L'hiver sera nul. Nous avons rassemblé certains des esprits les plus confortables de Vox pour vous aider le faire sucer moins.

Il y a cent ans, en avril 2020, j'avais 25 livres de farine à pain livrée à mon appartement. Cela m'a fait me sentir riche, mais pas au sens du dollar.

Ce n’était pas très cher. Avec les frais de livraison, la farine s'élevait à environ 40 $ – vraiment pas beaucoup plus que ce que vous paieriez pour la même quantité de farine dans un supermarché. Mais je me sentais riche matériellement, comme les marchands d'autrefois devaient le ressentir: j'avais une réserve de quelque chose d'utile, de précieux. C'était une énorme sacoche non seulement de nourriture mais aussi de joie.

Faire du pain est une joie. Pour moi, cela ressemble à de l'alchimie. Mélangez de l'eau, de la farine, de la levure et du sel, et cela ressemble à un désordre gloopy, collant et peu appétissant. Voici la photo «avant» du levain de seigle que j'ai fait récemment.

Pâte à pain dans un bol.

Mais donnez à ce désordre, un peu d'amour, et mettez-le dans un chaudron (ou un four hollandais en fonte), collez ce chaudron dans le brasier le plus féroce que vous puissiez invoquer en toute sécurité sur notre plan terrestre (un four réglé à 500 degrés fera l'affaire), et il en sort quelque chose de magique. Voici ma miche de seigle finie, sortie du four.

Une miche de pain dans une cocotte.

Ce sentiment de triomphe est la raison pour laquelle je n’aime pas seulement la pâtisserie – j’aime regarder les autres le faire aussi. C’est pourquoi j’aime Le grand bake off britannique. Les concurrents ne sont pas vraiment en concurrence les uns contre les autres; ils rivalisent individuellement contre le chaos. C’est si facile de laisser le chaos gagner. Pour laisser brûler quelque chose, pour faire fondre une pâte sous ou surchauffée, ou pour faire fondre un gâteau à la crème glacée dans une tente le jour le plus chaud de l'année. Mais, si vous pouvez lutter contre les forces de la nature – de la chimie, de la biologie, de la physique – et les maîtriser assez soigneusement pour créer 12 petits pains collants parfaits, c'est une victoire pour l'humanité contre les aspects les plus cruels du monde naturel.

Heureusement, le triomphe est plus facile à accomplir à la maison que dans une émission de télévision. Ici, chez moi, je ne dois faire qu'un seul pain; il n'y a pas de compte à rebours. Je peux revendiquer la victoire sur le chaos à mes propres conditions. Et ça fait du bien.

Aux États-Unis, nous sommes confrontés à un long et sombre hiver pandémique. Malgré de bonnes nouvelles récentes sur les vaccins, les hospitalisations et les décès liés au Covid-19 continuent d'augmenter. Nos vies ne seront toujours pas «normales» pendant un certain temps. Vous n'êtes peut-être pas obligé d'acquérir une nouvelle compétence; tout le monde n'est pas enclin à devenir boulanger. Je ne forcerais pas un passe-temps à quelqu'un qui n'en veut pas.

Mais si vous êtes intéressé par la cuisson du pain, voici mon conseil: achetez une énorme quantité de farine (j'ai acheté la mienne à Lindley Mills), séparez-la en portions de 5 livres dans des sacs ziplock (pour éviter les insectes), rangez ces sacs dans un placard de sorte que lorsque vous l'ouvrez, vous avez l'impression de diriger une grande opération de traitement de la drogue, puis de faire du pain tout au long de l'hiver. Il réchauffera votre maison, votre ventre et peut-être même votre cœur.

«Le monde est effrayant et incertain», a écrit Emily VanDerWerff de Vox plus tôt cette année dans un essai sur la cuisson du pain. «Le pain n'est que science. Ou c’est magique. Ou c’est les deux. »

Voici comment créer une partie de cette magie par vous-même.

Les démarreurs au levain sont des merveilles auto-reproductibles. Prends en un.

La recette de base que j'utilise vient de mon amie Adriana, qui l'a obtenue de son cousin, Rolando Lora, qui dirigeait une boulangerie en Bolivie. (Ses recettes de pains et de pizzas sont actuellement préparées à la pizzeria Rústica à Santa Cruz de la Sierra, en Bolivie.)

Il y a deux composants dans la recette: le levain et la recette de pain elle-même.

