Marco Pierre White partage les délicieuses recettes qu'il a imaginées spécialement pour vous

Il est le plus grand chef britannique de tous les temps, mais pour Marco Pierre White, la cuisine ne consiste pas à se montrer. Il s’agit de nourrir, de partager, de générosité – l’esprit même de Noël en fait. Et cela n’a jamais été aussi vrai que cette année, lorsque nous avons l’occasion idéale de ravir les êtres chers avec lesquels nous passerons Noël.

C’est pourquoi, aujourd’hui et la semaine prochaine, dans le Mail, Marco partage ses recettes de fête préférées, sans tracas, ainsi que des raccourcis intelligents et des conseils personnels, à commencer par ce pullout essentiel que vous voudrez garder dans la cuisine le grand jour.

«Je crois que la nourriture nous unit, et cette année plus que jamais», dit-il.

«Je voudrais donc vous inviter, vous et vos proches, quelle que soit la taille de votre réunion, à déguster mes plats de Noël préférés. Certains sont assez nouveaux, d’autres sont différents des vieux classiques, mais tous apporteront de la joie et j’espère que vous apprécierez de les cuisiner. »

Les plats de Marco comprennent une simple dinde rôtie, sa meilleure sauce universelle (à utiliser avec tous vos rôtis), tous les accompagnements (avec quelques rebondissements), la perdrix rôtie avec du boudin noir, des canapés de Noël et un cocktail de gin aux myrtilles.

Il y a aussi du cabillaud rôti aux lentilles et un risotto crémeux aux cèpes pour les végétariens. Il n'y a pas de pudding de Noël, mais à la place, il y a le pudding au caramel collant de Marco (qui, selon lui, est le meilleur que vous ayez jamais goûté), un gâteau aux fruits avec Stilton, une bagatelle à la crème de Bird et des tartes hachées à l'ancienne.

«J'ai inclus de nombreux conseils pour vous aider à vous organiser et éliminer le stress redouté du poêle», dit-il. Alors, pendant que Marco présente chaque plat, que la fête commence.

CANAPÉS DE NOËL

DIABLES À CHEVAL

Les diables à cheval sont des canapés faciles à réaliser: simplement des pruneaux enrobés de bacon puis grillés. Mais qui veut une maigre bouchée? Les pruneaux d'Agen, sucrés et succulents, sont les meilleurs au monde et largement disponibles. J'aime les démons qui ont l'air assez dodus pour briser le dos du cheval.

Pour 8 à 10 personnes

• 200 g (7 oz) de chutney à la mangue Sharwood (facultatif)
• Tabasco (facultatif)
• 20 tranches de bacon fumé de bonne qualité
• 20 pruneaux d'Agen dénoyautés

Préchauffez le gril à feu vif. Si vous utilisez du chutney de mangue et du Tabasco, ajoutez 5 à 10 gouttes de Tabasco dans le chutney. Goûtez et ajoutez plus de Tabasco si nécessaire.

Disposez les tranches de bacon sur une planche. Étalez le mélange de chutney (le cas échéant) sur chaque rondelle, déposez un pruneau dessus et enroulez le bacon fermement autour du pruneau. Placez les démons sur une plaque à pâtisserie (ou dans un plat à rôtir) au fur et à mesure.

Placez la plaque à pâtisserie sur le sol du gril jusqu'à ce que les diables soient bien dorés sur le dessus. Retirez la plaque, retournez-les, badigeonnez-les et remettez-les sous le gril jusqu'à ce que le bacon soit parfaitement caramélisé.

LES PORCS DANS DES COUVERTURES

Les chipolatas au bacon (ou pancetta ici) sont l'un de ces canapés que vous continuez à manger. Alors résistez à un de trop ou vous serez bourré avant d'arriver à la table.

Pour 8 à 10 personnes

• 16-20 saucisses chipolata
• 16-20 tranches de pancetta

Préchauffez le gril à feu vif. Bien envelopper chaque chipolata dans une rondelle de pancetta et placer sur une plaque à pâtisserie. Placez la plaque de cuisson sur le sol du gril. Faire griller pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit cuit à votre goût, en arrosant et en retournant de temps en temps. Servir sur un plateau chaud.

COCKTAIL AUX BLEUETS «SLOE» GIN

J'aime vraiment faire du gin aux myrtilles – pensez au gin de prunelle, mais remplacez les baies de prunelle par des myrtilles. La recette est simplement 500g (1lb 2oz) de myrtilles, piquées avec un bâton à cocktail. Porter une casserole d'eau à ébullition et blanchir les myrtilles pendant 10 secondes.

Égoutter et sécher avec du papier absorbant. Mettez dans un grand bocal propre ou un récipient hermétique approprié et couvrez avec 1 litre (1 pt) de gin et 250 g (9 oz) de sucre en poudre. Faites-le tourner tous les deux jours pendant quinze jours.

Après 2 mois, filtrez le gin dans un tamis tapissé de mousseline. Décanter dans des bouteilles propres et sèches, puis sceller.

Le gin aux myrtilles est maintenant prêt à boire, mais il s'améliorera et mûrira avec le temps – donc, si possible, faites-le l'année prochaine en septembre, à boire à Noël.

C'est un moyen plus rapide… Utilisez des myrtilles surgelées et décongelez-les, puis recouvrez-les de sucre. Laissez les myrtilles macérer et saigner.

Versez ensuite le gin et mettez-le en bouteille. Donnez-lui un petit tourbillon de temps en temps. Faites-le au cours des prochains jours et ce sera prêt pour Noël. Le cocktail est servi dans des flûtes à champagne ou des verres à cocktail.

Pour 6-8, utilisez 1 bouteille de Prosecco ou de Champagne, avec chaque portion comme suit:

• 5-6 bleuets frais, qui ont été blanchis
• Un soupçon de gin aux myrtilles
• Compléter avec du Prosecco ou du Champagne bien frais

COCKTAIL DE CREVETTE CLASSIQUE

Un plat de pure gourmandise, et nous l'adorons tous! J'aime les crevettes de l'Atlantique Nord et la laitue doit être la variété iceberg croquante et croustillante. Coupez une tranche de la base de la laitue et mettez la laitue dans l'eau froide pendant environ une heure.

Cette boisson d'eau la rendra encore plus croustillante. La sauce Marie Rose devrait avoir juste un coup de Tabasco et de brandy.

Servir dans un bol en verre, bien sûr, avec du pain brun, du beurre et du citron. Vous pouvez également me regarder préparer mon cocktail de langoustines sur BBC Maestro (voir page 47).

2 portions

• 1 œuf moyen
• ¼ de laitue iceberg, tranchée finement
• 200g (7oz) de crevettes, cuites et pelées
• Sel de mer
• Herbes de votre choix, pour garnir

Pour la sauce Marie Rose

• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de ketchup aux tomates
• Un filet de jus de citron
• Tabasco, à votre goût
• Sauce Lea & Perrins Worcestershire, à votre goût
• Un peu de brandy

Servir

• poivre de Cayenne
• Pain brun et beurre
• 1 citron, coupé en deux

Faire bouillir l'œuf, puis laisser refroidir, peler et hacher finement le blanc (le jaune ne sera pas utilisé).

Pour faire la sauce Marie Rose, mélanger la mayonnaise, le ketchup aux tomates et le jus de citron dans un bol. Incorporer le Tabasco, la sauce Worcestershire et le brandy à votre goût. Cette sauce peut être préparée la veille et réfrigérée.

Disposer les tranches de laitue dans la base de chaque bol. Ajouter les crevettes et saupoudrer d'une pincée de sel de mer dans chaque bol.

Déposer une cuillerée généreuse de sauce Marie Rose sur le dessus. Saupoudrez la sauce de poivre de Cayenne à votre goût. Garnir d'herbes, tranchées finement si nécessaire, et du blanc d'oeuf haché

Ma simple dinde rôtie

Dinde rôtie. C'est le truc des cauchemars de la veille de Noël. «Il est trop sec… je l’ai trop cuit!» Au fil des ans, j’ai rencontré de nombreux cuisiniers – et des chefs professionnels aussi – qui ont ce que j’appelle une peur du poêle.

Bref, ils manquent de confiance. Avant de commencer, ils craignent le résultat final.

Ils pensent qu’ils vont tout gâcher. Alors pour la dinde, prenons un grand pas en arrière et regardons ce que l’on essaie d’obtenir.

Pour 6 à 8 personnes, avec beaucoup de restes

• 1 dinde d'environ 4,5 kg (10 lb)
• Sel de mer de Maldon
• Beurre non salé, ramolli

Préchauffer le four à 160 ° C / ventilateur 140 ° C / gaz 3 pendant au moins 20 minutes. Placer la dinde dans un plat à rôtir, assaisonner l'intérieur de sel et badigeonner l'extérieur de beurre.

Transférez-le au four. Après environ une heure, retirez-le du four, arrosez-le, remettez-le au four et continuez à cuire.

À ce stade, vous pouvez mettre les oignons farcis avec la dinde (voir à l'extrême droite). Au total, l'oiseau devrait prendre environ 2 heures.

Si vous utilisez une sonde à viande, retirez-la du four lorsqu'elle fait 66 ° C-70 ° C. Ou insérez une brochette (ou un petit couteau) dans la partie la plus épaisse de l'oiseau – dans la poitrine derrière la cuisse – et vérifiez si le jus est clair.

Ou la façon dont on m'a appris est de placer doucement la brochette sur votre lèvre supérieure. La température de la brochette représente la température à l'intérieur de la dinde.

Si elle n'est que légèrement chaude, la dinde a besoin de plus de temps. S'il fait chaud, c'est cuit! Une fois terminé, laissez reposer la dinde pendant au moins 20 minutes (voir à droite).

Servez votre dinde sur une assiette avec les oignons farcis sur le pourtour. Pour une touche supplémentaire, vous pouvez attacher les restes de porcs dans des couvertures avec des bâtonnets à cocktail (voir page 40, assurez-vous de retirer les bâtonnets lors de la découpe) sur le dessus de la dinde.

Ajoutez une bonne pincée de sel et servez votre dinde avec vos accompagnements et votre sauce bien chaude.

BONNE SAUCE AU PAIN

En ce qui concerne la sauce au pain, il y a cette tradition de coller des clous de girofle dans un oignon entier pelé, puis de placer l'oignon dans du lait chaud, avant d'ajouter le pain.

Qu'est-ce que cela fait? Je ne comprends tout simplement pas. Et il ne doit pas être mélangé à une purée. C'est tout simplement faux.

Eh bien, voyez ce que vous pensez de ma façon… La sauce au pain, au fait, n'est pas seulement délicieuse avec la dinde, mais aussi avec le faisan, la perdrix et le poulet. Il est préférable de le préparer la journée environ une heure avant de s’asseoir à table.

4 personnes

• ½ gros oignon
• 4 grosses noix de beurre non salé
• ½ feuille de laurier
• 2 clous de girofle entiers
• 500 ml (18 oz liq.) De lait entier
• 125g (4½ oz) de pain blanc, sans croûte
• Noix de muscade entière, à râper

Râpez grossièrement la moitié de l'oignon (du côté où vous râpez le cheddar sur une râpe plate).

Faites fondre 2 grosses noix de beurre dans une casserole à feu doux-moyen et ajoutez l'oignon râpé, la moitié de la feuille de laurier et les clous de girofle. Maintenant, faites suer doucement l'oignon – ne le laissez pas brunir et remuez-le de temps en temps pour l'empêcher de brûler ou de coller à la poêle.

Versez le lait et laissez mijoter très doucement pendant environ 10 minutes. Il épaissira et deviendra crémeux. Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en dés.

Tamisez le lait chaud dans un grand bol et jetez l'oignon cuit.

Plongez le pain coupé en dés dans le lait chaud et placez les 2 grosses noix de beurre restantes dessus. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer dans une partie chaude de la cuisine pendant au moins 45 minutes.

Peu de temps avant l'heure de servir votre repas, utilisez le dos d'une fourchette pour casser le pain et remuez-le dans le lait, en faisant une sauce crémeuse au pain. Ajoutez quelques râpes de muscade et servez. (J'en aime quelques cuillerées dans mon assiette.)

OIGNONS FARCIS

Une approche différente de la farce. Donnez-vous le temps de préparer ces oignons rôtis farcis, qui sont superbes. J'utilise des oignons bruns anglais.

