Pour beaucoup d'entre nous, la cuisine a joué un rôle différent dans nos vies au cours des six derniers mois. À mesure que les restaurants fermaient, cuisiner – et bien cuisiner – devenait essentiel, même pour ceux qui passaient auparavant peu de temps dans la cuisine. C'est aussi devenu une corvée. À ce stade, six mois après le début de la pandémie, je suis impressionné par tous ceux qui considèrent encore la cuisine comme un passe-temps créatif et joyeux, pas seulement comme un moyen de se nourrir.

Mais pour changer cela, il y a une gamme stellaire de livres de cuisine d'automne, apportant avec eux une nouvelle inspiration et de nouveaux conforts, et, enfin, une raison d'entrer dans la cuisine avec enthousiasme. Il y a des titres attendus de personnalités culinaires bien-aimées, dont les conseils pour gagner du temps et les mises à niveau faciles des repas sont particulièrement bienvenus maintenant. Il y a des livres de certains des restaurants qui nous manquent le plus, offrant des recréations de leurs plats et des idées qui nous rendent nostalgiques du temps avant les fermetures. Il existe des amorces sur les cuisines internationales; des livres pour le cuisinier amateur qui adopte une approche étudiée, voire scientifique, de la saveur; et des livres qui reflètent les tendances du moment, y compris des livres de pâtisserie pour la personne qui a passé des heures à perfectionner son jeu de pain ainsi que celle qui ressent le besoin occasionnel de cuire un gâteau pour être mangé immédiatement.

Je suis convaincu que même le cuisinier le plus réticent est sûr de trouver au moins un nouveau livre de cuisine parmi ces 17 dans lequel plonger une fourchette. Et pour ceux pour qui la cuisine n’a jamais perdu son éclat, c’est un régal. – Monica Burton


Couverture de livre One Tin Bakes avec un plateau de chocolat

One Tin Bakes: plateaux, tartes, barres et petits pains sucrés et simples

Edd Kimber
Kyle Books, maintenant disponible

La philosophie d'Edd Kimber Une boîte de conserve est agréablement minimaliste: investissez dans une bonne casserole en aluminium de 9 x 13 pouces – ou «étain», dans le langage britannique – et faites cuire tout ce qu'elle contient. Kimber a publié trois autres livres depuis qu'il a remporté la saison inaugurale de Le grand bake off britannique en 2010, mais c'est le premier qui a pour thème un équipement spécifique, et en se concentrant sur la polyvalence d'une seule casserole, Une boîte de conserve donne la priorité à la simplicité tant pour les boulangers novices que pour ceux qui connaissent déjà un batteur sur socle.

Pour la plupart, ce ne sont pas des pâtisseries très techniques, bien que certaines, comme la «tarte à la crème portugaise géante», soient impressionnantes par nature. Les recettes sont simples, peu exigeantes et un plaisir à cuisiner. Ils sont tous sucrés, avec des chapitres couvrant les gâteaux, les tartes, le pain, les barres, les biscuits et certains desserts sans cuisson. Et tandis que les feuilles de 9 x 13 pouces et les galettes de produits de boulangerie sont les stars du livre, la collection de Kimber comprend également des friandises non rectangulaires: des gâteaux roulés, des sandwichs à la crème glacée et des petits pains babka, entre autres. Il y a six mois, j'aurais pu décrire ce livre comme un compagnon de cuisine – la plupart des recettes nourrissent huit à 12 personnes – mais les fêtes sont rares dans un avenir prévisible. Cela dit, même sans nourrir mes collègues ou mes amis, il y a quelque chose de si joyeux (surface, peut-être?) À tirer une magnifique casserole rectangulaire de gâteau au café recouvert de streusel ou de gigantesque scone britannique du four. – Adam Moussa


La couverture du livre de cuisine sarcelle pour Parwana avec végétation et grenades en son centre

Parwana: Recettes et histoires d'une cuisine afghane

Durkhanai Ayubi avec des recettes de Farida Ayubi
Interlink, maintenant disponible

L'histoire de Parwana, le restaurant afghan populaire du sud d'Adélaïde, en Australie, a toujours été étroitement liée à l'histoire. Les propriétaires Zelmai et Farida Ayubi ont fui l'Afghanistan pour l'Australie en 1987, pendant la guerre froide, elle-même le résultat de centaines d'années de conflit. Il n’est donc pas surprenant que le livre de cuisine du restaurant, écrit par Durkhanai Ayubi, la fille de Zelmai et Farida, doublerait comme une leçon d'histoire. Intercalées entre les recettes, des histoires de la Route de la Soie, de l'empire moghol et du Grand Jeu illustrent comment, en raison du commerce, du pillage et des échanges culturels, la cuisine afghane est à la fois appréciée et reconnaissable.

