Ceci est la deuxième partie d'une série en 4 parties.

Dans quelques mois, nous serons nombreux à avoir retroussé nos manches et reçu avec joie une balle mémorable dans le bras. Jusque-là, il y a la soupe au poulet – qui possède les pouvoirs bienvenus d'apaiser, de réconforter, de nourrir et de restaurer la santé.

Mais la soupe au poulet peut faire plus que guérir et dorloter: elle peut aussi transporter, ravir, surprendre le palais et réveiller les sens. Dans l’introduction de cette série, nous nous sommes rendus à Rio dans un bol de soupe – Canja de Galinha du chef Junior Borges. Nous nous sommes dirigés vers l'Éthiopie dans un bol de soupe de poulet aux arachides connue sous le nom de Ye Ocholoni Ina Doro Shorb. Ensuite, nous avons fait le tour des États-Unis dans un bol de soupe de poulet et nouilles juive ashkénaze, qui pour de nombreux Américains, évoque une nostalgie vestigiale pour une vague notion de l'ancien pays, où que ce soit en Europe de l'Est.

Maintenant, rangez votre plateau et préparez-vous pour une autre série de délicieux voyages. Chaque étape de cette étape de notre voyage est d'une simplicité rafraîchissante – pour chaque utilisation du bouillon de poulet acheté comme base.

Notre premier arrêt est Bangkok, et les saveurs acidulées et aux herbes de in tom kha gai – soupe de noix de coco-galanga parfumée à la citronnelle et aux feuilles de lime makrut. Étonnamment, la soupe au poulet emblématique de la Thaïlande est facile à préparer. «Si vous pouvez casser des choses, couper des choses et faire bouillir de l'eau, vous pouvez réussir ce classique dès votre premier essai», écrit Leela Punyaratabandhu, auteur de Cuisine thaïlandaise simple, à partir de laquelle nous avons adapté la recette.

Elle a raison: quand j'ai fait la soupe pour la première fois, j'étais un nouveau venu dans la cuisine thaïlandaise, et j'ai été époustouflé par la facilité et la fabuleuse expérience.

Mettre la main sur les ingrédients essentiels est la seule partie potentiellement délicate, mais heureusement, nous avons une excellente source d'ingrédients thaïlandais ici au nord du Texas: le marché thaïlandais Hiep à Garland.

Hiep Thai stocke normalement des feuilles de lime makrut fraîches, de belles grosses grappes de citronnelle et de galanga (une racine aromatique qui ressemble un peu au gingembre, mais a une saveur différente) qui est plus fraîche et plus tendre que ce que vous avez tendance à trouver dans les supermarchés non asiatiques. La sauce de poisson, le lait de coco, les piments thaïlandais et les pleurotes que vous pouvez trouver dans de nombreux magasins peuvent également y être achetés. Beaucoup de ces ingrédients sont également disponibles en ligne. Même les feuilles fraîches, y compris les feuilles de lime makrut, peuvent être achetées au Temple of Thai. (Remarque: les limes de Makrut sont parfois appelées limes de kaffir, un terme que nous n'utilisons pas, car c'est un terme extrêmement offensant utilisé en Afrique du Sud pour désigner les Africains noirs.)

Si vous êtes quelque chose comme moi, une fois que vous avez assemblé les ingrédients, assembler le tom kha gai sera une révélation. Prenez un moment pour profiter des magnifiques arômes dégagés lorsque vous écrasez de la citronnelle et déchirez les feuilles de lime makrut; pour moi, cette partie était presque aussi agréable que de s'asseoir et de partager la soupe avec ma famille.

La prochaine étape est la péninsule mexicaine du Yucatán – vous vouliez aller à Tulum cet hiver, non?

Sopa de Lima, une soupe légère et brillante au poulet et à la lime, est populaire dans tout le Yucatán, écrit Jenn Louis dans son nouveau livre de cuisine formidable Le manifeste de la soupe au poulet. Dans sa version, elle troque une combinaison de citron vert (persan) et de jus de pamplemousse contre l’agria de lima natale de la région. Les épices et les herbes – bâton de cannelle, grains de poivre noir, clous de girofle, ail, origan et feuilles de laurier – ajoutent une certaine profondeur de saveur.

Une grosse poignée de coriandre hachée et des lanières de tortilla chaudes et croustillantes sont la touche finale. Vous pouvez certainement remplacer les lanières de tortilla par des croustilles de tortilla achetées en magasin si vous n’avez pas envie de faire frire les lanières, mais juste frites, elles ajoutent une belle touche. (Et c'est un excellent moyen d'utiliser des tortillas de maïs qui ont connu des jours meilleurs.)

