Lgagner à tremper le couteau dans l'eau chaude avant de l'utiliser pour étendre le glaçage sur le massepain m'a fait me sentir comme un pâtissier. Je devais avoir 10 ans. Après avoir répandu le glaçage royal blanc brillant et brillant comme du plâtre, la tradition familiale a dicté qu'il devait être malmené pour «un effet de neige», ce que tout le monde sait être un raccourci pour les familles qui ne peuvent pas décorer correctement. Je ne pense pas que nous ayons même eu une poche à douille.

Alors que le temps a édité et transformé la plupart des souvenirs de Noël en moments de commensalité harmonieuse, celui-ci est resté vexant. Je me souviens de ma déception face à l’effet de neige, suivie de mon horreur alors que mon frère et ma sœur se faisaient concurrence pour presser des décorations (dont certaines contenaient encore les résidus de sucre-béton du gâteau de l’année précédente) dans la neige royale. Attacher un ruban autour du gâteau était une sorte de consolation, tout comme recouvrir le tout d'un dôme en verre, ce qui donnait l'impression que nous avions une énorme boule à neige sur le buffet.

Le glaçage a été défini pour la première fois (au sens de la confiserie) en 1796 comme «un enrobage de sucre bétonné». Heureusement, la concrétisation prend du temps. Notre gâteau était généralement coupé le lendemain de Noël, date à laquelle le glaçage avait un extérieur presque coquille d'œuf, mais était encore mou à l'intérieur, ce qui est en grande partie grâce aux pics décevants.

La version aérographe de cette histoire, qui est tout à fait vraie, bien qu’incomplète, est que nous avons tous adoré le gâteau de Noël de maman. Ce qui était, en fait, celui de Jane Grigson: dense, sombre et ivre, avec une frange de pâte d'amande et de glaçage royal, les pics glacés de Noël écrasés entre les doigts. Les dernières miettes chassaient autour de l'assiette. Des pics qui ont duré jusqu'en janvier, date à laquelle c'était juste mon père qui mangeait un doigt à la fois avec sa tasse de thé en milieu de matinée.

Notre autre gâteau de Noël est également glacé et a une couche de pâte d'amande, des fruits secs et est trempé dans de l'alcool; tellement en commun, et pourtant une créature entièrement différente. Selon mon amie, la cuisinière Fabrizia Lanza, le nom cassata vient probablement du latin caseus, qui signifie fromage, tandis que d'autres disent qu'il tire son nom du mot arabe qas’ah, un grand bol en terre cuite aux parois abruptes qui a servi à façonner cette construction sicilienne composée d'une éponge, de ricotta sucrée, de pâte d'amande, de glaçage et d'une boîte à bijoux de fruits confits. Ce sont certainement les Arabes qui ont introduit la canne à sucre en Sicile, qui a révolutionné une industrie de la confiserie qui dépendait auparavant du miel et de la douceur sombre du moût de raisin.

C'est Fabrizia qui m'a appris à faire de la cassata. Elle l'appelle le summa – “la somme” – de toutes les aventures culinaires siciliennes, un palimpseste culinaire dans lequel vous pouvez voir les couches d'influence – phénicienne, grecque, romaine, arabe, normande, française – qui ont toutes été assimilées à l'ensemble sicilien. C'est aussi juste un gâteau, dit Fabrizia en riant.

Debout derrière la table de travail de la cuisine de son école de cuisine au cœur de la Sicile, c'est Fabrizia qui a démystifié un gâteau que je n'avais jamais acheté que derrière les vitrines des pâtisseries, qui m'a montré comment tapisser les côtés de la boîte avec une bande de pâte d'amande (puis utilisez un rouleau de bord de papier peint pour les lisser), posez l'éponge comme des lames de parquet, versez le glaçage puis habillez le dessus comme si j'étais Carmen Miranda. Mais c’est mon beau-père sicilien, Bartolomeo, dont le dévouement à la cassata n’est pas le même que celui de personne, qui m’a appris à aimer sa douceur tendre et scandaleuse. Et pas seulement à Noël, même si cela semble particulièrement approprié.

En écrivant ceci maintenant, rien n’est figé, même s’il semble très probable que nous ne serons avec aucune des deux familles ce Noël, du moins pas physiquement. C'est la chose la plus sûre. je volonté faire deux gâteaux, cependant, et les décorer. L'un va avoir les pics les plus rugueux que vous ayez jamais vus, et je vais laisser mon fils enfoncer les diverses décorations. Pour l'autre, j'ai acheté une poche à douille.

Cassata Siciliana

Vous aurez besoin d'un moule à gâteau peu profond d'environ 23 cm de diamètre, x 4 cm de profondeur, idéalement avec des côtés en pente. Pour de meilleurs résultats, préparez le massepain et l'éponge un jour à l'avance.

Préparation Pendant la nuit
cuisinier 30 minutes
Refroidissement 1 heure
Ensemble 30 minutes
Sert 8-12

Pour le massepain
150g de pistaches ou d'amandes moulues
150 g de sucre glace

1 cuillère à soupe de jus de citron
Colorant alimentaire vert

Pour l'éponge
5 oeufs
200g de sucre en poudre
150g de farine tout usage
2 tonnes
poudre à pâte sp
1 cuillère à soupe d'eau de marsala ou de fleur d'oranger

Pour le remplissage
400g de ricotta,
égoutté au tamis pendant une heure
150g de sucre en poudre

Pour le glaçage
200g de sucre glace
1 à 3 cuillères à café de jus de citron
Fruit confit
, décorer

Préparez le massepain (idéalement un jour à l'avance). Mélangez les arachides et le sucre glace, puis ajoutez 70 ml d'eau, le jus de citron et quelques gouttes de colorant alimentaire vert, et portez à une pâte ferme. Pétrir un instant, puis envelopper et réfrigérer.

Aussi un jour à l'avance (si vous le pouvez), faites l'éponge. Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4. Séparer les œufs, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et légers, puis incorporer la farine et la levure chimique. Dans un autre bol, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et rigides, puis les incorporer au reste du mélange.

Versez le mélange dans un moule à gâteau de 23 cm de large tapissé de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit ferme, doré et qu'un fil de spaghetti en ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre. Laisser refroidir avant de retourner la boîte.

Une fois égouttée, passez la ricotta à travers le tamis pour qu'elle soit très lisse, puis ajoutez le sucre.

Pour assembler la cassata, tapissez la boîte de film alimentaire en la pressant dans les coins. Rouler le massepain en une longue bande et l'utiliser pour tapisser le côté du moule à gâteau, le couper à la taille et appuyer sur la bande en place (un peu de patchwork n'est pas un problème).

Utilisez un couteau dentelé pour couper le gâteau en longues tranches de 1 cm d'épaisseur, puis – en imaginant que vous posez des lames de parquet – faites une couche au fond de l'étain (encore une fois, le patchwork n'est pas un problème). Saupoudrer d'eau de marsala ou de fleur d'oranger, enduire la ricotta, recouvrir d'une autre couche de patchwork de gâteau, puis saupoudrer de marsala. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.

Retournez le gâteau dans une assiette et retirez le film alimentaire. En utilisant le plat de votre main, appuyez sur la couche de gâteau pour que le bord de pâte d'amande soit prononcé, créant ainsi une sorte de lèvre qui retiendra le glaçage (mais ne vous inquiétez pas si ce n'est pas le cas). Mélangez le sucre glace avec juste assez de jus de citron pour faire un glaçage épais et versable, puis versez le glaçage sur la cassata et utilisez un couteau chaud pour l'étaler. Laisser reposer le glaçage pendant 30 minutes, puis décorer la cassata de fruits confits, à l'aide d'un éplucheur pour enlever les lanières, qui peuvent ensuite être pliées en boucles décoratives.

Match des boissons de Fiona Beckett

Il semblerait impoli de ne pas boire un vin sicilien avec ce plat traditionnel, surtout quand vous pouvez obtenir un Passito di Pantelleria 2017 pour seulement 11,99 £ chez Lidl (14,5%).

• Cet article a été modifié le 7 décembre 2020 car une version antérieure spécifiait 2 cuillères à soupe de levure chimique. Cela aurait dû dire 2 c.


Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *