Crues, peut-être avec une petite mignonnette, ramasser des huîtres saumurées sur la demi-coquille est une façon française classique de sonner la nouvelle année. Pour la photographe Rebecca Wellman, basée à Victoria, «il y aura certainement des huîtres» le soir du Nouvel An, de préférence depuis l'île de Quadra.

Pour «la gamme parfaite», Wellman et

Bisous & Brioche

La co-auteure Laura Bradbury recommande de commencer avec leurs huîtres sur la coquille avec une mignonette de pomme verte, suivi du bœuf bourguignon et de la poire belle-Hélène – avec un plateau de fromages entre le plat principal et le dessert.

Dans des circonstances normales, Bradbury partage son temps entre Victoria et Villers-la-Faye dans le district de Beaune en France. Inspiré par elle

Série de raisin

mémoires,

Bisous & Brioche

donne aux lecteurs un aperçu de sa cuisine bourguignonne. Au nom de la recherche, Bradbury et Wellman se sont rendus dans la légendaire région viticole l'automne dernier – une expérience qu'ils sont encore plus reconnaissants d'avoir partagée compte tenu des restrictions actuelles.

«C'est tellement insouciant de revenir sur ce voyage», dit Bradbury. «Dégustation de vins et vélo dans les vignobles, aller aux marchés – c'était juste ce moment d'innocence avant le début de la pandémie.»

Pour Wellman, pouvoir voir les endroits dont elle avait entendu parler dans les mémoires de Bradbury – le village où elle a rencontré son mari, Franck, et les trois propriétés de vacances qu’ils ont rénovées – «était la cerise sur le gâteau. C'était tellement magique.

Bradbury a commencé sa carrière d'écrivain en 2012, immédiatement après avoir reçu un diagnostic de cholangite sclérosante primitive (CSP), une maladie dégénérative des voies biliaires. Ses mémoires lui ont fourni une bouée de sauvetage alors qu'elle attendait une greffe du foie – un moyen pour elle d'avoir un pied en France alors qu'elle était trop malade pour voyager.

Son amie Nyssa a fait don du lobe droit de son foie en 2017 pour la greffe de Bradbury. Neuf livres, elle ressent toujours la même envie d'écrire qu'en attendant l'opération.

«Pendant 10 ans, j’ai commencé huit ou neuf livres, et je n’en ai terminé aucun parce que j’étais tellement inquiet du jugement, de la critique et de l’échec. Puis, être diagnostiqué avec une maladie en phase terminale – tout d'un coup ces craintes ont disparu. La seule chose dont j'avais peur était de mourir avec mes histoires encore en moi. Et donc pour moi, c'était une façon d'affirmer le fait que j'étais toujours en vie », dit Bradbury. “Créer quoi que ce soit, peu importe ce que c'est, est l'une des choses les plus stimulantes que vous puissiez faire.”

En commençant par son accumulation de recettes françaises – transmises par la famille de Franck ou partagées par des amis proches – les auteurs ont ajouté les favoris que Bradbury a mangés au fil des ans en France, ainsi que les originaux que Wellman a créés spécifiquement pour le livre, que Bradbury a depuis tissé en elle. répertoire.

Certains, comme une version franco-canadienne de carottes glacées bourguignonnes – qui combine moutarde de Dijon et sirop d'érable – et les rillettes de saumon, remplaçant le canard, le lapin ou le porc habituel, ont une touche de la côte ouest.

De son propre aveu, Bradbury n'est «certainement pas une cuisinière née naturellement» – sa mère l'a bannie de la cuisine à l'adolescence après une séance de cuisson incendiaire – et les auteurs ont entrepris de créer un livre qui était accessible avant tout.

