Tvoici trois choses dont je me souviens à propos de la maison de mon grand-père: l’odeur de poussière de charbon des feux ouverts; les toilettes extérieures glaciales; et la bulle lente et paisible d'un jambon cuit sur la cuisinière au plomb noir. Même maintenant, un demi-siècle plus tard, je pense à elle chaque fois que je fais bouillir un morceau de jambon, sa graisse se transformant lentement en gelée frémissante, la viande se mettant dans un bain d'eau aromatique avec des oignons et des carottes, des feuilles de laurier et des grains de poivre (je ' Je suis presque sûr qu'elle a sauté un clou de girofle ou trois là-dedans aussi). C’est un dîner préféré que je cuisine trop rarement, même si chaque bouchée vient avec une profonde affection et une louche de souvenirs.

Ma grand-mère, Lily, servait son jambon en fines tranches avec un peu de son bouillon et, toujours, un plat de betterave marinée. Je propose le mien de la même manière, mais avec un enchevêtrement de chou mariné dont je préfère l'addition croquante et aigre-douce à la betterave, et un bol d'artichauts de Jérusalem frits, d'abord cuits à la vapeur pour plus de douceur puis frits avec du persil et du citron pour en croquer les bords. Je ne peux pas imaginer que mon grand-père ait jamais vu (ou entendu parler) un artichaut de Jérusalem, mais ils ont une affinité avec le jambon.

Elle n'aurait pas non plus renversé une bouteille de cidre dans le liquide de braconnage, mais je le fais régulièrement et j'inclus parfois aussi une pomme. Les deux adoucissent la liqueur de cuisson, qui, heureusement, n'est plus aussi salée qu'elle l'était autrefois. J'en ajoute toujours une louche – parfumée au genièvre, à l'oignon et à la baie – dans chaque assiette.

Jambon au genièvre et cidre, artichauts frits

J'achète un morceau de jambon non fumé, pesant environ 1 kg, attaché et prêt pour le pot. (Dieu merci, les jours de trempage d'un morceau de jambon avant la cuisson sont terminés.) Il en nourrit quatre mais laisse peu pour plus tard, il peut donc valoir la peine d'acheter un morceau plus gros et d'augmenter le temps de cuisson en conséquence.
4 personnes

Pour le jambon:
oignon 1, grand
jambon bouillant 1 pièce de 1 kg
pommes 2, moyen
les carottes 4, petit
céleri 1 côte
tiges de persil une poignée
feuilles de laurier 3
poivres 8
baies de genièvre 6
cidre tranquille 1 litre

Pour les artichauts:
les artichauts de Jérusalem 500g
beurre 30g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de persil 25g (une bonne poignée)
citron 1

Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et placez-le dans une grande casserole profonde avec le jambon. Coupez les pommes en deux et ajoutez-les à la poêle. Coupez et frottez les carottes, coupez la branche de céleri en deux et ajoutez-les à la poêle. Ajoutez les tiges de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et les baies de genièvre dans la poêle, puis versez le cidre et 1 litre d'eau. Le jambon peut ne pas être entièrement immergé dans le liquide – peu importe – il cuit partiellement dans sa propre vapeur et vous pouvez le retourner pendant la cuisson.

Porter le jambon à ébullition, puis baisser le feu à ébullition douce, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser cuire 1 heure. Retourner le jambon à mi-cuisson. Retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes pendant que vous faites frire les artichauts.

Pour les artichauts, épluchez-les du mieux que vous pouvez (ils sont noueux et pas les plus faciles à peler), puis placez-les dans un panier vapeur ou une passoire sur une casserole d'eau chaude, couvrez hermétiquement avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'à la pointe d'un couteau. Retirer du feu et couper en deux chaque artichaut dans le sens de la longueur.

Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle peu profonde à feu moyen. Au fur et à mesure qu'il commence à bouillonner, ajoutez les artichauts, côté coupé vers le bas et laissez dorer légèrement pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, hachez le persil et râpez finement le citron. Retournez les artichauts sur le dos, laissez-les cuire quelques minutes de plus, puis ajoutez le persil et le citron, et un filet de sel et de poivre noir.

Retirer le jambon de sa liqueur et trancher finement. Servir avec les artichauts et le chou rouge et des cuillerées de sa propre liqueur de cuisine parfumée à la pomme.

Chou rouge mariné et gingembre





Dans le rose: une cuillère ou deux de cornichon égayera n'importe quel plat.



Dans le rose: une cuillère ou deux de cornichon égayera n'importe quel plat. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Cela fait plus que ce dont vous aurez besoin pour le jambon, mais il est inutile d'en faire une petite quantité alors qu'il est si utile d'en avoir autour. L'accompagnement lumineux sort dans notre maison avec tout, du pain et du fromage aux sushis. Bien que cette recette ait les ajouts traditionnels de graines de moutarde et de piment de la Jamaïque, j'introduis un élément de chaleur avec de la racine de gingembre tranchée.
Donne 2 bocaux de stockage de 750 ml

vinaigre de cidre 480 ml
vinaigre de malt 180 ml
l'eau 480 ml
grains de poivre noir 15
piment de la Jamaïque 12
graines de moutarde 2 cuillères à café
flocons de piment ½ cuillère à café
sucre 2 cuillères à soupe
flocons de sel de mer 2 cuillères à soupe
gingembre 65 g
échalotes 4 petits
chou rouge 600 g

Stérilisez vos pots de stockage. Porter la bouilloire à ébullition, puis verser l'eau dans les bocaux et laisser reposer 2 minutes avant de la vider.

Mettez les vinaigres de cidre et de malt, l'eau, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, les graines de moutarde, les flocons de piment, le sucre et le sel dans une casserole en acier inoxydable et portez à ébullition. Peler et trancher finement le gingembre (vous devriez presque pouvoir voir à travers), puis l'ajouter à la casserole avec les échalotes émincées et faire bouillir pendant 2 minutes.

Déchiquetez le chou rouge – j'aime le mien à peu près la largeur d'un crayon, mais avec quelques tranches plus fines – et placez-le dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Versez la liqueur de marinade chaude sur les légumes, puis mélangez le tout. Versez dans les bocaux de stockage, fermez et laissez refroidir. Ils se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater




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