Sean Keeley
| Spécialiste culinaire, Lincoln Land Community College

Tout au long de ma carrière culinaire, j'ai été connu pour de nombreux styles de cuisine. Le chef de fruits de mer, le chef de fusion asiatique, la cuisine latine, etc., mais l'une de mes choses préférées pour être connue est ma cuisine sans gluten. Je ne recherche pas ou n'essaye pas d'être sans gluten avec ma cuisine, c'est juste mon style. Mon oncle a été l'une des premières personnes de Springfield à recevoir un diagnostic de maladie cœliaque il y a plusieurs années. Ce n'était pas une maladie bien connue en 1996 et jusque-là les médecins pensaient qu'il avait une forme rare de cancer de l'estomac.

À peu près à ce moment-là, je viens d'acheter mon premier ordinateur et dès que je l'ai branché et connecté à Internet, ma tante et mon oncle ont franchi la porte et mon oncle s'est exclamé: «Regarde cœliaque spru!» C'était donc ma première recherche sur Internet. Ces jours-ci, les résultats par milliers arrivent en un instant. À l'époque, nous avions environ deux pages de résultats et cela ne prenait que trois minutes via une connexion commutée! Si vite, j'ai à peine eu le temps de descendre et de prendre un soda.

J'ai appris comment les cils dans les intestins humains se posaient à plat pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ce qui rendait très difficile voire impossible pour elles de digérer le gluten – provoquant une perte nutritionnelle grave et un inconfort majeur. Son médecin lui avait donné un classeur géant à trois anneaux avec une liste de milliers de choses qu'il pouvait ou ne pouvait pas manger. Je savais que le gluten était dans le pain, les craquelins et les pâtes, mais la sauce barbecue? Margarine? Vinaigrettes? Qui savait? Le principal coupable est l'amidon alimentaire modifié qui est dans de nombreux domaines.

Au fil des ans, de nombreuses personnes (comme presque tout le monde) ont reçu un diagnostic de maladie cœliaque. J'aurais des questions sur le menu des clients quant à ce qu'ils pouvaient manger. Je marquerais les articles avec un X s'ils ne pouvaient pas le manger, ou une étoile si j'avais juste besoin de faire une légère modification. C'était surprenant pour moi qu'il n'y ait que quelques X ou étoiles, ce n'était pas une décision consciente, c'était juste mon style de cuisine. Mon oncle adorait le poisson-chat frit et ne pouvait jamais le commander, mais je l'ai toujours fait sans danger pour lui et il aimait aussi ma sauce tartare. Ils sont faciles à faire, mais peuvent nécessiter une course rapide en magasin pour certains articles très courants.

Poisson-chat frit aux pommes de terre

* filets de poisson-chat frais ou congelés, environ 4 à 8 onces par personne – la morue, la goberge ou d'autres crapauds fonctionnent aussi

* 1 boîte / sac de fécule de pomme de terre ou mélange de farine sans gluten

* œufs, 1 par personne

* 1 cuillère à café d'huile, par œuf

* 1 boîte de flocons de pommes de terre ou pommes de terre instantanées

*sel et poivre au goût

*huile de friture

Installez une station de panification. Avoir un bol ou un plat avec de la farine de pomme de terre. Un autre avec des œufs et de l'huile mélangés – l'huile aide la panure à coller au poisson. Une casserole avec des flocons de pommes de terre et une autre casserole pour contenir le poisson pané. J'ai un petit “Fry Daddy” que j'aime utiliser pour faire ce plat, et si je cuisine un gros lot, j'utilise une friteuse à dinde à l'extérieur. Vous pouvez faire frire dans un demi-pouce d'huile sur la cuisinière – assurez-vous simplement que l'huile ne fume jamais ou ne chauffe pas trop. Décongeler le poisson s'il est congelé. Tapoter les filets avec une serviette en papier et assaisonner chaque côté avec du sel et du poivre. Ajouter la farine de pomme de terre, puis le mélange d'œufs, puis les flocons de pomme de terre. Faire frire pendant 3-4 minutes selon la taille. Le poisson pané comme celui-ci flottera une fois la cuisson terminée. Si la poêle fait frire, cuire chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré – environ deux minutes de chaque côté. Retirer du feu et laisser égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Sauce tartare rapide, pour une personne – augmenter au besoin

* 1 cuillère à soupe de mayonnaise

* 1 cuillère à soupe de vinaigrette

* 1 cuillère à soupe de relish sucrée ou à l'aneth

* 1 cuillère à café de jus de citron

*sel et poivre au goût

Oui, j'utilise de la vinaigrette ici. Je ne suis pas fan, mais dans cette recette ça marche bien. Habituellement, je fais une rémoulade qui est une sauce tartare très raffinée, et je ferais de la mayonnaise à partir de zéro – et je ne pensais même pas à utiliser une vinaigrette, en ajoutant également des câpres, de la moutarde à l'ancienne et toutes sortes d'ingrédients. C'est un poisson frit et cette sauce est simple et délicieuse. Bien mélanger tous les ingrédients et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Remarque! Lisez les ingrédients avant d'acheter! De nombreux fabricants transforment des produits à base de blé, alors assurez-vous qu'il ne dit pas «ce produit peut contenir du blé». De nombreuses entreprises font attention à ne pas croiser la contamination, mais les grandes entreprises font trop de volume pour éviter que cela se produise. Bob’s Red Mill est une grande marque locale et Bob est le nom de mon oncle. Merci pour tous les sourires et rires, Oncle Bob! Vous êtes beaucoup aimé et vous manquerez beaucoup. Joyeux 2021 à tous! Restez en sécurité et restez bien.

Veut en savoir plus?

Le Lincoln Land Community College propose des programmes de diplôme d'associé en arts culinaires et en gestion hôtelière, des certificats en arts culinaires et en pâtisserie / pâtisserie et des cours communautaires sans crédit par le biais du Culinary Institute.

Informations: bit.ly/Culinary_LLCC

Des questions? Courriel epicuriosity101@llcc.edu


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