Dans une nouvelle série enregistrée pour Maîtres américains filmé chez lui au printemps 2020, le chef Jacques Pépin nous enseigne plusieurs de ses plats familiaux préférés. Ce cadre intime est sa plate-forme pour une cuisine simple et instructive, en utilisant des ingrédients peu coûteux et facilement disponibles, et tout ce qu'il peut avoir sous la main.

Regardez Pépin faire des variations de son ingrédient préféré – les œufs – et les rendre toutes très faciles. Il crée des crêpes avec des restes et un soufflé au fromage à la crème qui impressionnera tout le monde.

Alors que nous sommes nombreux à rester à la maison et à cuisiner davantage, l’approche sans prétention de Pépin est juste le confort dont nous avons besoin. «Bonne cuisine!»

Photos: Tom Hopkins

Œufs de cocotte

«Une bonne façon de servir les œufs est de les cuire dans un petit récipient que nous appelons une« cocotte », un petit moule à soufflé ou un ramequin. Vous beurrez votre moule, mettez les œufs dedans, placez-les dans une poêle entourée d'eau et faites-les cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Vous pouvez les manger avec une petite cuillère juste à la sortie de la cocotte, généralement les jaunes seront encore liquides, ou vous pouvez les démouler – généralement sur un croûton rond ou un toast – pour un peu plus de présentation.

2 cuillères à café de beurre
sel et poivre
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 très gros œufs, de préférence bio
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 croûton rond, grillé

Beurrez généreusement deux petites cocottes ou ramequins, moules à soufflé ou Pyrex d'une contenance d'environ ¾ tasse. Ajoutez une pincée de sel et de poivre dans chaque moule et placez 1 cuillère à soupe de ciboulette au fond d'un des récipients. Cassez un œuf dans chaque récipient.

Porter ½ pouce d'eau à ébullition dans une casserole ou une poêle à bord haut. Placer les cocottes dans l'eau, couvrir et cuire à ébullition jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore tendres, environ 3-5 minutes.

Retirer du feu. L'œuf peut être servi dans le récipient, avec un filet de crème et des herbes sur le dessus. Ou vous pouvez démouler l'œuf sur le croûton rond, arroser d'une cuillère à soupe de crème et servir.

Omelette de pays

2 portions

«C'est une sorte d'omelette grossière, un peu dans le style d'une tortilla espagnole ou d'une frittata italienne. Je fais sauter la pomme de terre et l'oignon, et avec ça j'ajoute les œufs et le fromage, j'aime le Gruyère dans ce cas, et un peu de ciboulette, et j'ajoute une couche de tomate sur le dessus et qui passe sous le gril pendant quelques minutes pour être servi glissé hors de la poêle ou démoulé sur l'assiette. Un excellent déjeuner.

1 pomme de terre (8 oz)
½ oignon (3 oz)
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
4 œufs
1/3 tasse de Gruyère râpé
2 cuillères à soupe de ciboulette ou de persil hachés
1 tomate moyenne coupée en 6 tranches

Épluchez et émincez la pomme de terre et l'oignon. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive de 7 pouces à feu moyen-vif, ajouter la pomme de terre et l'oignon et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à couvert, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et bien cuits, environ 5 à 8 minutes.

Pendant ce temps, battre les œufs, assaisonner de sel et de poivre, ajouter le fromage et la ciboulette et bien mélanger.

Versez le mélange d'œufs dans la casserole avec les pommes de terre et l'oignon bien mélangés. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que la majeure partie de l'œuf soit juste prise, elle sera encore humide par parties. Couvrir la surface avec des tranches de tomate, saupoudrer de sel et arroser d'huile. Placez sous le gril, pas trop près, à environ 8 pouces de la flamme, pendant environ 2 minutes.

Faites glisser l'omelette sur une assiette ou inversez-la. Coupez et servez immédiatement.