Le livre parcourt des classiques comme le kabuli palaw, le shaami kebab et le falooda (qui, contrairement à tant de plats de restaurant adaptés aux livres de cuisine, sont incroyablement réalisables pour le cuisinier à la maison) et démontrent comment la cuisine afghane a à la fois influencé et a été influencée par presque tous. Asie. Quelle que soit la cuisine que vous avez le plus l'habitude de cuisiner, vous trouverez ici une recette, ou même juste une saveur, qui vous semble familière. – Jaya Saxena

The Sourdough School: Couverture du livre de recettes Sweet Baking

The Sourdough School: Sweet Baking: Nourrir l'intestin et l'esprit

Vanessa Kimbell
Kyle Books, maintenant disponible

La première chose à savoir sur le suivi axé sur les bonbons de 2018 L'école du levain cookbook, le livre révolutionnaire sur la santé intestinale de la rédactrice culinaire et animatrice de radio de la BBC Vanessa Kimbell, est le suivant: «Ce n'est pas un livre sur la pâtisserie», écrit-elle. «C'est un livre sur la compréhension.» Elle a raison, en quelque sorte. Ce n'est pas juste un livre sur la pâtisserie. C'est, comme son prédécesseur, un manifeste sur la connexion intestin-cerveau – un guide pour prendre soin de l'écosystème magique de notre propre corps, un environnement fragile qui, dit-elle, notre façon moderne de manger a ravagé, affectant gravement notre physique. et la santé mentale. C’est un livre sur la science et les bactéries, la meunerie et la fermentation et les stratégies pour ajuster nos vies de manière à permettre la fabrication de cupcakes pendant quatre jours.

Mais alors … c'est aussi un livre sur la pâtisserie. Il existe de nombreuses recettes délicieuses (bien qu'apparence sans vergogne) avec des ingrédients qui donnent la priorité au microbiome de votre intestin, des biscuits aux pépites de chocolat et des jalebis bangladais aux tourbillons danois miso-pruneaux et un gâteau pudgy au citron et aux graines de pavot avec une touche de safran. Rien dans ces recettes de plusieurs jours n'est ce que tout le monde pourrait appeler simple (je n'ai jamais été aussi tenté de concocter mes propres mélanges de farine de couture), mais Kimbell est aussi charmante qu'un porte-main qu'elle est écrivain, donnant des bouées de sauvetage comme des horaires détaillés pour chaque recette, y compris les repas de départ cruciaux avant la cuisson que de nombreux autres livres sur le levain laissent de côté. Elle n'est pas non plus au-dessus des compromis, permettant des farines achetées en magasin et des assurances du genre «si vous n'êtes pas dans les détails scientifiques, n'hésitez pas à sauter cette section entière. J'ai vraiment envie de continuer et de cuisiner. Un lecteur attentif, cependant, sera récompensé par une toute nouvelle façon de penser le corps humain, ainsi que par un tas de nouvelles façons délicieuses de s'y adonner. – Lesley Suter


La couverture du livre de recettes Mexican Home Kitchen

La cuisine mexicaine à la maison: des recettes traditionnelles de style maison qui capturent les saveurs et les souvenirs du Mexique

Mely Martinez
Rock Point, 15 septembre

Mely Martínez vient de publier par le biais du monde à l'ancienne des blogs de recettes sur son site Web, Mexico in My Kitchen. Martínez est née au Mexique et a voyagé dans différentes régions en tant qu'enseignante et plus tard dans sa vie, apprenant des femmes locales en cours de route, avant de finalement s'installer aux États-Unis. Après avoir rebondi sur les forums de recettes, elle a créé le site en 2008 pour enregistrer les recettes de famille de son fils adolescent. Grâce à Internet, elle a atteint un public beaucoup plus large d’immigrants mexicains en quête de leurs recettes d’abuela. Maintenant, son premier livre de cuisine, La cuisine mexicaine à la maison, reflète ce savvy bien voyagé, mais il est indulgent aussi, fournissant des conseils utiles sur les variations de recettes et les méthodes alternatives de préparation des aliments ou d'ingrédients.

