Les pommes de terre ont longtemps été associées à Hanoukka, qui a commencé le soir du 10 décembre, car les latkes de pommes de terre – des crêpes à base de pommes de terre râpées – sont habituels lors des dîners des fêtes. En fait, c’est l’huile qui commémore le miracle de Hanoukka et elle peut être utilisée dans une variété de plats de pommes de terre.

Après la libération de l’ancienne Jérusalem des envahisseurs, l’huile qui était nécessaire pour raviver la lumière éternelle du Saint Temple aurait miraculeusement duré huit jours au lieu d’un. C’est pourquoi Hanoukka est célébrée à la bougie pendant huit jours.

L'huile d'olive était utilisée dans l'ancien Israël pour allumer des lampes et pour cuisiner, et c'est l'huile que nous utilisons pour préparer nos plats de pommes de terre pour Hanoukka.

Le kugel de pommes de terre, fait d'un mélange cuit de pommes de terre, d'œufs et d'arômes, est l'un de nos préférés pour les vacances. Certains cuisiniers fabriquent leurs kugels à partir de pommes de terre râpées, en utilisant une pâte qui ressemble à celle des pommes de terre latkes. Dans notre famille, nous préparons parfois de la purée de pommes de terre kugel parfumée aux champignons et aux oignons sautés à l'huile d'olive, parsemée de légumes et assaisonnée de safran.

Contrairement à ma mère, qui est née en Pologne, nous faisons frire nos latkes de pommes de terre dans de l'huile d'olive. Bien que nous servions fréquemment les accompagnements de latke standard de crème sure et de compote de pommes, nous aimons varier nos garnitures. Nous aimons manger nos latkes de pommes de terre avec une sauce au fromage au poivron jaune et des olives noires, une façon populaire péruvienne de servir des pommes de terre. Après tout, c'est au Pérou que les pommes de terre ont été domestiquées pour la première fois et les Péruviens sont des experts en préparation de pommes de terre.

Nous aimons aussi les pommes de terre écrasées, pour lesquelles les pommes de terre légèrement cuites sont aplaties et cuites au four avec de l'huile d'olive pour que leurs bords deviennent croustillants. Ce sont peut-être les gâteries de pommes de terre de Hanoukka les plus faciles à préparer.

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Purée de pommes de terre Kugel aux champignons sautés

Servir du kugel de pommes de terre en purée avec des champignons sautés à l'huile d'olive. (Photo de Yakir Levy)

Rendement: 6 à 8 portions

INGRÉDIENTS

2 1/2 livres de pommes de terre bouillantes à chair jaune, comme les petites pommes de terre jaunes hollandaises ou les pommes de terre Yukon Gold moyennes à grosses

1 1/4 cuillères à café de sel, et plus au goût

Pincée de fils de safran, écrasés (environ 1/8 cuillère à café)

6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées

1 livre d'oignons (2 moyens-gros), hachés (environ 3 tasses)

6 onces de champignons, coupés en dés (environ 2 2/3 tasses)

1 cuillère à café de paprika, plus plus pour saupoudrer

1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu, et plus au goût

1 grosse carotte (environ 5 onces), coupée en petits dés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de petits fleurons de brocoli

1/2 tasse de pois surgelés

4 gros œufs

1/2 tasse de persil italien haché

1 œuf dur, coupé en petits dés

Notes du cuisinier: Si vous utilisez de petites pommes de terre à la peau tendre, vous n’avez pas besoin de les éplucher.

La purée de pommes de terre kugel aux champignons sautés dans l'huile d'olive est montrée directement du four. (Photo de Yakir Levy)

PROCÉDURE

1. Dans une grande casserole, couvrez les pommes de terre entières d'eau, ajoutez quelques pincées de sel et portez à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être écrasées, environ 25 minutes pour les petites pommes de terre, 40 minutes pour les grosses. Transférez-les dans un grand bol avec une cuillère à trous. Versez leur bouillon dans un autre bol.

2. Combinez le safran et 1/3 tasse de bouillon de pommes de terre chaud dans une tasse. Laisser reposer, couvert, environ 30 minutes.

3. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 20 minutes. Ajouter les champignons, 1 cuillère à café de paprika et une pincée de sel et de poivre. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange brunisse légèrement, environ 7 minutes. Goût; rectifier l'assaisonnement.

