Le seltzer dur n'est pas forcément difficile. À bien des égards, c'est un ascenseur plus facile que la bière. Pourtant, il faut toujours une approche artisanale pour fabriquer un produit artisanal. Fixez une planche éclatée à deux bûches avec des clous rouillés, et vous avez techniquement une chaise, mais personne ne fera la queue pour en commander huit pour leur salle à manger. Sais ce que je veux dire?

Comme je l’ai déjà écrit dans ces pages: la fermentation est la fermentation. Si vous pouvez faire de la bière, vous pouvez probablement faire d'autres choses. Cette même logique s'applique-t-elle au seltzer dur? Oui et non.

D'une part, en tant que brasseur, vous avez les compétences nécessaires pour mettre du sucre dans un liquide, le fermenter, le parfumer, le conditionner et le carbonater. De plus, nous parlons d'un produit à faible teneur en alcoolémie et contenant peu d'ingrédients, deux facteurs qui ont tendance à réduire le degré de difficulté. D'autre part, l'attribut déterminant du seltzer dur est son caractère net et net, et cela peut être difficile à créer. Cela est d'autant plus vrai lorsqu'il y a certains ajouts de recettes et étapes de processus nécessaires pour assurer une fermentation propre et complète.

Ce contexte soulève le spectre d'un produit qui pouvez être fait à la maison par un homebrewer compétent. Cela soulève également une question: avez-vous vraiment vouloir à?

Une scène du film de Christopher Nolan Le prestige me vient à l'esprit: un illusionniste de l'époque victorienne rend visite à l'ingénieur visionnaire Nikola Tesla (joué à la perfection par David Bowie) pour lui demander de l'aide pour produire un appareil pour un acte magique. L'illusionniste dit qu'il veut «quelque chose d'impossible». Tesla répond: «Rien n'est impossible, monsieur Angier. Ce que vous voulez est tout simplement cher. » En tant que brasseur, vous êtes presque certainement capable de fabriquer du seltzer dur à la maison. Que ce soit trop cher de le faire comme vous le devriez – en temps, en efforts ou en dollars – dépend entièrement de vous. Parlons-en et voyons où vous en êtes.

Qu'est-ce que Hard Seltzer?

Au cas où quelqu'un aurait besoin d'un apprêt court, le seltz dur est en fait de l'eau pétillante plus de l'alcool. Rien de trop compliqué: c’est de l’eau plus du sucre de table et / ou du sucre de maïs, fermenté par la levure, puis conditionné et gazéifié. C'est ça. Parce qu'il ne contient pas de résidus d'orge maltée, tels que des protéines ou des sucres complexes non fermentés, il est en mesure d'offrir son alcool à un nombre de calories extrêmement bas et sous une forme adaptée à ceux qui ont des restrictions de gluten. Il est facile de comprendre pourquoi une brasserie pourrait être intéressée. Comme l'a dit John Stemler, copropriétaire et brasseur en chef de Free Will Brewing à Perkasie, Pennsylvanie, «nous l'avons fait; car c'est un produit sans gluten, il y a une forte demande et c'est sacrément savoureux. ”

Là. Vous savez maintenant ce qu'est le seltzer dur. Plus important encore, vous devriez apprécier le défi qui se pose: si tout ce que vous avez est de l'eau, de l'alcool et peut-être des fruits ou des arômes, vous faites face à un test de production sévère. Ajouter de la saveur n'est presque jamais aussi difficile que de le garder à l'écart. Tu ne me crois pas? Préparez une IPA, puis préparez un helles et dites-moi ce qui demande le plus d'essais pour réussir. Ici, nous allons plus loin que cela.

Mais tout d’abord, passons en revue le processus de base.

Rester simple

Vous devriez déjà savoir que vous pouvez faire du seltz dur en ajoutant de la vodka à votre canette préférée d'eau de Seltz aromatisée, peut-être avec du jus de citron ou de citron vert ou un extrait d'arôme jeté – et si vous ne le saviez pas avant, maintenant vous le faites. Heck, vous pouvez même les combiner dans un fût, le carbonater de force et voilà! Seltzer dur au robinet.

À l'autre bout du spectre, vous pouvez emprunter la voie du pionnier de l'homebrew et propriétaire-exploitant de la brasserie Jamil Zainasheff, «l'hérétique en chef» de Heretic Brewing Company, et essayer de fabriquer le plus grand seltzer artisanal du monde. «Nous avons commencé à fabriquer un véritable seltzer artisanal», explique Zainasheff. «(Comme pour) notre bière, nous avons utilisé des ingrédients de la plus haute qualité, de vrais fruits, sans sucre ajouté. Cela s'est avéré génial, mais cela coûte cher à faire.

Pour ma part, je crois que quelque part entre ces deux extrêmes se trouve la vérité.

