Il y a quelques semaines, lorsque j'ai écrit sur le nouveau livre de cuisine communautaire, Neighborhood Falmouth, je l'ai appelé le livre de cuisine «limonade». Quand la vie nous donne des citrons, nous avons alors la possibilité de faire de la limonade. Et il en va de même avec la chronique d’aujourd’hui: revenons sur notre cuisine en 2020, avant et pendant la pandémie, et voyons ce que nous pouvons trouver.

Avec la pandémie qui bouleverse notre monde, dévastant nos restaurants, nous sommes de plus en plus nombreux à se tourner vers la cuisine à la maison. En fait, les meilleures recettes de 2020 pourraient être appelées «cuisiner comme thérapie», car de nombreuses personnes ont exploré la cuisson au levain et la culture d'oignons verts dans l'eau comme symbole d'espoir. En repensant aux chroniques de l'année écoulée, je suis frappé de voir à quel point les gens sont résilients.

Souvent, lorsque j’ai demandé ce que c’était la cuisine, j’étais confronté à cette fonctionnalité unique de la Nouvelle-Angleterre. On m'a dit que de nombreux cuisiniers à domicile ont adopté une approche réaliste. Ils m'ont dit qu'ils préparaient un plat qui les préparait pour le prochain repas. Faire cuire du riz, faire du bouillon à partir des restes, avoir du pain à griller – telles étaient les réponses populaires à ma question.

Alors que je passe en revue l'année, je dois rire de ma première chronique de 2020. Je me souviens avoir été optimiste: nouvelle année, nouvelle décennie, regardons ce nouveau livre, intitulé «Cooking for Good Times» J'ai même pensé que cela semblait propice. Ah, les hauts et les bas de l'écriture culinaire.

Mais attendez (il y en a plus!). Voici le conseil que j'ai publié pour vous en janvier, tel que suggéré par l'auteur et chef Paul Kahan: «comment cuisiner des plats délicieux à la maison, pendant que tout le monde, y compris le cuisinier, traîne dans la cuisine. Il partage ses secrets pour cuisiner sans stress pour la famille et les amis, y compris les suivants:

• Il n'y a pas de commande particulière de nourriture à servir, et aucun menu fixe que vous devez créer ou suivre;

• Il n'y a pas de vin spécial à servir;

• Les aliments peuvent absolument passer directement du four à un dessous de plat sur la table;

• Vous voulez faire autant que possible à l'avance;

• Vous aurez plus de succès si vous avez une petite collection de plats à ne pas manquer (avec de petits changements que vous pouvez y apporter)

Des mots plus vrais n'ont jamais été prononcés, à l'exception de la partie sur le fait que tout le monde traîne dans la cuisine. De nos jours, nous ne faisons même pas cela avec des masques. Mais cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas avoir de la bonne nourriture. Voici la recette de ce livre; Je l’inclus ici car 1) c’est absolument délicieux 2) c’est très flexible et 3) j’ai reçu un retour positif sur ce plat d’hiver en particulier.

Panzanella aux légumes verts copieux, courge rôtie au miel et poire

2 tasses de pain déchiré et grillé

1 recette de vinaigrette au cidre de pomme

1 recette de courge rôtie au miel

½ tasse d'oignon rouge émincé

1 tasse de poire tranchée (vous choisissez quel type)

2 tasses de légumes verts copieux tels que le chou frisé, les épinards robustes ou les feuilles de pissenlit, coupés en petits morceaux

½ tasse de fromage Parmigiano émincé

Un bon pain d'un demi-pain d'un jour

1 cuillère à soupe chacun: beurre et huile d'olive

½ c. À thé chacun: ail émincé, herbes de Provence ou feuilles de thym et sel casher

Déchirez la croûte du pain et mettez-la de côté; déchirer l'intérieur en morceaux rugueux et hirsutes d'un pouce, puis déchirer la croûte et mesurer (devrait être 2 tasses) dans un bol à salade. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec l'huile, l'ail, les herbes de Provence et le sel; bien mélanger, puis verser sur le pain et mélanger, en pressant le pain pour absorber toute l'huile et le beurre. Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie à rebords en une seule couche et faire griller pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 350 ° F; secouer la poêle et continuer à griller jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant, mais pas dur. Remettez le pain dans le saladier.