4. Remettre 2 tasses de bouillon de pommes de terre dans la casserole. Porter à ébullition. Ajoutez la carotte et le brocoli. Cuire à découvert à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez les petits pois; faire bouillir jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 1 minute. Retirez-les avec une cuillère à trous.

5. Préchauffez le four à 350 degrés. Si vous utilisez de grosses pommes de terre, épluchez-les. Écraser finement les pommes de terre par lots avec un presse-purée; si vous utilisez de petites pommes de terre non pelées, retirez les gros morceaux de pelure qui se détachent facilement.

6. Incorporer le mélange de safran et 2 cuillères à soupe d'huile, puis les œufs non cuits un à un. Ajouter 1 1/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre; bien mélanger. Incorporer légèrement le persil, le mélange de champignons, les légumes et l'œuf dur.

7. Huiler un plat allant au four de 2 litres. Verser le mélange de pommes de terre; lisser le dessus. Arroser du reste de l'huile. Saupoudrer de paprika.

8. Cuire à découvert jusqu'à ce que le dessus soit ferme et doré, environ 50 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant de servir.

9. Servir chaud ou tiède. Passez un couteau sur les bords pour faciliter le service. Servir avec une cuillère.

Latkes de pommes de terre avec sauce au fromage péruvien aux poivrons jaunes

Les latkes de pommes de terre sont servis avec une sauce péruvienne au fromage au poivron jaune, des olives et des œufs durs. (Photo de Yakir Levy)

Les latkes frits peuvent être réfrigérés toute la nuit. Réchauffez-les sur une plaque à biscuits dans un four à 450 degrés pendant quelques minutes.

Rendement: 4 ou 5 portions d'apéritif

INGRÉDIENTS

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu

1 1/4 à 1 1/3 livres de pommes de terre rousses (environ 3 ou 4)

1 oignon moyen-gros (environ 8 onces), pelé, coupé en deux

1 œuf large

1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile végétale (pour la friture), plus si nécessaire

Sauce au fromage au poivron jaune, température ambiante, plus purée de poivre supplémentaire (voir recette)

15 olives noires

2 cuillères à soupe de persil italien haché

3 œufs durs, coupés en quartiers

PROCÉDURE

1. Pour garder les latkes au chaud, chauffez le four à 250F. Préparez une plaque à pâtisserie. Tapisser une assiette avec du papier absorbant.

2. Mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le poivre blanc dans un petit bol.

3. Épluchez les pommes de terre. À l'aide d'un gros disque à râper ou à râper d'un robot culinaire ou des grands trous d'une râpe, râper les pommes de terre et l'oignon en alternant la pomme de terre et l'oignon. Transférer le mélange dans une passoire. Pressez-le par poignées, en éliminant autant de liquide que possible. Transférer le mélange dans un bol.

4. Ajoutez l'œuf; bien mélanger. Ajouter le mélange de farine; bien mélanger.

5. Chauffer 1/2 tasse d'huile dans une grande poêle profonde et épaisse à feu moyen. Pour chaque latke, faites glisser 1 cuillerée à soupe de mélange de pommes de terre dans la casserole. Aplatissez-le avec le dos d'une cuillère en une crêpe d'environ 2 1/2 pouces de diamètre. Ajoutez plus de crêpes sans encombrement. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, environ 4 minutes de chaque côté; utilisez 2 retourneurs de crêpes pour les tourner avec précaution afin que l'huile ne gicle pas. Transférez-les sur des serviettes en papier. Remuez la pâte avant de faire frire chaque fournée. Réduisez le feu si nécessaire pour que les crêpes ne deviennent pas trop sombres. Ajouter plus d'huile dans la poêle au besoin; chauffez-le avant d'ajouter plus de latkes. Gardez-les au chaud sur la plaque à pâtisserie au four. Si les dernières cuillerées de pâte sont aqueuses, laissez le liquide dans le bol pour éviter les éclaboussures.

6. Avant de servir, tapotez les latkes avec du papier absorbant. Servir chaud ou tiède, avec la sauce, la purée de poivre supplémentaire, les olives, le persil et les quartiers d'œufs durs.

