplifier les opérations», dit-il, «(mais) mon Dieu, la quantité de reflux que nous avons eu, je n'avais jamais rien vu de tel.

PDG de Tarka Tinku Saini (Photo de John Anderson)

Ainsi, les pakoras aux légumes sont de retour, avec Beyond keema (curry de bœuf haché à base de plantes avec pois et pommes de terre, servi avec des rouleaux de levure végétaliens), un cheesecake à la mangue sans gluten et une option de lait de coco végétalien pour les lassis à la mangue et à la fraise . “La version mangue est comme une piña colada, franchement, donc si vous vouliez en avoir une à emporter et ajouter du rhum à votre retour, c'est une belle (option).”

“Transformer l'art (du chef Maqbool Ahmed) en science, c'est essentiellement de là que viennent beaucoup de nos recettes.”
– Tinku Saini, PDG de Tarka Indian Kitchen

La grande liste de recettes de Tarka a été matelassée par plusieurs chefs, dont Saini lui-même, tout au long du voyage. Avant Tarka, Saini était co-fondateur et copropriétaire de Clay Pit, qu'ils ont ouvert en 1998 et exploité jusqu'à la vente à leur chef cuisinier, Bali Signh, en 2007. Avant Clay Pit, Saini et sa femme travaillaient pour Chutneys Bistro , un restaurant indien contemporain à Seattle, lorsque son cousin l'a visité en 1997 et lui a suggéré d'ouvrir quelque chose de similaire à Austin. “À l'époque, tout ce que je savais sur le Texas était comme le spectacle Dallas, droite? Grands chapeaux, gros cheveux, bottes. Je me dis: «Je suis à Seattle, une ville métropolitaine de classe mondiale. Pourquoi reculer de 10 ans dans le temps pour aller au Texas pour ouvrir un restaurant? Mais quand nous sommes venus visiter, nous avons vu beaucoup de similitudes (et) nous sommes vraiment tombés amoureux d'Austin – c'est une sorte d'oasis. “

L'ami et collègue de Saini à Seattle était Maqbool Ahmed, qui s'est joint à eux pour ouvrir Clay Pit. “C'était un chef incroyable, mais comme certains chefs ont tendance à le faire, c'est une pincée de ceci et une pincée de cela et ce (n'était) pas des recettes hardcore”, dit Saini. «Chaque fois qu'il faisait un tikka masala ou un korma, c'était d'une beauté appétissante mais légèrement différente.

Quand Ahmed s'est cassé la main, Saini est intervenu en tant que chef exécutif, et au cours de l'année suivante, les deux ont travaillé ensemble pour développer des recettes écrites. «Transformer son art en science, essentiellement, c'est de là que proviennent beaucoup de nos recettes», dit Saini, en plus de collaborations avec des partenaires et des chefs comme Navdeep Signh (sans rapport avec Bali). Il attribue également sa propre expérience de «bonne cuisine indienne authentique» comme faisant partie du succès de Tarka. Il a émigré d'Inde en Amérique à l'âge de 5 ans, s'installant à Saint-Louis où sa mère organisait des dîners-partage de renommée locale et son père tenait un petit magasin de détail indien (“location de vidéos, vêtements, agence de voyage, épicerie”) qui offrait des produits frais fait des collations, des desserts et des samoussas.

«Pendant longtemps (la cuisine indienne) était connue comme une cuisine de niche, quelque chose que vous obtiendrez de temps en temps – peut-être que c'est un peu intimidant, peut-être trop épicé, quelles que soient les idées fausses – donc notre objectif est de faire c'est accessible. »
– Tinku Saini

Dès le début, Tarka a opté pour une tenue décontractée rapide fraîche sur commande plutôt que pour des lots plus «à la chipotle» de lots de haute qualité assemblés sur commande. «Notre objectif a toujours été d'apporter la nourriture indienne au grand public et de vraiment en faire prendre conscience», déclare Saini. “Il n'y a aucune raison pour que si vous voulez des plats à emporter, vous ne devriez pas envisager la cuisine indienne juste à côté de l'italien ou du tex-mex ou des hamburgers ou des pizzas. Pendant longtemps, c'était connu comme une cuisine de niche, quelque chose que vous obtiendrez à chaque fois dans un certain temps – peut-être que c'est un peu intimidant, peut-être que c'est trop épicé, quelles que soient les idées fausses qui existent – donc notre objectif est de le rendre accessible. Nous ne voulions pas, je ne veux pas dire «stupide», mais réduire le menu était tellement qu'il ne contenait que 10 plats. Nous ne pensions pas que la cuisine indienne pouvait être rendue justice qu'elle mérite (de cette façon), alors nous avons décidé de choisir la version fraîche à la commande. “