Donne 8

• 8 oignons moyens, non pelés
• 20g (¾oz) de beurre clarifié (ghee, de supermarché) ou de beurre non salé, plus un supplément pour badigeonner
• 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge, hachées finement
• 1cs de persil finement haché
• 1 petite branche de thym, feuilles cueillies
• 400g (14oz) de chair de saucisse de porc
• Paquet de 170g Mélange à farce Paxo de votre choix

Préchauffer le four à 160 ° C / ventilateur 140 ° C / gaz 3. Trancher chaque oignon en deux en gardant la peau. Retirez les 2 rondelles intérieures de chaque oignon et mettez-les de côté (elles serviront à faire la farce). Tranchez une fine tranche de la base de chaque oignon, de sorte qu'ils tiendront tous debout une fois assemblés.

Coupez finement les rondelles d'oignon intérieures. À feu moyen-doux, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez l'oignon coupé en dés.

Faites-le cuire doucement pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne brunisse pas. Retirer la casserole du feu et incorporer la sauge hachée, le persil et les feuilles de thym. Incorporez-le à la viande de saucisse.

Mélangez la farce Paxo, en suivant les instructions sur l'emballage, mais en utilisant seulement les deux tiers de la quantité d'eau requise – environ 360 ml. Puis mélangez-le avec la chair de saucisse aux herbes.

Il ne vous reste plus qu'à remplir les oignons avec la farce.

Ils n’ont pas besoin d’être parfaits et, en fait, c’est mieux si la farce tombe presque des oignons une fois servie. Placez-les sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure. Tout reste de farce peut être cuit séparément.

Faites cuire les oignons farcis pendant environ 1 heure, en les arrosant de temps en temps avec plus de beurre clarifié fondu ou de beurre fondu.

PORCINI RISOTTO

C'est un excellent plat pour servir les invités végétariens. Le jour de Noël à la maison, je mange souvent une couronne de dinde rôtie avec risotto, plutôt que les «garnitures», et servie avec de la sauce.

De cette façon, je mets toutes mes énergies dans ceux-ci, et je n’ai pas à penser à d’autres éléments. Maintenant, quand j'étais jeune chef au Box Tree dans le Yorkshire, mon patron disait: «Peu importe comment vous obtenez l’effet souhaité, du moment que vous obtenez l’effet souhaité.»

Ses mots me reviennent lorsque je prépare un risotto. Le risotto n'est pas une question de précipitation et de chaleur élevée.

Il n'y a pas de stress. Et si tel est le cas, vous n’obtiendrez pas le résultat souhaité: un plat crémeux et savoureux.

6 à 8 personnes

• 400g (14oz) de riz arborio
• 1 poignée de cèpes séchés
• 3 marmites de légumes Knorr
• 50g (1¾oz) de beurre non salé
• Huile d'olive
• 1 oignon moyen, râpé grossièrement
• 3 gousses d'ail finement râpées
• 100 ml (3½ oz liq.) De vin blanc sec
• 400-500g (14oz-1lb 2oz) de cèpes frais, ou une sélection de champignons sauvages
• Sel de mer de Maldon

Pour finir

• 100g (3½ oz) de fromage à pâte dure végétarienne, finement râpé
• Quelques noisettes de beurre non salé, ramolli
• 10g (¼oz) de persil, haché finement

Lavez le riz. Mettez les cèpes séchés et les marmites dans 1,6 litre d'eau bouillie de la bouilloire. Laisser reposer environ 20 minutes, puis passer au tamis dans une casserole, trancher finement les cèpes et réserver.

Faites mijoter doucement le bouillon filtré pour qu'il soit chaud lorsqu'il est ajouté au riz. Dans une grande casserole ou une cocotte, et à feu doux, faites fondre le beurre et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Ajouter l'oignon et l'ail et cuire lentement pendant 10 à 15 minutes. Répartir sur la poêle pour qu'ils cuisent uniformément, en les retournant de temps en temps.

Ajouter le riz et remuer pendant 5 minutes. Versez le vin et continuez à remuer. Laissez le vin s'évaporer et continuez à remuer. Cela prendra environ 5 minutes – prenez votre temps.

Maintenant, commencez à mettre à la louche environ 800 ml de bouillon et les tranches de cèpes, en remuant entre chaque ajout jusqu'à ce que le liquide soit absorbé – lorsque vous arrêtez de remuer le risotto arrive à ébullition et lorsque vous remuez, il fait bouillir; c’est alors que vous savez que c’est la température idéale. Au fur et à mesure que le riz absorbe le bouillon, versez le bouillon restant en deux lots.

Vers la fin de la cuisson, préchauffez le gril à feu vif. Trancher les cèpes ou les champignons sauvages, les déposer sur une plaque à pâtisserie et les placer dans la partie la plus basse du gril pour qu'ils cuisent lentement.

Lorsque le risotto est cuit et que le riz est cuit mais légèrement mordu, goûtez à l'assaisonnement. Retirer du feu et couvrir avec le fromage et le beurre.

Laissez-le jusqu'à ce que le beurre soit presque fondu, puis ajoutez énergiquement le fromage et le beurre. Replier les champignons grillés, saupoudrer de persil et servir de la poêle chaude à table.

PANAIS RÔTI AUX NOIX ET AU MIEL

Une telle combinaison de saveurs, et un petit conseil: n’assaisonnez pas les panais jusqu’à la fin, une fois caramélisés au four. Comme pour les pommes de terre rôties (voir ci-dessous), j'aime le beurre clarifié comme matière grasse de cuisson, mais vous préférerez peut-être l'huile de tournesol ou végétale, ou la graisse d'oie. Ne vous sentez pas limité par les recettes – ce n’est qu’un guide.

6 personnes

• 6 panais
• 40g (1½ oz) de beurre clarifié (ghee, de supermarchés) ou un bon filet d'huile de tournesol / végétale
• Une douzaine de moitiés de noix
• 2cs de miel liquide (j'aime le miel de noix)
• Sel de mer de Maldon

Préchauffer le four à 180 ° C / ventilateur 160 ° C / gaz 4. Pelez et coupez les panais en deux dans le sens de la longueur. Si vous avez de la chance, ils auront tous la même taille, ce qui signifie qu’ils auront besoin du même temps de cuisson.

Mais à quelle fréquence trouvez-vous que les panais sont tous de la même taille? Commencez donc par rôtir les plus gros, puis ajoutez les plus petits un peu plus tard.

Faites chauffer le beurre ou l'huile sur une plaque à pâtisserie (ou un plat à rôtir) au four, puis déposez les panais dans la graisse chaude. Rôtir les panais pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pendant qu'ils cuisinent, arrosez-les de temps en temps, mais ne les retournez pas – on m'a appris cela en tant que très jeune chef. Laissez simplement le four faire le travail.

Retirer du four et transférer les panais dans un plat de service. Mettez maintenant les moitiés de noix dans la plaque de cuisson chaude, ajoutez le miel et mélangez.

Placez les noix sur les panais et saupoudrez une petite pincée de sel de Maldon sur chaque noix de miel, afin de les assaisonner individuellement – cela fait toute la différence.

SAUCE À LA CANNEBERGE

Cela peut être fait des semaines avant Noël et conservé au réfrigérateur. Vous obtiendrez beaucoup de sauce de cette recette, mais vous pouvez en mettre dans des bocaux et la donner à la famille comme cadeau de Noël comestible.

Ou réduisez simplement les quantités. Il est également excellent avec la perdrix (voir la recette à l'extrême droite).

Pour 8 à 12 personnes

• 1 kg (2 lb 4 oz) de canneberges fraîches
• 350 ml (12 oz liq.) De jus d'orange frais
• 50 ml de port rubis
• 400g (14oz) de cassonade
• Zeste d'une orange
• ½ bâton de cannelle

Jetez le tout dans la poêle – c’est la meilleure façon – et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les canneberges commencent à s’effondrer. Retirez la casserole du feu et laissez les canneberges finir de cuire dans la chaleur résiduelle.

POMMES DE TERRE RÔTIES PARFAITES

Nous les avons tous fabriqués, bien sûr, mais il y a quelques astuces. Premièrement, n’assaisonnez pas les pommes de terre pendant qu’elles sont rôties.

