À un moment donné au cours des dernières années, vous avez peut-être à moitié remarqué la montée en puissance de tout ce qui aromatise au caramel salé – cheesecake, barres protéinées, truffes et probiotiques. Notre goût pour ce produit n’est peut-être pas seulement une mode, mais la biologie: cette «sainte trinité» de sucre, de sel et de graisse est la formule alimentaire si puissante, physiologiquement, qu’elle est devenue un pilier de l’arsenal des fabricants.

“Le cerveau est plus excité que par l'un ou l'autre de ces ingrédients seuls”, écrit Michael Moss dans son nouveau livre. Hooked: Comment les aliments transformés sont devenus addictifs, une exploration de la façon dont ce que nous mangeons a été basculé en une fraction de milligramme pour augmenter nos niveaux de dopamine, outrepasser notre retenue et potentiellement nous rendre dépendants plus rapidement que l'alcool, les drogues ou les cigarettes. Cette combinaison de matières grasses, de sel et de sucre peut nous inciter à trop manger – ce qui explique pourquoi, par exemple, nous buvons des lattés prêts à l'emploi, mais pas de la crème double.

Moss, auteur lauréat du prix Pulitzer de 2013 Sel, sucre, graisse, remplit son dernier tome de chiffres révélant à quel point notre crise des plats cuisinés est devenue profonde. Sur les 33 000 produits des rayons des supermarchés – cinq fois plus que dans les années 80 – environ les trois quarts sont «ultra transformés»: les ingrédients ont tellement changé que la source d'origine animale ou végétale n'est plus reconnaissable. Ce n'est pas seulement dans les allées «poubelle» où nous nous attendons à ce que l'emballage brillant détourne l'attention des mauvaises nouvelles, mais aussi dans le pain, la vinaigrette et le lait d'avoine que nous achetons; dans les céréales et les saucisses. Pas moins de 75% de nos produits d'épicerie en sont venus à inclure des édulcorants, amenant nos papilles gustatives à rechercher à jamais ce sucre supplémentaire sans même s'en rendre compte, comme en cherchant un pot de sauce bolognaise.

Ces produits engendrent une vitesse remarquable – 15 pour cent des aliments ultra transformés sont prêts à chauffer et 68 pour cent sont prêts à être consommés; ils sont généralement plus doux et plus enclins à fondre dans la bouche (décrit comme une «densité calorique en voie de disparition», où votre corps ne reconnaît pas avoir consommé des calories). Ils utilisent un «contraste dynamique» – des coquilles de chocolat cassantes avec des milieux de caramel suintants, du granola croquant avec du yogourt crémeux sur le côté: «poussés et tirés d'une sensation fabuleuse à une autre, notre cerveau ne peut s'empêcher de tomber sous cette allure.» Et cette vitesse ne réside pas seulement dans la rapidité d'ouverture des paquets et de manger, mais aussi dans leurs effets une fois ingérés. “La fumée des cigarettes met 10 secondes à remuer le cerveau, mais une touche de sucre sur la langue le fera en un peu plus d'une demi-seconde … c'est près de 20 fois plus rapide que les cigarettes.”

Cette comparaison est essentielle, estime Moss, car la nourriture pourrait bien devenir le nouveau champ de bataille de la toxicomanie autrefois occupé par la nicotine. Si ces produits sont modifiés artificiellement pour accroître notre dépendance à leur égard, comme on a constaté que les cigarettes le faisaient à la suite de poursuites engagées à la fin des années 80, les entreprises responsables ne devraient-elles pas payer la facture des répercussions importantes sur la santé du pays? Tout comme les paquets sont maintenant couverts d'images sinistres de poumons ravagés par le goudron, les pires délinquants consommables pourraient-ils être obligés de suivre la même voie?

Les conséquences sont évidentes, de la carie dentaire chez les enfants au nombre de morts de Covid-19 en Grande-Bretagne – le troisième plus élevé au monde, que les experts de l'Organisation mondiale de la santé ont attribué la semaine dernière aux deux tiers des adultes britanniques obèses.

Il est facile de saluer le concept de la dépendance à la nourriture avec un roulement d’œil: tout le monde sait ce que c’est d’en faire trop ici et là. Mais un nombre croissant de recherches montre que les aliments ultra-transformés peuvent en effet créer une réaction dans le cerveau comparable à celle observée chez les alcooliques et les toxicomanes – et le gain et la perte de poids ne sont pas seulement une question de volonté.

Le premier signe que l'appétit était contrôlé par le cerveau, plutôt que par l'estomac, est venu via une expérience de rat à l'Université McGill en 1968 – une qui a également montré qu'il occupait l'espace à côté de la partie capable de produire la sensation inverse: se sentir rassasié. Eric Stice, un scientifique du comportement de l'Oregon, a mené de nombreuses études explorant comment notre câblage peut nous implorer de manger plus – la plus notable étant en 2016, où les participants ont fait tomber des cuillerées de milk-shake sur leur langue alors qu'ils étaient allongés dans une machine IRM. Le Dr Stice et sa collègue, Sonja Yokum, ont découvert que le simple fait de regarder des photos de milkshakes provoquait une poussée de dopamine – le produit chimique du cerveau lié aux sentiments de récompense et de motivation. En analysant ce groupe pendant plusieurs années, ils ont découvert que ceux dont le cerveau montrait une réponse plus forte aux images étaient plus susceptibles de devenir en surpoids – en dépit de leur appréciation du goût du milkshake restant le même. “Le poids qu'ils ont pris était lié à une augmentation de leur désir et a donc rendu plus difficile pour eux d'appliquer le frein que les autres sujets utilisaient pour éviter de trop manger”, ont-ils écrit.

D'autres études ont montré que ceux qui sont plus attirés chimiquement par la nourriture sont plus susceptibles de prendre du poids. «Ce n’est pas juste», a déclaré Stice à Moss. «Il y a juste de profondes différences dans la façon dont nous réagissons au sucre, aux graisses et au sel. Et la raison en est cette interaction entre notre sensibilité à la récompense et notre capacité à empêcher cela.

Des recherches approfondies ont montré que la nourriture «peut commencer à altérer le cerveau d'une manière qui semble imiter l'abus de drogues», selon Ashley Gearhardt, professeur et créateur de l'échelle de toxicomanie de Yale. Une dopamine accrue, une dépendance et une tolérance élevées sont parmi les signes révélateurs. Mais ici, décrire la nourriture comme une dépendance à la manière de la boisson ou de la cigarette devient plus gris – nous pouvons vivre sans produits illicites avec beaucoup plus de facilité que quelque chose que nous devons consommer trois fois par jour pour survivre.

Hooked met en grande partie la responsabilité de la dépendance alimentaire à la porte des fabricants: plus nous disposons de données sur la façon dont les aliments peuvent fausser notre chimie interne, plus les entreprises peuvent facilement la militariser. Moss explique que nous ne pouvons manger qu'une grande partie de la même chose avant qu'elle ne perde son attrait, alors les entreprises alimentaires bricolent les produits «d'une manière modeste pour les rendre un peu différents, ou même simplement paraître différents, et nous resterions affamés plus longtemps». Vous pouvez acheter six saveurs de bagel et des dizaines d'itérations de boissons gazeuses, de bretzels, de fromage, de craquelins et manger beaucoup plus que vous ne le feriez d'un seul, incitant à jamais votre cerveau à penser qu'il vit quelque chose de nouveau.

La Grande-Bretagne est la quatrième nation la plus obèse au monde, ce qui coûte au NHS 27 milliards de livres sterling (cela doublera presque d'ici 2050) chaque année; on dit que le gouvernement envisage des stratégies telles que des bons d'achat pour la perte de poids, et la semaine dernière a promis 100 millions de livres sterling pour les régimes minceur. Certains pensent que la «taxe sur le sucre» – une taxe sur les boissons gazeuses introduite en 2018 – devrait être étendue et augmentée car elle encourage les fabricants de produits alimentaires à réduire les niveaux de leurs produits.

Reste à savoir si les gouvernements vont introduire une imagerie agressive de type paquet de tabac et une réglementation de l'industrie. Mais considérer les deux consommables dans le contexte de la dépendance «pourrait aussi être un énorme avantage», dit Moss. «Certaines des stratégies les plus prometteuses pour nous aider à reprendre le contrôle de notre alimentation et de notre alimentation se trouvent dans les tactiques utilisées pour lutter contre d'autres dépendances … Et à cet égard, la dépendance à la nourriture pourrait être plus qu'un fardeau partagé; cela pourrait faire partie de la voie vers un avenir plus sain. »

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