«La genèse de ce livre de cuisine est que j'ai trouvé des recettes qui étaient vraiment faciles à exécuter et que je pouvais gérer, mais qui ont eu des résultats vraiment démesurés», dit Bradbury. «J'ai essayé de développer ce répertoire de choses qui ne manquent pas – comme mon gâteau au chocolat, ma tarte aux tomates, une bonne quiche – et cela m'a donné confiance en la cuisine. J'espère donc qu'il le fera également pour d'autres personnes. ”

L'auteur de

Tout d'abord, nous brunchons

, Wellman se spécialise dans le développement de recettes ainsi que dans le style culinaire et la photographie. En tant que cuisinière, elle préfère les recettes stimulantes de plusieurs jours, mais pour

Bisous & Brioche

tout était une question de réduction – moins d'ingrédients et des étapes moins laborieuses. Au lieu de faire du confit de canard pour leur cassoulet, par exemple, elle incorpore un raccourci: le poulet cuit dans la graisse de canard.

«C'était un bon défi», dit Wellman. “C'était amusant.”

«La France a sa tradition culinaire et… ils sont plutôt rigides. Mais il y a aussi la Bourgogne qui est encore plus rigide », ajoute Bradbury en riant. «Il est très ancré dans le terroir. Autant le vin est, la nourriture y est aussi, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles ils n'aiment pas s'éloigner très loin … Mais certaines des recettes se sont un peu écartées, de la meilleure façon possible. ”

Tout comme l'écrire

Série de raisin

les mémoires ont fourni une évasion pour Bradbury,

Bisous & Brioche

est devenu un salut similaire pendant la pandémie – un salut que les auteurs espèrent que d'autres partageront.

La créativité fournit un exutoire – poussés par les livres, la télévision, les films, la musique, l'art et la cuisine, nous pouvons errer dans notre imagination. Alors qu'avant la pandémie, ils auraient encouragé les gens à voir

Bisous & Brioche

comme inspiration de voyage, les auteurs la voient désormais différemment.

«Je pense que nous cherchons tous des choses qui nous font nous sentir engagés dans la vie, que ce soit la lecture ou l’écoute de livres audio, la cuisine ou la peinture. Cet acte de création est vraiment essentiel », déclare Bradbury.

«Maintenant, c'est comme si vous étiez coincé à la maison, alors voici ce livre», ajoute Wellman. «Vous pouvez vivre cela.»

Recettes de Laura Bradbury et Rebecca Wellman, de

Bisous & Brioche

, copyright © 2020 par Laura Bradbury et Rebecca Wellman. Réimprimé avec la permission de TouchWood Editions.

HUÎTRES DU NOUVEL AN EN COQUILLE

avec mignonette aux pommes vertes

2 1/2 c. À soupe (40 ml) de pomme verte finement hachée (environ 1/4 petite pomme)

1 petite échalote finement hachée (environ 1 cuillère à soupe)

1/4 c. À thé (1 ml) de sucre granulé

1/4 c. À thé (1 ml) de sel de mer

1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de champagne

1 1/2 c. À thé (7 ml) de jus de citron

24 huîtres fraîches, petites et sucrées comme Miyagi ou Kusshi

Étape 1

Pour faire la mignonette, mélanger la pomme, l'échalote, le sucre, le sel, le vinaigre et le jus de citron dans un petit bol. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes et jusqu'à 1 heure.

Étape 2

Remplissez un grand plat profond de glace pilée. Décortiquez les huîtres et placez-les sur la demi-coquille sur la glace. Servir avec un plat de mignonette. Ajouter environ 1/4 cuillère à café de mignonette à chaque huître avant de repartir avec plaisir.

Fait du:

24 huîtres et 1/2 tasse (125 ml) de mignonette

BOEUF BOURGUIGNON

avec nouilles aux œufs maison

6 tranches de bacon épais, coupées en morceaux de 1/3 po (8 mm)

3 lb (1,5 kg) de bœuf à ragoût

2 c. À soupe (45 ml) d'huile végétale

1 gros oignon, tranché finement

6 gousses d'ail, tranchées finement, dans le sens de la longueur

1 grosse carotte, pelée et coupée en pièces

2 c. À soupe (30 ml) farine tout usage

2 tasses (500 ml) de vin rouge foncé profond (pinot noir si possible! Et de préférence pinot de Bourgogne)

2 c. À soupe (30 ml) de pâte de tomate

2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de bouillon de bœuf

3 feuilles de laurier

5 brins de thym frais

18–24 oignons perlés

4 c. À soupe (60 ml) de beurre

1 lb (500 g) de champignons de Paris, tiges coupées (ou si vous ne trouvez pas de champignons de Paris de taille normale, coupés en deux)

1/4 tasse (50 ml) de persil

1 recette de nouilles aux œufs maison (recette suivante)

Étape 1

Chauffer le four à 325 ° F (165 ° C).