Sauce au fromage au poivre jaune

Cette variante de sauce au fromage au poivre jaune péruvien est faite avec des poivrons jaunes. (Photo de Yakir Levy)

Des aji amarillo congelés, des poivrons jaunes péruviens, peuvent être trouvés dans les marchés qui vendent des ingrédients sud-américains. Pour remplacer les poivrons doux, voyez la variation.

Rendement: environ 1 tasse, 4 ou 5 portions

INGRÉDIENTS

2 poivrons jaunes péruviens congelés (3 onces à peine), décongelés, coupés en deux, graines et membranes enlevées

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1/3 tasse d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée (1 cuillère à café)

1 tasse (emballé) de queso fresco (fromage mexicain frais) (environ 5,3 onces), coupé en petits morceaux

1/2 tasse de lait entier

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

PROCÉDURE

1. Purée de poivre: Coupez les poivrons en morceaux. Dans un mélangeur, réduire les poivrons en purée avec 1 cuillère à soupe d'huile en une pâte. Transférer dans un bol; ne lavez pas encore le mixeur.

2. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas brun, environ 3 minutes. Ajoutez l'ail et faites chauffer quelques secondes en remuant. Refroidissez le mélange dans un bol.

3. Mettez le mélange d'oignon dans le mixeur. Ajouter le fromage, 1/3 tasse de lait et 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de purée de poivre. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Si la sauce est trop épaisse, incorporer progressivement plus de lait à basse vitesse. Grattez les côtés du mélangeur. Mélangez à nouveau la sauce jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du sel, du poivre et plus de purée de poivre au goût.

4. Réserver le reste de la purée de poivre pour servir séparément.

Variation: Remplacez les poivrons péruviens par 1/2 poivron jaune. Retirer le noyau et les graines. Faire griller la moitié de la peau du poivron sur du papier d'aluminium jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits, environ 5 minutes. Mettez le poivre dans du papier d'aluminium. Laisser refroidir. Peler avec un couteau d'office. Réduire en purée d'huile, en suivant la première étape, et ajouter la sauce au piment fort au goût.

Pommes de terre écrasées au pesto pepita

Les pommes de terre écrasées sont accompagnées de pesto pepita. (Photo de Yakir Levy)

Ces pommes de terre croustillantes sont basées sur une recette de «Live Life Deliciously» de Tara Teaspoon.

Rendement: 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

1 1/2 livre de pommes de terre grelots rouges ou blanches

3/4 cuillère à café de sel casher

3 cuillères à soupe de parmesan finement râpé (facultatif)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées

Pepita Pesto (voir recette)

Pommes de terre écrasées cuites au four avec de l'huile d'olive. (Photo de Yakir Levy)

PROCÉDURE

1. Préchauffer le four à 425 degrés. Dans une grande casserole, recouvrez les pommes de terre d'eau, ajoutez le sel et portez à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Bien égoutter.

2. Arrosez une plaque à pâtisserie à rebords avec 3 cuillères à soupe d'huile. Rouler les pommes de terre sur la plaque à pâtisserie pour les enduire d'huile.

3. Utilisez le fond d'un verre pour aplatir les pommes de terre jusqu'à environ 1/2 pouce d'épaisseur. Saupoudrer de fromage. Arroser du reste de l'huile.

4. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes sur les bords, environ 20 minutes. Servez-les chauds, garnis d'un peu de pesto. Servez le reste du pesto séparément.

Pesto Pepita

Rendement: 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

1/3 tasse de pepitas crues (graines de citrouille)

1/4 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de zeste d'orange râpé

2 gousses d'ail pelées

1 tasse de brins de persil italien ou 1/2 tasse de basilic frais mélangé, menthe et origan

3 à 4 cuillères à soupe de jus d'orange frais

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Une pincée de flocons de piment rouge, ou au goût

PROCÉDURE

Mélanger les pepitas, le sel, le zeste, l'ail et le persil dans un robot culinaire.

Mélangez jusqu'à ce que le persil soit très finement haché.

Ajoutez le jus d'orange et l'huile d'olive.

Mélangez jusqu'à ce que tout soit mélangé à une sauce pesto.

Ajouter le poivron noir et rouge.

Goût pour le sel.

Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Faye Levy est l'auteur de «1 000 recettes juives».


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