Le livre de Martínez traite des bases de la cuisine mexicaine maison; les recettes comprennent des aliments réconfortants comme le caldo de pollo habillé de tranches d'avocat et de jalapeño en dés et des repas pour occasions spéciales comme le mole poblano. Les recettes sont assez simples pour les gens qui se lancent dans la cuisine mexicaine, mais ont également une qualité nostalgique qui plaira à ceux qui ont grandi avec de l'arroz con leche ou du chicharrón en salsa verde maison. Basculant La cuisine mexicaine à la maison, Je me suis souvenu de mes propres visites d’enfance avec la famille de ma belle-mère, où je m'asseyais autour de la table avec les nombreux autres petits-enfants faisant tourbillonner des biscuits Ritz dans des bols fumants d’atole. Je me suis tourné vers la recette de l'atole blanco de Martínez à la page 178 et me suis dirigé vers le magasin pour une masa harina, nouvellement inspirée. – Brenna Houck


Assiettes avec des tranches de tarte sur la couverture Pie for Everyone

Une tarte pour tout le monde: recettes et histoires de Petee’s Pie, la meilleure pâtisserie de New York

Petra «Petee» Paredez
Abrams, 22 septembre

Si vous n’êtes pas du genre à tarte, vous n’avez manifestement jamais eu une part de la tarte aux amandes à fond noir de Petra Paredez. Ayant grandi dans une famille de pâtisseries et d'agriculteurs (ses parents ont fondé la société Mom’s Apple Pie Company au trésor du nord de la Virginie en 1981), Paredez possède une expertise considérable dans la fabrication de tartes. En 2014, elle et son mari, Robert Paredez, ont ouvert leur boutique du Lower East Side, Petee’s Pie Company, avec un budget restreint, et aujourd'hui, le café sucré et ensoleillé de Delancey Street est considéré comme l'un des meilleurs pâtisseries de New York.

Au cœur de Petee’s Pie, l’objectif est simple: une croûte savoureuse, feuilletée, tendre et une garniture parfaitement équilibrée. Tarte pour tout le monde enseigne aux lecteurs comment y parvenir à la maison. Le livre commence par des informations de base (comment trouver les ingrédients, les outils à acheter pour rendre la tarte plus facile et plus efficace), suivies par des chapitres sur les croûtes et les miettes et les garnitures de tarte. Et s'il existe des centaines de façons de faire une tarte, Paredez croit aux mérites d'une croûte super-beurrée. «Si vous n'utilisez qu'une de mes recettes de pâte à pâtisserie», écrit-elle, «j'espère que c'est ma pâte à pâte au beurre.»

Avec des recettes à la fois sucrées et salées (y compris les quiches), Tarte pour tout le monde couvre les tartes signature de la boutique toute l'année, comme le whisky à l'érable, la crème de noix et de chocolat, ainsi que les favoris de saison, comme la rhubarbe à la fraise et la nesselrode, une spécialité de New York composée de crème aux marrons et de cerises imbibées de rhum noir. Mais que vous soyez fan de Petee’s Pie ou que vous ne l’ayez jamais été, les boulangers et les amateurs de tarte apprécieront d'apprendre de Paredez, un boulanger pour qui la fabrication de tarte est à chaque fois un exploit digne d'un ruban. – Esra Erol


Ina Garten tenant un bol de soupe et portant un foulard violet sur la couverture du livre de cuisine pour Modern Comfort Food

Réconfort moderne: un livre de recettes Contessa aux pieds nus

Ina Garten
Maison aléatoire, 6 octobre

Il existe de nombreux livres de cuisine que vous souhaitez lire plus que cuisiner, mais Réconfort moderne: un livre de recettes Contessa aux pieds nus n'en fait pas partie. Dans son 12e livre de cuisine, Ina Garten, la reine des plats intemporels et testés par des experts, partage 85 recettes pour les types d'aliments réconfortants dont nous avons plus que jamais envie. Les cuisiniers à la maison dévoués connaissent peut-être déjà la plupart de ces aliments simples par cœur, mais avec les techniques et les conseils réfléchis de Garten sur la façon de trouver les meilleurs ingrédients, des plats comme la soupe de tarte au poulet, les rigatonis au four avec ragoût d'agneau et le poulet rôti à la poêle avec des pommes de terre nouveau et passionnant. Le poulet et les pommes de terre rôtis à la poêle, par exemple, nécessitent une marinade au babeurre pour rendre l'oiseau juteux et moelleux, tandis que les pommes de terre sont cuites avec le jus de poulet sous le poulet, au fond d'une poêle chaude, pour absorber davantage de saveur de poulet, transformer deux humbles ingrédients en un dîner fabuleux.

