Les recettes sont comme un langage, pleines de significations implicites qui sont étrangères au cuisinier non-initié pour la première fois. Certains aspects qui semblent efficaces pour le professionnel sembleront énigmatiques au novice – comme peut en témoigner quiconque a regardé «Schitt's Creek», la directive «d'incorporer» un ingrédient n'est pas aussi facile à comprendre que ceux d'entre nous qui rédigent des recettes peuvent le penser . Cela conduit à de nombreux moments difficiles pour les lecteurs et les développeurs de recettes.

Après un an à obtenir plus de commentaires que jamais de la part d'un grand nombre de cuisiniers novices – qui ont recherché notre contenu lors de la fermeture de l'année dernière – sur les instructions de recette qui les confondent, j'ai décidé de tirer le rideau sur certains des processus et j'ai pensé que cela allait à écrire une recette. J'espère que vous verrez l'intention dans l'écriture et que les directions auront alors un sens. Les développeurs de recettes prennent beaucoup de langage dans les recettes pour acquis, mais il est parfois utile de prendre du recul et de réévaluer pourquoi nous écrivons ce que nous écrivons.

L’écriture de recettes n’est pas infaillible, et l’une des plus grandes leçons que j’ai jamais apprises d’un ancien patron est la suivante: c’est un style d’écriture vivant et respirant qui doit s’adapter avec le temps. Certaines parties du processus ont du sens pour le créateur comme pour les lecteurs: “Faites bouillir une grande casserole d'eau.” D'autres ne correspondent plus à notre monde numérique – l'écriture en sténographie qui vise à économiser de l'espace dans un format imprimé – ou ils incluent des ingrédients tels que «1 poulet entier, découpé en 8 morceaux», ce qui suppose une compétence que la plupart des cuisiniers novices en 2021, probablement pas. Que les choses changent ou non, connaître les raisons pour lesquelles il existe des règles pour commencer est la moitié de la bataille.

Alors, pour lancer une nouvelle année de cuisine éclairée par les leçons tirées des 12 derniers mois, voici «Les nouvelles règles de la cuisine» au L.A. Times. Ce sont des changements qui amélioreront nos recettes et, à leur tour, amélioreront vos résultats, vous permettant de préparer de meilleurs repas dans l'année à venir.

Notes de tête

Lorsqu'une recette est liée à une histoire, les deux parties ont besoin d'un pont. Lorsque vous rencontrez une recette en elle-même, elle a besoin d'un contexte pour expliquer pourquoi elle existe. Les deux sont le travail d'une note de tête, le bloc de texte qui court entre le nom d'une recette et la liste des ingrédients. Un bon fournit des informations générales sur les techniques, les préparations d'ingrédients ou les informations sur l'approvisionnement qui sembleraient incongrues dans les étapes réelles de la recette. Certaines personnes soutiennent que l'information dans une note de tête devrait simplement exister dans les étapes de la recette elles-mêmes, mais je ne suis pas d'accord. Les étapes de la recette doivent être normatives et faciles à suivre. Interrompre les directives sur la séquence d’ajout d’ingrédients à une soupe, par exemple, en parlant de l’origine d’une pâte de tomate spéciale, serait une expérience compliquée. Au mieux, les sommaires contiennent des informations vitales pour le succès de la recette; au moins, ils fournissent le scénario optimal dans lequel servir le plat ou la meilleure façon de l'apprécier. Alors, lisez-les toujours.

Mesures de poids

Pour ceux d'entre nous qui écrivons des recettes, il n'a pas été plus difficile de vendre aux lecteurs au cours de la dernière décennie que de les convaincre d'utiliser une balance numérique en matière de pâtisserie. Cela implique de demander aux lecteurs d'acheter un équipement, et tant d'écrivains – poussés au fil des ans à écrire des recettes lo-fi qui ne nécessitent qu'une casserole et une cuillère – le considèrent comme inutile et continuent à demander des mesures de volume moins précises. .

Pendant ce temps, la majorité des commentaires des lecteurs et des courriels que mes collègues développeurs de recettes et moi-même avons reçus au cours de notre carrière parlent de produits de boulangerie qui sortent trop secs. Quatre-vingt-dix-neuf pour cent du temps, cela est dû au fait que les gens emballent la farine dans des tasses à mesurer de volume. Même si j'aime Ina Garten, j'attribue beaucoup de cela à elle et à son émission “The Barefoot Contessa” – sans doute plus une émission de cuisine formative pour la génération actuelle de cuisiniers à la maison – qui la montre en train de ramasser des tasses à mesurer dans des bidons de farine. Cependant, les développeurs de recettes qui travaillent pour les principaux magazines alimentaires, journaux ou publications en ligne mesurent leur farine en la déposant légèrement dans une tasse, puis en nivelant le dessus avec le bord plat d'un couteau. Ces deux méthodes de mesure distinctement différentes provoquent de nombreuses divergences entre la façon dont le développeur crée et la façon dont le lecteur grand public cuisine, ce qui permet à des quantités extrêmement variables de farine de se transformer en gâteaux, biscuits et pains.

Mais la seule chose qui résoudrait tout cela, la seule chose que les professionnels et les boulangers en dehors des États-Unis connaissent depuis des décennies? Une balance numérique. Il vous permet de mesurer avec précision la farine, le sucre en poudre et d'autres ingrédients secs facilement compactés et vous pouvez, évidemment, l'utiliser pour peser d'autres choses telles que des portions de viande ou des morceaux irréguliers comme des cubes de pain, qui ne rentrent pas parfaitement dans des tasses à mesurer de volume. , ou des feuilles d'herbes délicates, qui peuvent diviser par deux leur volume selon la façon dont elles sont «emballées» dans la tasse. Et contrairement aux batteurs sur socle ou aux robots culinaires coûteux, une balance numérique est bon marché et vous l'utiliserez tous les jours. Cela réduit également le nombre de vaisselle à laver puisque vous n’avez plus vraiment besoin d’utiliser des tasses à mesurer sèches. (En ce qui concerne les mesures de liquide, étant donné que les tasses à mesurer pour liquides ont à la fois des marques de mesure de tasse américaine et de millilitre métrique en tant que norme, nous continuerons d'appeler pour les mesures de tasse d'abord, mais ensuite ajouterons également les mesures en millilitre entre parenthèses par la suite.)

Au cours de la dernière saison de cuisson des Fêtes, j'ai finalement eu suffisamment de commentaires de lecteurs pour me convaincre que les cuisiniers à la maison désirent des mesures de poids pour les recettes de cuisson plus que les tasses à volume à l'ancienne. Ainsi, à partir de maintenant, toutes nos recettes de pâtisserie listeront les ingrédients – le cas échéant – avec des poids métriques en premier, suivis des mesures de volume entre parenthèses. J'espère que ce simple changement vous poussera doucement, si vous n'en possédez pas déjà un, à obtenir enfin une balance et à l'utiliser. Je vous promets que vous ne vous soucierez plus jamais de faire des produits de boulangerie secs et que votre cuisine générale en bénéficiera.

Sels

Il n’ya pas d’ingrédient plus important dans votre cuisine que le sel, mais en même temps, c’est le plus controversé. Il existe des dizaines de marques, et chacune est fabriquée selon un procédé particulier. Si vous êtes un cuisinier expérimenté qui sait comment bien assaisonner vos aliments et quand utiliser chaque type de sel, c'est un monde amusant à explorer. Si vous êtes un novice, cependant, il peut être épuisant de se frayer un chemin.

Si vous l'avez remarqué au cours des deux derniers mois, nous sommes passés de l'inscription du sel dans nos recettes en tant que «sel casher» à «sel casher, de préférence Diamond Crystal» pour enfin, explicitement «sel casher Diamond Crystal». Ce changement est survenu parce que nous avons réalisé que tous les sels casher ne sont pas créés égaux et que nous voulons vous doter de ce que nous considérons comme le meilleur. C’est aussi le sel que nous utilisons pour élaborer des recettes pour le L.A. Times.

Les deux principales marques que vous trouverez dans la plupart des épiceries sont Diamond Crystal et Morton’s. Diamond Crystal a été largement utilisé dans les cuisines de restaurant car il se sent agréable entre les mains des cuisiniers à la chaîne qui doivent assaisonner uniformément les aliments, et il a un goût propre et pur, un départ du sel de table iodé utilisé par les générations passées qui peut donner votre nourriture un arrière-goût chimique.

Cette préférence s'est infiltrée dans la rédaction de recettes via d'anciens cuisiniers de restaurant qui sont allés dans des magazines culinaires, des journaux et des réseaux de télévision pour travailler en tant que concepteurs de recettes. Ainsi, le «sel casher» est devenu le choix de facto. Pour éviter de donner de la publicité gratuite à une seule marque, des articles apparaissaient toutes les quelques années rappelant aux lecteurs que Diamond Crystal est le sel à utiliser, mais il n'était pas explicitement répertorié dans les recettes. Cela a conduit à beaucoup de confusion, permettant aux lecteurs de penser qu'ils pourraient acheter la marque Morton et que la recette fonctionnerait bien. Et en effet, si vous assaisonnez simplement vos aliments «au goût», vous pouvez utiliser le sel de votre choix, car le niveau de sel est à vous d'ajuster.

Mais quand il s'agit de recettes qui nécessitent une quantité mesurée de sel, cette approche est désastreuse. Le sel casher de Morton est plus dense et ses flocons sont plus gros que le cristal de diamant. Dans diverses autres publications, j’ai vu une fourchette allant d’aussi peu qu’un quart à autant que la moitié du volume de la mesure du cristal de diamant égal à celui de Morton. Mais à en juger par le poids par volume, Morton est environ 37%, soit environ un tiers, plus lourd que Diamond Crystal. Donc, pour chaque 1 cuillère à soupe de sel casher Diamond Crystal, vous voudrez le remplacer par environ 2 cuillères à café de Morton pour garder la même salinité. Si votre recette nécessite un poids de sel, vous pouvez utiliser l'un ou l'autre sel casher de manière interchangeable.

Pour éviter toute ambiguïté une fois pour toutes, nous appelons explicitement au sel casher Diamond Crystal dans nos listes d'ingrédients. Si vous envisagez de vous en tenir à Morton's, sachez que vous devrez faire le calcul à chaque fois pour l'utiliser dans nos recettes.

Et quand il s'agit de sel dans la cuisson, la conversation ne porte pas sur les marques en soi, mais sur la taille des cristaux de sel. Semblable à la façon dont les barmans appelleront du sucre ultrafin dans les recettes de cocktails, car les plus petits cristaux de sucre se dissolvent plus rapidement que le sucre granulé ordinaire, le sel finement granulé se dissout aussi plus rapidement et plus uniformément dans les produits de boulangerie que les cristaux de sel casher relativement plus gros. Mais si vous regardez nos recettes de pâtisserie, même maintenant, nous demandons du sel casher. C’est parce que nous avons supposé que s’il n’y avait qu’un seul sel que les cuisiniers auront, nous devrions nous en tenir à tous les niveaux afin de ne pas imposer aux lecteurs d’acheter un autre type de sel. Mais en réalité, vous devriez vraiment utiliser du sel de mer fin dans les recettes de pâtisserie pour ses petits cristaux.

Explication rapide: Le sel de mer fin est fabriqué en évaporant de l'eau de mer, puis en écrasant les flocons de sel résultants (c'est-à-dire, le «sel de mer floconneux») en fins cristaux. Le sel casher peut être fabriqué à partir d'eau de mer évaporée ou extrait d'une grotte de sel. Il tire son nom de son utilisation dans le processus de «casher», par lequel le sang est prélevé de la viande pour adhérer à la pratique diététique religieuse du judaïsme. Le critère important est la taille de ses cristaux: Trop fin et les cristaux se dissolvent dans l'humidité à l'extérieur de la viande; trop grands et ils n’adhèrent pas du tout. La taille du cristal Boucle d’or du sel casher a été créée pour son utilisation idéale dans ce processus de casher. Il arrive également de produire les grains de sel de la meilleure taille à saisir à la «pincée».

Après qu'un magazine alimentaire sur lequel j'ai travaillé pendant plusieurs années a décidé de réclamer du «sel casher» à la fois pour ses recettes de cuisine et de pâtisserie, l'un de mes mentors en pâtisserie – l'auteur de livres de cuisine et enseignant Nick Malgieri – m'a dit que les grains de sel casher sont trop gros et conduira à des poches de sel entourées de pâte ou de pâte fade. Je ne pouvais pas revenir sur la décision moi-même à ce moment-là, mais il avait raison. Pouvez-vous utiliser du sel casher dans les produits de boulangerie et les faire fonctionner correctement? Bien sûr. Mais si vous utilisez un sel à grain fin, l'assaisonnement est plus uniformément dispersé, ce qui améliore le goût de chaque bouchée.

C’est dans cette optique que, dans nos recettes de pâtisserie, nous commencerons à appeler le «sel de mer fin» suivi de la mesure équivalente du sel casher entre parenthèses. Semblable à l'utilisation de mesures de poids, cela montrera l'importance d'utiliser du sel à grain fin pour les meilleurs résultats, mais vous permettra de vous rabattre sur le sel casher pour le moment.

Listes d'ingrédients

J’ai toujours pensé que les listes d’ingrédients devraient se lire comme des listes d’épicerie, à moins qu’il n’y ait un besoin crucial de solution de rechange. C'est une perspective que l'un de mes anciens patrons – Tina Ujlaki, la rédactrice culinaire de longue date du magazine Food & Wine – m'a impressionné, et elle s'est avérée la plus efficace, en particulier pour les lecteurs qui construisent leurs listes de courses à partir de listes d'ingrédients dans les recettes. . Voici la répartition de ces perspectives, montrant comment les différents ingrédients sont formatés en fonction de leur utilisation:

Supposons, par exemple, qu’une recette de soupe demande «1 gros oignon jaune, grossièrement haché»; les mots «grand» et «grossièrement» sont très subjectifs. Mais si la taille de l'oignon, ou la taille de l'oignon coupé, n'affecte pas le résultat du plat fini de manière notable, je le laisserai ainsi afin que vous sachiez acheter un “gros” oignon et ensuite hachez-le – le rendement que vous obtenez est le rendement que vous obtenez et il n'est pas difficile de mesurer des quantités précises. C'est, apparemment, une façon plus détendue de cuisiner.

Cependant, si une recette dépend vraiment d'une quantité précise de cet oignon, c'est à ce moment-là que je demanderais quelque chose comme «1 tasse d'oignon jaune coupé en dés (¼ de pouce)» pour vous donner un rendement exact. Ceci est typique des recettes telles que les boulettes de viande, où des mesures précises affectent le produit fini de manière évidente. Si j'appelais pour ces boulettes de viande «l'oignon finement haché», les opinions de cinq personnes sur ce qui constitue une «côtelette fine» donneraient cinq boulettes de viande très différentes. Certains pourraient tenir parfaitement ensemble tandis que d'autres adhéreraient à peine.

Dans le même ordre d'idées, si un ingrédient doit être servi avec un plat – par exemple, “riz cuit, pour servir” pour le gombo, ou “coriandre hachée, pour garnir” pour les tacos – nous ne donnons pas de mesures car l'inclusion du l'ingrédient, ou sa quantité précise, n'est pas critique pour terminer la préparation du plat. De même, si nous listons un ingrédient sans aucune directive, cela signifie simplement qu'il sera utilisé dans le plat mais que la quantité utilisée sera au cuisinier de décider en fonction de son goût («poivre noir fraîchement moulu»). Enfin, si vous voyez un ingrédient avec les mots «divisé» après lui, cela signifie que vous devrez l'utiliser plus d'une fois dans une recette, alors lisez attentivement la recette avant de commencer la cuisson pour voir comment l'ingrédient sera divisé et où il sera utilisé.

Quant à l'ordre dans lequel les ingrédients sont listés dans les recettes, la tactique la plus importante est, évidemment, de lister les ingrédients dans l'ordre dans lequel ils sont utilisés dans le plat. Cependant, lorsque des groupes d'ingrédients de tailles et de poids différents sont appelés à être utilisés en même temps, vous pourriez tomber sur une liste comme celle-ci et vous demander comment cela est arrivé:

  • 2 onces de bœuf haché
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 4 gros oignons jaunes, tranchés finement

Les oignons sont clairement la plus grande quantité physique des trois ingrédients, alors pourquoi sont-ils listés en dernier? J'opère selon la règle de la première liste des ingrédients pondérés (grammes, onces, livres), suivis des ingrédients mesurés en volume (tasses, cuillères à soupe) et enfin, enfin, des morceaux numérotés d'ingrédients entiers («2 carottes», «8 pommes de terre», etc.). Bien que cela puisse sembler contre-intuitif à la façon dont un cuisinier peut ajouter les ingrédients dans sa cuisine, cette approche est, à mon avis, le seul moyen de normaliser le processus d'écriture des recettes.
Dans le même ordre d'idées, quand il s'agit, par exemple, de plusieurs épices moulues répertoriées ensemble qui ont la même mesure, je les arrange par ordre alphabétique («cardamome moulue», «cannelle moulue», «cumin moulu»). CA offre certains organisation et cohérence à un système autrement chaotique, infiniment subjectif.

L'eau

Parmi tous les ingrédients que vous utilisez dans une recette, vous remarquerez peut-être que lorsqu'une quantité spécifique d'eau est requise, elle n'est pas répertoriée dans la liste des ingrédients, mais plutôt dans l'étape de recette où elle est utilisée. Cette anomalie est principalement un vestige de l'époque où les développeurs de recettes étaient centrés sur l'impression. L'eau, qui est un ingrédient «gratuit» que personne n'a besoin d'acheter, est devenue quelque chose qui pourrait être déplacé vers les étapes de la recette pour aider à économiser de l'espace précieux à l'impression où chaque ligne d'ingrédients occupe une ligne entière et très précieuse de biens immobiliers sur la page .

Ces dernières années, j'ai reçu beaucoup de commentaires de lecteurs souhaitant que l'eau soit répertoriée dans les listes d'ingrédients afin qu'ils puissent l'avoir préparée et prête à être utilisée avec le reste de leurs ingrédients. Et c'est un bon point: si les auteurs de recettes sont si dogmatiques à propos de mis en place – préparer tous vos ingrédients à l'avance pour qu'ils soient alignés et prêts à être utilisés avant de commencer la cuisson – pourquoi omettre un ingrédient qui peut être un facteur majeur dans le résultat du plat? C’est pour cette raison que nous commencerons à inclure l’eau dans les listes d’ingrédients lorsque cela sera nécessaire en quantité mesurée. Cependant, l’eau nécessaire pour remplir une casserole pour faire bouillir des pâtes, par exemple, restera telle quelle dans les étapes de la recette.

Substitutions

En tant que créateur de recettes pour les lecteurs de la ville sans doute la plus soucieuse de leur santé des États-Unis, je reçois beaucoup de questions sur les substitutions pour adapter nos recettes à des régimes alimentaires particuliers. Qu'il s'agisse de remplacer l'huile de noix de coco par du beurre, la farine de riz par de la farine tout usage ou le fromage de cajou par de la crème sure, les gens veulent savoir ce qu'ils peuvent ajuster et ce qu'ils ne peuvent pas. Je comprends ces questions et je les salue. Moi aussi, je fais des substitutions douteuses à la maison qui échouent parfois, mais au moins je sais pourquoi elles ont échoué.

Pour le cuisinier novice, il peut sembler que n'importe quelle farine peut être échangée contre une autre pour faire quelque chose sans gluten, mais la réalité est malheureusement loin de la vérité. Il y a des livres entiers écrits sur ce sujet, mais ce que je dirai, c'est que la plupart des recettes sont créées pour fonctionner comme elles sont écrites. Il y a parfois une marge de manœuvre pour les substitutions, et j'espère que le créateur aura anticipé vos besoins – quelque chose que nous avons tous amélioré au début de la quarantaine l'année dernière – et a offert quelques échanges utiles dans la note de tête de la recette.

Du point de vue des recettes du L.A. Times, nos recettes commenceront à inclure plus de notes sur les substitutions. S'il s'agit d'un simple échange (crème fraîche contre crème sure dans un gâteau, par exemple), alors le substitut sera répertorié dans la ligne des ingrédients. S'il y a plusieurs substitutions, ou si la substitution nécessite une explication plus complexe, recherchez-la dans la note d'en-tête ou dans une note spéciale après la recette. Le principal à retenir de tout cela: Lisez chaque partie d'une recette avant de cuisiner pour vous assurer les meilleures chances de succès.




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