Dans une année normale, il est possible que vous ayez passé ce week-end à rendre visite à votre famille. Peut-être que vous êtes de retour dans la maison de votre enfance, en train de vous installer dans des routines familières avec vos parents, comme rouler des yeux lorsque votre père vous gêne pour dormir un peu, ou sourire poliment pendant que votre mère se moque de vous pour l'insécurité exacte que vous pensiez vous aviez travaillé toute l'année mais apparemment pas assez bien. Ce ne sont là que quelques-uns des plaisirs de la maison pour les vacances. L'autre grand: la nourriture.

N'ayant pas pu rendre visite à mes parents cette année, j'ai pensé que ce serait une bonne idée d'essayer de recréer des plats qui rappellent la maison. Je n'avais jamais appris à préparer de la nourriture indonésienne en grandissant. En fait, je m'éloigne de plus en plus de mes racines indonésiennes depuis que j'ai quitté la maison. Heureusement Lara Lee, auteur du nouveau livre de cuisine Noix de coco et sambal: recettes de ma cuisine indonésienne, pourrait rapporter.

«J'ai passé une grande partie des dernières années à essayer de rattraper le retard», déclare Lee. «Pendant un certain temps, je me suis senti assez déconnecté de mon héritage indonésien et je voulais me rattraper».

Lee est à la fois chinois indonésien et australien. Elle a grandi à Sydney, mangeant de la nourriture préparée par sa grand-mère indonésienne, qu'elle appelait Popo. Lee écrit dans son livre des souvenirs vifs de Popo arrosant de sauce aux arachides sur des légumes et des œufs durs, ou de la poitrine de porc mijotée dans une sauce sucrée à l'ail, aux échalotes et au piment.

«À l'époque, j'étais trop jeune pour apprendre ses recettes», écrit-elle. “Mais les saveurs de la nourriture de Popo ont laissé une impression qui est restée avec moi longtemps après qu'elle soit revenue au Timor et plus tard décédée.”

Ce n'est qu'à mi-carrière de devenir chef cuisinière que Lee a commencé à utiliser les recettes de sa grand-mère pour renouer avec ces aliments et ces saveurs – voyageant finalement à travers l'Indonésie pour des recherches, se connectant avec des cuisiniers indonésiens à la maison et professionnels, et écrivant ce livre.

Ma tentative de renouer avec la culture à travers la nourriture était un peu moins ambitieuse. J'ai choisi de faire un plat assez standard – le boeuf rendang, un aliment de base lors de grands rassemblements comme les mariages, les réunions de famille ou les vacances. C'est un curry sec cuit lentement dans du lait de coco, des piments et des épices. Dans l'esprit de la divulgation complète, il y avait quelques éléments sur la liste des ingrédients de Lee que je n'ai pas pu trouver (feuilles de citron vert et galanga), mais ses recettes offrent des solutions de contournement ou vous permettent de laisser certaines de ces choses de côté. L'idée de laisser de côté le galanga pourrait faire grincer des dents quelques puristes (désolé maman!), Mais Lee dit qu'un manque d'accessibilité est en partie la raison pour laquelle la cuisine indonésienne ne s'est pas répandue aussi largement que d'autres.

«Nous devons raconter les histoires originales des recettes, mais je pense que nous avons également besoin de recettes qui sont également réalisables par le cuisinier domestique moyen», dit-elle.

C'est une chose difficile à équilibrer – ce vague sentiment d'authenticité par rapport à l'accessibilité. Mais une chose sur laquelle Lee n'a pas bougé était la chaleur. Il y a 7 longs piments rouges dans la recette de rendang (le livre vous permet de les épépiner pour diminuer un peu la chaleur). Et c'est sans compter la chaleur des sauces, dites sambal, servies en accompagnement de nombreux plats.

Le sambal joue un rôle important dans la cuisine indonésienne. Selon le livre de Lee, il existe des centaines de variations à travers le pays, avec leurs propres profils de saveurs distinctifs. La plupart des recettes du livre proposent un accord de sambal suggéré, mais ces sauces sont suffisamment polyvalentes pour ne pas avoir besoin d'être reléguées dans la cuisine indonésienne. Lee fait de gros lots d'une tomate (recette ci-dessous) qu'elle conserve dans son congélateur.