Saini dit que pour Tarka, “le poulet tikka masala représente probablement 35% de tous les articles commandés, et la section curry est probablement 65%” et tout est personnalisé après la commande est passée: choisissez votre sauce, vos protéines et votre niveau d'épices. «Nous faisons tout frais dans chaque endroit – nous découpons toute notre viande, nous coupons tous nos légumes, rien n'est congelé, tout est frais, les sauces sont fraîches – et ce n'est pas durable à mesure que vous grandissez. où nous en sommes. “

Pour développer son activité, Tarka a recherché une entreprise partenaire pour sous-traiter la production de sauces mères avant de s'installer sur les spécialités locales ATX. “Tout comme je l'ai fait avec mon chef, en apprenant comment il l'a fait, ils sont venus dans nos restaurants pour voir comment nous l'avons fait, puis nous l'avons simplement mis à l'échelle. Donc, pour la première fois, nous avons finalement trouvé un partenaire capable de livrer les résultats. les profils de saveurs auxquels nos clients se sont habitués. ” Malgré les inquiétudes suscitées par les réactions des clients, les commentaires ont été extrêmement positifs et ils font toujours la plupart des préparatifs en interne. Travailler avec ATX Foods (un produit est une base rouge, qui est convertie en tikka masala dans chaque magasin) est un précurseur pour leurs prochaines étapes car la cohérence est importante. “Par exemple, j'adore Jack Allen's. Ils ont des pâtes au poulet 12 épices que j'adore et c'est toujours la même chose à chaque fois. Je déteste aller au restaurant quand j'ai envie de quelque chose que je suis allé et ça n'a pas le goût Quand quelque chose est préparé sur commande comme ça, vous pouvez avoir une certaine incohérence ((comme) quelqu'un réduisant trop la sauce mère), donc même si les profils de saveur étaient légèrement différents maintenant – ce qui n'est pas le cas – cela aurait plus que compensé le fait que ça va goûter exactement le même à chaque fois. “

Les objectifs à court terme de Tarka incluent également la vente de sauces de finition au détail (comme le chutney à la menthe-tamarin-yogourt préféré des fans) et la création de restaurants à plus petite surface. Saini dit: “Nous ne pensons pas que les plats à emporter et les livraisons retourneront jamais à un stade pré-pandémique. Que disent-ils à propos du pouvoir de l’habitude? Il faut six semaines pour former une habitude? Eh bien, neuf mois plus tard ceci (pandémie) maintenant et je pense que de façon permanente le paysage a changé pour les restaurants. Il faut s'y adapter. “

La région de Dallas / Fort Worth est la prochaine frontière, puis l'expansion régionale et nationale, après avoir trouvé un «partenaire de capital intelligent» pour les amener à 100 ou 200 unités. “Nous pensons que rien qu'au Texas, vous pourriez avoir 30 Tarkas, mais au-delà de cela, nous ne voulons absolument pas être basés au Texas. Encore une fois, notre (plus grand) objectif est d'exposer le plus humainement possible à l'étonnante cuisine indienne. . “

Photo de John Anderson

Saini, soucieux des affaires, reste fidèle à cette passion commune. «Quand je courais le sol à Clay Pit, je me souviens qu'il y avait une dame assise près de la fenêtre, et elle avait l'air triste. Je lui ai demandé si tout allait bien et elle a dit: 'Je ne peux pas croire que j'ai attendu si longtemps ma vie pour essayer la cuisine indienne. Honnêtement, cela me rend toujours ému parce que c'est finalement de cela qu'il s'agit. Lorsque vous répondez à un besoin de base avec des ingrédients frais et sains et de beaux profils de saveurs, il y a une telle joie qui en découle. La cuisine indienne est capable de faire cela – surprise et plaisir – parce que c'est un peu unique, pas nécessairement ce à quoi les gens sont habitués. Alors oui, l'argent, la croissance, l'héritage, tout cela est merveilleux – mais à la fin la joie doit venir de cette passion, de ce niveau humain de connexion, et faire tomber les gens amoureux de la cuisine. Et puis, toutes ces autres choses se mettront en place. “


www.tarkaindiankitchen.com




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