UNE tarte, ou peut-être une grande tarte dorée, apportée fièrement à table dans son plat, se sent toujours comme une fête. Je trouve ces recettes inestimables à cette période de l'année, pour les repas qui ont besoin de quelque chose de «festif mais pas de dinde». C'est donc tout droit aux affaires avec une tarte au poulet et aux pruneaux enveloppée de filo craquelé et une tarte aux patates douces et aux épinards qui fonctionne à la fois comme plat principal et en accompagnement.

Tarte au poulet, poireaux et pruneaux

J'ai utilisé de la pâte filo pour son croustillant, mais vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée si vous préférez. 4 à 6 personnes

huile d'olive 2 cuillères à soupe
poitrines de poulet 750 g
poireaux 350 g
poudre de curry 2 cuillères à café
pruneaux 12
feuilles de curry dix
persil une bonne poignée, hachée
grains de poivre noir 8
bouillon léger ou eau 600 ml
Lait 500 ml
beurre 50 grammes
farine 50 grammes

beurre 80g, fondu
pâte filo 300g

Vous aurez également besoin d'un moule rond de 28 cm

Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde, ajoutez le poulet et laissez-le légèrement dorer des deux côtés, en le retournant une ou deux fois pour assurer une couleur uniforme. Une fois que l'extérieur est bien doré, retirez le poulet et laissez-le reposer sur une assiette.

Coupez les poireaux en jetant les extrémités vertes les plus foncées des feuilles, coupez-les en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur, puis lavez-les soigneusement dans une passoire sous l'eau courante froide. Secouez les poireaux, ajoutez-les à la poêle dans laquelle vous avez fait dorer le poulet et laissez-les cuire à feu doux à moyen, couvercle, pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu ramollis. Remuez de temps en temps pour éviter qu'ils ne brunissent.

Incorporer la poudre de curry et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les pruneaux, les feuilles de curry, le persil haché et les grains de poivre, légèrement concassés – utilisez un pilon ou un poids lourd, mais ne les broyez pas en une poudre fine – puis versez dans l'eau ou le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le poulet et laisser mijoter 35 minutes.

Réchauffez le lait presque à ébullition dans une petite casserole puis retirez du feu. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que le biscuit soit pâle. Ajouter le lait en petites quantités, en remuant jusqu'à consistance lisse avec une cuillère en bois – j'utilise un fouet pour éliminer les grumeaux gênants – puis incorporer quelques louches de bouillon de la poêle à poulet.

Retirez le poulet et coupez-le en lanières, puis ajoutez-le à la sauce. Combinez avec les poireaux et les aromates et vérifiez l'assaisonnement: il faudra du sel. La consistance doit être épaisse et crémeuse. Sinon, laissez mijoter jusqu'à ce que ce soit le cas.

Réglez le four à 200 ° C / gaz 6. Placez une grande plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle chauffe. (Cela aidera votre tarte à développer une base croustillante.) Badigeonner la base du moule avec un peu de beurre fondu. Beurrez généreusement 2 feuilles de pâte, puis placez-les dans le moule en les laissant pendre sur les côtés. Répétez, en plaçant la pâte légèrement inclinée par rapport aux autres, en laissant à nouveau leur excédent de longueur pendre sur les bords. Continuez à beurrer et à superposer jusqu'à ce que vous ayez épuisé toute la pâte.

Versez la garniture de poulet dans le plat puis pliez la pâte beurrée en surplomb sur le dessus pour créer une croûte. (Ils ne couvriront pas tout à fait le dessus de la tarte, laissant un trou au centre, ce qui est bien.) Placez le plat sur la plaque à pâtisserie chaude au four et faites cuire au four pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit brun foncé et croustillant.

Tarte aux patates douces et épinards

«Il fait bon froid aussi»: tarte aux patates douces et épinards.
«Il fait bon froid aussi»: tarte aux patates douces et épinards. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Laisser reposer la tarte pendant environ 20 minutes avant de la trancher et de la servir. C’est aussi bien mangé froid. 6 personnes

Pour la pâtisserie:
farine 200 g
beurre 100g
Parmesan 2 cuillères à soupe, râpé

Pour le remplissage:
patates douces 600 g
oignons de printemps 4
des œufs 3
crème 375 ml
épinard 100g
Parmesan un peu pour finir

Vous aurez également besoin d'un moule à tarte rectangulaire de 30 x 20 cm

Mettez la farine et le beurre dans un robot culinaire et réduisez-les en fines miettes. Si vous préférez, frottez le beurre coupé en petits morceaux dans la farine du bout des doigts. Ajouter le parmesan râpé et suffisamment d'eau (environ 1 à 2 cuillères à soupe) pour faire une pâte ferme. Envelopper de papier absorbant et réfrigérer 30 minutes.

Préparez la garniture: mettez une casserole d'eau profonde à ébullition et placez un panier vapeur sur le dessus. (J'utilise souvent une passoire à la place.) Épluchez les patates douces, puis coupez-les en rondelles épaisses. Cuire à la vapeur les tranches de patate douce pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres jusqu'à la pointe d'un couteau.

Pendant ce temps, émincez finement les oignons nouveaux. Cassez les œufs dans un grand bol ou une cruche et battez-les brièvement, puis incorporez la crème, assaisonnez de sel et de poivre noir. Lavez les épinards, retirez les tiges dures, puis faites cuire brièvement les feuilles encore humides dans une poêle à couvercle jusqu'à ce qu'elles commencent à flétrir. Égoutter et essorer doucement.

Réglez le four à 200 ° C / gaz 6.

Étalez la pâte et tapissez le fond de tarte, en coupant les bords si nécessaire. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs et cuire au four pendant 15 minutes. Retirez délicatement le papier et les haricots et remettez au four pendant 8 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher. Baisser le feu à 180 ° C / gaz 4.

Placez les tranches de patate douce dans le moule à tarte. Rentrez les épinards parmi eux et dispersez les oignons nouveaux, puis versez la crème anglaise. Saupoudrer de parmesan et cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que légèrement pris.

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