Oeufs frits

«J'ai montré à ma petite-fille comment faire un œuf au plat à ma façon – c'est-à-dire le faire cuire à basse température pour que le blanc reste très tendre et que le jaune coule légèrement, et le dessus est glacé. C'est une façon de le faire, et j'espère que vous l'apprécierez aussi. “

1 cuillère à soupe de beurre
2 oeufs
sel et poivre
1 cuillère à café d'eau
2 cuillères à café de ciboulette hachée

Faire fondre le beurre dans une petite poêle (5 pouces). Lorsque vous faites mousser, ajoutez des œufs, un trait de sel et une cuillère à café d'eau. Baisser le feu, couvrir et cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit glacé.

Faites glisser les œufs sur une assiette et ajoutez quelques morceaux de poivre et garnissez avec la ciboulette hachée. Sers immédiatement.

Œufs brouillés classiques

2 à 3 personnes

«La façon dont je brouille les œufs est de les mettre dans une casserole plus lourde à feu modéré et d'utiliser un fouet pour déplacer constamment les œufs, en veillant à ce qu'ils obtiennent la texture la plus crémeuse sans gros caillé. Ceci est généralement terminé avec un peu de crème. C'est une façon sophistiquée de savourer des œufs, que je sers souvent comme premier plat pour un dîner élégant. “

3 cuillères à soupe de beurre
2 champignons, hachés grossièrement
½ tasse de tomates en dés
sel et poivre
6 oeufs
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 à 2 cuillères à soupe de crème épaisse

Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle; ajouter les champignons et faire sauter 1 minute. Ajouter la tomate et assaisonner de sel et de poivre; cuire encore 30 secondes. Mettre de côté.

Battez les œufs et ajoutez le sel, le poivre et la ciboulette, réservez 2-3 cuillères à soupe du mélange d'œufs crus. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une casserole. Ajouter le mélange d'œufs dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant constamment pour créer le plus petit caillé possible, un fouet fonctionne bien pour cela. Lorsque le mélange prend et que vous pouvez voir le fond de la casserole pendant que vous le remuez, retirez la casserole du feu; ajouter le mélange d'œufs réservé et 1 ou 2 cuillères à soupe de crème et bien mélanger pour empêcher l'œuf de continuer à cuire.

Servir avec une garniture champignons-tomates sur le dessus.

Œufs Jeannette

4 personnes

«Les œufs Jeannette sont pour moi une recette essentielle, car c'est quelque chose que ma mère faisait. Œufs cuits durs, jaunes enlevés et mélangés à de l'ail et du persil, puis remis aux blancs et sautés côté farci vers le bas. Enfin, ils sont servis avec une vinaigrette à la moutarde. Une façon très facile à faire, délicieuse et inhabituelle de déguster des œufs.

4 gros œufs (cuits durs et pelés, voir technique ci-dessous)
1 grosse gousse d'ail
3 cuillères à soupe de persil haché
sel et poivre
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe d'huile d'olive à faire sauter

Pansement:
Environ 2 cuillères à soupe de mélange de jaune d'oeuf réservé, par le haut
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe d'eau
1/4 tasse d'huile d'olive

Œufs durs: Utilisez une punaise ou une punaise pour faire un trou dans l'extrémité arrondie de chaque œuf. Plongez les œufs dans l'eau bouillante, réduisez le feu et faites cuire à très faible ébullition pendant 10 minutes. (Lorsqu'un œuf est abaissé dans l'eau bouillante, le soufre dans le blanc se déplace vers le centre de l'œuf pour échapper à la chaleur intense. Le fer dans le jaune réagit alors avec le soufre et peut transformer l'extérieur du jaune vert et soufre- odeur. Pour éviter cela, ne faites pas trop cuire les œufs.) Dès qu'ils sont prêts, versez l'eau chaude et secouez la casserole pour casser les coquilles d'œufs, ce qui rend les œufs plus faciles à peler. Ajouter de l'eau froide et de la glace dans la casserole et conserver les œufs dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur. Retirer les jaunes et les écraser avec l'ail, le persil, le sel, le poivre et le lait. Remplissez les œufs avec le mélange, en réservant environ 2 cuillères à soupe pour la vinaigrette.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Ajouter les œufs, côté farci vers le bas et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Pour la vinaigrette:
Ajouter la moutarde, le vinaigre et l'eau au mélange restant. Arroser lentement d'huile d'olive en fouettant pour émulsionner la vinaigrette.