Ceci étant un Contessa aux pieds nus livre de cuisine, il contient également toutes les histoires et photos ambitieuses (y compris de nombreuses images déchirantes de Garten et de son mari Jeffrey) qui ont longtemps inspiré les fans à vouloir vivre, cuisiner et manger comme Ina. Mais, par rapport aux autres livres de Garten, Nourriture réconfortante moderne dépeint la star culinaire plus comme un voisin aimant qui vous apportera des biscuits aux pépites de chocolat le dimanche que l'imposante reine d'East Hampton. Dans l'intro de ce livre, Garten admet que ces jours-ci, elle est un peu plus grincheuse que d'habitude (tout comme nous), dit que ce n'est pas grave si nous prenons un martini froid et un pot de glace pour le dîner, et nous rappelle une fois de plus, comment elle a réussi à capturer autant de cœurs en plus de deux décennies en tant que Barefoot Contessa. – James Park


Un verre avec une touche de spriz et de citron sur la couverture de Good Drinks

Bonnes boissons: des recettes sans alcool lorsque vous ne buvez pas pour quelque raison que ce soit

Julia Bainbridge
Ten Speed ​​Press, 6 octobre

Beaucoup de gens se sentent bizarres de boire de nos jours. Nos habitudes de consommation le montrent, à travers des produits comme les seltzers durs à faible ABV, les apéritifs chics sans alcool ou tout simplement la popularité continue des mois sobres comme le janvier sec. L'auteur Julia Bainbridge comprend la nature fluide de ce type de sobriété, c'est pourquoi elle a sous-titré son livre de boissons sans spiritueux comme «pour quand vous ne buvez pas pour quelque raison que ce soit». Après tout, vous n’avez pas besoin d’éviter l’alcool pour toujours pour savourer une boisson savamment mélangée qui n’essaie pas de vous énerver.

Les boissons dans Bonnes boissons sont structurés en fonction de l'heure de la journée à laquelle vous pourriez les déguster (accompagnement de brunch, happy hour, apéritif), et sont aussi complexes et innovants (et exigeants en main-d'œuvre) que n'importe quoi dans un bar à cocktails chic. Ils demandent des ingrédients comme le sirop de cardamome noire et de cannelle, le thé de sarrasin et le jus de tomate-pastèque, chacun ayant ses propres recettes. Il y a même toute une recette pour une dupe de Pimm's sans alcool (comprenant du citus, du thé rooibos, du vinaigre de framboise et de la racine de gentiane). Les résultats sont des boissons festives et festives pour toutes les occasions, de sorte que les non-buveurs n'ont plus besoin d'être coincés avec du jus de canneberge et du seltz. – JS


Un gros plan de mariner des olives et des oignons sur la couverture d'Ottolenghi Flavor

Saveur Ottolenghi: Un livre de cuisine

Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage
Ten Speed ​​Press, 13 octobre

C’est probablement une bonne chose que le nouveau livre de cuisine de Yotam Ottolenghi ne s’appelle pas Beaucoup 3 ou Plus beaucoup plus, transformant le livre de cuisine du chef en Rapide furieux territoire. Mais de l'aveu même du chef londonien, c'est une bonne façon de comprendre Saveur, son dernier livre, qui comme son Beaucoup prédécesseurs se concentre sur les légumes et toutes les façons créatives de les préparer et de les combiner.

Co-écrit avec Ixta Belfrage, développeur de recettes dans la cuisine d'essai d'Ottolenghi, Saveur présente des recettes sous trois angles. Le chapitre «processus» explore des techniques spécifiques pour transformer les légumes, telles que la carbonisation et la fermentation. «Pairing» prend un angle qui semblera familier aux fans de Samin Nosrat, avec des recettes ancrées dans l'équilibre parfait entre la graisse, l'acide, la «chaleur du chili» et la douceur. Et «produire» se concentre sur les ingrédients aux goûts, usages et sous-catégories si complexes qu'ils méritent d'être examinés seuls: champignons, oignons (et leurs cousins ​​allium), noix et graines, et sucre sous forme de fruits et d'alcool.

Le résultat, à la manière typique d'Ottolenghi, est des recettes en plusieurs étapes, multi-ingrédients et multi-teintes dont les saveurs promises sautent de la page – des «tacos» au chou avec sauce barbecue au céleri-rave et aux dattes aux tagliatelles au safran avec ricotta et chipotle croustillant échalotes. Les chipotles et autres piments sont en fait en abondance ici (ainsi que «un citron vert ou deux dans des endroits où les citrons apparaissaient dans les précédents livres d'Ottolenghi», comme le note l'intro) grâce aux racines de Belfrage à Mexico. Ces saveurs, ainsi que celles des cuisines brésilienne, italienne et asiatique (espionnez le congee shiitake et les nouilles au laab d'arachide), s'unissent aux suspects habituels d'Ottolenghi – za'atar, anis étoilé, harissa, labneh – pour faire Saveur vaut le coup d'œil, même pour le chef à domicile qui a déjà Beaucoup et Beaucoup plus sur l'étagère. – Ellie Krupnick


Un bol de nouilles effilées à la main sur la couverture du livre de cuisine Xi’an Famous Foods

Xi’an Famous Foods: La cuisine de la Chine occidentale, du magasin de nouilles préféré de New York