Les entrées au levain semblent intimidantes. C’est quelque chose de vivant; c'est quelque chose dont il faut prendre soin. Mais elle a un énorme avantage sur la levure achetée en magasin: vous n'en manquerez jamais (tant que vous aurez de la farine). Lorsque vous êtes à court de démarreur, vous en cultivez encore plus. Et vous n’avez pas besoin de trop le garder non plus. J'ai laissé le levain au levain dans mon réfrigérateur pendant quatre ou cinq mois sans m'en occuper. Et ça rebondit. (Heck, un archéologue a une fois ressuscité un morceau de levure égyptienne antique vieux de 4500 ans, et cela a très bien fonctionné. Il est donc peu probable que vous tuiez complètement un démarreur.)

Sacs de farine ziplocked alignés dans une armoire de cuisine.

Trente livres de farine (25 livres de pain, 5 livres tout usage) ne prennent pas autant d'espace de stockage que vous ne le pensez.

Starter est essentiellement une collection de levures et de bactéries bénéfiques qui vivent dans une piscine de farine et d'eau. Avant de cuire une miche de pain, vous rafraîchissez le démarreur, en le «nourrissant» de plus de farine et d'eau. Cette sorte de «nourrissage» réveille la levure et les bactéries. La levure se prépare à transformer les sucres de la farine en dioxyde de carbone (ce qui fait lever le pain) et les bactéries se préparent à le fermenter, ce qui lui confère une saveur aigre-douce.

Vous pouvez créer votre propre colonie de départ avec juste de la farine, de l'eau et un peu de patience. Mais, plus simple: trouvez quelqu'un avec un démarreur et attrapez-en un morceau. C'est ce que j'ai fait. Mon entrée venait d'Adriana, qui a pris un morceau de sa mère, qui a pris un morceau de Rolando. Quand je cuisine avec l’entrée d’Adriana, j’ai l’impression de s’occuper d’un héritage familial. Je me sens aimée par le fait qu'Adriana me l'ait confiée et je veux m'en occuper en retour.

Pour préparer l’entrée de Rolando, ajoutez 15 grammes d’une entrée précédente à 200 grammes d’eau à température ambiante dans un bol de taille moyenne. (Pour suivre cette recette, vous allez avoir besoin d'une balance de cuisine. Elles sont peu coûteuses. J'utilise des mesures en grammes parce que je les trouve plus faciles. De nombreuses recettes de pain sont écrites en grammes plutôt qu'en onces.) Mélangez jusqu'à l'entrée est suspendu uniformément dans l'eau. Ajoutez ensuite 100 grammes de farine de pain blanc. Mélanger pour combiner. Ajoutez ensuite 100 grammes de farine de blé entier. Mélangez à nouveau. (Remarque: la recette de départ de Rolando suffit pour faire deux pains. Vous pouvez diviser par deux la recette de départ pour n'en faire qu'un; il vous restera 15 grammes pour commencer un nouveau lot.)

Versez ce mélange dans un pot ou un contenant d'un litre. Il ressemblera à ceci:

Démarreur de levain dans un récipient en plastique cylindrique assis sur un comptoir de cuisine.

Ensuite, attendez environ 10 à 12 heures, et cela ressemblera à ceci:

Démarreur de levain dans un récipient en plastique cylindrique assis sur un comptoir de cuisine.

Vous savez que le démarreur est prêt à être utilisé lorsque vous voyez des bulles en haut et qu'il sent aigre (et un peu funky). De plus, c'est peut-être intimidant pour les débutants, mais beaucoup de recettes de pain au levain vous inviteront à utiliser vos sens. Mais ce n’est pas comme si vous sachiez immédiatement à quoi ressemble un démarreur prêt. Ne t'inquiète pas. Cette connaissance viendra avec le temps.

Ok, maintenant on peut vraiment faire du pain

La recette de Rolando est très riffable. Vous pouvez utiliser une proportion plus élevée de farine de blé entier dans la pâte si vous voulez plus de fibres dans votre alimentation et / ou un pain plus dense et plus terreux. Ou, comme moi, vous pouvez remplacer 110 grammes de farine de pain blanc par de la farine de seigle et ajouter des graines de carvi pour faire un pain au levain de seigle. C’est ma variante préférée.

Remarque: je ne sais pas ce que toutes les étapes de cette recette font nécessairement, précisément, en ce qui concerne la science de la panification. Mais je les suis parce que ça marche. Si vous me demandez, toutes les recettes devraient comporter des étapes qui tracent la frontière entre la science et la magie.