Tout d'abord, chauffez de l'eau et dissolvez environ 12 oz (340 g) de sucre par gallon (3,8 l) d'eau. Stemler recommande un mélange 50/50 de dextrose et de sucre de table. Cette quantité (environ 3 3/4 lb pour un lot de 5 gallons, ou 1,7 kg pour 19 litres) devrait vous donner environ 5% d'ABV. Cela peut dépendre des sucres précis utilisés; la plupart des logiciels de recettes ont des options pour les ajouts simples de sucre, pour vous donner une gravité / ABV cible. Je recommande de chauffer votre eau jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis de retirer la bouilloire du feu et d'incorporer les sucres. Cela vous aidera à éviter de brûler le sucre, ce qui pourrait à la fois assombrir votre produit et ajouter des saveurs indésirables. (Notez également qu'il s'agit d'un produit assez «léger» en termes de gravité initiale, mais presque tous ces sucres seront consommés par votre levure.)

Ensuite, faites-vous bouillir un peu – cinq à 10 minutes seront plus que suffisantes pour désinfecter votre… Attendez, comment appelons-nous cela? Ce n’est pas du moût. Doit? Laver? Peu importe. Faites-le bouillir quelques minutes. Puisque vous ne vous inquiétez pas d'isomériser les acides alpha, de développer une couleur ou de caraméliser quoi que ce soit (le contraire, en fait), l'ébullition est courte et douce (jeu de mots).

Refroidissez, ajoutez un peu de levure et de levure, et vous avez terminé! Fermentez à environ 68 ° F (20 ° C) pendant une semaine à 10 jours, puis ajoutez les arômes, l'emballage et le carbonate souhaités. Cela vous donnera un seltzer dur relativement incolore, faible en calories et sans gluten.

Cependant, faire un bon artisanat Seltzer prend un peu plus de soin.

Garde le propre

Faire du seltz est une chose. Fabrication bon, propre, net Seltzer en est un autre. Il y a au moins trois domaines qui nécessitent votre attention si vous voulez gagner ce concours particulier: préparer le terrain, sélectionner la bonne équipe et nettoyer après le match.

Tout d'abord, préparez le terrain.

Si vous pensiez que le miel était stérile en termes de nutriments de levure, alors ami, vous n'avez encore rien vu. Lorsque vous laissez derrière vous votre orge maltée et votre blé, vous laissez également un lot de nutriments, surtout si vous démarrez votre seltzer artisanal avec de l'eau distillée ou par osmose inverse (RO), comme certaines recettes le disent. En conséquence, vous devez reconstruire pour donner à votre levure les outils dont elle a besoin pour mâcher ce sucre et cracher notre éthanol.

Heureusement, les homebrewers ne devraient avoir aucun problème à mettre la main sur les ajouts dont ils ont besoin pour assurer une atténuation adéquate. Que comprennent-ils? «Gardez un œil sur vos nutriments», dit Zainasheff. «Si vous utilisez des sucres – dextrose ou saccharose – assurez-vous d'ajouter du FAN (azote aminé libre), du zinc et des minéraux pour tamponner le pH.»

Zinc, sels d'Epsom, chlorure de magnésium, DAP (phosphate de diammonium), bicarbonate de sodium – les combinaisons et les mélanges abondent, et la plupart des recettes vous demanderont d'ajouter un certain mélange de nutriments pré-formulé (par exemple, Yeastex 82, Fermaid K) pour garantir que le les levures ont le carburant nécessaire pour fermenter. Quelles que soient vos instructions, vous voudrez probablement échelonner les ajouts de ces nutriments, comme on le fait pour l'hydromel: en règle générale, ajoutez des nutriments à ébullition / hauteur, puis deux fois plus à intervalles de 24 heures.

Deuxièmement, choisissez la bonne équipe.

La bonne équipe de levure, c'est-à-dire. Si vous prévoyez d'ajouter un minimum d'arôme à votre seltz, vous voudrez certainement une levure propre et neutre. SafAle US-05 est un choix populaire, avec un profil propre et une large plage de température idéale.

Cependant, si vous prévoyez un certain profil de saveur, vous pouvez envisager de choisir une levure qui vous permet déjà de vous pencher dans cette direction. Un mot d'avertissement, cependant: simplement parce qu'une levure de bière est connue pour une certaine saveur – «les levures anglaises produisent des esters aromatisés aux baies, donc ce sera parfait pour mon seltz à la fraise!» – ce n'est peut-être pas la seule saveur qu'elle donne . À la fin de la journée, vous pouvez préparer du seltz dur avec à peu près n'importe quelle levure de bière, mais n'oubliez pas que l'objectif est un produit croquant et propre, quelles que soient les autres saveurs que vous ajoutez. Dans la bière, je recommande de s’appuyer sur tous les ingrédients qui peuvent fournir le profil de saveur souhaité, mais pour le seltzer, il est probablement préférable de s’en tenir à la levure neutre.