Jason Wang avec Jessica K. Chou
Abrams, 13 octobre

Le premier livre de cuisine de la chaîne de restaurants new-yorkais Xi’an Famous Foods vaut la peine d'être ramassé, que vous ayez ou non avalé les nouilles effilées à la main du restaurant. Il s'agit d'un livre sur la façon de gérer une entreprise alimentaire – le PDG Jason Wang décrit cinq leçons à connaître avant de se lancer dans l'entreprise et de dépouiller le glamour de la gestion d'un empire de la restauration. C’est aussi une histoire culinaire des saveurs de Xi’an, en Chine. Avec tant de couches à apprécier, Plats célèbres de Xi'an est un excellent exemple de ce que peut être un livre de cuisine de restaurant.

Une grande partie du livre se lit comme une série télévisée. Il est divisé en épisodes couvrant les défis, les échecs et les succès de Wang, de son déménagement qui a changé sa vie de Xi'an à une ville rurale du Michigan, à ses soirées dans la ville de Koreatown à New York, en passant par la reprise de l'entreprise de son père, Xi'an. Aliments célèbres. Entrecoupées de ces anecdotes, il y a des recettes pour les plats enflammés et pétillants du restaurant, y compris la célèbre sauce aux nouilles de Xi'an Famous Foods (accentuée de saveurs salées et épicées de vinaigre noir, de sauce aux huîtres, de graines de fenouil et de poivre du Sichuan), ainsi que des techniques de fabrication de nouilles effilées à la main, associées à des illustrations utiles et des références visuelles. Pour les cuisiniers amateurs passionnés qui veulent relever un défi, Plats célèbres de Xi'an fournit également des conseils sur la façon de préparer la meilleure marmite à la maison, et pour ceux qui sont confus dans les épiceries asiatiques, il y a une liste d'articles de garde-manger de base avec des notes de saveur et comment ils sont utilisés en cuisine. Et que ce soit le lien personnel de Wang avec un plat ou son histoire plus large qui vous attire, chaque recette élargira vos connaissances et votre appréciation de la cuisine de Xi’an. – JP


La couverture pour Coconut & amp; Sambal avec un fond abstrait rose et vert

Noix de coco et sambal: recettes de ma cuisine indonésienne

Lara Lee
Bloomsbury, 13 octobre

Dans l'introduction de son premier livre de cuisine, Lara Lee écrit qu'une générosité débordante est au cœur de la culture indonésienne; les repas sont partagés librement entre voisins et amis. Cette générosité remplit les pages de Noix de coco et sambal, chaque recette renforce le sentiment qu'en tant que lecteur, vous avez été laissé entrer sur quelque chose de spécial.

Lee, qui est née en Australie, n'a passé du temps en Indonésie que plus tard dans sa vie, donc les premiers souvenirs de la cuisine indonésienne viennent des voyages que sa grand-mère Margaret Thali – que Lee appelle affectueusement Popo tout au long du livre – emmènerait en Australie. . Chacune des introductions de chapitre du livre de cuisine fait l'objet de recherches approfondies: certaines racontent des histoires de la grand-mère de Lee, et d'autres se concentrent sur l'Indonésie dont Lee est tombée amoureuse alors qu'elle voyageait à travers l'archipel pour collecter des histoires et des recettes pour ce livre.

Les recettes qui remplissent Noix de coco et sambal démontrent que la cuisine indonésienne ne peut pas être peinte avec un seul pinceau. La nourriture de la nation – composée de plus de 15000 îles – incorpore la chaleur vive des piments, le doux coup de crevettes fermentées, la douceur de la noix de coco sous presque toutes les formes et toujours assez de riz pour tout le monde. Vous trouverez des currys parfumés à la feuille de lime de makrut, au gingembre et au curcuma, et des ceviches lumineux ornés de piments finement tranchés, d'échalote de banane et de sucre de palme; J'étais particulièrement attiré par un plat de poulet frit (page 142), sa coquille croustillante écrasée et entrecoupée de sambal fougueux. Lee explique que les recettes sont généralement transmises oralement dans la culture indonésienne, ce qui me rend encore plus reconnaissant pour ces recettes écrites. Ce que Lee a offert aux lecteurs, c'est un document magnifique qui met en valeur les traditions alimentaires transmises de génération en génération, ainsi que certaines qu'elle a elle-même créées. Vous voudrez consacrer une soirée à tourner les pages de ce livre, à planifier des fêtes de canard braisé au chili vert, de poitrine de porc rôtie balinaise et peut-être du pudding collant au gingembre et au caramel pour couronner le tout. – Elazar Sontag


Trois paires de mains de femmes bombardant des graines sur la couverture d’In Bibi’s Kitchen

Dans la cuisine de Bibi: les recettes et les histoires des grands-mères des huit pays africains qui touchent l’océan Indien

Hawa Hassan avec Julia Turshen
Ten Speed ​​Press, 13 octobre

Les recettes sont presque toujours l'attraction principale d'un livre de cuisine. Mais Dans la cuisine de Bibi, écrit par l’auteur pour la première fois Hawa Hassan en collaboration avec l’écrivain vétéran de livres de cuisine Julia Turshen, il y a tellement de choses à savourer avant même d’arriver à la première recette. Le livre se concentre sur les plats de huit pays africains, liés par leur proximité commune avec l'océan Indien et leur implication dans le commerce des épices de la région.

Chaque chapitre, divisé par pays, commence par une brève histoire de la région et des entretiens de style questions-réponses avec l'un des bibis, ou grands-mères, qui habitent ces lieux. Les réponses à ces questions trouvent les grands-mères parler de la signification du foyer, des rôles de genre dans leurs communautés et de l'importance de transmettre les traditions alimentaires. Chaque entretien est aussi beau et varié que les recettes qui suivent: kadaka akondro (plantains verts et bœuf braisé) de la maison de Ma Baomaka à Ambohidratrimo, Madagascar; digaag qumbe, un ragoût de poulet somalien riche en yaourt et lait de coco, servi avec une banane sucrée; kaimati, boulettes croustillantes à la noix de coco dans un sirop de cardamome ambrosial, ce lot cuit dans la cuisine de Ma Shara à Zanzibar, mais populaire tout au long de la côte swahili. Un avantage pratique de la collecte de recettes auprès de cuisiniers à domicile est que ces recettes sont toutes accessibles, la plupart nécessitant moins de 10 ingrédients.

De plusieurs façons, Dans la cuisine de Bibi brise le sol. Il rend hommage à une partie du monde qui a été criminellement négligée par les éditeurs américains, partageant les histoires de ces pays africains du point de vue des cuisiniers à domicile qui y vivent réellement. Le livre regorge de portraits intimes des grands-mères dans leurs cuisines, capturés par la photographe kényane Khadija M. Farah, qui a rejoint ces femmes chez elles. Le résultat de cet effort collaboratif et ambitieux est une collection de photos réconfortantes, de bribes d'histoire et, bien sûr, de nombreux repas alléchants. – ES


Vivian Howard assise sur un comptoir de cuisine sur la couverture de This Will Make It Taste Good

Cela lui donnera un bon goût: une nouvelle voie vers une cuisine simple

Vivian Howard
Voracious, 20 octobre

Lecture de Vivian Howard Cela lui donnera un bon goût c'est comme lire un livre de cuisine de votre meilleur ami, réel ou imaginaire, de la Caroline du Nord. Le design lui-même est gai, plein de polices serif des années 1970 et de badges colorés qui rappellent un cahier de travail pour enfants. Les plats sont photographiés d’en haut, dans le même style que celui d’Alison Roman Dîner dans et Rien d'extraordinaire, montrant souvent les mains d'Howard pendant qu'ils travaillent à couper des herbes ou à préparer de la soupe à la cuillère. le La vie d’un chef L’objectif de l’hôte est simple: enseigner aux cuisiniers à la maison que les repas faciles peuvent être excitants plutôt que fades.

Le public visé par Howard est le novice de la cuisine pressé par le temps, même si un cuisinier plus expérimenté trouvera sûrement également des conseils utiles. Chaque section est basée autour d'une recette qui peut être préparée à l'avance puis utilisée tout au long de la semaine dans une multitude de plats: Parmi les plus prometteuses, la «petite robe verte», une vinaigrette aux ingrédients flexibles qui permet de gouter tout, des moules à craquelins aux œufs à la coque; les «oignons classés R», que vous pouvez conserver dans un bac à glaçons au congélateur pour les utiliser à votre convenance; et le «Citrus Shrine», c'est-à-dire des agrumes conservés qui promettent de rehausser les plats comme le cocktail de crevettes et le riz pilaf – vous pouvez même l'utiliser dans les margaritas! À tout moment, Cela lui donnera un bon goût serait d'une grande aide pour ceux d'entre nous qui préfèrent des recettes qui ont l'air et le goût plus complexes qu'ils ne le sont à préparer. Qu'il arrive à un moment où nous sommes probablement tous fatigués du contenu de nos réfrigérateurs et de nos propres limites culinaires n'est qu'un bonus. – Madeleine Davies


Marcus Samuelsson en couverture du livre de recettes Rise

The Rise: Black Cooks et l'âme de la cuisine américaine

Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn
Voracious, 27 octobre

«La nourriture noire n'est pas qu'une chose», écrit le chef Marcus Samuelsson dans l'introduction de La montée. «Ce n’est pas une géographie définie de manière rigide ou un ensemble statique de goûts. C'est une énergie. Une force. Un moteur.” Le livre de cuisine qui suit est une illustration vivifiante, joyeuse et profondément nuancée de la complexité des aliments noirs, une illustration qui tisse des conversations sur l'histoire, l'art, la paternité, la race, la classe et la culture avec 150 recettes qui incorporent des ingrédients et des techniques du monde entier. globe.

Chacune des recettes du livre a été créée en l'honneur de «quelqu'un qui illumine l'espace que nous partageons», comme l'écrit Samuelsson: chefs, artistes, militants, auteurs et historiens, tous décrits par le co-auteur du livre, Osayi Endolyn, contributeur Eater . Les recettes sont organisées pour montrer comment les rituels et traditions culinaires évoluent en fonction du temps, du lieu et de la cuisine. Dans le premier chapitre, «Suivant», par exemple, vous trouverez des aliments qui parlent d'innovation avant-gardiste, comme des patates douces cuites au four avec du beurre de crevettes fermenté à l'ail, créé en l'honneur de David Zilber, l'ancien directeur de la fermentation à Noma. (Ce beurre, en purée d'avocat, de sauce soja sucrée et de thym frais, est non seulement facile à préparer, mais si bon que vous pouvez être pardonné de l'avoir mangé directement du robot culinaire.) «Migration», le troisième chapitre, parle du sud des États-Unis, avec des recettes comme la tarte aux échecs au citron épicé, le ragoût de fruits de mer au riz brisé et aux arachides et les crevettes et gruau de Papa Ed, du nom d'Ed Brumfield, le chef exécutif du restaurant Samuelsson's Harlem, le Red Rooster.

La montée ne prétend pas être un recueil encyclopédique de la cuisine noire; au contraire, c'est une célébration, une célébration qui honore le passé tout en regardant vers l'avenir, remettant en question les hypothèses même si elle vous nourrit bien. – Rebecca Flint Marx


Un gros plan de tranches de citron vert sur la couverture de l'équation de la saveur

L'équation de saveur: la science de la grande cuisine expliquée dans plus de 100 recettes essentielles

Nik Sharma
Chronicle Books, 27 octobre

Nik Sharma commence son deuxième livre de cuisine en expliquant que nous nous appuyons sur une variété de sens et de sentiments lorsque nous mangeons: la vue, le son, la sensation en bouche ou la texture, l'arôme, le goût et même nos émotions et nos souvenirs. Ces éléments constituent ce qu'il appelle «l'équation des saveurs», et ce concept et le rôle qu'il joue dans la cuisine de tous les jours est le principe directeur de son livre du même nom.

Après une leçon de science approfondie et captivante sur l'équation, Sharma présente sept chapitres consacrés aux goûts de base et aux boosters de saveur – luminosité, amertume, salé, douceur, saveur, fougue et richesse – chacun avec son propre ensemble de recettes: grenade et pavot les ailes de graines illustrent la luminosité, les figues torréfiées au tahini café miso ou le flan aux noisettes soulignent l'amertume, le pain grillé «pizza» pour le goût salé, le pain de maïs au cheddar masala dans la section douceur, et plus. Grâce à ces recettes réalisables, dont beaucoup reposent principalement sur les éléments essentiels du garde-manger, Sharma aide les lecteurs à mieux comprendre comment fonctionne la saveur et comment l'utiliser à leur avantage pour devenir des cuisiniers à la maison plus confiants. Quel que soit votre niveau de compétence en cuisine, avec ses plus de 100 recettes, ses schémas illustrés et sa propre photographie évocatrice de Sharma, L'équation de saveur est un guide passionnant pour transformer des plats simples en expériences holistiques. – EE


Nadiya Hussain en couverture de Time to Eat

Il est temps de manger: de délicieux repas pour les vies occupées

Nadiya Hussain
Clarkson Potter, 10 novembre (initialement publié le 27 juin 2019)

Nadiya Hussain est comme vous et moi. C'est le principe directeur de son personnage public, son émission de cuisine BBC Two Le temps de manger (maintenant sur Netflix) et son livre de recettes Il est temps de manger: de délicieux repas pour les vies occupées. “Je sais ce que c'est que d'avoir une seule tête et une paire de mains”, le Grande cuisson britannique gagnant écrit dans l'introduction de Le temps de manger, une nouvelle version américaine de son livre de cuisine britannique du même titre. Son livre, promet-elle, vous aidera à devenir un cuisinier à la maison plus intelligent entre les tâches ménagères et les enfants, grâce à l'utilisation intensive du congélateur et à d'autres gains de temps.