En particulier, dans cette recette, il y a une étape qui vous oblige à «couvrir la pâte avec un bol et la laisser 10 à 30 minutes sans air». Je n'ai aucune idée de ce que fait cette étape. J'aime penser qu'il est là pour donner à la pâte un moment d'intimité, pour se composer avant son dernier voyage dans l'enfer. Quoi que fasse cette étape, elle fait partie de la tradition de cette recette, et je la respecte.

Prêt à faire du pain? Heck ouais tu l'es!

Tout d'abord, assurez-vous d'avoir un démarreur actif et pétillant comme indiqué ci-dessus. Ensuite, assurez-vous que vous disposez de six à sept heures. Oui, c'est une longue recette, en termes de temps. Et oui, vous avez déjà passé 10 heures à attendre que le démarreur soit prêt. Mais vous ne serez actif que pendant environ 30 minutes, en haut.

N'oubliez pas: le meilleur ingrédient de la cuisine est la patience. Commençons.

1) Dans un grand bol, ajoutez 120 grammes de démarreur à 400 grammes d'eau à température ambiante et mélangez jusqu'à ce qu'aucun grumeau ne soit visible.

Ensuite, ajoutez 550 grammes de farine de pain blanc et 60 grammes de farine de blé entier et bien mélanger. (Rolando préfère la farine de marque King Arthur. Encore une fois, vous pouvez jouer avec les proportions exactes – il suffit que le poids total de la farine atteigne 610 grammes. Cela dit, pensez à la farine de blé entier comme plus un arôme que la base. Trop de blé entier, et le pain ne lèvera pas très bien. J'ai trouvé que 50 à 100 grammes de blé entier fonctionnent bien.)

La recette de Rolando dit de mélanger «avec les mains», mais j'utilise souvent une spatule. La pâte sera collante et élastique, et je déteste en gaspiller une partie en me lavant les mains dans l'évier.

À ce stade, vous pouvez remettre le démarreur restant au réfrigérateur. (Vous pouvez en utiliser plus pour un deuxième pain dans la journée. À un moment donné – je ne sais pas exactement quand – il perdra sa puissance. Vous devrez le «nourrir» à nouveau, selon les instructions ci-dessus.)

2) Dans un autre bol propre, mélangez 12 grammes de sel et 20 grammes d'eau. Transférer la pâte du premier bol dans ce nouveau bol (pour que la pâte soit au-dessus de la flaque d'eau salée). Maintenant, prenez un bord extérieur de la pâte et pliez-la sur la pâte. Répétez le pliage autour de la circonférence de la pâte.

Si vous ne comprenez pas ce que je veux dire par pliage, regardez cette vidéo YouTube.

(incorporer) https://www.youtube.com/watch?v=1DEKlBYimlQ (/ incorporer)

Pliez la pâte jusqu'à ce que toute l'eau salée soit incorporée. Ne vous inquiétez pas si cela semble en désordre en ce moment. Ne vous inquiétez pas si la pâte est un peu difficile à plier et que vous avez plus ou moins écrasé l'eau salée dans la pâte au lieu de la plier élégamment. Tout ira bien. La magie est sur le point de commencer.

3) Couvrir le bol avec une serviette ou un sac à provisions en plastique et laisser reposer 30 minutes. Ensuite, pliez à nouveau quelques fois et retournez la pâte à l'envers dans le bol (pour maintenir la tension que vous avez créée en pliant la pâte, une astuce que j'ai ramassée chez Ken Forkish. Farine Eau Sel Levure). Couvrez à nouveau pendant 30 minutes. Répétez ce processus – plier autour de la circonférence, retourner, couvrir, attendre 30 minutes – trois fois de plus. À chaque fois, vous remarquerez que la pâte devient plus sèche, plus souple et ressemble plus aux fesses d’un bébé.

La levure et les bactéries transforment ce désordre hirsute en quelque chose de divin. Remerciez-les.

4) Après quatre cycles de pliage, mettez un tout petit peu d'huile d'olive sur un comptoir de cuisine propre, placez la pâte sur le comptoir et façonnez la pâte en boule. Ici, Rolando dit de “couvrir la pâte avec un bol et de la laisser 10 à 30 minutes sans air.” Encore une fois, je n'ai aucune idée de ce que fait cette étape. Parfois, je saute simplement cette partie (je ne l'ai pas remarqué pour faire une différence).

Voici à quoi cela devrait ressembler après quatre tours de pliage:

Pâte à pain dans un bol en métal.

5) Maintenant, saupoudrez un banneton rond (c'est-à-dire un panier de fermentation, bien que vous puissiez simplement utiliser un bol garni d'une serviette propre) avec de la farine blanche et, si vous en avez, de la semoule de maïs finement moulue (cela aidera à empêcher la pâte de collant au panier). Rolando dit maintenant de “tirer la pâte comme de la pâte à pizza et de plier l'air emprisonnant à l'intérieur, en gardant une forme ronde.”