Étape 2

Placer une grande cocotte à feu moyen et faire revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, environ 5 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer le bacon dans un grand bol en laissant la graisse dans la casserole.

Étape 3

Séchez bien le bœuf entre des serviettes en papier et assaisonnez-le généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre.

Étape 4

Augmenter le feu à moyen-vif et faire dorer le bœuf dans la graisse de bacon de tous les côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Vous devrez le faire par lots. Ajouter le bœuf doré dans le bol avec le bacon.

Étape 5

Ajoutez l'huile dans le pot. Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes, en raclant les morceaux bruns du fond de la casserole. Ajouter l'ail et les carottes et cuire encore une minute.

Étape 6

Remettez le bœuf et le bacon dans la casserole. Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober, cuire encore 2 minutes. Verser le vin et incorporer la pâte de tomate pour bien mélanger. Ajoutez juste assez de bouillon pour qu'il recouvre à peine le boeuf. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Cuire, à découvert, sur la cuisinière pendant 10 minutes, en remuant pour cuire la farine et combiner les saveurs. Retirer du feu.

Étape 7

Placez un grand morceau de papier sulfurisé sur le bœuf, en appuyant dessus pour qu'il soit bien serré contre le bœuf et qu'il remonte à l'intérieur du pot. Cela scelle la vapeur et les jus et permet au bœuf de devenir magnifiquement tendre et juteux. Couvrez la casserole avec son couvercle et placez-la au four. Laisser cuire jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, environ 3 heures.

Étape 8

Au bout de 2 heures et demie, préparez les oignons perlés et les champignons.

Étape 9

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition à feu vif. Ajouter les oignons perlés et faire bouillir 1 minute. Rincer à l'eau froide et filtrer. Cela les rendra beaucoup plus faciles à peler. Épluchez-les et laissez-les entiers.

Étape 10

Placez une grande sauteuse à feu moyen et faites fondre le beurre. Ajouter les oignons perlés et les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant pour que le tout soit recouvert de beurre, 5 à 7 minutes.

Étape 11

Retirer le bœuf du four, incorporer les oignons et les champignons au ragoût cuit et saupoudrer de persil. Servir sur des nouilles aux œufs maison.

Sert:

6–8

NOUILLES AUX OEUFS MAISON

2 tasses (500 ml) de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

2 gros œufs entiers

4 gros jaunes d'oeufs

1 c. À thé (5 ml) de sel casher, et plus pour l'eau salée

Étape 1

Sur une grande surface de travail propre, versez la farine en un tas, formant un puits au centre d'environ 10 cm de large. Assurez-vous qu'il y a des murs de farine autour du puits.

Étape 2

Déposer les œufs et les jaunes dans le puits et fouetter doucement avec une fourchette. Ne vous inquiétez pas si une partie de la farine s'infiltre à ce stade. Ajoutez le sel.

Étape 3

À l'aide d'une fourchette, faites glisser doucement la farine dans les œufs. Continuez à faire tout autour du puits jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée dans les œufs et qu'une pâte hirsute et rugueuse se rassemble.

Étape 4

À l'aide de vos mains (et d'un grattoir d'établi si nécessaire), rassemblez tout le mélange et commencez à pétrir. Cela prendra du temps, mais juste au moment où vous pensez que tout espoir est perdu, il se réunira.