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

1 c. À thé chacun: moutarde de Dijon et feuilles de thym frais

½ cuillère à café chacun: miel et sel casher

Mélanger tous les ingrédients dans un petit pot et secouer pour combiner; cette recette fait plus que ce dont vous aurez besoin pour cette salade particulière.

Préparez la courge rôtie au miel:

½ lb de courge d'hiver (butternut, delicata ou gland)

1 cuillère à soupe chacun: huile d'olive et miel

½ cuillère à café chacun: sel casher et feuilles de thym frais

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Coupez les extrémités de la courge et coupez-la en deux dans le sens de la longueur; retirez les graines et coupez-les en tranches d'un quart de pouce. Sur une plaque à pâtisserie à rebords, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés; placer dans un four préchauffé à 350 ° F pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la courge commence à grésiller. Remuez la courge et faites rôtir encore 5 minutes, jusqu'à ce que la courge soit dorée et tendre, mais ne s'effondre pas. Retirer et laisser refroidir.

Mettez-le ensemble et servez:

Mélanger les morceaux de pain avec un quart de la vinaigrette et laisser reposer quelques minutes pour ramollir légèrement; ajoutez la courge, l'oignon, la poire, les légumes verts, le fromage et le sel et le poivre et donnez à la salade un mélange bon mais doux, en faisant attention de ne pas trop casser la courge. Goûtez et ajoutez plus de vinaigrette si vous le souhaitez, ou servez la vinaigrette à part.

L'hiver dernier a également été l'occasion d'explorer des techniques avec l'Instant Pot, que de nombreuses personnes avaient reçu en cadeau de Noël. Nous avons exploré des plats tels que le riz au lait à la cardamome et la poitrine au barbecue, de bons plats réconfortants pour l'hiver. Alors que nous quittions un débat sur les chocolats et les baies pour la Saint-Valentin, février s'est terminé et j'ai commencé à écrire sur la série Meet the Chefs que j'enseignais à Highfield Hall & Gardens. J'ai couvert juste le premier cours. Ensuite, le reste a été annulé au fur et à mesure que le mois de mars progressait, et avec lui, le mandat de notre gouverneur de rester chez lui.

Cela a bien sûr conduit à la cuisson pandémique et, bien sûr, à la cuisson au levain. La cuisson à la poêle, les repas en une seule casserole, «STRESSED IS DESSERT» épelé à l'envers, et d'autres sujets d'actualité étaient mon objectif. J'ai consacré une colonne entière aux gâteaux farfelus (c'est à quel point j'étais stressé). En mai, j'étais un peu fatigué:

«Des dîners rapides et simples. C’est pour cela que je suis prêt. Autant j'aime cuisiner (et lire et écrire sur la nourriture), autant je me trouve un peu fatigué ces jours-ci. Les choix limités au supermarché ne me dérangent pas; en fait, je les apprécie en quelque sorte – un défi! Mais proposer des dîners simples et flexibles m'a fatigué.

«C’est là que la plaque de cuisson entre en jeu. Et le poulet. Assaisonner le poulet, ajouter des aromates et des légumes, cuire le tout dans un four chaud – que ne pas aimer? Le poulet, entier ou coupé, semble relativement facile à trouver. Si vous avez une petite famille, utilisez une grande poêle au lieu d'une plaque de cuisson. » Ou utilisez un demi-plat ou même un quart de feuille et essayez cette recette, certainement gagnante d'après les commentaires que j'ai reçus en mai.

