Ceux qui veulent augmenter leur offre alimentaire cette année peuvent essayer de faire de l'aquavit, ci-dessus, et même leur propre gravlax et crème irlandaise.

Je ne veux pas me vanter, mais je suis une ballerine quand il s'agit de cadeaux faits maison pour les fêtes. Lorsque je travaillais en tant que pâtissier, mon répertoire principal était les produits de boulangerie et les bonbons. Ils ont bien voyagé. Mais cette année est différente.

Pour commencer, le service de courrier est sommaire de nos jours; J'attends toujours des calendriers de l'Avent que j'allais transmettre à quelques amis et à ma famille. Tant pis.

Il m'est également venu à l'esprit que tout le monde fait la même chose; beaucoup de biscuits et plus de biscuits, des bonbons, des pots de noix épicées. Mon amie Kathleen m'a inspiré il y a quelques semaines lorsqu'elle a servi de l'aquavit fait maison glacé et du gravlax maison. Eureka! J'ai le temps et j'ai économisé de l'argent ces neuf derniers mois, alors pourquoi ne pas offrir des cadeaux alimentaires un peu plus extravagants et certainement plus originaux en cette joyeuse saison de Noël?

J'ai d'abord joué avec aquavit. Comme je ne suis pas un grand fan de l'arôme fort de carvi, j'ai adapté ma version pour qu'elle soit plus d'agrumes aneth avec une touche de genévrier. Fondamentalement, tout est permis, en termes de saveur. Vous avez affaire à une ardoise de vodka vierge. Quand je travaillais pour le restaurant suédois Living Room de l'hôtel Maidstone à East Hampton, notre chef en visite Bjorn m'a dit qu'une version préférée était faite avec de la réglisse noire salée. A quoi je dis, “lakrits jetbransle!” (Carburéacteur à la réglisse.)

Pour mon premier lot, j'ai trempé des brins d'aneth, des graines de fenouil, des gousses de cardamome, des baies de genièvre, des graines de carvi et des pelures de citron et de clémentine dans une bonne vodka pendant trois jours. À la dégustation, il semblait suffisamment aromatisé. Cependant, une fois que j'ai enlevé les herbes et autres aromates, mis en bouteille et congelé l'aquavit, il me semblait moins savoureux. Rappelez-vous toujours qu'une boisson ou un aliment congelé aura une saveur plus terne en raison de sa congélation. Alors maintenant, mon deuxième lot marinera pendant une semaine ou deux avant de filtrer et de mettre en bouteille.

Ensuite, je suis parti à la recherche de petites bouteilles et de verres à liqueur. HomeGoods peut être une bonne ressource pour de telles choses à un prix raisonnable, mais cela ressemblait à Super Spreader samedi là-dedans, alors j'ai skedadded. J'ai eu plus de chance au Loaves and Fishes Cookshop de Bridgehampton, à trouver de grandes et petites bouteilles et plus de tranquillité d'esprit en termes de sécurité.

Pour les amis qui ne boivent pas, je travaille sur un “faux-uavit”, quelque chose comme un arbuste très herbacé à mélanger avec de l'eau gazeuse, mais je n'ai pas tout à fait raison, alors je peux peut-être partager une recette l'année prochaine.

Puis j'ai abordé le gravlax maison. Comme d'habitude, Internet propose une pléthore de recettes dangereusement variées. Le rapport sel / sucre n'était pas aussi alarmant que toutes les recommandations concernant la durée de conservation, la durée de séchage et la congélation ou non. Même des sites réputés comme Food52 et The New York Times avaient des suggestions très différentes. J'ai donc fait ce que je fais souvent, consulté les vrais pros, les amis chefs sur Facebook: Sybille van Kempen, Jeremy Blutstein, Bryan Futterman, Adrienne Nelson, Cheryl Stair, Colin Ambrose, Deena Chafetz, Robert Durkin et Chris Polidoro.

Je me suis senti plus confiant et en sécurité après avoir reçu leurs conseils et pas comme si je donnerais à mes proches la ciguatera et le scombroid. Ce sont des formes d'empoisonnement du poisson, pas l'un de ces cabinets d'avocats effrayants qui font de la publicité à 3 heures du matin sur Fox. Comme l'aquavit, le profil de saveur du saumon séché peut être adapté à votre goût. Je suis allé avec une cure plus lourde sur le sel que le sucre, avec du poivre blanc, de la coriandre, une vague du pot non ouvert de graines de carvi sur les filets, des graines de fenouil, du zeste de citron, une pincée de mon aquavit et des gobs de brins d'aneth frais. Le plus important, encore une fois, est la fraîcheur et l'utilisation du saumon de la plus haute qualité d'un poissonnier réputé. Vous dépenserez près de 30 $ par livre et il s'agit d'un aliment très délicat et périssable, alors préparez-le soigneusement, enveloppez-le et réfrigérez-le bien, et donnez des instructions très précises et la date d'expiration à vos heureux destinataires. Incluez un pain de blé dense (pas de seigle!) Et un petit pot de sauce moutarde pour accompagner ce cadeau.

Enfin, je fabrique des bouteilles de crème irlandaise, lourdes sur le goût de chocolat, plus légères sur la crème grasse, toutes faites avec de l'alcool de haute qualité.

Nous devons également garder à l'esprit toutes les merveilleuses idées de cadeaux alimentaires disponibles localement. Je donne toujours de gros pots ou de la marmelade d'orange Pains et Poissons, des miels locaux, des sauces juives Kimchi, des grains Amber Waves, des tomates en pot Balsam Farms, des confitures de Carissa, la liste est longue. N'oubliez pas les restaurants locaux. Vous pouvez acheter des chèques-cadeaux de plusieurs d'entre eux. Par exemple, si vous recevez des chèques-cadeaux de Rowdy Hall, vous pouvez les utiliser dans n'importe quel autre des restaurants du Honest Man Restaurant Group: Coche Comedor, La Fondita, Townline BBQ et Nick and Toni's. Aventurez-vous sur la fourche nord jusqu'à la ferme de Briermere pour des confitures et des tartes fraîches ou surgelées, 8 Hands Farm pour des jalapeños marinés, des rillettes et des pâtés, et toutes sortes de haricots et céréales biologiques.

Expérimenter des recettes a toujours été un plaisir et une thérapeutique pour moi, et jamais plus qu'aujourd'hui. Être capable de transformer cet exutoire créatif en cadeaux a été encore plus gratifiant. Assez avec les biscuits sucrés au renne, surprenons nos amis et notre famille avec de la nourriture et des boissons hors du commun.

Aquavit
Commençons par aquavit, alias le carburéacteur scandinave. N'hésitez pas à adapter les saveurs à votre goût. J'ai trouvé cette formulation délicieuse mélangée avec du jus de pamplemousse rose frais.

Fait beaucoup de petites bouteilles.

1 bouteille jumbo de bonne vodka
8 gros brins d'aneth frais
2 cuillères à soupe. graines de fenouil
4 gousses de cardamome
20 baies de genièvre
1/2 à 1 c. graines de carvi
Épluchure de 2 citrons (pas de moelle, s'il vous plaît)
Épluchure de 2 clémentines (idem)

Versez la vodka dans un grand pot à large ouverture. Ajoutez de l'aneth frais. Écrasez les graines de fenouil, les gousses de cardamome, les baies de genièvre et les graines de carvi. Ajouter à la vodka, avec les écorces d'agrumes.

Laissez infuser pendant trois jours, une semaine, deux semaines, à votre guise. Continuez à goûter et à secouer chaque jour. La vodka deviendra jaune pâle.

Lorsqu'il est bien parfumé, filtrer dans de plus petites bouteilles. Si vous le voulez parfaitement clair, utilisez une étamine dans votre passoire. Offrez en cadeau avec de petits verres à liqueur.

