• Manger et boire
  • Scott Mowbray se souvient des Noëls passés et des précieux rituels de cuisine de sa mère.

    Il y a environ 10 ans, alors que les tâches de boulangerie de décembre se profilaient, ma mère, Kay, qui était alors au milieu des années 80, nous a dit qu'elle n'allait plus cuisiner. La reine maman des friandises des fêtes avait annoncé son abdication. Fini les sablés impeccables, légèrement dorés sur les bords, ni les tartelettes au beurre parsemées de raisins secs, acidulées avec un soupçon de vinaigre, ou les tranches de tourtière parfumée, cette tourtière québécoise suprêmement riche que nous avons mangée chaude et aspergée de ketchup la veille de Noël. Mon père, qui avait une énorme dent sucrée et avait mangé ces friandises pendant 60 ans de mariage, ne s’est pas opposé, réalisant peut-être qu’il avait eu une bonne course. Mes frères et moi, ainsi que nos enfants, étions découragés.

    Quelques années plus tard, mon père est mort. Ma mère, atteinte de démence, a emménagé dans un charmant établissement de soins; elle avait son propre appartement mais pas de cuisine et ne prenait que peu de choses, principalement des photos et une table basse préférée. C’était à ses fils de trier sa maison remplie de trucs sur l’île de Salt Spring en Colombie-Britannique. Nous avons presque tout donné, mais dans une boîte dans un placard arrière, parmi les vieux livres de ma mère, j'ai découvert quelque chose que j'avais presque oublié: ses recettes.

    Kay Mowbray
    Kay Mowbray, cuisinière aimante et mère de l’auteur. Photo gracieuseté de Scott Mowbray

    Il y avait environ 300 notecards, dans deux cases étiquetées A – M et P – Z, dénotant les catégories alphabétiques de la propre conception de Kay: glaçages et garnitures, tartes, tranches, etc. Aujourd'hui, je n'utilise qu'une demi-douzaine de recettes – friandises de vacances mentionnées ci-dessus et quelques autres qui maintiennent une prise nostalgique. Les 294 autres constituent une sorte d’auto-biographie de la vie culinaire de ma mère. La lecture de ses notes évoque sa façon de penser émouvante et précise comme rien d'autre.

    Les recettes sont écrites à la main, la plupart d'entre elles, en format compact, en boucle, quelques-unes même faites avec un stylo-plume dont l'encre s'est ensuite tachée au contact des déversements de cuisine. Les premières cartes, qui ont peut-être 70 ans, sont sur papier cartonné bleu qui a pris la couleur du vieux vélin.

    Ma mère était passionnée par l'attribution, surtout si une recette venait d'un ami, car entretenir des amitiés à vie était l'un de ses grands talents. La recette des tartelettes au beurre provient de «H. Strang », sa belle-sœur, une citation importante parce que la campagne de l'Ontario, où Helen et mon père ont grandi, est un épicentre de fabrication de tartes de classe mondiale. Le sablé est venu d'un ami nommé Marney. Il existe une recette de canard sauvage, d'un Allan Bond, impliquant beaucoup de beurre, de fruits et de vin et quatre ou cinq heures dans un four doux. Il commence par l'instruction «Nettoyer et sécher les oiseaux» et se termine par le commentaire de ma mère: «délicieux».

    Elle a été donnée à ce genre d'éloges succincts mais épargnée en l'offrant. Une recette a été surnommée le gigot d'agneau le plus réussi. Le titre de quelque chose appelé Xmas Morn Saver est souligné avec insistance et accompagné de ceci: «(superbe)». Le plat est une casserole préparée à l'avance de pain, d'œufs, de lait, de beurre, de jambon et de fromage que j'ai récemment retrouvé dans le best-seller de la communauté canadienne de 1976. Le meilleur du pont, où j'ai été étonné de voir qu'il s'appelle Christmas Morning Wife Saver. Ma mère est féministe depuis les années 60 et je suppose qu’elle a raccourci le titre en signe de protestation.

    Les notecards racontent l'histoire d'une femme qui, après avoir cessé de travailler comme infirmière pour élever ses garçons, a fait ce que de nombreuses épouses de la classe moyenne faisaient à l'époque: le déjeuner. Le lot de recettes sous la rubrique omnibus de Snacks Lunch Dips est l'un des plus grands de la collection et fait allusion à ce qui était consommé avant de nombreux jeux de bridge ou confab, avec du café percolé ou du vin blanc ou peut-être même un Gin & Lime, pour dont il existe une recette de quelqu'un du nom de Bill. Au déjeuner, ils ont mangé une trempette au cœur d'artichaut, une salade en couches «(vraiment bonne)», une tarte à l'oignon de Judy Schiffbauer et quelque chose qui s'appelait All Day Spread.

    Les noms des personnes citées rappellent les souvenirs d'enfance des amis de maman, en particulier de son meilleur ami, Jean, un pétard hilarant fumant à la chaîne d'une femme qui vivait dans la ruelle et à qui j'ai volé un paquet de cigarettes , ce qui était à peu près aussi intelligent que de voler les œuvres d'un drogué d'héroïne. Le vol a été découvert et signalé à ma mère avant que je ne rentre chez moi à 200 mètres de la cuisine de Jean. J'ai dû revenir en arrière et rendre les cigs, profondément honteux. C'était la fin de mes jours de tabagisme. Je pense que j'avais neuf ans. J'ai maintenant plusieurs recettes de Jean, dont une pour une vinaigrette sucrée et acidulée à l'ancienne du genre saupoudrée de salade de chou.

    Une recette de Souffle aux Trois Fromages est venue d'une autre chère amie sous forme épistolaire, se terminant par sa confiant à ma mère que «P.S. Je suis toujours en train de piquer du désastreux dîner pour Elspeth. J'ai peur de tuer «M. Maman'!” J'aurais aimé savoir de quoi il s'agissait.

    Les recettes de ma mère sont des notes pour moi-même, pas pour les cuisiniers débutants. Certains sont tellement axés sur le processus qu'ils évoquent un défi technique Le grand salon de la pâtisserie britannique. Cela est particulièrement vrai de la légendaire recette de pâtisserie à tarte de maman, qui ne répertorie que les ingrédients. Un sûrement sait comment couper le saindoux en farine, alors pourquoi s'embêter avec la méthode? Sauf un ne fait pas connaître; Je n'ai jamais pu égaler sa pâtisserie. Je crois qu'elle a eu un truc avec de l'eau glacée, mais le secret est omis.

    D'autres classiques, tels que les sablés de Marney, montrent comment même une recette simple mais essentielle pour Noël a été modifiée alors que maman poursuivait sa riche saveur de crumble et de noisette, beurre bruni dans différents fours dans plusieurs pays. La carte tachée montre des preuves de six modifications avec trois stylos et deux crayons, les matières en question étant de 18 contre 20 minutes à 325 degrés et où dans le four la grille est la mieux placée.

    En vieillissant et en voyageant, le palais de ma mère a changé, tout comme celui de sa famille, et les boîtes contiennent donc des recettes d'agneau marocain, de borani banjan (un plat d'aubergines, de tomates et de yaourt) et de sauce aux arachides indonésienne.

    Mais elle était rarement une cuisinière aventureuse, plutôt aimante et fiable. Vivre à l’étranger avec le salaire de mon père dans une ONG-médecin pendant plus d’une décennie, avec un seul congé tous les trois ans, signifiait que les recettes de ma mère étaient une bouée de sauvetage pour les amis et les racines.

    Ce sont les recettes des fêtes que j'utilise chaque année. L’autre jour, j’ai fait les sablés de maman, et c’est presque aussi bien que le sien. (L'ingrédient manquant peut, en fait, être que ce n'était pas le sien.) Le manger, c'est me souvenir de mes premiers Noëls. Maman commençait à faire cuire de grandes quantités de sablés et toutes les autres friandises des semaines à l'avance, conservant le tout dans des boîtes dans une pièce au sous-sol si froide qu'on l'appelait à juste titre «la chambre froide». Chaque jour après l'école, je me faufilais, confiant que mon chapardage ne serait pas détecté, et me bourrait le visage. Sans doute, j'ai réapparu avec du sucre en poudre sur ma personne. Beaucoup plus tard, j'ai réalisé qu'une boulangère savait combien elle avait cuisiné pour sa famille. Ma mère tenait simplement compte de l'attrition. Je suis sûr qu’elle en a ri dans l’allée avec Jean, décédé cette année. La vie se termine, la vie continue. En attendant, si nous avons de la chance, nous trouvons une part de douceur dans sa recette.

    Tartelettes au beurre Scott’s Mom’s

    Donne environ 18 mini tartelettes

    Utilisez votre pâte à tarte préférée pour préparer ces tartes individuelles sucrées et acidulées. Vous pouvez les servir avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille, si vous le souhaitez, bien que ce soit une sorte de dorure du lys. Ces tartes se congèlent bien dans un contenant hermétique et se réchauffent bien dans un four bas.

    Aérosol de cuisson
    1 tasse de cassonade tassée
    1/2 tasse de sirop de maïs noir
    1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé
    1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
    2 gros œufs
    1/2 tasse (4 onces) de beurre salé, fondu
    3/4 tasse de raisins secs
    Pâte à pâtisserie, adaptée pour une tarte à deux croûtes de neuf pouces
    Farine à rouler

    1. Chauffer le four à 375 degrés. Enduire généreusement deux moules à muffins de taille standard (ou trois moules de six tasses) d'un enduit à cuisson.
    2. Dans un grand bol, mélanger la cassonade, le sirop de maïs, le vinaigre, la vanille et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ajoutez le beurre et remuez vigoureusement jusqu'à ce que vous obteniez ce qui ressemble à une sauce au caramel onctueuse. Incorporer les raisins secs.
    3. Rouler la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle ait un peu moins de 1/8 de pouce d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce en verre ou rond d'environ 4 pouces de diamètre pour couper les rondelles de pâte; vous voulez que la pâte monte tout le long des côtés des moules à muffins. Trempez le rebord du verre ou du cutter dans la farine pour éviter de coller pendant que vous coupez.
    4. Appuyez doucement sur les rondelles de pâte dans les coupelles. Pétrissez brièvement et roulez à nouveau les morceaux de pâte pour couper plus de rondelles.
    5. Remplissez chaque tasse à pâtisserie aux trois quarts environ. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture ne soit plus agitée, environ 17 minutes.
    6. Laisser refroidir les tartes pendant 15 minutes, puis les retirer délicatement des tasses. Servir chaud.

    Cet article est paru dans le numéro de décembre 2020 de 5280.


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