Recette facile

Viva veganuary! 17 délicieuses façons avec le tofu – du curry rouge thaï à la mousse au chocolat | Nourriture et boisson végétarienne


On 11 janvier 1770, Benjamin Franklin, alors à Londres, écrivit une lettre à un ami de Philadelphie, contenant des graines de soja («garavances chinoises», faisant référence aux pois chiches, ou pois chiches) et lui transmettant une recette d'un type de fromage cela pourrait en être dérivé, qu'il appelait «tau-fu».

Franklin n’avait peut-être jamais goûté au tofu et ne savait certainement pas grand-chose sur le faire, encore moins cuisiner avec. Dans une certaine mesure, cette ignorance persiste dans l'ouest, où le tofu est prisé comme substitut de viande riche en protéines, bien qu'il soit si fade qu'il s'agit essentiellement d'une texture en attente d'une saveur. Le tofu est peut-être polyvalent, mais cela ne signifie pas nécessairement que nous savons quoi en faire et, à moins que vous ne soyez végétalien, il peut être difficile de s’en réjouir. Si tel est le cas, voici 17 recettes pour changer d'avis.

Le tofu est produit dans différents styles de texture – doux, ferme, extra ferme – en fonction de la quantité d'eau qui a été expulsée du caillé de haricots pendant la fabrication. La plupart des recettes spécifient quel type est requis, et où ils ne le sont pas, cela pourrait être considéré comme une question de préférence personnelle. Le “tofu soyeux”, cependant, est une chose légèrement différente: il est plus doux que le tofu ordinaire, ne vient pas emballé dans l'eau et a des applications spécialisées. Ne l'utilisez pas à moins que cela ne vous soit demandé – et ne remplacez pas le tofu ordinaire lorsque Silken est spécifié.

Mapo tofu de Felicity Cloake.
Mapo tofu de Felicity Cloake. Photographie: Dan Mathews / The Guardian

Le mapo tofu – traditionnellement, «tofu de vieille femme grêlé» d'après son malheureux créateur de la dynastie Qing – est un plat qui plairait même à ceux qui n'aiment pas le tofu, c'est donc probablement un bon point de départ. Le tofu mapo parfait de Felicity Cloake combine le meilleur de plusieurs versions de ce braisé épicé du Sichuan et comprend un peu de porc ou de bœuf haché. Si vous cuisinez avec du tofu pour éviter la viande, essayez la version végétarienne de Fuchsia Dunlop.

Au fil des ans, Meera Sodha a fourni aux lecteurs du Guardian des dizaines de recettes de plats végétaliens au tofu. En voici seulement trois. Son curry rouge thaïlandais combine des aubergines cuites au four avec du tofu frit en cubes et des blettes arc-en-ciel. Le tofu au piment «effrontément addictif» est un aliment de rue indo-chinois, mais avec du riz, il pourrait aussi être le souper. Le tofu frit de Sodha avec sambal de tomates et épinards offre la possibilité d'utiliser un bon sambal acheté en magasin, ce qui en fait un repas du soir presque instantané.

Caponata de Yotam Ottolenghi au tofu soyeux.
Caponata de Yotam Ottolenghi au tofu soyeux. Photographie: Louise Hagger / The Guardian. Stylisme culinaire: Emily Kydd. Style d'accessoire: Jennifer Kay. Assistante alimentaire: Carole Hector

L'un des trucs du travail avec le tofu est de ne pas travailler trop dur. Il n'a pas besoin de beaucoup de cuisson et a tendance à se désagréger sous le stress de la chaleur et de l'agitation. Si vous préparez la caponata de tofu soyeux de Yotam Ottolenghi, vous n’avez pas besoin de la faire cuire du tout. Pour cette fusion aventureuse de cuisines du Sichuan et de l'Italie – «Une union si mal, c'est vrai», dit Ottolenghi – le tofu est simplement tranché et servi avec une caponata d'aubergine, céleri, tomate, raisins secs, sauce soja, pignons de pin, oignons, gingembre et vin de riz.

Le tofu est également un très bon ingrédient de tempura, adapté à la friture sans être dérangée. Tout ce dont vous avez vraiment besoin, c'est d'un peu d'huile chaude et d'une pâte simple et légère – celle-ci ne contient que de la farine, du bicarbonate de soude et de l'eau glacée.

Dans le sauté de Nigel Slater avec pak choi et champignons, le tofu est mariné en premier et cuit séparément à la fin. Les steaks de tofu peuvent recevoir une texture plus semblable à celle de la viande en congelant le tofu, puis en le décongelant dans un tamis – de cette façon, vous n'avez pas à le presser pour éliminer tout excès d'eau. Pour le tofu en croûte de sésame, le caillé de haricots est trempé dans un œuf, enrobé de farine de maïs et de graines de sésame, frit doucement et servi sur un sauté de nouilles au gingembre.

Burger aux carottes rôties d'Anna Jones avec salsa à l'avocat.
Burger aux carottes rôties d'Anna Jones avec salsa à l'avocat. Photographie: Matt Russell / The Guardian. Style culinaire: Rosie Ramsden.

Parfois, la tendance du tofu à se désagréger peut être une vertu. Pour le petit-déjeuner fougueux d'Ottolenghi, composé de tofu brouillé avec salade d'avocat et de concombre, il utilise du tofu soyeux et y va avec un pilon à pommes de terre jusqu'à ce qu'il ressemble à des œufs brouillés. Le burger aux carottes d'Anna Jones combine du tofu émietté avec de la chapelure et des carottes rôties pour créer un hamburger végétarien qui est bien plus que la somme de ses parties.

J'ai mentionné que le tofu soyeux avait des applications spécialisées. L'un de ceux-ci est comme ingrédient de pudding. Sa consistance semblable à celle de la crème anglaise – et le fait qu’elle n’a pas beaucoup de goût – en font la clé de bon nombre de desserts végétaliens. Cela simplifie également considérablement le processus, ne partageant pas la tendance du lait, des œufs et de la crème à se comporter de manière tempérée. Jamie Oliver prépare une version de mousse au chocolat avec du tofu soyeux, mais si vous n'avez que du tofu ferme ordinaire sous la main, vous pouvez également essayer cette recette de mousse au chocolat de John Quilter. Pendant ce temps, Tamal Ray utilise du tofu soyeux dans un pudding au chocolat blanc et au citron qui est si facile qu'il faut presque plus de temps à décrire qu'à faire: du chocolat blanc végétalien, fondu au micro-ondes, est combiné avec du tofu, du sirop doré et du jus de citron et zeste, puis mélangé au robot culinaire, versé dans des ramequins et refroidi au réfrigérateur.

Le gâteau au fromage au citron et au tofu rose de Kim-Joy est un autre de ces puddings faciles, mais improbables, qu'elle propose en version laitière et végétalienne – le tofu soyeux est un échange direct pour la même quantité de fromage à la crème.

Gâteau au fromage au citron et au tofu rose de Kim-Joy.
Gâteau au fromage au citron et au tofu rose de Kim-Joy. Photographie: Christopher Thomond / The Guardian

Enfin, le tofu soyeux peut ajouter un élément de texture important à un smoothie végétalien aux fruits, à la place du lait ou du yaourt. Les mesures exactes pour ce genre de choses sont généralement une question d'idiosyncrasie personnelle – je ne suis pas sûr que je boirais un smoothie que je n'ai pas fait moi-même – mais cette recette de smoothie aux bleuets et au tofu de The Spruce Eats vous donnera idée des proportions. Le mieux que l'on puisse dire à ce sujet est que vous ne sauriez jamais qu'il était plein de tofu.


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