Lucas Sin tenait une petite patate douce violette dans chaque main, son téléphone en équilibre sur l'enregistrement du comptoir de la cuisine. Novembre à New York signifiait que le froid s'installait, et Sin s'est rendu sur Instagram pour partager son souvenir des hivers qu'il a passés en Chine quand il était enfant, avec une recette de ce qu'il a surnommé – en majuscules – «des patates douces appropriées. !! »

«Il fait froid, c'est l'hiver», a-t-il déclaré, en peignant l'image de ses 43 000 abonnés Instagram. «Vous marchez dans la rue et vous voyez une femme avec une pelle et ce gigantesque wok rempli de roches ou de cailloux ou de braises, et elle creuse là-dedans, en retournant simplement des pommes de terre et en tournant, et vous obtenez ce beau wok… c'est le parfait collation.” Sin a expliqué les conditions uniques qui rendent ces patates douces rôties au wok si magiques: la congélation qu'elles subissent lorsqu'elles sont laissées à l'extérieur dans les régions les plus froides de Chine améliore la texture de la chair de la pomme de terre, tandis que la cuisson à une chaleur aussi élevée donne des bords extérieurs fumés et caramélisés. .

Enfant à Hong Kong – où il n'a jamais fait assez froid pour que les patates douces Geler – Sin a encore mangé une version de cette collation. Il marchait dans les rues le nez relevé jusqu'à ce qu'il trouve un vendeur englouti dans un nuage de vapeur douce. Un cuisinier, debout devant un petit chariot, passait les pommes de terre chaudes sur un comptoir bas. «À une certaine période de l’année, tout autour de Hong Kong, si vous avez de la chance, vous sentirez cela à un pâté de maisons ou deux. La patate douce est belle et carbonisée à l'extérieur, super, super moelleuse à l'intérieur », dit Sin, qui vit maintenant à New York. «Ils servent la patate douce dans un sac en papier brun et vous marchez le long de la rue en la mangeant.»

Sin est le chef principal de Junzi, un restaurant chinois rapide et décontracté avec des emplacements dans toute la ville de New York. Lorsque la pandémie a frappé et que les convives potentiels et les cuisiniers débutants du pays restaient coincés chez eux, Sin a attiré un public plus large sur Instagram avec les recettes chinoises abordables qu'il partageait sur sa page. Lorsque Sin publie un conseil ou une recette de cuisine, il ne faut pas longtemps avant que tous ses adeptes soient dans leur propre cuisine, publiant des recréations de sa soupe de nouilles aux œufs de tomate ou d'œufs cuits à la vapeur parsemés de sauce XO et d'échalotes.

Recréer cette patate douce gluante et suintante de sucre est simple, et depuis sa cuisine à la maison, Sin a partagé le processus sur Instagram: frottez quelques petites patates douces de n'importe quelle variété et mettez-les au congélateur pendant une heure ou deux. Ensuite, faites-les rôtir sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium à 450 degrés. Après environ une heure, une fois que le sucre caramélisé suinte des pommes de terre et que la vapeur emprisonnée a séparé la peau de la chair, c'est fini. Mais comme le souligne le chef, il est presque impossible de trop cuire une patate douce, les sucres devenant de plus en plus concentrés au fur et à mesure de la cuisson.

«L'un des principes fondamentaux de la cuisine chinoise est que l'eau est sans saveur», me dit Sin. «Donc, une grande partie de la technique chinoise consiste à forcer l'eau à sortir de quelque chose pour que ce qui reste soit l'essence la plus concentrée de cet ingrédient. [En congelant d'abord les pommes de terre,] l'intérieur de la patate douce devient de la glace. Au fur et à mesure que ces cristaux se forment, ils commencent à briser les parois cellulaires à l'intérieur, sans perforer la peau. Sin décrit ce processus comme essentiellement la macération de la chair non cuite, de sorte qu'une fois cuite, elle prend une texture lisse de purée de pomme de terre. «Il est important que la peau ne soit pas perforée. Tout ce truc est coincé à l'intérieur de la patate douce.

Le tenant à la caméra dans la vidéo originale, Sin a coupé dans une patate douce cuite au four pour montrer son intérieur moelleux. Les cuisiniers à la maison n'ont pas tardé à suivre son exemple, déplaçant les glaçons de côté pour ranger les patates douces dans leurs congélateurs. Un intervenant a écrit que la patate douce qu'elle avait cuite selon la méthode «a le goût de l'hiver en Chine». Un autre a dit que cela lui avait rappelé des souvenirs de leur propre séjour là-bas.

Un GIF en écran partagé montre le chef Lucas Sin sous deux angles, alors qu'il épluche une patate douce violette cuite au four.

Sin montre une patate douce, fraîchement sortie du four.
Lucas Sin

«Instagram est un endroit ridicule», dit Sin, riant de la réponse démesurée à sa recette à un ingrédient. «Mon travail n'est pas la création de contenu. Je parle simplement de la nourriture chinoise aux gens parce que je pense que les gens devraient le savoir. Maintenant, tout le monde et leur mère fabriquent cette patate douce. Les célébrités DM’d Sin, voulant plus de détails sur la façon de garnir leurs patates douces, ou demandant si elles devraient percer les pommes de terre avant la cuisson. «Ce que j'aime dans les choses que j'ai mises en ligne sur Instagram, c'est qu'elles sont à la fois si stupides et si simples», dit-il.

Sin a surmonté sa propre patate douce avec de la crème fraîche fouettée, du miel épicé, de l'avoine grillée et, comme il l'a dit, «littéralement tout ce qui est savoureux et texturé». J'ai saupoudré le mien de granola maison et l'ai mangé à 15 heures, toujours en pyjama. Sur Instagram, d'autres ont fini le leur avec du beurre de tournesol, avec du sirop de datte noir et collant, ou tout simplement les ouvrir et les saupoudrer de sel.

Peut-être que devenir complètement dingue sur une patate douce cuite au four semble un peu ridicule. Mais cette collation, plat principal, dessert – quelle que soit la façon dont vous le traitez – est un symbole approprié de notre état émotionnel partagé en tant que cuisiniers à domicile au cours du énième mois de cette pandémie. Nous avons besoin de quelque chose pour nous sentir spécial, pour nous libérer de la monotonie de cuisiner les mêmes plats avec les mêmes ingrédients jour après jour, après jour. Mais encore, pour ceux d'entre nous assez privilégiés pour être séquestrés à la maison où nous mangeons, travaillons et dormons, les voyages à l'épicerie sont peu fréquents. Et à moins que vous ne soyez déjà quelque part où les vendeurs de patates douces errent dans les rues, il vous faudra un certain temps avant de monter à bord d'un vol et de trouver cette friandise, emballée dans un sac en papier, est une option sûre.

Il est rassurant de savoir que, même si vous êtes à court de farine et que vous manquez d’œufs, cette patate douce germée dans votre armoire peut devenir quelque chose de remarquable. Vous pouvez suivre les traces de Sin et le décorer de miel épicé et de sucre noir. Ou, suggère-t-il, «servez-le simplement tel quel. C'est délicieux.”




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