jeEn Scandinavie, une saison de fêtes chaleureuses marque la période sombre du milieu de l'hiver. De l'allumage des bougies le premier dimanche de l'Avent à la cuisson de biscuits et de gâteaux épicés à partager avec vos proches, les habitants de la région se réunissent plusieurs fois en décembre, et le julebord (ou Noël smörgåsbord) organisé le soir du 24 décembre est un simple festin de plats chauds et froids, généralement préparés à l'avance afin que l'hôte et les invités puissent se détendre ensemble. Cette année, la nature de ces célébrations sera perturbée, j'ai donc adapté quelques-unes de mes recettes saisonnières préférées afin qu'elles puissent facilement réduire Hyggelig fête entre deux ou trois personnes. Dieu jul, comme on dit en norvégien – et espérons des festivités plus éclatantes en 2021.

Canard rôti séché avec sauce gløgg aux cerises

Préparation 30 minutes
Du repos 3 heures +
cuisinier 2h
Sert 6

Pour le canard
1 gros canard (2½-3kg), ou deux petits-moyens (1¼-2kg), abats et excès de graisse enlevés
3 litres de bouillon de poulet ou de légumes chaud
12 grains de poivre
6
clous de girofle
6 gousses de cardamome
3 feuilles de laurier
3 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
3 lames de masse

1 gros bouton
gingembre frais, haché
Peler de 1 Orange

Pour la sauce gløgg aux cerises
2 cuillères à soupe d'huile végétale
3 échalotes à la banane
, ou 1 oignon rouge moyen-gros, pelé et finement haché
300 ml de rouge clair ou rosé foncé du vin
150 ml
brandy cerise – j'utilise Cherry Heering
300 ml de fond de canard concentré (voir méthode)
Pièce de 5 cm de long épluchure d'orange
1 petite noix de gingembre
1 petit bâton de cannelle
3 gousses de cardamome

Déposer le magret de canard dans une grande casserole et verser sur suffisamment de bouillon chaud pour couvrir. (Selon la taille de votre pot, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de bouillon.)

Ajouter les épices et les agrumes, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 minutes. Retourner le canard et cuire encore 20 minutes. (Si votre canard est particulièrement gros, augmentez le temps de cuisson à deux lots d'une demi-heure.)

Transférer le canard dans une grande assiette et laisser refroidir 15 minutes. Tamisez la liqueur de cuisson dans une grande casserole, portez-la à ébullition et faites réduire des deux tiers pour concentrer la saveur. Réservez 300 ml pour la sauce et conservez le reste pour une autre utilisation.

Une fois que le canard est suffisamment froid pour être manipulé, séchez-le partout avec du papier absorbant, puis soulevez-le sur une grille en métal placée au-dessus d'une plaque de four. À l'aide d'un sèche-cheveux, en enlevant d'abord tout diffuseur ou buse, séchez le canard au réglage le plus élevé pendant au moins 10 à 15 minutes, en le retournant souvent, afin d'obtenir un écoulement uniforme de la graisse dans le plateau. Séchez encore une fois le canard et décantez la graisse fondue dans un bocal propre (conservez-la pour les pommes de terre rôties). Pour plus de croustillant, massez une fine couche de sel marin entre la chair et la peau de canard. Laisser refroidir le canard pendant quelques heures ou réfrigérer, à découvert, toute la nuit.

Sortez le canard du réfrigérateur une heure avant de le cuire: moins il y a d'humidité sur la peau, plus le canard cuit sera croustillant, alors séchez-le à nouveau. Chauffer le four à 200 ° C (ventilateur 180 ° C) / 390 ° F / gaz 6. Avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé, percez la peau partout, en veillant à ne pas pénétrer dans la chair. Frottez une fine couche de sel de mer sur la peau, déposez la poitrine de l'oiseau vers le bas dans un plat à rôtir et faites rôtir pendant 45 minutes à une heure, en écrémant la graisse dans un bol toutes les 15 minutes environ (conservez-la pour la cuisson future).

Pendant ce temps, commencez la sauce. Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, puis faire revenir les échalotes pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Ajouter le vin et l'eau-de-vie de cerise, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter le bouillon concentré réservé et les épices restantes et laisser mijoter doucement pendant que le canard est en train de rôtir.

Transférer le canard reposé sur une planche, égoutter son jus de rôti dans la sauce et goûter pour l'assaisonnement: il doit avoir un coup de cerise. Pour plus d'acidité, ajoutez du jus de citron ou, pour le goût sucré, du jus d'orange ou de clémentine et / ou une cuillerée de gelée de groseille. Versez la sauce au tamis fin pour retirer les épices, puis réservez au chaud.

Découpez le canard, versez sur un peu de sauce et servez avec le reste de la sauce dans une cruche à côté.

Réduire Si vous cuisinez pour deux à trois personnes, faites rôtir un petit oiseau et ajustez la recette vers le bas, en réduisant les horaires en conséquence. Tous les restes de viande de canard sont merveilleux le lendemain, alors cela vaut vraiment le temps et l'effort de faire un oiseau entier.

Conseils de préparation Pour vous éviter de cuisiner le plat entier à partir de zéro le jour même, divisez-le en étapes sur quelques jours: faites mijoter le canard en bouillon le premier jour, puis faites-le rôtir et préparez la sauce gløgg le lendemain, avec d'autres accompagnements .

Salade de feuilles d'hiver à la clémentine, fenouil et noix confites

Préparation 20 min
cuisinier 40 min
Sert 6

Pour les noix
175g de noix décortiquées
25g de beurre légèrement salé
, fondu
1 blanc d'oeuf
3 cuillères à soupe de cassonade molle
, ou demerara
1 pincée muscade, cannelle, piment de la Jamaïque ou cardamome (optionnel)

Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de céréales moutarde
1 cuillère à café de miel clair
3 cuillères à soupe de vinaigre au choix
6 cuillères à soupe d'huile au choix
Sel de mer et poivre

Pour la salade
2 petites têtes moyennes frisée, ou l'équivalent de feuilles de salade d'hiver mélangées
1 gros (ou 2 bulbes moyens) de fenouil
6 clémentines

Commencez par les noix. Chauffer le four à 180C (160C) / 350F / gaz 4. Répartir les noix sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez le beurre fondu, le blanc d'oeuf, le sucre et les épices dans un grand bol. Retirez les noix du four et baissez le feu à 120 ° C (ventilateur 100 ° C) / 250 ° F / gaz ½.

Mélanger les noix dans le mélange, puis remettre sur la plaque avec tout excès de mélange et cuire au four 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées et croustillantes.

Grattez les noix sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Lavez, séchez et déchiquetez grossièrement les feuilles et mettez-les dans un grand bol. Garnir, queue et quartiers le fenouil, puis couper en fines lamelles et ajouter au bol.

Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner au goût. Verser un peu de vinaigrette sur la salade, mélanger pour enrober et répéter jusqu'à ce que tout soit bien habillé (conserver les restes de vinaigrette pour un autre jour).

Peler et trancher les clémentines. Répartir la salade habillée sur un grand plat, ajouter les tranches de clémentine et saupoudrer sur les noix (conserver l'excédent dans un contenant hermétique). Pour un peu plus de saveur d'agrumes, râpez finement un peu de zeste sur le dessus.

Réduire Utilisez la moitié des feuilles, du fenouil et de la salade, si vous le souhaitez, et divisez également par deux la quantité de vinaigrette, bien que la quantité totale se conserve dans un bocal scellé tout au long de la saison de Noël. Idem pour les noix confites, et cette même méthode peut être appliquée à d'autres noix, bien sûr.

Conseils de préparation La vinaigrette et les noix peuvent être préparées bien à l'avance. Vous pouvez préparer le fenouil plus tôt dans la journée et vous habiller avec environ la moitié de la vinaigrette si vous le souhaitez. Les feuilles d'hiver doivent être habillées dans l'heure qui suit le repas, sinon elles se faneront trop.

Tentation de Jansson avec pommes de terre, céleri-rave et croustillant de seigle

Tentation de Jansson avec pomme de terre, céleri-rave et croustillant de seigle.
Tentation de Jansson avec pomme de terre, céleri-rave et croustillant de seigle.

Préparation 15 minutes
cuisinier 1 h 15 min
Sert 6

50g de beurre, coupé en cubes, plus 15g supplémentaires pour graisser
1 oignon blanc moyen, pelées et hachées finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 grosses pommes de terre cireuses
, pelé, si vous préférez
1 petit céleri, pelées et coupées en quartiers
Sel de mer et poivre blanc
125g d'anchois Abba, égouttés et saumurés réservés

300 ml de crème fraîche
150 ml de crème double
50g de pain de seigle rassis
, écrasés ou réduits en miettes

Chauffer le four à 190 ° C (Ventilateur 170C) / 375F / gaz 5 et graisser un grand plat allant au four avec du beurre.

Dans une poêle à frire petite à moyenne, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux-moyen pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.

Coupez les pommes de terre et le céleri-rave en tranches de 5 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une).

Répartir au hasard un tiers de la pomme de terre et du céleri-rave sur la base du plat graissé, assaisonner, puis garnir de la moitié des anchois et de l'oignon frit, et assaisonner à nouveau. Répétez avec une autre couche de pomme de terre et céleri-rave et une autre d'anchois et d'oignon, en assaisonnant les deux, puis garnissez avec le dernier du mélange de pommes de terre.

Chauffer la crème fraîche, la crème et la saumure d'anchois réservée dans une petite casserole, puis verser sur le mélange jusqu'à ce qu'elle soit couverte; vous aurez peut-être besoin d'un peu de crème supplémentaire (ou de bouillon chaud de légumes, de poulet ou de poisson).

Saupoudrer la chapelure et les cubes de beurre sur le dessus, puis cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le Jansson bouillonne, que les pommes de terre et le céleri soient tendres et que le dessus soit croustillant.

Réduire Cela peut être réduit de moitié facilement. Tranchez finement tout excès de céleri-rave et ajoutez-le à la salade de fenouil ci-dessus ou à la salade de chou germée. Et si vous n’êtes pas fan du céleri-rave, n’utilisez que des pommes de terre. Conservez les restes d’anchois Abba au réfrigérateur: ils sont délicieux le lendemain sur du pain complet beurré ou du pain au levain trempé dans un œuf à la coque.

Conseils de préparation Le plat entier peut être préparé un jour à l'avance et conservé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à cuire.

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