Donne 6 portions

Ce ragoût simple, inspiré en partie des itérations autrichiennes classiques et en partie de la recette de Kurt Gutenbrunner dans Neue Cuisine: The Elegant Tastes of Vienna, tire une grande partie de sa saveur audacieuse et de sa riche couleur du paprika doux et chaud, alors assurez-vous que le paprika que vous utilisez est frais et parfumé. Pour la saveur la plus profonde et la plus terreuse, nous vous recommandons de rechercher le vrai paprika hongrois; nous utilisons une combinaison de sucré et de piquant pour obtenir le juste degré d'épices. Servir avec des nouilles aux œufs, des spätzle ou de la purée de pommes de terre.

N'hésitez pas à couper le rôti de mandrin; enlever le plus de gras possible avant la cuisson empêche le ragoût de devenir trop gras. D'après notre expérience, le rôti perd généralement environ 1 livre avec la coupe. Pour éviter une cuisson excessive, coupez le bœuf en morceaux d'au moins 1½ pouce.

5 livres de rôti de palet de boeuf désossé, paré, épongé et coupé en morceaux de 1 ½ pouce

6 cuillères à soupe de paprika doux hongrois, divisé

Sel casher et poivre noir moulu

2 tasses de bouillon de bœuf faible en sodium

¼ tasse de concentré de tomate

4 cuillères à soupe (½ bâton) de beurre salé

1 gros oignon jaune, haché finement

2 cuillères à soupe de graines de carvi, légèrement écrasées

1/3 tasse de farine tout usage

1 cuillère à soupe de paprika chaud hongrois

3 feuilles de laurier

2 cuillères à café de marjolaine séchée (facultatif)

¼ tasse d'aneth frais finement haché, plus des brins d'aneth pour servir

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Crème sure, pour servir

Chauffez le four à 325 degrés avec une grille en position centrale inférieure. Assaisonner le bœuf avec 1 cuillère à soupe de paprika doux, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre; mélanger pour enrober. Dans une tasse à mesurer ou un bol, fouetter le bouillon et la pâte de tomate.

Dans une grande cocotte à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajouter l'oignon et 1 cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement doré, 8 à 10 minutes. Incorporer le carvi et la farine, puis cuire en remuant jusqu'à ce que la farine commence à dorer, 2 à 4 minutes. Incorporer le paprika chaud et les 5 cuillères à soupe de paprika sucré restantes et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Incorporer lentement le mélange de bouillon et porter à ébullition en remuant fréquemment. Incorporer le bœuf, la baie et la marjolaine (le cas échéant), puis porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir, mettre au four et cuire 2 heures.

Retirez la casserole du four. Découvrir et remuer, puis remettre au four à découvert et continuer à cuire jusqu'à ce qu'une brochette insérée dans la viande ne rencontre aucune résistance, encore 1 à 1h30. Retirer du four, remuer et laisser reposer, à découvert, à température ambiante pendant 15 minutes. Incorporer l'aneth et le vinaigre. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Verser dans des bols et garnir de brins d'aneth. Servir avec de la crème sure.

Ragoût de porc et kimchi (kimchi jjigae).
Ragoût de porc et kimchi (kimchi jjigae).Connie Miller de CB Creatives

Ragoût de porc et kimchi (Kimchi Jjigae)

Donne 6 portions

Nous donnons au ragoût des couches de chaleur en combinant la pâte de chili coréen gochujang avec le jus du kimchi égoutté (assurez-vous de réserver une partie du liquide). Si vous pouvez trouver des champignons shiitake séchés tranchés, utilisez-les à la place des champignons entiers pour éviter le travail au couteau.

On aime cette soupe en entrée, mais avec un bol de riz blanc cuit à la vapeur, elle devient un repas complet.

½ once de champignons shiitake séchés

6 oignons verts, parties blanches finement hachées, parties vertes finement tranchées en biais, réservées séparément

3 gousses d'ail écrasées

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

1 cuillère à soupe de sauce soja

Boîte de 16 onces de kimchi au chou napa, égoutté (¼ tasse de liquide réservé) et haché grossièrement

4 cuillères à café de gochujang

1 livre de côtes levées de dos, séparées

12 onces de tofu ferme, égoutté et coupé en cubes de ¾ de pouce

2 cuillères à café de sucre blanc

Dans un bol, mélanger 1 tasse d'eau bouillante et les champignons. Laisser reposer 30 minutes. Égouttez les champignons en réservant le liquide de trempage. Jeter les tiges et trancher finement les bouchons.

Dans une grande cocotte à feu moyen-vif, mélanger les blancs d'oignons verts, l'ail, l'huile de sésame et la sauce soja. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, de 3 à 4 minutes. Incorporer la moitié du kimchi, les chapeaux de champignons et le gochujang. Ajouter 5 tasses d'eau froide, le liquide de trempage des champignons, les côtes levées et ¼ de tasse de liquide de kimchi et porter à ébullition. Couvrir, en laissant le couvercle légèrement entrouvert, réduire le feu à moyen-doux et cuire 50 minutes, en ajustant le feu au besoin pour maintenir un mijoté vif.

Retirer le pot de la chaleur. À l'aide de pinces, transférer les côtes dans une assiette et les laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, environ 15 minutes.

Râpez la viande en bouchées, jetez les os et le cartilage, puis ajoutez-la au ragoût avec le tofu, les échalotes, le sucre et le kimchi restant. Porter à ébullition à feu moyen et cuire 5 minutes.

Ragoût d'agneau (ou de bœuf) et de pois chiches sans cuisson.
Ragoût d'agneau (ou de bœuf) et de pois chiches sans cuisson.Connie Miller de CB Creatives

Ragoût d'agneau (ou de bœuf) et de pois chiches sans cuisson

Donne 4 portions

Pour notre ragoût sans cuisson et sans bouillon, à base du plat yéménite maraq, nous avons commencé avec un mélange d'assaisonnement sec qui faisait double emploi, avec la moitié du mélange frotté sur la viande et le reste brièvement cuit dans la casserole avec de l'oignon, du beurre et pâte de tomate.

Pour obtenir la saveur sucrée salée des gousses d'ail rôties avec moins de problèmes, nous avons tranché le dessus de la tête, puis l'avons ajoutée entière au ragoût pour cuire à côté de la viande.

Nous avons aimé la saveur et la texture de l'épaule d'agneau. Le mandrin de boeuf désossé fonctionne aussi, mais a besoin d'une tasse d'eau supplémentaire et doit cuire pendant 1h30 avant d'ajouter les carottes.

L'épine dorsale du plat est le mélange d'épices vibrant, alors assurez-vous que vos épices n'ont pas plus d'un an.

1 cuillère à soupe de paprika doux

2 cuillères à café de cumin moulu

1 cuillère à café de cardamome moulue

¼ cuillère à café de cannelle

Sel casher et poivre noir moulu

1 ¼ livre d'épaule d'agneau désossée ou de cornet de bœuf désossé, paré de gras et coupé en morceaux de ¾ de pouce

1 tête d'ail

2 cuillères à soupe de beurre salé

1 gros oignon jaune, coupé en dés

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

3 carottes moyennes, pelées, coupées en deux sur la longueur et coupées sur la largeur en morceaux de ½ pouce

Boîte de 15½ onces de pois chiches, égouttés

3 onces de bébés épinards (environ 3 tasses)

1 tasse de coriandre fraîche hachée, et plus pour garnir

3 cuillères à soupe de jus de citron

Yaourt au lait entier, pour servir (facultatif)

Dans un bol, mélanger le paprika, le cumin, la cardamome, la cannelle, 1½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Réserver la moitié du mélange d'épices, puis mélanger l'agneau (ou le bœuf) avec le reste du mélange jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Mettre de côté. Coupez et jetez le tiers supérieur de la tête d'ail, en laissant les gousses intactes.

Dans une grande cocotte à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence tout juste à brunir, de 5 à 8 minutes.

Ajouter la pâte de tomates et le mélange d'épices réservé, puis cuire en remuant constamment pendant environ 1 minute. Ajouter 6 tasses d'eau si vous utilisez de l'agneau (ou 7 tasses si vous utilisez du bœuf) et porter à ébullition à feu vif. Ajoutez ensuite la viande et la tête d'ail, côté coupé vers le bas, et remettez à ébullition. Couvrir, en laissant le couvercle entrouvert, réduire le feu à doux et cuire 1 heure si vous utilisez de l'agneau (ou 1h30 si vous utilisez du bœuf). Remuez de temps en temps et ajustez la chaleur au besoin pour maintenir un léger mijotage.

Ajouter les carottes et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant encore 30 minutes. À l'aide de pinces, retirez la tête d'ail et pressez sur le ragoût pour libérer les gousses dans le ragoût. Incorporer les pois chiches et les épinards et cuire jusqu'à ce que les épinards soient fanés, environ 5 minutes.

Hors du feu, incorporer la coriandre et le jus de citron, puis assaisonner le ragoût de sel et de poivre. Servir garni de yogourt et saupoudré de coriandre.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs du Globe bénéficient d'un accès numérique complet de 12 semaines, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Accédez à 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.




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