Fondamentalement: aplatissez la pâte en un disque de 10 pouces, puis tirez les bords vers le centre pour former une boule. Saupoudrez ensuite la pâte avec de la farine et de la semoule de maïs, et placez-la dans la couture de banneton, côté joint vers le bas. Couvrir avec une serviette ou du plastique.

Remarque: il existe de nombreuses façons de façonner une miche de pain. Vous pouvez vous laisser entraîner dans les terriers de YouTube en regardant des tutoriels sur la façon de le faire parfaitement. Mais quelle que soit la manière dont vous façonnez le pain, il continuera à devenir du pain comestible.

6) Laisser lever la pâte à température ambiante pendant environ trois heures. Il ne doublera pas tout à fait de taille mais aura l'air nettement plus poof, et il aura un peu rampé sur le côté du banneton. Après trois heures, vous pouvez cuire.

Une miche de pain dans un panier de fermentation et une miche de pain dans un torchon dans un bol.

Un pain de seigle (en haut à gauche) et un pain de farine de blé blanc (en bas à droite) prêts à cuire.

Ou, comme moi, vous pouvez décider de mettre le banneton couvert au réfrigérateur pendant la nuit. Le repos d'une nuit à des températures froides augmente la saveur acidulée du pain final, que j'apprécie. Je fais toujours ça. Je sais, passer 18 heures à faire du pain semble ridicule. Mais encore une fois, la patience est le meilleur ingrédient que vous ayez ici.

7) D'accord. Nous voilà. Il est temps de cuisiner, bébé!

Chauffez votre four à 500 degrés. Placez une cocotte (j'utilise un 4 pintes; c'est la taille parfaite pour cela, mais plus grande, c'est bien) dans le four sans le couvercle et préchauffez-le pendant 15 minutes. Maintenant, retirez soigneusement la cocotte de l'enfer. Démoulez la pâte du banneton (je l'attrape juste d'une main) et placez-la soigneusement dans le pot (le côté de la pâte qui pointait vers le ciel dans le banneton devrait toucher le fond du pot). Ce n’est pas grave si vous n’obtenez pas le point mort de la pâte dans le pot. Tout ira bien. Je promets. Rolando dit que vous pouvez utiliser une cuillère en bois pour pousser la pâte vers le centre et garder la forme ronde. Ne vous en faites pas trop une fois qu’il est dans le pot – il est vraiment facile de vous brûler les mains ici.

Vous pouvez marquer le dessus du pain dans un motif entrecroisé avec un couteau X-Acto ou un couteau de cuisine bien aiguisé, si vous le souhaitez. Cela l'aidera à s'élever uniformément. Mais je saute généralement ceci. J'aime que le pain se fende naturellement à mesure qu'il monte. Il ne se divise jamais deux fois de la même manière. Chaque pain est unique et j'y trouve de la beauté.

Maintenant, mettez le couvercle sur la casserole et mettez-la au four pendant 20 minutes. Après 20 minutes, retirez délicatement le couvercle (il fait chaud!) Et faites cuire encore 20 minutes.

(Conseil: si votre four est comme le mien et a tendance à brûler le fond des produits de boulangerie, vous pouvez placer le couvercle ou une petite plaque de cuisson sur une grille sous la casserole.)

«Selon votre four», écrit Rolando, «les 20 dernières minutes peuvent être plus courtes ou plus longues. Si le dessus du pain devient plus sombre, sortez le pain du four. S'il est encore clair, laissez un peu plus longtemps. Utilisez votre jugement. Je me trompe du côté de l'obscurité.

8) Je sais que je viens de vous expliquer une recette de 18 heures, mais oui, vous devriez laisser le pain refroidir avant de le couper. Ugh, je sais. Consolation: votre maison aura une odeur incroyable. Vos voisins seront jaloux. Prenez ce temps pour ramener un peu de beurre à température ambiante pour un étalement facile.

Si tout se passe bien, cela devrait ressembler à ceci. J'aime manger mon pain grillé, garni d'une épaisse couche de beurre mou et d'un peu de sel de mer et embrassé avec une fissure de poivre noir. C'est magique et cela peut être le vôtre. Prendre plaisir.

Une coupe transversale d'une miche de pain assis sur une planche à découper.

Ceci est mon pain de seigle. Un pain à la farine blanche sera un peu plus aéré.




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