Casserole de pâtes sur une plaque

Avec poulet et chou frisé

12 onces de pâtes courtes, comme des gemelli ou des penne, cuites et égouttées (réserver ½ tasse d'eau de cuisson)

1 tasse de panko (chapelure japonaise)

1 tasse de parmesan râpé (environ 3 oz), divisé

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées

1 bouquet de chou frisé frisé, côtes et tiges enlevées, déchiré en bouchées

1 chopine de tomates cerises, coupées en deux

1 tasse de crème sure ou de crème fraîche

4 tasses de poulet cuit râpé

1½ tasse de mozzarella râpée (environ 6 oz), divisée

Disposer une grille en haut du four; préchauffer à 450 ° F. Entre-temps, mélanger le panko, un quart de tasse de parmesan et 2 cuillères à soupe d'huile dans un petit bol; assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mélanger le chou frisé et les tomates avec un peu plus de sel et le reste de l'huile sur une plaque à pâtisserie à rebords. Mélangez les pâtes avec la crème sure, la moutarde, un quart de tasse du liquide de cuisson des pâtes et le parmesan restant. Assaisonner de sel et de poivre au goût et incorporer le poulet et 1 tasse de mozzarella, en ajoutant plus de liquide de cuisson des pâtes si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Transférer sur une plaque avec le chou frisé et les tomates et mélanger pour combiner; garnir du mélange de panko et du reste de mozzarella. Rôtir le mélange de pâtes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le dessus soit légèrement doré, 5 à 7 minutes; Servir chaud.

Alors que nous passions du printemps à l'été, les grillades sont devenues la technique du jour comme nous pourrions être à l'extérieur. J'ai exploré la mayonnaise – tellement d'informations, elle couvrait deux colonnes. Et j'ai reçu BEAUCOUP de mails sur Hellman's vs Duke's vs Sir Kensington’s. Qui connaissait la mayonnaise Sir Kensington? Maintenant, je le vois dans notre supermarché local, avec Duke’s.

Voici quelques idées de ces jours d'été où nous pouvions nous détendre sur le pont tout en arrosant notre nourriture sur le gril. Cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas le faire maintenant – il suffit de mettre un gilet et d'enfiler les bottes pour plus de chaleur.

Filets de saumon – avec mayonnaise et aneth frais haché.

Pain à l'ail – avec mayonnaise, origan frais haché, ail et parmesan.

Poitrines de poulet – avec mayonnaise au pesto.

Steaks – avec mayonnaise,

et l'assaisonnement pour steak de Montréal.

Côtelettes de porc – avec mayonnaise et graines de fenouil grillées et moulues.

Côtelettes d'agneau – avec mayonnaise, parfumées à la menthe, au romarin et à l'anchois.

Pommes de terre rattes tranchées – avec mayonnaise, ail et thym.

Oignons grillés – avec mayonnaise parfumée au vinaigre de xérès et au thym frais.

J'ai beaucoup appris sur les grillades, à la maison et à Highfield, où nous donnions nos cours sous le porche, avec des masques et des distances sociales. Nous avons passé un bon moment à trouver des moyens de mettre en valeur «la générosité du jardin rencontre le grésillement du gril». Mais en septembre, nous étions nombreux à être d’accord avec Sam Sifton, rédacteur en chef du New York Times, quand il a déclaré: «J’en ai assez de cuisiner. Pas tous les jours, ni tous les jours, mais parfois ces derniers temps, oui, pendant un moment ou deux, cuisiner est un frein. Il y a la tyrannie, pour une chose: trois carrés… comme hier, comme demain. “

Mais il a terminé sur une note pleine d’espoir, qui a porté cet écrivain au cours des derniers mois de 2020. «Voici ce qu’il faut faire. Faites cuire quand même. Cuisinez quelque chose de nouveau, même si vous n’avez pas tous les ingrédients. Cuisinez pour vous surprendre et peut-être serez-vous surpris. J'aime ça.

Je l'aime encore mieux que de commencer l'année avec «Cooking for Good Times». Appelons cela Cooking for Now et attendons de voir ce que 2021 nous apportera. Bonne année à vous tous, mes lecteurs; Que cette année nous surprenne alors que nous continuons à cuisiner – à la fois de nouveaux plats et des plats familiers et confortables. Cuisine pandémique ou pas, il faut encore manger!


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