Il y a longtemps que les Australiens n'avaient pas accès à des homards relativement bon marché, ou des écrevisses comme on les appelle dans certaines régions du pays. Alors, quels sont les moyens faciles de préparer ces créatures marines épineuses?

Les exportations de langoustes du sud ont été affectées par les tensions commerciales avec la Chine, ce qui les a amenées à être vendues à bas prix dans tout le pays, et même vivantes, dans certains cas, fraîchement sorties des bateaux qui les ont pêchées.

“Si vous les récupérez en direct, le plus important est de le saisir par l'arrière – pas par l'avant, car cela va être de la douleur et de la souffrance”, a déclaré le chef tasmanien Paul Foreman.

Bien qu'il n'y ait pas de consensus sur la meilleure recette pour cuisiner un crayon parmi les chefs avec lesquels ABC Radio Hobart et l'émission Northern Tasmania's Evenings se sont entretenus, tous conviennent qu'il vaut mieux ne pas trop compliquer les choses.

Rester simple

Mark Hursey, de Hursey Seafoods, avait cinq ou six ans lorsqu'il est parti pour la première fois sur le bateau cray de son père dans le nord-ouest de la Tasmanie – de nos jours, il attrape le sien.

Photographie de deux hommes tenant de gros homards devant eux.
Mark Hursey dit que l'ajout de trop enlèvera les crayons.(Fourni: Hursey Seafood)

Meilleures astuces:

  • Ne pas éclipser la saveur subtile de l'écrevisse avec des garnitures excessives et une préparation compliquée
  • Les chutes peuvent être utilisées pour faire du stock et autres
  • Il est préférable de faire cuire les crayons même si vous n'allez pas les manger tout de suite

“Je ne pense pas que nous devrions trop gâter nos écrevisses”, a déclaré M. Hursey.

«J'aime les avoir naturels avec une sauce aux fruits de mer maison.

“Nous faisons ça avec de la crème, de la sauce tomate, un peu de sauce Worcestershire et un peu de citron.”

Le chef Massimo Mele est d'accord.

“Je pense qu'il vaut mieux rester simple”, a-t-il déclaré.

“C'est facile à dire, mais c'est une saveur si délicate et l'écrevisse est un produit étonnant – je le garde aussi simple que possible.”

Foreman est d'accord.

«Tout ce qui est un très bon produit premium, vous ne voulez pas trop en faire», dit-il.

Un homme aux cheveux courts, vêtu d'une chemise blanche, montre solennellement un sandwiich sur une assiette.
Joel Rheinberger estime que les écrevisses entre quelques morceaux de pain blanc représentent plus qu'un simple sandwich.(Fourni: Imogen Johnston)

Le présentateur d'ABC Hobart et du Northern Tasmania Weekends, Joel Rheinberger, a eu des problèmes à peu près dans tous les sens, mais dit qu'il n'est pas nécessaire d'aller trop loin.

“J'ai mangé des écrevisses dans quelques endroits très chics, flambée avec du cognac et allumée avec une sauce à la crème de brandy, à la sud-américaine, faite avec du piment et du jus de citron vert”, dit-il.

“J'ai mangé des écrevisses dans un curry doux et savoureux – mais aucune d'elles n'est aussi bonne qu'un sandwich aux écrevisses.

“Du pain blanc moelleux, de la laitue iceberg, de la sauce cocktail aux fruits de mer, c'est tout ce dont vous avez besoin, dit-il.”

Quelques ingrédients de plus

Toni Burnett-Rands, le propriétaire et chef cuisinier de Honey Child Creole, aime les écrevisses fumées au barbecue.

Une femme souriante, à la peau sombre et aux cheveux blonds, attachée en arrière avec un élastique rouge vif.
Toni Burnett-Rands dit que vous n'aurez pas à attendre trop longtemps avant qu'il ne soit temps de retrousser vos manches et de commencer à vous régaler.(Fourni: Toni Burnett-Rands)

«C'est tellement facile que c'est presque un crime», dit-elle.

«C'est un truc ironique de la Nouvelle-Orléans – cela s'appelle la méthode du barbecue, mais vous le faites au four.

“Coupez-le au milieu et mettez-le dans un plat allant au four, puis faites une sauce au beurre barbecue avec du beurre, de la sauce Worcestershire et du poivre de Cayenne.

“Chuck cela sur le dessus des écrevisses avec du zeste de citron et au moins 10 gousses d'ail émincé.

“Au four pendant 22 minutes et puis retrousse tes manches, fille!”

N'oubliez pas les chutes

Tomalley est la substance verte douce qui peut être trouvée dans la cavité corporelle du crayon et est considérée comme un mets délicat.

Michael Norton, vice-président de l'Australian Culinary Federation, dit qu'il est facile de voir où beaucoup de gens se trompent.

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“La plus grande erreur est de le sur-compléter et de ne pas utiliser les sous-produits”, a-t-il déclaré.

“Frottez le tomalley dans le beurre.

En garder pour plus tard

Foreman suggère d'acheter un morceau de pain de la taille d'un arrêt de porte et de servir le crayon avec de la mayonnaise kewpie, des baies de câpres et de la laitue iceberg, mais il a également des conseils sur la meilleure façon de stocker ce que vous n'utilisez pas.

“Si vous n'allez pas le manger tout de suite, je le ferais certainement”, dit-il.

«Cela durera deux à trois jours dans le réfrigérateur, mais le plus important est de s'assurer qu'il est dans un contenant hermétique et peut-être de l'envelopper dans un morceau de tissu.

“Si vous le pouvez, placez une grille au fond du récipient car sinon, ils sont assis dans leur propre jus et cela crée une décoloration et entachera la viande.”

Les tuant doucement?

Ce n'est pas souvent que nous sommes confrontés à tuer nos propres repas, mais les fous vendus en direct sur des bateaux sont moins chers.

“Avec un crayon frais et vivant, je l'ai mis au congélateur pendant un petit moment et je l'ai mis en sommeil”, a déclaré Mele.

Foreman a déclaré qu'une méthode consistait à mettre le crayon dans de l'eau fraîche et profonde.

“Il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire pour les tuer”, a-t-il dit.

“La méthode rapide et facile, cependant, est de les couper en deux tout de suite, entre les yeux.”

Une fois que le crayon est mort, faites-le cuire comme indiqué ci-dessus ou faites-le bouillir pendant environ huit minutes dans de l'eau salée.


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