Gravlax
Le gravlax fait maison peut également être adapté à votre goût. Certains aiment plus de sucre, certains aiment plus de sel. Certains rincent le traitement une fois terminé, certains essuient simplement. Vous pouvez rincer, sécher en tapotant, puis remettre le saumon au réfrigérateur à découvert pendant une journée pour le sécher encore plus. J'ai guéri le mien pendant quatre jours. La recommandation habituelle est de trois à cinq. Et, oui, le gravlax peut être congelé pendant une brève période.

C'est plus une ligne directrice qu'une recette, et j'ai inclus la recette de Sybille van Kempen de Loaves and Fishes car la boutique fabrique de beaux gravlax depuis plus de 40 ans! Veuillez vous assurer que vos épices sont fraîches.

1 2 livres. morceau de saumon de la plus haute qualité, le plus frais, coupé en tailles que vous voulez
1/4 tasse de sel casher
3 cuillères à soupe sucre
1 cuillère à soupe. cassonade
2 cuillères à soupe. aquavit

Goûter:
Grains de poivre blanc broyés (j'ai utilisé 1 cuillère à café)
Graines de coriandre écrasées (j'ai utilisé 1/2 c. À thé)
Graines de carvi écrasées (j'ai utilisé 1/2 c. À thé)
Graines de fenouil écrasées (j'ai utilisé 1 cuillère à café)
1 1/2 bouquets d'aneth frais

Rincer et sécher les morceaux de saumon. Mélanger les épices, le sucre et le sel dans un bol et bien mélanger. Bien enrober les morceaux de saumon en frottant le mélange des deux côtés. Déposer un peu d'aneth au fond d'une cocotte en céramique ou en verre. Déposer le poisson, peau vers le bas sur l'aneth, saupoudrer d'aquavit, puis recouvrir d'aneth. Couvrir de plastique, puis placer une assiette ou un objet similaire qui couvrira le poisson.

Mettez des poids tels que des pots de haricots ou des conserves pour alourdir le poisson. Réfrigérez pendant trois à cinq jours, en retournant le poisson chaque jour. Le saumon libère du liquide chaque jour.

Une fois terminé, essuyez le revêtement ou rincez et séchez le saumon. Emballer dans du plastique et au moment de servir, trancher avec un couteau très fin et tranchant.

Voici les directives de Sybille: Commencez par deux côtés de saumon frais et désossés avec la peau. Placez les deux côtés peau vers le bas dans un récipient propre et spacieux.

Ajoutez le remède: à parts égales de sel et de sucre pour couvrir les deux côtés, des herbes fraîches hachées pour enrober et une pincée de brandy ou autre saveur de liqueur à humidifier.

Combinez les deux côtés, scellez avec une pellicule plastique transparente et appuyez avec un poids lourd de 10 lb. poids (utilisez votre imagination pour savoir quoi utiliser pour cela)

Réfrigérer et retourner tous les jours pendant cinq jours. Trancher finement pour servir. Conservez toute la portion en cure et au réfrigérateur jusqu'à 10 jours de plus. Il gèle bien pendant quelques semaines.

crème irlandaise
Fait un bon peu.

3-4 tasses de whisky irlandais Jameson
2 tasses de crème
1 boîte de lait concentré sucré
3 cuillères à soupe bonne poudre de cacao noir
2 cuillères à soupe. poudre d'espresso
1 cuillère à café extrait de vanille
Pincée de sel

Commencez par mélanger un peu de crème au cacao et à la poudre d'espresso. Mélangez jusqu'à ce qu'il devienne une pâte, puis ajoutez plus de crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouter le reste des ingrédients et goûter pour l'assaisonnement. Ce sera une version plus alcoolisée, moins riche et plus chocolatée de la Baileys Irish Cream.

Transférer dans diverses bouteilles et réfrigérer. Cela devrait durer jusqu'à un mois. Secouez de temps en temps.


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