Enfin, si la visite du Tibet est sur votre liste de seau, je vous invite à me rejoindre dans un bol de Thukpa. Si vous êtes le genre de mangeur qui peut trouver réconfortant les aliments enflammés (il y a des nouilles!), Celui-ci est fait pour vous.

J'ai trouvé la recette dans le nouveau livre de cuisine Chaat: recettes des cuisines, des marchés et des chemins de fer de l'Inde. «La première fois que j'ai goûté au thukpa, c'était après mon arrivée dans un train à Guwahati par une froide journée d'hiver», écrit le chef Maneet Chauhan, lauréat du prix James Beard, qui a écrit le livre avec Jody Eddy. «À la recherche de chaleur, j'ai suivi l'arôme de la soupe au poulet jusqu'à un vendeur en cuillère de thukpa doré dans des bols en métal bosselés. Dans ce bol de soupe, j'ai trouvé toute l'assurance que le long voyage en valait la peine. C'est devenu un aliment réconfortant préféré pour elle et son mari lorsqu'ils passaient des hivers froids à New York.

Remplissez de chou râpé, de carottes, de poivrons, de haricots verts, de poulet et de nouilles de riz, parfumées au gingembre et au cumin, enflammées de piment serrano, garnies d'oignons verts et de germes de soja, c'est un repas nourrissant dans un bol.

L'ancienne critique de restaurant de Dallas Morning News Leslie Brenner, maintenant consultante en restauration, écrit sur la cuisine à Cuisiniers sans frontières.

Soupe tortilla verte aux feuilles et aux tiges de 'The First Mess Cookbook'
Soupe au poulet Tom Kha Gai
Soupe au poulet Tom Kha Gai(Leslie Brenner)

Tom Kha Gai (soupe de poulet à la noix de coco et au galanga)

1 livre de cuisses ou de poitrines de poulet désossées et sans peau

1 tige de citronnelle

2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

1 1/2 tasse de lait de coco

Morceau de galanga de 2 pouces, tranché finement

4 feuilles de lime makrut, déchirées en morceaux et meurtries

8 onces d'huîtres ou de champignons blancs

1/4 tasse de sauce de poisson

1/3 tasse de jus de lime fraîchement pressé

4 ou 5 piments verts ou thaï frais, meurtris

1/2 tasse de feuilles de coriandre tassées

Coupez les cuisses de poulet dans le sens contraire des fibres et sur la diagonale en fines bouchées. Si vous utilisez des pleurotes, séparez-les en morceaux individuels. Si les morceaux sont gros, coupez-les en petits morceaux. Si vous utilisez des champignons blancs, coupez les petits en deux et les plus gros en quartiers.

Coupez et jetez les parties feuillues de la tige de citronnelle, retirez les feuilles extérieures dures de la partie bulbe jusqu'à ce que le noyau lisse et vert pâle soit exposé, et coupez l'extrémité de la racine. Coupez l'ampoule en quatre et écrasez les morceaux avec un objet lourd jusqu'à ce qu'ils soient meurtris et fendus. Mettre de côté.

Dans une casserole de 2 litres, mélanger le bouillon de poulet et le lait de coco et porter à ébullition à feu vif. Baissez immédiatement le feu pour que le liquide bouillonne à peine. Ajouter la citronnelle, le galanga et les feuilles de citron vert et laisser infuser 1 minute. Ajouter le poulet, les champignons et la sauce de poisson, remuer et augmenter légèrement le feu pour que le liquide mijote doucement. Une fois que le poulet n'est plus rose, après environ 2 minutes, retirez la casserole du feu.

Ajouter le jus de lime et les piments et remuer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. La soupe doit être aigre et salée avec la douceur naturelle du lait de coco. Saupoudrer de coriandre juste avant de servir.

Remarque: Les cuisiniers thaïlandais ne retirent généralement pas les herbes épaisses des aliments lorsqu'ils les servent, car il est entendu qu'ils ne doivent pas être consommés. Mais vous pouvez pêcher les feuilles de citronnelle, de galanga et de citron vert avant de servir si vous le souhaitez.

Donne 4 portions.

LA SOURCE: Cuisine thaïlandaise simple par Leela Punyaratabandhu

Tokyo Black ramen à Oni
Sopa de Lima
Sopa de Lima(Leslie Brenner)

Sopa de Lima (soupe au poulet et à la lime à la Yucatán)

Un poulet de 3 livres, coupé en quartiers, ou deux cuisses entières et deux poitrines avec os, environ 3 livres

6 tasses de bouillon de poulet

1 gros oignon blanc, coupé en deux

8 gousses d'ail (4 pelées, 4 non pelées)

2 feuilles de laurier séchées

4 clous de girofle entiers

Un bâton de cannelle de 3 pouces

15 grains de poivre noir entiers

¼ cuillère à café d'origan mexicain séché

2 tomates Roma ou italiennes, coupées en deux

1 petit poivron vert, épépiné et haché finement

3 cuillères à soupe de jus de lime fraîchement pressé, plus 1 lime supplémentaire, pour garnir

3 cuillères à soupe de jus de pamplemousse fraîchement pressé

1 ½ once de coriandre, hachée grossièrement (environ 1 tasse)

Sel au goût

Lanières de tortilla (la recette suit)

Placez le poulet, le bouillon, la moitié de l'oignon, les 4 gousses d'ail pelées, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre et l'origan dans une grande casserole. Pesez les morceaux de poulet sous quelques petites assiettes pour les maintenir immergés. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien cuits, environ 7 à 10 minutes pour les poitrines et 15 à 18 minutes pour les cuisses et les cuisses. La viande doit se séparer de l'extrémité de l'os de la jambe lorsqu'elle est cuite, et un thermomètre à lecture instantanée indiquera au moins 165 F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse ou de la poitrine.

Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la casserole, laissez-le refroidir suffisamment pour le manipuler, puis retirez la peau du poulet et jetez-le. À l'aide de vos mains, déchiquetez toute la viande et jetez les os. Réservez la viande. Filtrer le bouillon et réserver.

Entre-temps, faire carboniser l'ail non pelé restant et les tomates coupées en deux (côté coupé vers le bas) dans une poêle en fonte à fond épais ou du comal à feu vif jusqu'à ce qu'ils noircissent, environ 4 à 6 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Épluchez l'ail et hachez-le finement; hachez finement les moitiés de tomates et l'oignon restant.

Essuyez le pot de soupe, puis placez-le à feu moyen-vif. Ajouter la tomate hachée, l'oignon et l'ail, ainsi que le poivron. Cuire, en remuant fréquemment, de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas dorés. Ajouter le bouillon filtré réservé et porter à ébullition douce.

Ajouter le jus de citron vert et de pamplemousse, le poulet râpé et la coriandre à la soupe et mélanger pour combiner. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en ajoutant du sel, si nécessaire. Servir avec les lanières de tortilla et les quartiers de lime sur le côté.

Lanières de tortilla: Pour faire les lanières de tortilla, chauffer 1/4 tasse d'huile végétale ou de canola dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajoutez 4 petites tortillas de maïs, coupées en lanières, et faites-les frire pendant 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les lanières de tortilla soient croustillantes de partout. Transférer les bandes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Assaisonnez avec du sel.

Donne 4 portions.

LA SOURCE: Le manifeste de la soupe au poulet par Jenn Louis

Priya Krishna (à droite) et sa mère Ritu Krishna préparent des plats de roti et de paratha dans la maison familiale de Priya à Dallas.

Thukpa (soupe tibétaine au poulet et nouilles)

2 grosses tomates hachées grossièrement (ou 1 boîte de 14,5 onces de tomates hachées, avec leur liquide)

1 morceau de gingembre de 1 po, pelé

4 gousses d'ail pelées

3 piments serrano, épépinés et grossièrement hachés

3 cuillères à café de graines de cumin

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 livre de cuisses de poulet désossées, sans peau, coupées en bouchées

2 litres de bouillon de poulet

1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement

2 poivrons rouges, jaunes ou orange, hachés grossièrement

1 tasse de haricots verts hachés grossièrement

1 boîte (8 onces) de pousses de bambou tranchées, égouttées

1 tasse de chou vert râpé

6 onces de nouilles de riz minces

Jus de 1 citron

Sel casher

Oignons verts finement hachés, pour la garniture

Germes de soja, pour la garniture

Au robot culinaire, mélanger les tomates, le gingembre, l'ail, les serranos, le cumin et l'huile et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer la pâte dans une marmite à fond épais avec le poulet et cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit aromatique, 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.

Réduire le feu à moyen et ajouter la carotte, les poivrons, les haricots verts, les pousses de bambou et le chou. Couvrir la casserole à moitié et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le poulet soit bien cuit, 20 à 25 minutes.

Ajouter les nouilles et le jus de citron et laisser mijoter jusqu'à ce que les nouilles soient tendres, 4 à 6 minutes. Assaisonner au goût avec du sel.

Répartir le thukpa dans des bols, garnir d'oignons verts et de germes de soja et servir chaud.

Donne 6 à 8 portions.

La source: Chaat: Recettes des cuisines, des marchés et des chemins de fer de l'Inde, par Maneet Chauhan et Jody Eddy

Soupe aux œufs de Rebecca White


Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *