Gammon bouilli et cuit au four

Cuisiner un gammon de cette manière est quelque chose que je fais une ou deux fois par an – et c'est presque toujours en décembre. C’est un régal, alors j’essaie de trouver le meilleur gammon possible, parmi des porcs qui ont vécu une vie heureuse et naturelle. La combinaison de la stout sombre et de la mélasse donne au jambon une vraie profondeur, tandis que l'orange, la cardamome et la coriandre le rendent irrésistiblement fruité.

Préparation 40 min
cuisinier 2 h 30
Sert 6, avec des restes généreux

1 gros gammon désossé non fumé, pesant environ 2,5 kg

Pour le stock
2 oignons, pelées et coupées en deux
4 branches de céleri, lavé et coupé en deux dans la largeur
4 carottes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
1 bulbe d'ail entier, coupé en deux horizontalement
500 ml bière
1 orange
, zesté en larges lanières, puis pressé
6 feuilles de laurier

Pour le sac d'épices
12-14 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de grains de poivre noir
1 anis étoilé

Pour le glaçage
4 cuillères à soupe de mélasse
4 cuillères à soupe
moutarde de Dijon (vous trouverez peut-être que vous avez besoin d'un peu plus)
Graines de 6 gousses de cardamome
, écrasé
1 cuillère à soupe graines de coriandre, grillé et grossièrement écrasé
½ bouquet thym frais, feuilles cueillies

Sortez le gammon du réfrigérateur à l'avance pour qu'il atteigne la température ambiante: il cuit plus uniformément s'il n'est pas froid au centre.

Mettez le gammon dans une casserole assez grande pour le contenir, ajoutez de l'eau froide pour couvrir et laissez tremper pendant 15-20 minutes. Égoutter, remettre le jambon dans la casserole, puis mettre les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, le zeste d'orange et les feuilles de laurier dans la poêle à côté. Verser sur le stout et compléter avec suffisamment d'eau froide juste pour couvrir la viande. Mettez tous les ingrédients du sac à épices au milieu d'un petit carré de mousseline ou de coton, rassemblez les bords et nouez avec de la ficelle. Ajoutez-le également au pot.

Réglez la poêle à jambon à feu moyen-vif, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 minutes pour 500 g de gammon (c'est-à-dire qu'un joint de 2,5 kg nécessitera environ une heure et 40 minutes de mijotage doux). Une fois cuit, sortir délicatement le jambon du bouillon chaud et laisser refroidir légèrement (conserver le bouillon pour les soupes, ragoûts, risottos, etc.).

Pendant que le jambon refroidit, faites le glaçage. Dans un bol moyen, mélanger la mélasse, la moutarde, la cardamome écrasée et les graines de coriandre, le thym et le jus d'orange.

Chauffez le four à 150 ° C (ventilateur 130 ° C) / 300 ° F / gaz 2. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour retirer la peau du jambon: il devrait se décoller assez facilement. Vous pouvez également couper la graisse en dessous, si vous préférez, mais laissez une couche de 1 à 2 cm sur tout le jambon. Avec la pointe du couteau, marquez la graisse dans un motif hachuré jusqu'à la viande. (Si vous le souhaitez, ajoutez-y des clous de girofle, mais cela ne me dérange jamais.) Posez la peau dans un plat à rôtir assez grand pour contenir le jambon et placez le jambon sur la peau. Étouffez le jambon de partout avec le glaçage, puis ajoutez quelques louches de bouillon à la base du plateau (cela, avec la peau, aidera à arrêter le glaçage de brûler). Cuire au four pendant 15 à 20 minutes par kilo, mais pas plus de deux heures au total.

Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes, puis découper et servir tiède, idéalement avec un peu de sauce au persil, ou laisser refroidir complètement avant de découper.

Poires à la moutarde

Celles-ci se marient très bien avec le jambon: elles sont piquantes et sucrées à la fois et coupent la richesse de la viande de la bonne manière. Je les aime aussi avec du fromage bleu à pâte molle servi avec du miel liquide et des noix grillées.

Préparation 20 min
cuisinier 20 min
Sert 6

8-10 poires, pelées et rincées
300 sucre granulé non raffiné
1 litre
vinaigre de cidre
6 clous de girofle
4 gousses de cardamome
, frappé
1 cuillère à soupe graines de moutarde noire
½
c. à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 feuilles de laurier
2 longs rouges frais
piments
1 brin romarin frais
2-3
brins de thym frais

Mettez les poires dans une poêle moyenne à grande, ajoutez tous les autres ingrédients et portez à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps pour aider à dissoudre le sucre Couvrir la poêle, réduire le feu et cuire doucement pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres.

À l'aide d'une cuillère à trous, sortez les poires du liquide et disposez-les confortablement dans un pot stérilisé pour lequel vous avez un couvercle hermétique. Soulevez les herbes de la casserole, mettez-les également dans le bocal, puis versez-les sur la liqueur – elle devrait toujours être proche du point d'ébullition et couvrir complètement les poires. (Conservez tout excédent dans un pot séparé et utilisez-le dans les vinaigrettes.)

