jeNous sommes le 6 janvier 2011. Je suis rentré à Skopje, capitale de la Macédoine du Nord, depuis Londres juste à temps pour Noël orthodoxe, battant les fortes chutes de neige et le brouillard. Nous sommes sept sur le balcon de ma grand-mère, au 10e étage de l’immeuble brutaliste. Huit, si vous comptez un grand baril de choux aigres (et quelques betteraves pour la couleur et la saveur) qui hivernent ici dans le froid. J'ai rêvé du plat qui sera préparé avec ces choux.

Nous sommes blottis sur le balcon pour allumer une branche de chêne de Noël pour Badnik, notre veille de Noël. Le vent se prépare. La vue sur Skopje enneigée et les montagnes environnantes au crépuscule est à couper le souffle. Des étincelles volent alors que les feuilles sèches s'enflamment, nous apportant un moment de chaleur bienvenu. Nous pouvons maintenant commencer notre fête de Badnik, sans viande, sans produits laitiers ni œufs, car c'est le dernier jour du jeûne de la Nativité.

Le jour de Noël, des odeurs alléchantes émanent déjà de la cuisine de ma grand-mère

Ma grand-mère s'est surpassée, la table chargée de sa nourriture incroyable. Nous commençons avec du pain soda avec une pièce d'argent cuite à l'intérieur, ce qui apporte la promesse de chance et une année fructueuse pour le chercheur de pièces. Il y a de la truite rôtie du lac d'Ohrid, tavče gravče, haricots blancs macédoniens cuits lentement, et turshija, légumes marinés au plus fort de la maturité estivale. Il y a aussi ajvar, la relish au poivron rouge qui s’appelle «caviar des Balkans» et une de mes vraies faiblesses. Je pourrais continuer. Nous terminons avec de belles douceurs maison pleines de noix et de fruits.

La fête de Badnik à peine terminée, ma grand-mère se dépêche de vérifier la nourriture pour Bozik, Le jour de Noël. Des odeurs alléchantes émanent déjà de sa cuisine. Il y a quelques semaines, elle avait demandé s'il y avait quelque chose de spécifique que je voulais qu'elle cuisine pour moi pour le jour de Noël et je lui avais donné la même réponse que j'ai toujours fait. Chou aigre sarma. C’est ma demande spéciale qui lui est adressée, quelque chose qu’elle adorait faire pour moi, et à travers laquelle nous avons tous essayé de rattraper le temps que nous avons manqué ensemble depuis que Londres était devenue ma maison.

Fortes chutes de neige à Skopje.
Fortes chutes de neige à Skopje. Photographie: Robert Atanasovski / AFP via Getty Images

De petites parcelles de viande hachée et de riz, enveloppées dans ses belles feuilles de chou aigre rose blush teintées de betterave. Du bacon fumé et des côtes de porc sont ajoutés, puis il est lentement mijoté et soigné avec amour pendant quelques jours. Enfin, il est arrosé d’une huile de paprika douce et cuit un peu à la perfection juste avant de servir. Les petits colis signifient tellement pour moi, préparés avec un tel amour. Ils sont là, le lendemain, particulièrement glorieux sur une table rechargée, prêts pour notre fête de Noël, juste à côté de ma table.

C’était la dernière fois que j’ai mangé le sarma au chou aigre de ma grand-mère. Maintenant, je suis assis ici à Londres des années plus tard, me souvenant, tout en planifiant mon propre festin de Noël pour ma petite famille. Il y aura une place spéciale sur notre table réservée à ces délicieux petits colis. Je ne peux jamais reproduire le sarma au chou aigre de ma grand-mère, mais c'est peut-être juste assez pour cuisiner, aimer, se souvenir.

Recette de sarma au chou aigre

Sarma de chou aigre traditionnel de Macédoine
Sarma de chou aigre. Photographie: Irina Janakievska / The Guardian

4 personnes
Pour le
remplissage
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou autre huile neutre), pour la friture
1 oignon blanc moyen, haché finement
1 poireau, haché finement
75g de pancetta (ou de bacon fumé), coupée en petits dés
200g de bœuf haché
125g de porc haché
200g de riz risotto (carnaroli ou arborio)
Une pincée de cumin moulu (facultatif)
2 cuillères à soupe de paprika doux
½ cuillère à café de piment Bukovo, de piment d'Alep ou
pul biber (facultatif), plus un supplément pour servir
½ cuillère à café
origan ied
1 à 2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe de bouillon / bouillon de légumes en poudre
Sel et poivre au goût

Pour emballer / cuire les rouleaux de sarma
16-32 feuilles de chou marinées
25 à 50 g de tranches de pancetta fumée (ou de bacon fumé), à placer entre les rangées de sarma
100g de côtes de porc fumées (facultatif)
3-4 feuilles de laurier

Pour la garniture (facultatif)
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
1 cuillère à soupe de paprika doux

Préparez la garniture au sarma: dans une poêle à fond épais à feu moyen, faites suer l'oignon et le poireau finement hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les cubes de pancetta et laisser fondre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter la viande hachée et casser jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Baisser le feu à doux et ajouter le cumin, le paprika doux, le poivre / pul biber (si utilisé), l'origan, le persil et la poudre de bouillon, en remuant pour combiner. Ajouter un peu d'eau pour décoller si un peu sec. Ajoutez du sel et du poivre au goût, en prenant soin de ne pas trop assaisonner car les feuilles de chou mariné seront salées. Ajoutez ensuite le riz; il doit simplement être enrobé du jus du mélange, non cuit. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparez des rouleaux de chou: sélectionnez vos feuilles de chou, que vous voudrez peut-être laver et séchez-les si elles ont été fortement saumurées. Il est préférable d'utiliser les plus grandes feuilles que vous avez. Visez que les feuilles aient à peu près la même taille afin qu'elles cuisent uniformément. De très petites feuilles peuvent être réunies pour former un rouleau. Si une feuille a une tige épaisse qui rendrait le roulage difficile, retirez-la en gardant la feuille intacte (réserver les coupures). Placez 2-3 cuillères à soupe de la garniture à la base de chaque feuille, commencez à rouler loin de vous puis repliez sur les côtés, et roulez jusqu'à ce que vous atteigniez la fin de la feuille. Réserver dans une grande assiette. Répétez jusqu'à ce que la garniture soit épuisée. Si vous manquez de feuilles de chou marinées, la garniture peut être utilisée pour faire des rouleaux de feuilles de vigne (dolma) ou farcir d'autres légumes (poivrons, aubergines, courgettes, oignons).

Si vous avez des feuilles de chou de rechange ou des chutes de tige, utilisez-les pour tapisser la base d'une grande cocotte à couvercle allant au four. Réservez quelques feuilles pour le dessus. Commencez à emballer les rouleaux de sarma fermement et placez une petite tranche de pancetta fumée (ou de bacon) entre chacun (si vous en utilisez). Vous aurez probablement deux (ou plus) rangées selon la taille de votre plat. Si vous utilisez des côtes de porc fumées, placez-les parmi les rouleaux de chou lorsque vous les mettez dans votre casserole. Ajoutez les feuilles de laurier. Lorsque tout est bien emballé, couvrez les rouleaux avec les restes de feuilles de chou ou du papier sulfurisé. Couvrir d'eau en s'assurant que tous les rouleaux sont immergés. Placez une petite assiette résistante à la chaleur sur le dessus (c'est pour empêcher les rouleaux de chou de bouger et de s'effilocher pendant la cuisson). Placer la cocotte (couvercle) dans le four et cuire à 170 ° C (ou moins) pendant au moins 4-6 heures. Continuez à vérifier et à compléter avec de l'eau tout au long de la cuisson, ils ne doivent pas sécher.

Lorsque le sarma a fini de cuire, préparez la garniture. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajouter le paprika doux et retirer du feu immédiatement. Vous aromatisez simplement l'huile. À ce stade, versez l'huile de paprika doux sur le sarma prêt et servez, ou transférez les rouleaux (doucement) dans un plat allant au four avec la pancetta fumée et les côtes levées (le cas échéant) et tout le jus de cuisson et arrosez un peu de paprika doux d'huile sur chaque rouleau, puis placez le plat de cuisson au four pendant 10 à 15 minutes à 200 ° C pour donner à chacun des rouleaux un joli dessus croustillant. Saupoudrez d'un peu de poivre ou de pul biber et dégustez avec du pain, du fromage, des cornichons, des conserves et des salades d'hiver.

Le sarma au chou aigre est toujours mieux préparé la veille car les saveurs se développent magnifiquement avec le repos. Le porc haché, la pancetta fumée et les côtes levées sont complètement facultatifs et peuvent être remplacés par du bœuf haché et / ou du bœuf fumé ou simplement laissés de côté. Si vous oubliez le porc haché, augmentez la quantité de viande hachée de bœuf. Les rouleaux peuvent également être faits végétaliens en omettant complètement la viande et en augmentant l'oignon, le poireau, les épices et les herbes au goût.

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