Le Buche de Noel du Relais Bernard Loiseau. Photo gracieuseté de Beth Levin (WEILL Associates)

La saison des fêtes est à nos portes et avec elle vient des lumières scintillantes, un décor de Noël et des fêtes de plusieurs heures. Cette année est différente, bien sûr, avec des rassemblements et des festivités limités – ce qui rend d'autant plus important de susciter la joie. Nous avons juste le ticket. Voici quelques recettes alléchantes de cuisines de premier ordre en France. En cette période de pandémie, lorsque nous sommes à la maison et que nous cuisinons plus que jamais, nous avons tous besoin d’un petit quelque chose de sucré.

Bûche de Noel du Relais Bernard Loiseau en Bourgogne

La bûche de Noel, ou bûche de Noël, est le dessert classique de Noël français. (Il suffit de voir ce que les célèbres pâtissiers parisiens proposent cette année!) Cette version a été créée par le chef Aymeric Pinard, le chef pâtissier de La Côte d’Or, le restaurant 2 étoiles Michelin de Bourgogne. La version du chef est une «Bûche roulée». Le Relais Bernard Loiseau, membre de Relais & Châteaux, est l'un de nos refuges préférés en Bourgogne, avec un accent sur le bien-être et la gastronomie dans la tradition du légendaire chef décédé, Bernard Loiseau.

Pour le gâteau :

– 5 blancs d'œufs

– 1/3 tasse de sucre

– 5 jaunes d'oeufs

– ¼ tasse) de sucre

– ¾ tasse de farine

– Une pincée de sel

– Une pincée de levure chimique

– 1,7 oz d'huile

– ¼ tasse de lait

Dans un bol, fouettez les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en mousse, puis ajoutez la farine, le sel et la levure. Mélangez les deux bols ensemble, puis ajoutez le lait et l'huile. Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire 8 minutes à 350 ° F Une fois cuit, placez un torchon dessus pour le garder humide.

Pour la crème d'intérieur :

– 2 tasses de crème

– 2 tasses de lait

– 1 tasse de jaunes d'œufs

– 3,5 oz de sucre

– 17,6 oz de chocolat noir (66 à 70%)

Faire un Creme Anglaise :

Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le lait et la crème sont chauds, versez-les sur le mélange œuf-sucre dans le bol. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à feu doux pendant 5 minutes: lorsque le mélange a épaissi, retirez-le du feu et versez-le sur le chocolat haché. Mélangez-le dans un mélangeur et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Terminez votre Bûche de Noël :

Posez le gâteau sur une pellicule plastique. Répartir uniformément la crème sur le gâteau. Avec la pellicule plastique, enroulez le gâteau pour créer votre Buche de noel. Vous pouvez ensuite décorer votre bûche avec votre propre inspiration, comme saupoudrer de sucre en poudre comme de la neige.

Brioche de pâte feuilletée du Four Seasons Hotel George V, Paris. Photo gracieuseté de Four Seasons Hotel.

Brioche de pâte feuilletée du Four Seasons George V à Paris

Le Four Seasons George V n'a pas besoin d'être présenté. Cet hôtel palace parisien situé sur l'avenue George V coche toutes les cases en matière de séjour dans un hôtel de luxe: un spa de rêve conçu par Pierre-Yves Rochon, des chambres exquises et un éventail de restaurants étoilés Michelin, dont le restaurant de destination de Christian Le Squer Le Cinq. Cette recette de brioche est du chef pâtissier Michael Bartocetti.

  • 10 g de levure de boulanger
  • 130 g de lait entier
  • 6 g de sel de mer fin
  • 370 g de farine T45
  • 30 g de cassonade bio
  • 10 g de sucre muscovado (ou sucre de canne non raffiné)
  • 70 g d'œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de beurre non salé
  • 200 g de beurre

Mélangez la moitié du lait avec la levure. Versez l'autre moitié du lait dans un bol et ajoutez la cassonade, la vanille et le sucre muscovado. Bien mélanger jusqu'à ce que les grains de sucre soient dissous.

Versez le lait-levure et les mélanges lait-sucre dans un grand récipient. Ajouter la farine, le sel, les œufs et 30 g de beurre non salé. Pétrissez pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus à vos doigts. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Pétrir à nouveau pendant une minute puis laisser reposer la pâte pendant deux heures au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-le sur une assiette en un rectangle de 25 × 10 cm. Sur une autre assiette, étalez le beurre froid (200 g) en un rectangle de 12 × 10 cm. Déposer le beurre sur la moitié de la pâte (le beurre ne doit pas être au centre du rectangle mais à une extrémité) puis replier l'autre moitié de la pâte sur le beurre. Abaisser à nouveau la pâte en un rectangle puis replier chaque côté pour former un carré. Répétez deux fois en laissant la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur à la fin de chaque étape.

Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur, puis couper des bandes de 1,5 cm de large. Disposez les bandes de pâte dans un moule beurré pour faire un motif en croix, en veillant à ce que les bandes ne soient pas trop proches. Laisser reposer 1 heure et 30 minutes, puis cuire au moins 35 minutes à 160 ° C.

Retirer du moule et assaisonner avec fleur de sel.

Tarte tatin. Le Buche de Noel du Relais Bernard Loiseau. Photo gracieuseté de Beth Levin (WEILL Associates)

Tarte Tatin de la vallée de la Loire, France

Qui n'aime pas une tarte Tatin? Cette tarte aux pommes «à l’envers» est un classique du répertoire de desserts français. Saviez-vous qu'il est originaire du Val de Loire? Selon la légende, la tarte Tatin a en fait été créée par accident: à la fin du XIXe siècle, les deux sœurs Tatin, propriétaires du populaire Hôtel-Restaurant Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, ont trop cuit les pommes pour une tarte aux pommes puis essayé de réparer leur erreur en plaçant la pâte sur le dessus et en la retournant. Les clients de l'hôtel ont adoré… et le reste appartient à l'histoire.

La recette originale de la tarte tatin:

INGRÉDIENTS

7 pommes (pour un moule de 10 pouces)

Pour la pâtisserie:

1 ½ tasse de farine tamisée

1 cuillère à café Sel

10 cuillères à soupe de beurre mou

1 oeuf

½ tasse) de sucre

Pour le caramel:

½ tasse) de sucre

4 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe d'eau

INSTRUCTIONS
Retirer le beurre du réfrigérateur et porter à température ambiante. Dans un bol, ajoutez la farine, puis le beurre et mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre, l'œuf et le sel.

Pétrir et plier la pâte, puis la façonner en brique plate, l'envelopper dans du plastique et la réfrigérer pendant deux heures ou plus. Retirer et laisser reposer env. 10 minutes.

Peler et épépiner les pommes puis les couper en quartiers. Dans une poêle chaude non graissée ou un plat à gâteau profond allant au four, ajoutez un peu d'eau au sucre au caramel, puis le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.Disposez vos quartiers de pomme en cercle, verticalement de manière à ce qu'ils couvrent toute la casserole. Remettre la poêle sur feu doux et cuire les pommes de 20 à 25 minutes.

Abaissez votre pâte à environ 1/4 de pouce et coupez-la en un cercle légèrement plus grand que le moule. Placez-le sur la casserole et rentrez les bords. Cuire au four à 160 ° C – 425 ° F pendant 30 minutes (ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et croustillante). Une fois cuit, placez une planche ou une assiette sur le dessus de votre poêle et, à l'aide des deux mains, retournez-la pour que la tarte soit à l'envers. N'oubliez pas de toujours servir chaud, avec une cuillerée de glace à la vanille si vous le souhaitez.

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