Sur la page, cela ressemble à des conseils pour préparer et congeler, des recettes qui vous laissent suffisamment de restes pour faire un deuxième plat, et des idées de remix et de variations. Il existe plus de 100 recettes, divisées en petit-déjeuner, déjeuner, dîner, dessert et bases. Beaucoup de ces plats peuvent ne pas être familiers au public américain – bonjour, kedgeree et hamburgers à la tarte au poisson! – mais les instructions sont aussi accessibles que les démonstrations devant la caméra de Hussain. Avec suffisamment de variété pour le garder intéressant, équilibré avec des plats assez faciles à intégrer dans votre rotation hebdomadaire des repas, par exemple, des œufs roulés sur des tortillas, Le temps de manger offre quelque chose pour tout cuisinier à la maison à la recherche de nouvelles idées et de méthodes éprouvées qui font gagner du temps. – Jenny G. Zhang


Le livre de cuisine Faviken

Fäviken: 4015 jours, du début à la fin

Magnus Nilsson
Phaidon, 11 novembre

En décembre dernier, après plus d'une décennie de succès, de distinctions et de repas ancrés dans la saisonnalité et les ingrédients produits localement, Magnus Nilsson a fermé son restaurant Fäviken à Jämtland, en Suède. Avant la clôture, il a dit à la LA Times qu'il voulait se concentrer sur le restaurant, pas sur les élégies ou les explications. Maintenant, l'explication est arrivée sous la forme de Fäviken: 4015 jours, du début à la fin, La dernière monographie de Nilsson avec l’éditeur Phaidon.

Bien que le livre couvre la durée de vie de Fäviken, y compris les retours en arrière sur le premier titre publié par Nilsson sur le restaurant, ce n'est pas une élégie. Il n'y a pas de plaintes ici, mais plutôt un catalogue complet de tous les plats servis par Fäviken, des ruminations sur l'artisanat, la haute cuisine et la durabilité, et un compte rendu tant attendu de «Pourquoi Fäviken a dû fermer, vraiment.» Le livre contient des recettes pour de nombreux plats du restaurant – allant de la simple glace aux baies au plus exigeant «Pétoncle I skalet ur elden cuit sur des branches de genièvre en feu», avec des notes générales détaillées – mais son objectif n'est pas de servir de livre de cuisine. C’est un livre (joliment mis en place, comme cela est typique pour Phaidon) qui est fait pour les fans de Fäviken, de Nilsson et, plus important encore, du mode de vie qu’il épouse, passionné mais mesuré.

Cela est mieux exprimé dans l’un des derniers essais du livre, celui daté du 12 mai 2020, dans lequel Nilsson exprime sa gratitude pour avoir pu fermer son restaurant à ses propres conditions, car Fäviken n’aurait pas survécu à la pandémie. “Si un jour, dans quelques années, je me réveille le matin et ressens le même désir ardent de diriger un restaurant que j'ai ressenti pendant de nombreuses années à Fäviken, je n'y réfléchirai pas à deux fois”, écrit Nilsson. «Mais si cela ne se produit pas, ça va aussi. Il y a beaucoup d'autres choses à faire dans la vie. – JGZ


Un pain couvert de sauce au chocolat sur la couverture de A Good Bake

Une bonne pâtisserie: l'art et la science de la fabrication de pâtisseries, gâteaux, biscuits, tartes et pains parfaits à la maison

Melissa Weller avec Carolynn Carreño
Knopf, 17 novembre

Il y a des gens qui traitent la pâtisserie comme un passe-temps et il y a des gens qui considèrent la pâtisserie comme une raison d’être, un but de la vie. Melissa Weller Une bonne cuisson est pour ce dernier, ce qui ne devrait surprendre personne compte tenu du CV de Weller, qui comprend la création de pâtisseries pour certains des restaurants les plus vénérés de New York, tels que Per Se, Roberta’s, et sa célèbre boutique de bagels SoHo, Sadelle’s. Before she became an expert baker, Weller was a chemical engineer, and as such, she tackles recipes with a scientific approach, getting the fermentation, proofing, and pH balance of her dough down to, well, a science.

If you’re a quarantine baker who’s mastered sourdough and is ready for the next challenge, consider Weller’s takes on NYC classics like chocolate babka, spelt scones with raspberry jam, and even traditional hot dog buns. A Good Bake will thrill bakers who rejoice in doing things the difficult way (but note that there are beautiful and detailed photos of her process to help guide ambitious bakers through the recipe). Of course, this means that failing will hurt all the more, considering the hours (or days, even!) of work that you’ve put into your bake, but success? It will taste all the sweeter… or more savory. It depends on your tastes, and Weller expertly caters to both. — MD


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