Il Dyke Kitchen écrit sur une forme jaune ruisselante qui a un damier aux extrémités

The Dyke Kitchen est une série bimensuelle sur la façon dont la bizarrerie, l'identité, la culture et l'amour s'expriment à travers la nourriture et la cuisine.


J'ai pris une grande joie dans le tofu depuis que je suis un humain à mâcher de la nourriture. J'ai grandi en mangeant du tofu chaque semaine sur du riz, préparé de manière très simple: coupé en gros carrés qui étaient poêlés avec quelques gousses d'ail écrasé et de la sauce soja. Mes parents aimaient me rappeler que le riz et le tofu formaient un acide aminé complet – c'était donc une combinaison idéale et saine. J'ai toujours été réconforté par sa texture douce et son goût très délicatement haricot mélangé à de la sauce soja – ils vont ensemble comme des jumeaux perdus depuis longtemps.

Plus tard, quand je suis allé à l'université à Oberlin, où mes parents se sont rencontrés, j'ai découvert que ma mère avait non seulement été dans la PLUS hippie-dippie des coopératives, qui était convenablement végétalienne, mais qu'elle était aussi la principale productrice de tofu. J'ai donc commencé à apprendre ce qu'elle aime dans le tofu. Grâce à quelques voyages au Japon, où nous avons eu des exemples exquis de tofu et une tentative insatisfaisante de fabriquer notre propre lot, j'apprécie maintenant encore plus les textures, les saveurs et le processus de fabrication du tofu. Je suis un meunier particulier pour le tofu doux ou soyeux pour sa texture de crème anglaise. J'aime aussi le yuba, qui est une peau qui se forme lorsque le lait de soja cuit et qui a une morsure unique et satisfaisante.

Quoi qu'il en soit, cette passion pour le tofu était quelque chose que ma mère a partagé dans une discussion de groupe avec ma petite amie peu de temps après leur rencontre. C'était une vidéo d'un magasin à Portland, OR, où Sarah vit, appelé Ota Tofu, et ils fabriquent du tofu frais à la main. Ma mère a exprimé à quel point elle voulait y goûter. Alors, quand nous nous sommes tous rencontrés à Oakland pour partager un repas de Thanksgiving avec mes parents, Sarah a décidé de surprendre ma mère et d'emmener chez elle huit blocs de tofu frais – un cadeau très généreux que ma mère a adoré!

En fin de compte, ma mère a décidé que peut-être quatre blocs étaient vraiment tout ce dont elle avait besoin – un doux, moyen, ferme, extra ferme – alors j'ai pris à la maison un doux et moyen pour moi. Ma sœur a fait un délicieux kimchi jigae avec l'un des blocs et je mange le tofu tendre cru, dans un bol, parsemé d'oignons verts et de graines de sésame et d'une légère sauce soja aux fleurs joyeuses.

Avec le bloc moyen, j'ai décidé de faire du mapo tofu. J'aime le fait que ce soit un plat vraiment audacieux et savoureux, où les cubes de tofu jouent un élément de texture important et agissent comme de petites îles duveteuses dans une mer de piments. Le plat d'origine est le Sichuan, et utilise donc beaucoup de piments et quelques grains de poivre engourdissants, que j'ai utilisés ici, mais mes assaisonnements et sauces s'appuient davantage sur mon garde-manger japonais. Cela dit, ce tofu mapo vous donne toujours du tofu moelleux dans une sauce épicée et brillante avec des morceaux de porc, et il est tellement savoureux et satisfaisant, surtout par temps frais. Comme toujours, vous pouvez faire cela sans porc et ajouter simplement plus de champignons ou d'autres légumes, et vous pouvez également ajuster le niveau d'épices. Oh, et n'oubliez pas de compléter l'acide aminé et de le manger avec du riz!

Gros plan d'un bol de tofu mapo sur du riz avec une étoile d'oignons verts en tranches sur le dessus

Comment faire du Mapo Tofu

Ingrédients

4 cuillères à soupe de piment frit dans l'huile, comme celui-ci ou celui-ci ou vous pouvez faire le vôtre, mais c'est l'un des principaux ingrédients de la saveur, vous en avez besoin
1 lb de porc haché
16 oz de tofu pressé moyen, vous pouvez également utiliser
30 oz de champignons shiitake
4 oignons verts
4 gousses d'ail
1 pouce de gingembre
1 1/2 tasse de courge en cubes, j'ai utilisé du delicata mais un autre fonctionnerait
2 tasses de bouillon, poulet, légumes, dashi tout fonctionne
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
3 cuillères à café de sucre
3 cuillères à café de miso
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja + un petit extra pour le porc
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de mélasse d'ail noir
1 cuillère à café de poudre de chili moulu
1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan entiers, ceux-ci ont un effet anesthésiant et une saveur de poivre presque citronnée, mais ils ne sont pas exactement chauds
4 cuillères à café de sel ou plus au goût
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

les directions

Celui-ci contient beaucoup d'ingrédients liquides, alors j'ai commencé par les sortir de leurs différentes maisons dans ma cuisine.

