J'ai vu récemment quelques mérous rouges de belle taille être importés de chartes, alors j'ai pensé partager une autre recette facile avec vous. Les sandwichs au mérou sont très populaires sur les menus locaux, mais ils ne sont pas difficiles à préparer à la maison. La prochaine fois que vous aurez envie, considérez cette recette.

La première partie consiste à trouver le bon poisson. Je préfère attraper le mien. Mais sinon, quand je vais l'acheter, je veux voir le poisson entier afin de pouvoir essayer de déterminer l'âge du poisson. Je regarde les branchies et les yeux. Les branchies doivent être rouges ou au moins roses, et doivent être humides mais pas visqueuses. Les yeux doivent être légèrement bombés et ne pas être trop voilés.

Il va sans dire que s'il a une forte odeur de poisson, vous devriez probablement choisir un autre poisson. Même si vous le lavez et le faites cuire, il aura toujours une forte odeur qui pourrait gâcher votre dîner. Un léger parfum de poisson frais est normal, mais si ça sent la marée basse sur la côte de Jersey, je le laisse.

J'ai entendu un de mes amis parler d'interviewer un chef à New York il y a des années. Elle a ajouté que le chef avait déclaré: «Le poisson frais doit avoir l'odeur et le goût de l'eau. Maintenant, décrivez le goût de l'eau. Cela a beaucoup de sens pour moi. Je pense qu’il est un peu difficile de décrire le goût de l’eau, à moins de bien boire de l’eau. L'eau de puits en Floride peut certainement avoir sa propre saveur et ses propres arômes.

Quand nous étions enfants, mon grand-père avait une plantation d'agrumes dans le sud-ouest du comté de Highlands. L'eau sulfureuse a été utilisée pour irriguer le bosquet, et ça sent mauvais. Lorsque la pompe fonctionnait, tout le bosquet sentait les œufs durs qui avaient mal tourné. La petite maison près du bosquet avait un adoucisseur pour l'eau et ça sentait toujours mauvais. N'achetez pas de poisson qui sent le soufre.

Je pense que la plupart d’entre nous peuvent convenir que le mérou frais a le goût de l’eau – car il n’y a pas beaucoup de saveur. Nous nous retrouvons donc généralement à essayer d'y ajouter de la saveur, ce qui est si facile à faire. C’est la texture du mérou que j’aime le plus. Je ne mange pas souvent d’aliments frits mais j’adore un bon sandwich au mérou frit. Surtout si c'est un bon morceau de poisson épais et frit juste comme il faut.

Pour moi, la panure est la clé pour faire un bon sandwich au poisson. Je n’essaie pas de réinventer la roue avec la panure. Il existe plusieurs marques de mélanges préfabriqués qui conviennent parfaitement. J'aime celui qui s'appelle Golden Dipt. Cela fonctionne très bien avec le poisson et tout ce que vous voulez faire frire.

Pour empêcher la panure de tomber du poisson, vous avez besoin de colle protéinée. Beaucoup de gens utilisent des œufs ou des blancs d'œufs pour cela. Lorsque je mets en place ma station de panification, je saute les œufs et j'utilise simplement du babeurre. Il colle à la farine et la panure s'y colle. L'ordre des opérations fait une énorme différence ici. Le poisson entre dans la farine, puis le babeurre et enfin la panure. Si la commande est erronée, elle sortira mal.

Je fais frire à 350 ° F. Le poisson flottera une fois cuit. J'utilise de l'huile de canola dans la friteuse parce que je pense qu'elle dure plus longtemps que certaines autres huiles. Son point d'éclair est plus élevé, ce qui signifie que vous pouvez l'obtenir beaucoup plus chaud pendant de plus longues périodes de temps avant que l'huile ne commence à se décomposer et à s'assombrir. Après avoir fait frire le poisson, je filtre l'huile et la réfrigère pour la réutiliser.

Un bon sandwich a besoin du bon pain. Je ne mettrais pas une protéine à texture douce comme le mérou frit sur une baguette dure et croustillante. Je veux un petit pain moelleux comme un petit pain brioché ou peut-être un petit pain bretzel. Essayez de faire correspondre la consistance du pain à la consistance de la viande. Je trouve que c’est mieux ainsi, et vous ne vous écrasez pas du mérou frais avec ce pain dur.

Une simple goutte de mayonnaise dans votre sandwich va aussi bien. Ou vous pourriez avoir envie et faire un aïoli. J'ai déjà partagé plusieurs recettes avec de l'aïoli et j'aime l'aïoli. Mais si je n’ai pas le temps d’en faire un, j’utilise juste de la mayonnaise et du jus de citron.

Je ne suis pas fan de la tomate sur le poisson frit. Je pense que cela enlève de la texture, alors à la place, j'ajoute simplement de la laitue et peut-être une tranche de fromage américain au pain avec de la mayonnaise et c'est à peu près tout. Ajoutez une poignée de croustilles à chaque assiette et des bières froides tout autour, et vous obtenez un déjeuner délicieux et facile pour quatre.

Le chef Tim Spain est originaire de Floride et possède des années d'expérience dans la cuisine professionnelle, à la fois dans les restaurants et dans des lieux privés. Il propose une restauration privée et des cours de cuisine personnels. Pour plus d'informations, visitez ChefTimSpain.com ou appelez le 406-580-1994.

Le chef Tim Spain est originaire de Floride et possède des années d'expérience dans la cuisine professionnelle, à la fois dans les restaurants et dans des lieux privés. Il propose une restauration privée et des cours de cuisine personnels. Pour plus d'informations, visitez ChefTimSpain.com ou appelez le 406-580-1994.


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