Scellez le pot et rangez-le dans un endroit frais et sombre.

Gratin de poireaux pochés et fromage bleu avec une garniture aux noix et à l'avoine

Gratin de poireaux et salade de panais de Gill Meller.
Gratin de poireaux et salade de panais de Gill Meller. Photographie: Laura Edwards / The Guardian. Style culinaire: Kitty Coles. Style d'accessoire: Louie Waller.

Ce gratin simple mais substantiel est incroyablement savoureux et très réconfortant, ce qui en fait un souper parfait pour une soirée hivernale.

Préparation 20 min
cuisinier 1 heure
Sert 2 en tant que principal, ou 4 en tant que côté

100 ml de cidre moyennement sec, ou de l'eau
100g beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4-5 gros poireaux
, parés, coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur et lavés
40g farine
2 brins
thym frais, feuilles cueillies
300 ml
bouillon de légumes chaud
150 ml
double crème
1 cuillère à café
moutarde de dijon ou à grains entiers
100g
fromage bleu (quel que soit votre favori), émietté
Sel et
poivre noir
1 poignée cochapelure blanche cul
20g
noix décortiquées, frappé
20g flocons d'avoine
25 g
Cheddar, finement râpé

Faites chauffer une grande poêle à fond épais pour lequel vous avez un couvercle à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre, la moitié de l'huile d'olive et le cidre et, quand il bouillonne, ajoutez les poireaux. Bien assaisonner, puis secouer bien les poireaux, mettre le couvercle, réduire le feu et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous devrez peut-être les remuer une ou deux fois pendant la cuisson.

Versez les poireaux et tout leur jus de pocher dans un bol, puis remettez la poêle à feu moyen et ajoutez le beurre restant. Quand ça bouillonne, ajoutez la farine, remuez bien et laissez cuire une minute. Ajouter maintenant le bouillon chaud, le thym, la crème et la moutarde, porter à ébullition, puis cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit belle et épaisse. Incorporer les poireaux, leur liquide à pocher et le fromage bleu, assaisonner au goût, puis éteindre le feu.

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4. Versez la garniture à gratin dans un plat allant au four de taille appropriée et nivelez-la. Mélanger la chapelure, la bouillie d'avoine, les noix cassées et le cheddar dans un bol avec le reste de l'huile d'olive, puis répartir sur le dessus des poireaux.

Faites cuire le gratin pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et délicieusement alléchant. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Salade de panais rôti, chicorée rouge, noisettes et dattes medjool (photo ci-dessus)

Cette salade se démarque de la foule à Noël, mais ce ne sont pas seulement les couleurs qui me font revenir pour plus: elle est pleine de saveurs et de textures intéressantes qui fonctionnent toutes ensemble d'une manière nouvelle et étonnante.

Préparation 30 minutes
cuisinier 50 min
Sert 4 comme côté

4 panais, pelées, évidées et coupées en quartiers dans le sens de la longueur
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
100g
noisettes blanchies, grossièrement frappé
2 c. à thé de moutarde de Dijon ou de grains entiers
1
cuillère à soupe de miel liquide
1
cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2-3 brins de romarin frais
Environ 200g de dattes medjool
, défoncés et grossièrement hachés
1 chicorée rouge ferme, feuilles séparées
Sel et poivre noir

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4. Mettre les panais dans une grande plaque à rôtir. Mettez l'huile, la moutarde, le miel et le vinaigre dans un bol, ajoutez les noix, assaisonnez généreusement et remuez. Verser sur les panais et mélanger pour enrober. Déchirez dans les feuilles de romarin, puis faites rôtir pendant 40 à 45 minutes, en les retournant une ou deux fois avec une spatule, jusqu'à ce que les panais soient tendres au milieu et croustillants et caramélisés à l'extérieur.

Retirer du four, répartir sur les dattes et les feuilles de chicorée et passer doucement ensemble. Laisser refroidir quelques minutes, puis porter à table.

Pousses rôties aux lentilles puy et sauce aux herbes vertes

Germes rôtis de Gill Meller avec purée de thym.
Germes rôtis de Gill Meller avec purée de thym. Photographie: Laura Edwards / The Guardian. Style culinaire: Kitty Coles. Style d'accessoire: Louie Waller.

Si vous cherchez une nouvelle façon de servir les germes, c'est peut-être ce qu'il vous faut. Ils prennent une nouvelle dimension lorsqu'ils sont torréfiés et se marient parfaitement avec des lentilles aux noisettes et une sauce verte et punchy.