une gamme de sauces en pots et en bouteilles: dashi, mirin, poudre de chili, chili crisp, sauce soja, sauce de poisson, huile de sésame, vinaigre d'ail

Pour préparer le tofu, je l'ai sorti de son emballage et versé l'eau. J'ai placé 4 serviettes en papier dans une passoire et j'ai posé le bloc de tofu dessus. En utilisant deux autres serviettes en papier, je l'ai doucement pressé de tous les côtés pour enlever l'excès d'eau. Vous pouvez également le faire avec des torchons propres, mais je suis étonné par les fibres de serviettes potentiellement rouges collant au tofu.

tofu dans une passoire sur des serviettes en papier

Ensuite, j'ai commencé à hacher tous mes aromatiques et mes produits. Tout d'abord, j'ai haché mon ail et mon gingembre et juste les parties blanches des oignons verts. J'ai séparé chaque pile en deux, en réservant une partie à mélanger avec le porc et l'autre partie à cuire dans la casserole pour commencer le plat.

Ensuite, j'ai mis mon porc haché dans un bol, ajouté une cuillère à café de sel, la moitié des blancs d'ail, de gingembre et d'oignons verts, un soupçon de sauce soja et je l'ai mélangé avec mes mains.

porc haché dans un bol avec oignons, ail et gingembre sur le dessus

Je suis retourné à ma planche pour hacher la courge en cubes, trancher les verts des oignons verts en gros morceaux et trancher les shiitakes en lamelles, et couper mon tofu en cubes – une fois au milieu du bloc, puis en 3 x 3 grille.

une planche à découper rouge avec des oignons verts et des blocs de tofu découpés dessus

Avant de chauffer ma casserole – et j'ai utilisé mon four hollandais en fonte émaillée, mais n'importe quelle casserole fera l'affaire – je suis allé mesurer 2 tasses de bouillon et je l'ai mis de côté. J'ai également fait une bouillie avec la fécule de maïs, en la secouant dans un bocal avec une cuillère à soupe d'eau. Ensuite, pour me faciliter la tâche, j'ai mis le sucre, le miso, le mirin, la sauce soja, la sauce de poisson, la mélasse à l'ail noir et l'huile de sésame dans une tasse à mesurer liquide et j'ai remué le tout avec une fourchette pour le combiner.

Ensuite, j'ai mis ma casserole à feu moyen, versé l'huile d'olive et cuit le reste des blancs d'ail, de gingembre et d'oignons verts jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas bruns.

Ensuite, j'ai ajouté le porc haché. et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il ait quelques taches dorées, mais il n'a pas été entièrement cuit. Vous pouvez le casser un peu avec une cuillère, mais il est normal d’en avoir quelques morceaux et il a tendance à fondre dans la sauce quand vous le faites mijoter de toute façon.

Votre tofu entre ensuite avec la courge et les shiitakes. Et dans quelques cuillères à café de plus de sel et je les laisse tous cuire ensemble pendant environ 5 min.

Viennent ensuite les piments à l'huile. En plus de donner au plat beaucoup de saveurs terreuses, cela détermine en grande partie le niveau d'épices, vous devriez donc goûter vos piments et décider si vous voulez faire les 4 cuillères à soupe ou peut-être même ajouter un supplément. J'ai décidé de donner au mien un coup de pouce supplémentaire en ajoutant des piments Sunnam moulus à l'huile, mais vous n'êtes pas obligé de le faire non plus.

mapo tofu en préparation! pot avec morceaux de tofu, porc, courge, shiitakes et piments

Remuez le tout pour que l'huile soit bien répartie, puis ajoutez le bouillon. Une fois qu'il est chaud, même s'il n'a pas besoin de mijoter, vous ajouterez ensuite le mélange que vous avez fait du sucre et de nombreuses sauces, suivi de la bouillie de fécule de maïs. Mélangez bien tout cela.

mapo tofu mijotant sur la cuisinière

Enfin, vous ajouterez les verts d'oignons verts et votre cuillère à café de grains de poivre du Sichuan entiers. Faites mijoter le tout et conservez-le pendant 20 à 30 minutes. C’est un cuisinier doux. Si le mélange est un peu sec ou épais, vous pouvez ajouter plus d'eau, mais l'amidon de maïs lui donnera une sensation plus brillante et plus douce.

Lorsque votre courge est tendre et cuite, c'est là que vous savez que vous pouvez creuser!


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