Étape 5

Mélanger et pétrir et rassembler pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une pâte lisse et très ferme se forme. Si la pâte est trop humide, ajoutez la farine 1 cuillère à café à la fois; si la pâte est trop sèche, ajoutez de l'eau avec un vaporisateur pour la répartir uniformément. Il est difficile de trop pétrir la pâte à pâtes, alors n’ayez pas peur de travailler dur pour cela.

Étape 6

Une fois que la boule de pâte s'est rassemblée et est bien lisse, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la sur le comptoir pendant au moins 30 minutes. Si vous préparez les nouilles à l'avance, n'hésitez pas à les mettre au réfrigérateur pendant la nuit, mais assurez-vous de les sortir au moins 30 minutes avant de devoir les étaler.

Étape 7

Un rouleau à pâtes est certainement le meilleur choix pour étaler cette pâte. Ils ne sont pas chers et constituent un bon petit investissement si vous pensez pouvoir le faire plus d'une fois. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur un, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie à bord droit et placer une fine règle métallique de chaque côté de la pâte pendant que vous la roulez plus mince pour obtenir une cohérence dans l'épaisseur de la pâte. Quoi qu'il en soit, vous voulez obtenir une belle pâte fine pour ces nouilles.

Étape 8

Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et saupoudrer légèrement de farine.

Étape 9

Retirez la pellicule de plastique de la pâte et, à l'aide d'un grattoir, coupez la pâte en quatre morceaux. Travailler un morceau à la fois et recouvrir le reste de la pâte d'une pellicule plastique. En suivant les instructions du fabricant pour le rouleau à pâtes ou en roulant manuellement, abaissez la pâte à environ l’épaisseur d’une règle métallique (généralement le réglage le plus fin ou le deuxième plus fin du rouleau à pâtes). Commencez par le réglage le plus grand de la machine, puis pliez la feuille de pâte en deux et relancez-la dans la machine, en changeant le cadran pour un réglage plus fin chaque fois que vous passez la pâte. Placez les feuilles de pâtes finies sur la plaque de cuisson préparée et saupoudrez légèrement de farine pour éviter qu'elles ne collent. À l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pâtes, coupez en lanières de la largeur désirée et mélangez avec un peu de farine. Répétez avec le reste de la pâte à pâtes.

Étape 10

Porter à ébullition une grande casserole remplie d'eau bien salée à feu vif. Ajouter la quantité désirée de pâtes et cuire pendant environ 1 minute, goûter et soit cuire encore 30 à 60 secondes si nécessaire, soit égoutter. Servir avec du bœuf bourguignon ou votre sauce pour pâtes préférée.

Sert:

4–6

POIRE BELLE-HÉLÈNE

1/2 tasse (125 ml) de sucre granulé

1/4 tasse (50 ml) de cassonade tassée

1 c. À thé (5 ml) de cannelle moulue

1 c.à thé (5 ml) de vanille

4 grosses poires aux tiges intactes

1/2 tasse (125 ml) de pépites de chocolat mi-sucré

1/4 tasse (50 ml) de crème à fouetter

Glace vanille à servir

Étape 1

Placer une grande casserole à feu moyen et ajouter 1/2 tasse (125 ml) d'eau. Ajoutez les deux sucres, la cannelle et la vanille. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et laisser cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit brun et légèrement épaissi, environ 5 minutes.

Étape 2

Ajouter au fouet 1 autre tasse (250 ml) d'eau et porter à ébullition.

Étape 3

Pendant ce temps, à l'aide d'un petit couteau d'office, découpez le cœur du fond des poires. Épluchez les poires en laissant les tiges intactes. Placer les poires dans le liquide et laisser mijoter, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce que les poires soient tendres lorsqu'elles sont piquées avec un couteau, 15 à 20 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Étape 4

Dans une petite casserole à feu doux, utilisez une spatule en caoutchouc pour mélanger les pépites de chocolat avec la crème jusqu'à ce que le chocolat fonde et soit bien lisse, environ 5 minutes.

Étape 5

Placez une poire sur chacune des quatre assiettes. Arroser de sauce au chocolat et servir avec de la crème glacée.

Sert:

4

Droits d'auteur Postmedia Network Inc., 2020


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