Préparation 35 min
cuisinier 1 h 15 min
Sert 4

150g lentilles puy, bien rincé
Jambon (voir première recette) ou bouillon de légumes, ou eau, couvrir
500g choux de Bruxelles, parés et toutes feuilles extérieures fatiguées enlevées
2 cuillère à soupe graines de tournesol
2 gousses d'ail
, pelées et tranchées
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la sauce verte
2 grandes poignées persil plat, cueillies et hachées finement
1 petite poignée ciboulette, haché finement
2-3 filets d'anchois salés à l'huile, égouttés et hachés finement (facultatif)
1 cuillère à soupe de câpres, égouttés ou rincés et hachés
2 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 petite gousse d'ail, pelées et finement râpées
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
, plus extra pour desserrer, si nécessaire
Sel de mer et poivre noir

Chauffer le four à 220 ° C (ventilateur 200 ° C) / 425 ° F / gaz 7. Mettre les lentilles rincées dans une casserole moyenne, couvrir de bouillon ou d'eau et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 18 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient ramollies mais conservent un peu de mordant. Égoutter, puis laisser dans la passoire et laisser la vapeur s'évaporer.

Répartissez les pousses sur une grande plaque à pâtisserie, en divisant par deux les plus grosses au fur et à mesure. Arrosez l'huile d'olive, assaisonnez généreusement et faites culbuter le tout ensemble, puis faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, en retournant le tout une ou deux fois en cours de route. Répartir sur l'ail et les graines de tournesol tranchés, retourner et rôtir encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pousses commencent à caraméliser sur les bords.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez le persil, la ciboulette, les anchois (si vous en utilisez), les câpres, la moutarde, l'ail râpé et le vinaigre dans un bol, ajoutez l'huile, puis assaisonnez au goût. La sauce doit avoir une consistance lâche, un peu comme une vinaigrette, alors ajoutez un peu plus d'huile si elle est épaisse. Pliez deux cuillerées de sauce dans les lentilles chaudes, goûtez et assaisonnez en conséquence.

Disposer les pousses rôties sur un grand plat chaud, puis déposer les lentilles sur le dessus. Terminer avec le reste de la sauce verte, une pincée de sel et une pincée de poivre, et servir aussitôt.

Purée de thym et d'oignon caramélisé (photo ci-dessus)

De temps en temps, la purée mérite un petit coup de neuf, et si vous ne pouvez pas le faire à Noël, quand le pouvez-vous? Servez-le avec du jambon cuit au four, du canard rôti, de bonnes saucisses ou de la sole grillée.

Préparation 20 min
cuisinier 40 min
Sert 4

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150g
Beurre sans sel
2 oignons moyens
, pelées et tranchées finement
Sel de mer et poivre noir
1 kg
grosses pommes de terre blanches (p. ex., maris piper ou king edward), pelées
2 gousses d'ail
, pelé
2 feuilles de laurier
200 ml
lait entier
1 bouquet moyen
thym frais, feuilles dépouillées
1 bouquet moyen ciboulette

Mettre une casserole à fond épais à feu moyen-vif, ajouter l'huile et un tiers du beurre et, une fois chaud et bouillonnant, ajouter les oignons et la moitié des feuilles de thym. Assaisonnez bien les oignons, puis faites-les frire en remuant régulièrement pendant cinq à six minutes. Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 35 minutes – vous voulez que les oignons soient beaux et doux avant de retirer le couvercle. Augmentez le feu et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bien dorés, puis éteignez le feu.

Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en gros morceaux de taille égale, mettez dans une grande casserole avec les gousses d'ail, les feuilles de laurier et une demi-cuillère à soupe de sel, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Baisser le feu, laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, puis égoutter. Remettre les pommes de terre dans la poêle et laisser cuire à la vapeur pendant cinq minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une petite casserole avec le reste du beurre et le thym jusqu'à ce qu'il soit chaud et que le beurre ait fondu. Commencez à écraser les pommes de terre et, après une minute environ, ajoutez progressivement le lait aux herbes et le beurre. Continuez à écraser jusqu'à consistance lisse et légère, sans grumeaux. Incorporer les oignons caramélisés et la ciboulette hachée, assaisonner au goût et servir.

Matchs de boissons de Fiona Beckett Étant donné que vous utilisez déjà du stout dans la recette de jambon, vous pouvez toujours boire du stout avec, même s'il vous en faut un riche, tel que Wiper et True's Milkshake Milk Stout (2,79 £ Honestbrew.co.uk, 5,6%), pour faire face à ces grandes saveurs. Sinon, j'irais pour un shiraz. En ce qui concerne le plat de germes et de lentilles, c'est la sauce aux herbes vertes qui est l'élément le plus significatif ici, qui suggère un chianti ou un autre rouge toscan. le Campriano Chianti Colli Senesi 2018 J'ai dit que l'autre semaine de Haynes Hanson & Clark (13,25 £, 13,5%) serait parfait. Le gratin de poireaux, quant à lui, comprend du cidre, qui est certainement ce que je boirais avec. Le intelligemment mis en bouteille Cidre Cidentro Cider House 2018 (7,50 £ cidentro.co.uk, 6,5%) aurait également l'air convenablement festif.


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