Versez la vinaigrette sur une assiette et disposez les œufs sur le dessus pour servir.

Omelette aux fruits de mer

2 portions

«J'aime les omelettes sous toutes leurs formes, mais l'omelette aux fruits de mer que je fais ici est un peu plus riche et sophistiquée que la plupart des autres. Je fais sauter des crevettes et des pétoncles (vous pouvez également utiliser du poisson), un peu d'échalote, des champignons tous ensemble, ce qui ne prend que quelques minutes. Pendant la cuisson, vous pouvez mélanger vos œufs et quelques herbes, ajoutez-les à la casserole jusqu'à ce qu'elle tienne à peine, pliez-la et servez-la avec les crustacés légèrement cuits et l'omelette très humide à l'intérieur. C'est un plat très élégant pour un souper léger. »

2 cuillères à soupe de beurre
5 crevettes moyennes, pelées et coupées en trois
3 pétoncles moyens, coupés en trois
2 oignons verts, émincés
1/4 tasse de champignons hachés
sel et poivre au goût
5 oeufs
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 à 3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café d'huile d'olive

Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive de 10 pouces et ajouter les crevettes, les pétoncles, les oignons verts et les champignons. Saupoudrez de sel et de poivre. Cuire environ 2-3 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol, ajouter la ciboulette, la crème et assaisonner de sel et de poivre. Fouetter avec une fourchette jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange d'œufs aux crustacés et cuire en amenant les côtés pour créer de gros caillés. Continuez à cuire en mélangeant jusqu'à ce que l'œuf soit pris mais encore humide au centre. Rouler l'omelette en trois. Ajouter un filet d'huile dans la poêle et faire dorer pendant 30 secondes puis retourner sur une assiette. Sers immédiatement.

Gâteaux de riz aux œufs

2 portions

«J'ai souvent des restes de riz – d'aller dans un restaurant chinois, ou juste des restes de quelque chose que j'ai cuisiné à la maison, parfois nature, parfois assaisonné d'une manière ou d'une autre – et quand j'aime le mettre dans une poêle pour faire un sorte de galette de riz, qui est croustillante sur le fond. En plus, je mets généralement quelques œufs à la dernière minute, pour faire un bon plat de déjeuner.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 ½ tasses de reste de riz cuit
¼ tasse d'eau
sel et poivre
2 très gros œufs, de préférence bio
1 cuillère à soupe de ciboulette, pour la garniture

Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle antiadhésive de 7 ou 9 pouces. Ajouter le riz et l'eau et cuire en pressant le riz avec une cuillère. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Baisser le feu à moyen et cuire jusqu'à formation d'une croûte épaisse, environ 7 minutes. Retourner le riz et cuire encore une minute.

À l'aide du dos d'une cuillère, faire deux entailles dans le riz et casser un oeuf dans chacune, broyer du poivre sur le dessus et couvrir et cuire, jusqu'à ce que les œufs soient cuits, environ 2 à 3 minutes.

Glisser sur une assiette, saupoudrer de ciboulette et servir immédiatement.

Pancakes au Babeurre

«Très souvent, surtout pendant les vacances, j'achète de la crème – et très souvent il me reste de la crème. Au bout d'une semaine environ, je mets cette crème dans le robot culinaire et je fais du beurre – nous pouvons toujours utiliser du beurre. Et bien sûr, avec le beurre, vous obtenez également du babeurre. De temps en temps, je vais utiliser le babeurre pour faire des crêpes, ce qui est facile à faire. Je les sers avec tous les fruits que j'ai autour.