Troisièmement, nettoyez après le match.

Vous ne voulez pas négliger les étapes de fin de processus telles que les ajouts d'arômes, la clarification / clarification et (si vous avez l'équipement requis) l'épuration au CO2.

Lorsque vous ajoutez des arômes ou des extraits d'arôme, ajoutez au goût par petits incréments jusqu'à ce que vous obteniez vos volumes et recettes précis. Vous voudrez également utiliser un agent de clarification tel que de la glace ou de la gélatine pour obtenir un produit fini brillant et clair. si jamais il y avait un excellent candidat pour un filtrage agressif, c'est bien celui-ci, surtout sans houblon pour obstruer votre filtre. Il n'y a pas non plus de souci de décaper les IBU, comme cela pourrait être le cas avec la bière.
Enfin, Stemler recommande une étape supplémentaire pour tirer le meilleur parti de votre seltzer: “Frottez avec du CO2 après avoir transféré la levure, pour éliminer les caractéristiques persistantes de la levure.” Ceux-ci peuvent inclure du soufre, du DMS et d'autres composés qui pourraient se cacher dans la bière mais qui sont trop visibles dans le seltz. Le lavage au CO2 est sans risque dans le seltz parce qu'il n'y a pas d'arômes de houblon à chasser – une préoccupation courante lors de son utilisation sur la bière. Comment faire: Avec le seltzer dans un fût et le couvercle retiré, connectez une conduite de gaz (réglée à environ 3 à 4 psi ou 0,2 à 0,3 bar) à la borne de sortie et faites simplement remonter le gaz dans le liquide pendant cinq minutes . Ces dernières étapes permettront de peaufiner votre seltz avant de le servir.

Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place

Je pense que nous devons prendre un moment ici, en conclusion, pour discuter de deux questions soulevées par le boom du seltzer dur – bien que commodément, elles forment des réponses complémentaires. Premièrement, le seltzer «artisanal» trouvera-t-il une place régulière sur le marché des boissons alcoolisées? Et deuxièmement, cela vaut-il la peine pour un homebrewer de produire ses propres versions?

Certains adhérents à une forme de bride de pureté «artisanale» chez le seltzer dur, soit par respect pour la tradition, soit parce qu'il ne s'agit généralement pas d'un produit spécialement artisanal. Un professionnel de la brasserie (qui restera sans nom) a répondu à ma demande de commentaire en disant: “Qu'est-ce que le seltzer« artisanal »?” Ce point de vue n'est cependant pas universel. Stemler répond, “tant qu'il est créé avec qualité, je suis d'accord avec n'importe quoi”, notant en outre que la production bâclée est une préoccupation beaucoup plus grande car l'industrie est en concurrence avec le vin et les cocktails pour les clients.

D'autres – comme Tim Ohst, chef des opérations de la brasserie chez Sly Fox à Pottstown, Pennsylvanie – disent qu'ils pensent que le seltzer trouvera une place mais que les fournisseurs individuels devront relever un défi pour fidéliser leur public. «Je suis sûr que certains petits producteurs trouveront une concoction de saveur unique ou une idée de marketing intelligente et réussiront», dit Ohst, «mais en général, je ne pense pas qu'il y ait suffisamment de différenciation entre« artisanat »et« masse -produit du «seltzer dur aux yeux du consommateur pour qu'il s'identifie à la marque.»

Zainasheff a une vision plus sombre. «Seltzer deviendra moins cher et moins cher sur les étagères», dit-il. «Il y a d'énormes joueurs qui se positionnent pour la bataille, et le consommateur ne verra pas la valeur des options plus chères. Seltzer restera dans les parages pendant un certain nombre d'années, mais la volonté de le rendre moins cher, et le succès de ce lecteur, finiront par le condamner à la pile d'échecs à la mode – mais pas bonne.

Cela nous amène à la deuxième question: cela vaut-il la peine de fabriquer votre propre seltzer dur à la maison? Si ces prédictions sont correctes, je crois que cela nous conduit à une conclusion logique: Oui, tu devrais l'essayer. Votre kilométrage peut varier, bien sûr, mais pour mon argent (et mon temps), c'est une compétence qui vaut la peine d'être acquise. Au milieu de la concurrence et des pressions sur les prix, il y a de bonnes raisons de croire que meilleur Le seltzer dur deviendra de plus en plus difficile à trouver sur les tablettes des magasins.

C’est exactement ce genre de situation qui a conduit le brassage artisanal à se populariser en premier lieu. Il y a treize ans, j'ai commencé à brasser parce qu'une bière que j'aimais n'était plus exportée aux États-Unis, j'ai donc décidé de la fabriquer moi-même.

Si nous voulons du seltzer artisanal de haute qualité, nous devrons probablement changer pour nous-mêmes – et nous n'avons pas besoin de le faire de la manière la plus simple.

Photo: Matt Graves / www.mgravesphoto.com




Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *