Chaque mois de décembre, depuis 15 ans, ma femme et moi avons organisé une fête de biscuits. Nous ne pourrons pas le faire cette année, bien sûr, et de toutes les nombreuses choses que nous avons dû abandonner en 2020, celle-ci pourrait piquer le plus. Bien que nous n'ayons pas une foule de personnes qui ensachent leurs pulls noirs avec du sucre en poudre, je vais quand même faire un grand assortiment, qui comprendra les trois biscuits ci-dessous, l'un de ma propre conception, les autres de certains des meilleurs. livres de cuisine d'automne.

Au lieu de rassembler des amis pour les manger, mon plan est de remplir des boîtes et de les déposer sur le pas de la porte. Je trouve généralement que les cookies expédiés sont décevants. Il est difficile de s’assurer qu’ils arriveront en bon état, quelle que soit la qualité de leur emballage. Au lieu de cela, pensez à envoyer une recette préférée (ou un livre de cuisine contenant une recette préférée, comme l'une de celles mentionnées ci-dessous), ainsi que certains des ingrédients ou outils nécessaires pour les préparer.

J'ai passé l’automne à bricoler une recette de biscuits cannoli, que j’ajouterai à mes boîtes cette année. Ce sont de petits oreillers moelleux et moelleux qui tirent leur texture de l'ajout de ricotta à la pâte. Alors que les biscuits italiens traditionnels sont le plus souvent aromatisés au citron ou à l'anis, j'ai plutôt ajouté du zeste et du jus d'orange et du zeste d'orange trempé au chocolat haché, puis j'ai trempé chaque biscuit dans du glaçage et je les ai saupoudrés de pistaches grillées.

Si vous recherchez plus de nouvelles idées de cookies, nous en avons inclus ci-dessous quelques-unes des livres de cuisine parus cette année, testés et sélectionnés par l'écrivaine de Chronicle, Janelle Bitker. Les biscuits napolitains de la blogueuse culinaire Sarah Kieffer sont un riff amusant, beau et très cadeau sur des biscuits au sucre, avec trois pâtes légèrement modifiées pressées ensemble. Les moulins à vent au beurre et à la noisette de Claire Saffitz dégagent un air d'élégance bien qu'ils soient assez faciles à exécuter – et avec le vert des pistaches, ils ont également l'air festif pour la saison des vacances.

J'espère que l'année prochaine sera différente et que, un dimanche de décembre, mes amis et moi sommes de nouveau réunis. Il y aura tellement de choses à célébrer, les bons biscuits seront les moindres.

Jessica Battilana est une écrivaine indépendante à San Francisco et l'auteur de «Répertoire: toutes les recettes dont vous avez besoin». Courriel: food@sfchronicle.com Twitter: @jbattilana

Les biscuits napolitains sont une variante amusante des biscuits au sucre à mâcher, comme on le voit dans «100 Cookies» de Sarah Kieffer (Chronicle Books).

Biscuits napolitains

Donne environ 20 biscuits

Le nouveau livre de cuisine de la blogueuse culinaire Sarah Kieffer, «100 Cookies» (Chronicle Books), est sorti en octobre et en est déjà à sa troisième impression. Considérez-le comme un incontournable pour les obsédés des biscuits, avec un mélange de recettes de biscuits classiques mais parfaites et inventives du créateur de la technique virale des biscuits pan-banging. Pour les non-initiés, c'est à ce moment-là que vous sortez les biscuits à mi-chemin de la cuisson et que vous claquez la plaque sur votre comptoir plusieurs fois pour produire un biscuit plat, ondulé et extra-moelleux. Kieffer recommande d'utiliser une poudre de cacao noir et un colorant alimentaire rouge pour faire vraiment ressortir les couleurs, ainsi que de rouler chaque couleur de pâte dans la même couleur de paillettes – mais les biscuits seront toujours délicieux sans ces fioritures. Elle suggère également de conserver les biscuits dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à deux jours. – Janelle Bitker

tasses plus 1 cuillère à soupe (364 g) de farine tout usage

¾ cuillère à café de bicarbonate de soude

¾ cuillère à café de sel

½ tasse (8 g) de fraises lyophilisées

1 tasse (2 bâtonnets ou 227 g) de beurre non salé, à température ambiante

tasses (350 g) de sucre granulé

1 gros oeuf plus

1 gros jaune

2 cuillères à café d'extrait de vanille pur

2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif)

2 cuillères à soupe de poudre de cacao hollandaise

Paillettes blanches, roses et brunes, à rouler (facultatif)

Instructions: Ajustez une grille de four au milieu du four. Préchauffez le four à 350 degrés. Tapisser trois plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un bol moyen, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame, pulvérisez les fraises en poudre.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu'à consistance crémeuse, environ 1 minute. Ajouter le sucre et battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 2 à 3 minutes. Ajouter l'œuf, le jaune et la vanille et battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité. Ajouter le mélange de farine et battre à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit mélangé.

Versez la pâte sur une surface de travail et divisez-la en trois portions égales. Remettez un tiers de la pâte dans le mélangeur et ajoutez les fraises en poudre et le colorant alimentaire, si vous en utilisez. Mélanger à basse vitesse jusqu'à homogénéité, puis retirer la pâte et essuyer rapidement le bol du batteur.

Ajouter un autre tiers de pâte au mixeur. Ajouter la poudre de cacao et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit totalement combiné.

Pincez une petite portion (environ ½ once (15 g)) de chacune des trois pâtes et pressez-les doucement l'une contre l'autre pour qu'elles adhèrent l'une à l'autre tout en conservant leurs couleurs uniques. Pressez le morceau dans une cuillère à biscuits ou roulez-le en boule, puis roulez la boule en paillettes (si vous en utilisez). Placez six ou sept biscuits sur chaque plaque de cuisson. Faites cuire les biscuits un plat à la fois, en les tournant à mi-cuisson. Cuire au four jusqu'à ce que les côtés soient pris et que les biscuits soient gonflés, 10 à 11 minutes.

Transférer la plaque de cuisson sur une grille et laisser refroidir les biscuits pendant 5 à 10 minutes sur la plaque, puis les retirer et les laisser refroidir complètement sur la grille.

Rouleaux de pistache

Donne 32 biscuits

La recette vient du nouveau livre de cuisine de l’ancienne star de Bon Appetit, Claire Saffitz, «Dessert Person» (Clarkson Potter), qui est l’une des nombreuses publications de pâtisserie cette année. Comme le note Saffitz dans le livre, il existe de nombreuses façons d’aller de l’avant avec ces cookies si vous en faites cuire plusieurs. Vous pouvez envelopper la bûche de pâte non coupée dans du plastique et la conserver au réfrigérateur pendant deux jours ou au congélateur jusqu'à deux mois. (En cas de congélation, décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant de trancher et de cuire au four.) Les biscuits finis se conservent également bien dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à cinq jours. – J.B.

⅔ tasse (90 grammes) de pistaches décortiquées, idéalement blanchies

12 à soupe (170 grammes) de beurre non salé, coupé en morceaux de ½ pouce, à température ambiante

¾ tasse plus 2 cuillères à soupe (105 grammes) de sucre en poudre

2 grands jaunes d'œuf

½ cuillère à café d'extrait d'amande

1 tasse (130 grammes) de farine tout usage

½ cuillère à café de sel casher Diamond Crystal

1 ⅓ tasses (160 grammes) de farine d'amande

½ tasse de sucre demerara, pour rouler

Broyez les pistaches: Dans un robot culinaire, battre les pistaches jusqu'à ce qu'elles soient très finement moulues mais ne formant pas encore une pâte, environ 25 impulsions. Transférer les pistaches moulues dans un petit bol et réserver.

Préparez la pâte au robot culinaire: Dans le même robot culinaire (pas besoin de laver après avoir broyé les pistaches), ajoutez le beurre et le sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ajouter les jaunes et l'extrait d'amande et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et léger. Ajouter la farine et le sel et mélanger en raclant les parois du bol une ou deux fois, jusqu'à obtenir une pâte ferme et uniforme.

Mélangez la pâte d'amande: Transférer les deux tiers de la pâte dans un bol moyen et ajouter la farine d'amande dans le bol (si vous voulez peser la pâte, elle devrait être d'environ 10 onces / 283g). Utilisez une spatule flexible pour incorporer la farine d'amande à la pâte jusqu'à obtenir un mélange uniforme.

Travaillez la pâte d'amande en galette: Grattez la pâte d'amande sur un morceau de papier sulfurisé. Tapotez-le avec vos mains en une couche plus fine, puis placez un morceau de papier sulfurisé dessus. Abaisser la pâte entre les feuilles de parchemin en une plaque mesurant environ 12 par 8 pouces et 1/4 de pouce d'épaisseur (découvrir la pâte et utiliser une petite spatule décalée pour façonner la pâte en rectangle si nécessaire). Glissez le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez la plaque jusqu'à ce qu'elle soit ferme, 10 à 15 minutes.

Mélangez la pâte à la pistache: Pendant ce temps, ajoutez les pistaches moulues au robot culinaire avec le reste de la pâte et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé et que la pâte prenne une couleur verte, environ 7 impulsions. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que la pâte d'amande soit ferme.

Formez les moulins à vent: Retirer la pâte d'amande du réfrigérateur et déposer des morceaux de la taille d'une cuillère à soupe de pâte à la pistache sur la surface de la plaque. Utilisez la spatule offset pour étendre la pâte de pistache sur toute la longueur de la dalle en une couche uniforme, laissant une bordure de ½ pouce le long des côtés les plus longs. En commençant par l'un des côtés les plus longs et en utilisant le papier sulfurisé pour vous aider, roulez la pâte en une bûche serrée en spirale. Enveloppez la bûche dans du papier sulfurisé et transférez-la au réfrigérateur. Refroidir jusqu'à ce que la pâte soit très ferme, au moins 1 heure.

Préparez les casseroles et préchauffez le four: Pendant ce temps, disposez deux grilles de four dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffez à 350 degrés. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et réserver.

Rouler la bûche dans le sucre demerara et trancher: Saupoudrez le sucre demerara sur une planche à découper. Retirez la bûche du réfrigérateur, déballez-la et roulez-la dans le sucre, en appuyant très fermement pendant que vous roulez pour que le sucre adhère. Continuez à rouler et appuyez jusqu'à ce que toute la bûche soit enduite. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, rasez une fine tranche transversale de chaque extrémité pour avoir des côtés droits avec la spirale complète exposée. Coupez la bûche en deux dans le sens de la largeur, puis coupez à nouveau chaque moitié en deux pour faire des quarts, et coupez chaque quart en deux pour les huitièmes. Pendant que vous coupez, faites pivoter les morceaux sur la planche à découper pour éviter que les moulins à vent prennent un côté plat et perdent leur forme ronde. Coupez chaque morceau en 4 tranches égales pour faire 32 biscuits.

Cuire: Disposez les biscuits à plat, en les répartissant entre les deux plaques à pâtisserie préparées et en les espaçant uniformément. Faites cuire les biscuits sur les grilles supérieure et inférieure jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords, 15 à 20 minutes, en changeant les grilles et en tournant les feuilles d'avant en arrière à mi-cuisson. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur les plaques à pâtisserie.

Biscuits cannoli pour les vacances 2020.

Biscuits au cannoli

Donne environ 70 petits biscuits

Cette recette est de Jessica Battilana, qui dit que ces biscuits n'ont pas le croquant et le squish d'un vrai cannoli, mais ils partagent ses saveurs. Elle écrit: La pâte doit être réfrigérée pendant quelques heures avant de la rouler et de la cuire, mais elle se conservera jusqu'à une semaine au réfrigérateur, vous pouvez donc en faire cuire une casserole à la fois. La pâte est très collante, vous devez donc vous mouiller les mains avant de rouler la pâte en boules, et essayez de résister à la tentation de les rendre plus grandes que je ne le précise: elles gonflent et se dilatent une fois cuites au four, et sont le parfait biscuit à deux bouchées . Vous pouvez également congeler les biscuits cuits au four, mais ne les glacez pas au préalable, car le glaçage se fissurera et s'écaillera.

Biscuits

bâtonnets (6 onces) de beurre non salé, à température ambiante

tasses (297 grammes) de sucre

15 onces de fromage ricotta au lait entier

1 cuillère à soupe de jus d'orange

1 cuillère à café de zeste d'orange râpé

1 cuillère à café d'extrait de vanille

2 gros oeufs

tasses (450 grammes) de farine tout usage

cuillères à café de bicarbonate de soude

½ cuillère à café de sel casher

onces d'écorces d'orange trempées dans du chocolat, hachées finement (environ ½ tasse)

glaçage

2 tasses (227 grammes) de sucre glace

¼ tasse de lait

1 cuillère à soupe de jus d'orange

½ cuillère à café d'extrait de vanille

6 à soupe de pistaches grillées, hachées finement, à saupoudrer

Pour faire les cookies: Dans le bol sur un batteur sur socle, mélanger le beurre et le sucre et battre à haute vitesse jusqu'à consistance légère et mousseuse, environ 3 minutes. Grattez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc. Ajouter la ricotta, le jus d'orange et le zeste et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité; racler à nouveau les parois du bol du robot. Avec le mélangeur à feu doux, ajoutez les œufs un à la fois et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Avec le mélangeur à feu doux, ajouter graduellement les ingrédients secs à l'humidité et mélanger jusqu'à homogénéité. Incorporer le zeste d'orange confit haché à la main jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti dans la pâte. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu'à une semaine.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les biscuits, disposez les grilles du four au centre du four et préchauffez le four à 375 degrés. Tapisser deux plaques à pâtisserie de revêtements en silicone ou de papier sulfurisé. Mouillez-vous les mains et utilisez une cuillère à café pour ramasser 1 cuillère à soupe de pâte; rouler en boule et mettre sur la plaque à pâtisserie préparée, en espaçant les biscuits de 2 pouces. Remettre le reste de la pâte au réfrigérateur pendant la cuisson du premier lot.

Cuire au four pendant 7 minutes, puis faire tourner les moules de haut en bas et cuire encore 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés sur les bords et légèrement bronzés sur le dessus. Laisser refroidir sur la poêle pendant 5 minutes, puis utiliser une spatule pour transférer sur une grille et laisser refroidir complètement. Les biscuits cuits au four peuvent être transférés dans un sac de congélation en plastique ziptop en une seule couche et congelés; décongeler et glacer avant de servir.

Pour faire l'émail: Lorsque les biscuits sont complètement refroidis, fouettez ensemble le sucre, le lait, le jus d’orange et la vanille dans un bol moyen jusqu'à consistance lisse. En travaillant avec un biscuit à la fois, plongez-le de haut en bas dans le glaçage, puis tordez-le légèrement en l'inversant (cela empêche le glaçage de couler sur les bords. Remettez-le sur la grille de refroidissement et saupoudrez-le de quelques pistaches grillées. .

Les biscuits se conservent dans une boîte pendant quelques jours, bien que le glaçage se fissure et les biscuits deviennent plus doux avec le temps.




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