Alors que je cherchais et préparais les meilleurs livres de pâtisserie de l'année, je n'ai pas pris la tâche à la légère.

J'ai commencé avec environ cinq douzaines de livres dans la catégorie pâtisserie. Ceux-ci comprenaient des pains, des tartes, des gâteaux et des pâtisseries générales. J'ai lu attentivement chaque livre. Les photos de beauté et les photos attrayantes attirent les lecteurs, mais il y a plus à considérer, comme des ingrédients et du matériel facilement disponibles, des instructions claires, le timing, la facilité et le succès potentiel. Lorsque vous investissez du temps dans la cuisine, le succès est primordial.

Avec les critères susmentionnés, sans ordre particulier, voici mes choix pour la douzaine de boulangers, alias mes 13 livres de pâtisserie préférés de 2020.

Les biscuits bonhomme de neige meringués de Phyllis Bustillos ont remporté la troisième place dans la catégorie des régimes spéciaux du 24e concours annuel de biscuits de Noël
Cuire à partir de zéro
Cuire à partir de zéro(Brandon Wade / Contributeur spécial)

par Brian Hart Hoffman (83 Press, 39,95 $)

Un fan de tout ce qui concerne Hoffman Media, Bake From Scratch Vol. 4 dépasse mes attentes. Des photos attrayantes et des instructions détaillées rendent les recettes les plus compliquées à portée de main.

Rouleaux de Fontina aux fines herbes, p. 187, est devenu un incontournable après la première cuisson. L'utilisation d'herbes fraîches, facilement accessibles dans les jardins et les épiceries de Dallas, et l'ajout de purée de pommes de terre, créent un résultat élevé. La farce au fromage était délicieuse, et une fois, en testant la recette, j'ai éliminé le fromage et j'ai eu un rouleau de levure aux herbes humide, adoré de tous.

Ne manquez jamais une chance de créer des cookies d'empreintes digitales. Qui n'aime pas les biscuits et la crème au beurre? Biscuit aux empreintes de noix de pécan avec crème au beurre cerise, p. 282, est un gagnant. Rappelant le sable aux pacanes de ma jeunesse, le biscuit est délicat, parsemé de pacanes hachées et de glaçage à la cerise. Délicieux! J'ai pris une licence poétique et j'ai fait de la crème au beurre au chocolat en plus de la cerise. Vous ne pouvez pas vous tromper avec ce cookie d'empreinte digitale, la combinaison parfaite.

Le manuel de la boulangerie Magnolia
Le manuel de la boulangerie Magnolia(Brandon Wade / Contributeur spécial)

par Bobbie Lloyd (Harper Design, 35 $)

Magnolia Bakery, un incontournable de Greenwich Village depuis plus de 20 ans, offre des informations privilégiées sur leurs meilleurs conseils de cuisson.

Fabrication de la base de scone, p. 204, permet de cuire à travers la majeure partie de la section de scone, délicieusement, avec facilité. La pêche-framboise, p. 215, était un favori répété.

Biscuits noirs et blancs, p. 123, sont un incontournable du livre. Le zeste de citron a équilibré le glaçage blanc et chocolat et fait un régal parfait. La patience est une vertu, et nécessaire, pour permettre au glaçage à la vanille de prendre avant de glacer le côté chocolat du biscuit.

Miettes et croûtes, à partir de la p. 276, fournit des informations et des recettes nécessaires pour des croûtes et des garnitures mémorables. C'est un excellent matériel de référence pour votre étagère.

Le gâteau en couches de pain d'épice avec glaçage au fromage à la crème épicé est fait de babeurre et de crème sure pour assurer une texture ultra-moelleuse. (Tom Fox / The Dallas Morning News)
Petite pâtisserie
Petite pâtisserie(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Christophe Felder et Camille Lesecq (Rizzoli, 45 $)

Dans Recettes de base, p. 9, le concept d'une base solide est renforcé par des pâtisseries, des glaçages et des crèmes, oh mon Dieu. Maîtrisez cette section et passez à l'apprenti en tant que pâtissier.

Le livre, divisé en jours de la semaine, m'attirait à mercredi, et Coffee Mice, à la p. 103. En utilisant ce que j'avais appris dans les recettes de base, ce projet artistique m'a pris presque une matinée, avec réfrigération et congélation entre les étapes. Je devais commander des moules à tartelettes et il y avait du fondant à rouler. Les résultats sont magnifiques, délicieux et en valent la peine!

Biscuits sablés florentins, à la p. 220 dans la section du vendredi, exigeait à nouveau l'utilisation des recettes de base, mais offrait un processus beaucoup plus simple que celui des souris à café. J'ai déplacé cette recette dans ma rotation.

Ce livre est un cadeau de vacances parfait: offrez-le avec un ensemble de coquilles de tarte ou une poche à douille.

Gâteau Bundt aux pommes et aux noix de Rose's Baking Basics (35 $, Houghton Mifflin Harcourt)
Cuisson au café du 20e siècle
Cuisson au café du 20e siècle(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Michelle Polzine (Artisan, 35 $)

Les bonbons emblématiques vus dans les voyages dans le monde sont décodés pour la cuisine de la maison dans ce livre, et les recettes sont plus faciles que prévu.

Faire cuire la tarte aux fraises, p. 39, commence par Crunch Dough Crust, p. 36, et l'ajout de miettes de gâteau, qui agissent comme une barrière contre l'humidité pour empêcher la croûte de devenir détrempée. Technique, technique, technique! Les fraises tranchées nécessitent une précision de placement pour créer la beauté de cette tarte. Je suis pratiqué dans ce domaine et je sais que les douceurs à couper le souffle exigent toujours un talent artistique. (Mais si les baies ne sont pas parfaites, le goût restera toujours inégalé.)

Souffles au chocolat, p. 177, sont bien à la portée du cuisinier à la maison. Le seul équipement nécessaire est une sélection de ramequins. Cette recette simple est sans échec.

Phyllis Bustillos a remporté la première place dans la catégorie Texas pour son Official State Pie of Texas Cookies.
Le bon livre de la pâtisserie du Sud
Le bon livre de la pâtisserie du Sud(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Kelly Fields avec Kate Heddings (Lorena Jones Books, 35 $)

Des classiques du sud mis à jour et de nouveaux rebondissements sur les favoris font de ce livre une sélection pour le cercle des gagnants. Les conseils intitulés «What’s Mine Is Yours» fournissent des informations sur la façon de rendre une recette meilleure, plus facile ou plus sûre. Lisez tout cela!

Madeleines au pain de maïs, p. 105, m'a donné une autre excuse pour utiliser mes casseroles Madeleine. C’est une cuisson rapide avec des bords croustillants et festonnés. Le maïs frais ajoute une belle croquant inattendu. Le frappeur tient. J'ai doublé la recette et fait un lot le lundi et le mercredi, et épicé le deuxième lot avec quelques traits de sauce piquante. La recette recommande de manger immédiatement, et je ne vois aucun moyen de résister.

J'adore R.S. Biscuits pour chiens les plus préférés de Kinney, p. 63. Ils sont simples et si savoureux que Kinney, le chien de sauvetage de l’auteur, «est très motivé à faire autant d’actes stellaires que possible pour obtenir des friandises». Mes trois sauvetages étaient d'accord. Je les ai cuits avec et sans le bacon facultatif. Mes chiens, comme moi, croient que tout va mieux avec du bacon. Divulgation complète: je les ai goûtés et je les mangerais certainement recouverts de sucre en poudre. Mais assez sur moi.

Maintenant pour quelque chose de doux
Maintenant pour quelque chose de doux(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Monday Morning Cooking Club: Lisa Goldberg, Merelyn Frank Chalmers, Natanya Eskin, Jacqui Israel (Harper Collins Publishers, 35 $)

Recettes appréciées des cuisiniers juifs d'Australie et du monde entier, peaufinées et perfectionnées par la fraternité du Monday Morning Cooking Club. Formé en 2006, le groupe a publié un livre de cuisine pour la première fois en 2011. Ce sera leur quatrième livre et leur premier livre de pâtisserie.

Barres à l'orange et aux amandes, p. 141, une recette proche et chère, est une adaptation du 9e Grand National Bake-Off de Pillsbury (1958). Les amandes et les oranges sont toujours l'une des meilleures combinaisons, des décennies plus tard.

La photo de couverture taquine la brioche aux graines de pavot, p. 192. La recette de l'héritage est le pain à la levure, tourbillonné de graines de pavot, de groseilles et de noix. Cela a honoré ma table plusieurs fois en testant des recettes. Simple et simplement délicieuse, cette recette m'a encouragé à parcourir le livre, en créant 15 autres recettes à succès.

Torta di zucca est un dessert italien sans gluten.
Gâteau aux fruits
Gâteau aux fruits(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Jason Schreiber (William Marrow, 32,50 $)

Le styliste culinaire Jason Schreiber, diplômé du French Culinary Institute de New York, a travaillé aux côtés des meilleurs des meilleurs, dont Martha Stewart. Il contribue régulièrement à de nombreux magazines, livres et émissions de télévision préférés.

La focaccia au raisin Concord, p. 163, est le meilleur que j'aie jamais cuisiné. La suggestion d'inclure des raisins ensemencés a ajouté un croquant inattendu et excitant. La version salée, éliminant le sucre et les raisins, est disponible pour ceux qui veulent moins d'aventure. La recette est une excellente incursion dans le monde de la pâtisserie.

Le gâteau au citron vert, p. 112, est le coup de beauté de la couverture. C'est une variante inhabituelle de la tarte au citron vert, avec des biscuits Graham émiettés entre les couches de gâteau. Garnir le gâteau de meringue suisse torréfiée est la pièce de résistance.

Tarte aux noix caramélisées
L'école de pâtisserie
L'école de pâtisserie(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Julie Jones (Kyle Books, 39,99 $)

Chef, boulanger, écrivain et styliste Julie Jones propose son deuxième livre avec des créations spectaculaires inspirantes. Le chapitre 1, Recettes et méthodes de pâtisserie, «enseigne» avec des instructions étape par étape sur 10 types de pâtisserie.

La tarte à la rhubarbe rôtie et aux framboises, p. 48, était l'une des choses les plus délicieuses et les plus belles que j'aie jamais préparées. Garnir la coquille cuite avec de la crème pâtissière, de la rhubarbe rôtie, des fruits frais, des herbes et des fleurs comestibles pour un délicieux bonbon. Goûté mieux qu'il n'y paraissait!

Mini Beignets, p. 188, à base de pâte à choux, sont roulées dans du sucre semoule, de la camomille et des graines d'anis grillées. La combinaison est une petite bouchée parfaite.

Le livre est complet avec des pâtisseries salées, familières au Royaume-Uni et attrayantes pour les États-Unis.

Camp de tarte
Camp de tarte(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Kate McDermott (Countryman Press, 35 $)

Les trois règles de Kate pour faire des tartes et vivre sont énumérées:

1. Gardez tout au frais, surtout vous-même.

2. Gardez vos limites.

3. Évent.

Parait à peu près juste.

La tarte aux mûres classique, p. 104, est l’un des favoris de Kate. Même! La simple combinaison de baies fraîches, de citron et de muscade fait une tarte classique à l'ancienne. J'ai remplacé un combo myrtille framboise, avec beaucoup de succès.

Tarte classique en mousseline aux agrumes, p. 226, est la tarte saisonnière des mois d'hiver. Les instructions sur «comment congeler» permettront une décongélation rapide et une consommation rapide. Préparez des écorces d'agrumes confites, p. 313, pour la garniture. Vaut vraiment la peine!

Personne de dessert
Personne de dessert(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Claire Saffitz (Clarkson Potter, 35 $)

Plus de 100 recettes, avec de nombreuses photos étape par étape et les conseils de Claire, vous aideront à devenir une personne du désert. Il y a des pâtisseries salées dans le livre, placées stratégiquement à la fin. Peut-être la permission de manger le dessert en premier?

Sables au beurre brun et à la sauge, p. 131, sont d'excellents cookies à préparer à l'avance, avec un stockage des bûches réfrigérées jusqu'à 3 jours. J'ai trouvé des bûches «vieillissantes» qui créaient un cookie avec une saveur de sauge approfondie. Rouler un biscuit à la sauge dans du sucre de sauge a ajouté une couche supplémentaire de l'herbe inattendue. La sauge fraîche est disponible toute l'année, dans les jardins et les épiceries, ce cookie est donc une sensation quatre saisons.

Le gâteau à la noix de coco, p. 201, est tout à la noix de coco plus glaçage au fromage à la crème. L'ajout de lait de coco entier donne au gâteau plus de noix de coco. Il y a un raccourci disponible, remplaçant la garniture de crème pâtissière à la noix de coco pour le glaçage au fromage à la crème, mais je suggérerais de faire un effort et de faire la crème pâtissière. J'ai essayé le gâteau dans les deux sens, et bien que les deux soient assez savoureux, je préfère la crème pâtissière.

La collection Bundt
La collection Bundt(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Par Brian Hart Hoffman (83 Press, 26,95 $)

Simple B est élevé à de nouveaux niveaux avec 131 recettes. Ce gâteau familier est un favori au brunch, aux ventes de pâtisseries, aux dîners et pique-niques à l'église et à la table de grand-mère. Les favoris mis à jour utilisent la casserole Bundt, permettant à la glaçure d'épouser les sommets et de descendre les vallées.

Gâteau Bundt Colibri, p. 88, une version du 1978 Vie du Sud gâteau, est le sucré du Sud par excellence, simplifié et cuit dans un Bundt! Ce gâteau, et sa préparation simple, s'est déplacé dans ma rotation.

Le gâteau quatre-quarts classique, p. 138, est l'exemple parfait de la transformation décadente du beurre, de la farine et du sucre en magie. Glacé avec un simple shake de sucre glace. L'alchimie à son meilleur.

La perfection du gâteau de Martha Stewart
La perfection du gâteau de Martha Stewart(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Des cuisines de Martha Stewart (Clarkson Potter, 28,99 $)

Ce livre comprend 100 recettes à préparer, y compris un chapitre sur les petits gâteaux «ne peut pas vivre sans». En tant que fan de longue date des livres de cuisine de Martha Stewart, c'est un autre classique, avec des recettes à la fois uniques et réalisables.

Petits gâteaux au chocolat Stout, p. 183, sont (en quelque sorte) un clin d'œil au Deux filles fauchées Spring Break Beer Batter Maple Bacon Cupcake, qui provient d'un épisode avec Martha elle-même. L'ajout de stout foncé donne au cupcake des notes de café, de réglisse et de mélasse, sans les houblons attendus. J'ai fait ces deux fois et bu le reste du pack de 6.

La couronne de Pavlova, p. 222, sera une manière surprenante et simple de produire le plus beau bonbon de la saison. Garnir pavlova d'une ornementation simple mais étonnante de yaourt, de canneberge, de grenade, de cassis et de feuilles de menthe rend la couronne festive.

Piéométrie
Piéométrie(Brandon Wade / Contributeur spécial)

Piéométrie: Art moderne de la tarte et conception de tarte pour les yeux et le palais

Par Lauren Ko (William Morrow, 32,50 $)

La créatrice de Pieometry Lauren Ko est l'artiste derrière les designs, et plus de 400000 abonnés Instagram conviennent que la tarte est de l'art. Ko est une boulangère autodidacte, mais la géométrie est clairement sa passion.

Aucun anneau attaché, p. 103, est une surprise salée qui imite le parfait plat de lox et de bagel, sous forme acidulée. Pensez au fromage à la crème, au saumon, à l'oignon rouge, aux câpres, à l'aneth et à la ciboulette, avec une base pâtissière assaisonnée de Everything Bagel. Miam!

Une fois dans une tuile, p. 173, est une combinaison fascinante de citrouille et de tahini noir, cuit dans de la pâte à tarte au sésame noir. La recette de Lauren complète la tarte cuite avec une recette supplémentaire de pâte, coupée en triangles, cuite au four et disposée en carreaux.


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