«Et puis je l'ai mis sur tout», dit Lee, «comme si mon mari faisait de la pizza ou si j'avais des œufs le matin pour le petit-déjeuner, ou tout ce que nous mangeons. Personnellement, j'ai même vu des gens le manger tout droit sorti d'un récipient en se tenant devant un frigo ouvert (salut papa!).

Mais revenons au rendang, qui, après quelques heures de cuisson dans le liquide, est prêt pour la dernière étape – en augmentant le feu et en remuant constamment jusqu'à ce que l'eau soit cuite et qu'il ne reste plus que l'huile pour que le boeuf continue. carméliser. C'était pour moi le plus grand acte de foi. Après les dix premières minutes d'agitation, ça ne ressemblait pas à ce que je pensais que ça devrait et je me suis dit que j'étais un échec et pas un indonésien particulièrement bon – puis, après plus d'agitation, c'est arrivé: les couleurs passent d'un vert laiteux à un brun foncé et les parfums ont commencé à déclencher des souvenirs sensoriels de la maison, ce qui avait le contraire de l'effet escompté et m'a rendu un peu triste et nostalgique.

J'ai demandé à Lee si l'écriture du livre corrigeait le décalage qu'elle ressentait à propos de son héritage. Elle dit que même si elle aborde toujours la cuisine indonésienne comme une humble étudiante, elle se sent plus indonésienne que jamais. Quant à moi, est-ce que ce rendu a exactement le même goût que je me souviens – comme si j'avais 12 ans et que je rentrais à la maison sans soucis? Bien sûr que non. Mais c'est assez proche pour que ça goûte comme à la maison aujourd'hui.

Tomate Sambal de Lara Lee

Extrait de Noix de coco et sambal: recettes de ma cuisine indonésienne, avec la permission de Bloomsbury Publishing.

Je pense que cette relish à la tomate est un guide du sambal pour débutant, car elle fonctionne à merveille, soit épicée, soit douce, selon vos préférences. Pour ceux qui ont des palais sensibles au piment, comme ma belle-mère du Devonshire, Caroline, épépiner les piments diminue la puissance de la chaleur. L'ajout de tomates en fait une relish moelleuse et riche en umami qui est irrésistible arrosée sur les soupes, ajoutée aux ragoûts ou utilisée comme trempette avec des quartiers ou des beignets.

Ceci est généralement fait avec des tomates de brousse au goût intense dans les régions d'Indonésie où elles ont la chance de les cultiver, mais dans ma cuisine à Londres, je suis heureux d'utiliser des tomates cerises de bonne qualité.

Ce sambal se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur recouvert d'une fine couche d'huile de tournesol, ou jusqu'à 3 mois au congélateur.

Origine: populaire partout en Indonésie

piment chili: modéré

Donne 250g (environ 16 portions)

20 piments rouges longs (environ 250g), épépinés et tranchés

2 gousses d'ail, pelées et tranchées

Morceau de gingembre de 4 cm (environ 20 g), pelé et tranché

2 petites échalotes bananes ou 4 échalotes thaïlandaises, pelées et tranchées

180g de tomates cerises

1 cuillère à café de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à café de jus de citron vert mélangé à 1 cuillère à café de cassonade)

½ cuillère à café de sucre de palme ou de cassonade

Sel de mer et poivre noir, au goût

Huile de coco ou huile de tournesol, pour la friture

Mettre les piments, l'ail, le gingembre, les échalotes et les tomates dans un robot culinaire et mélanger en une pâte semi-fine en conservant un peu de texture.

Placez une poêle sur feu moyen et ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la pâte dans la poêle et cuire, en remuant continuellement, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le sambal s'assombrisse, soit parfumé et devienne épais. Assaisonner avec la pâte de tamarin, le sucre, le sel et le poivre. Laisser refroidir.

Droits d'auteur 2020 NPR. Pour en savoir plus, visitez https://www.npr.org.


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