Donne 6 crêpes

1/2 tasse de farine
¼ cuillère à café de levure chimique
½ tasse de babeurre
¼ cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de sucre
pincée de sel
1 œuf large
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de beurre

Servir:
1/3 tasse de sirop d'érable
8-10 raisins, coupés en deux
sucre en poudre, pour saupoudrer

Mélanger la farine, la levure chimique, le babeurre, la vanille et le sucre et fouetter en une pâte lisse.

Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Verser la pâte, environ 3-4 cuillères à soupe par crêpe, dans la poêle et cuire environ 1 ½ minute de chaque côté.

Pendant la cuisson des crêpes, couper les raisins en deux et arroser de sirop d'érable.

Pour servir: disposer les crêpes dans une assiette, déposer sur les raisins et arroser de sirop d'érable.

Crêpes «Confiture»

Donne 6 crêpes

«J'ai toujours mangé des crêpes quand j'étais enfant et je les ai faites d'innombrables fois pour ma fille et ma petite-fille. Il n'y a rien de plus facile que de faire des crêpes. J'ai mis un morceau de beurre à fondre dans une poêle, et au moment où le beurre est fondu, j'ai mélangé suffisamment de lait, de farine et un œuf pour faire une demi-douzaine de crêpes. Vous pouvez les servir avec de la confiture à l'intérieur ou quelque chose de salé, comme du jambon ou du fromage. Facile et délicieux. »

1/3 tasse de farine
1/2 tasse de lait
1 oeuf
pincée de sel
1/2 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe d'eau, si nécessaire
1 cuillère à soupe de beurre
Abricot ou autre confiture
Sucre, à saupoudrer

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 7 pouces à feu moyen-vif.

Dans un bol moyen, mélanger la farine, la moitié du lait, l'œuf, le sel et le sucre dans un bol et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste du lait, deux cuillères à soupe d'eau, si nécessaire, et le beurre fondu de la poêle pour faire une pâte fine.

Versez environ 3-4 cuillères à soupe de pâte dans un côté de la casserole et inclinez immédiatement la casserole, en la secouant en même temps pour la faire couler sur le fond. Cuire 1 à 1 ½ minute sur le premier côté, puis retourner et cuire le second côté pendant 30 secondes. Transférer dans une assiette. Répétez avec le reste de la pâte.

Étalez 1 cuillère à soupe de confiture (abricot, framboise ou pêche) à l'intérieur de chaque crêpe, pliez ou roulez et dégustez!

Soufflé au fromage à la crème

2 portions

«Pour un premier plat élégant pour un bon dîner, vous pouvez faire ces soufflés au fromage à la crème, qui sont extrêmement faciles à faire. Un mélange de fromage à la crème fouetté et d'un œuf est placé dans quelques petits récipients, ou vous pouvez en faire un plus grand. Ils peuvent être servis juste à la sortie du four après avoir augmenté au-dessus des côtés des récipients, ou, si vous les laissez refroidir, ils rétréciront un peu (mais ils ne seront jamais inférieurs à la quantité que vous avez initialement mise), et vous pouvez les démouler et les servir seuls dans une assiette ou avec une salade.

1 cuillère à café de beurre
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 contenant (8 oz) de fromage à la crème fouetté
1 œuf large
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
sel et poivre

Préchauffer le four à 400 ° F. Beurrer généreusement deux moules à soufflé de two tasse et enduire l'intérieur de parmesan.

Dans un bol moyen, mélanger le fromage à la crème et l'œuf, incorporer la ciboulette et assaisonner de sel et de poivre. Répartissez le mélange entre les deux moules.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie et cuire à 400 ° F jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, environ 18 à 20 minutes. Vous pouvez les servir immédiatement dans les moules, ou les laisser refroidir pendant 15 minutes (ils rétréciront) avant de les démouler. Servir seul ou sur une salade.




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