Assaisonnez lorsque vous les étuvez puis avant de servir, mais pas entre les deux.

Deuxièmement, ne les retournez pas lorsqu'ils sont en train de rôtir – le four est votre ami, alors laissez-le faire le travail. Je les fais rôtir dans du beurre clarifié, mais veuillez utiliser votre graisse de rôtissage préférée – vous préférerez peut-être l'huile ou la graisse d'oie. J'aime couper les pommes de terre en quartiers, puis autoriser trois «rôtis» par portion.

6 personnes

• 5 grosses pommes de terre (j'utilise Maris Piper), pelées et coupées en quartiers
• Sel
• Un filet de jus de citron
• 100 g (3½ oz) de beurre clarifié (ghee, de supermarché) ou de graisse d'oie, ou 150 ml (5 fl oz) d'huile d'olive (ou d'huile de tournesol)
• Sel de mer de Maldon

Préchauffer le four à 180 ° C / ventilateur 160 ° C / gaz 4. Placer les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide, bien assaisonner avec du sel, ajouter un filet de jus de citron, porter à ébullition puis laisser mijoter les pommes de terre pendant 4 à 5 minutes.

Égouttez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les pendant au moins 5 minutes – vous voulez que toute la vapeur les quitte.

Faites chauffer la graisse de votre choix dans un plat à rôtir (ou une plaque à pâtisserie profonde) et transférez les pommes de terre dans le moule en vous assurant qu'elles sont uniformément espacées; ne pas se toucher.

Rôtir pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Arrosez-les après 20 minutes de cuisson et résistez à l'envie de les retourner. Assaisonner de sel avant de servir.

MON MEILLEUR GRAVY

C'est ce que j'appelle la sauce universelle. Si vous avez une couronne de dinde plutôt que l'oiseau entier, demandez à votre boucher les cuisses de dinde et celles-ci peuvent être utilisées pour faire cette sauce.

Si vous faites rôtir un poulet, ou en fait toute autre viande rôtie, ajoutez le jus de rôtissage à la sauce universelle. C'est mieux préparé à l'avance et congelé.

Donne 2ltr (3½pt)

• 2 kg (4 lb 8 oz) d'os de dinde ou de poulet (demandez à votre boucher)
• 4cs d'huile de tournesol ou d'huile végétale
• 4 noisettes de beurre non salé
• 2 oignons moyens-gros
• 10 gousses d'ail, tranchées
• 1 litre (1 pt) de bouillon de poulet frais
• 1 litre (1 pt) d'eau
• 3 marmites de bouillon de poulet Knorr
• 1 feuille de laurier
• 1 ou 2 brins de thym
• Abats de dinde (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de poudre de sauce Bisto
• Poivre blanc moulu

Préchauffer le four à 180 ° C / ventilateur 160 ° C / gaz 4. Placer les os dans un plat à rôtir, les mélanger dans l'huile, ajouter 2 noisettes de beurre et faire rôtir pendant 40 à 50 minutes.

Râpez grossièrement les oignons (utilisez le côté d'une râpe à boîte que vous utiliseriez pour râper le cheddar). Dans une grande casserole à feu doux, faire suer et ramollir les oignons et l'ail émincé dans le beurre restant. Vous voulez qu'ils colorent, mais juste un peu.

Maintenant, transférez les os dans la casserole avec les oignons et l'ail, versez le bouillon brun et l'eau, ajoutez les marmites, le laurier et le thym, portez à ébullition puis laissez mijoter. Laisser mijoter doucement pendant environ 1h30.

Après une heure de cuisson, ajoutez les abats de dinde, le cas échéant. Il n'y a pas besoin de sel, car j'utilise la marmite comme assaisonnement salé.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le Bisto – cela lui donnera un peu de texture, pour l'épaissir.

Passez-le au tamis 2 ou 3 fois. Maintenant, vous avez la sauce universelle. À ce stade, il peut être congelé (voir astuce ci-dessous).

Lorsque la dinde est rôtie et reposée, versez le jus et la graisse dans la sauce universelle. Vous avez maintenant une sauce fendue – la sauce à la graisse de dinde. Ou ce que les Français appellent le jus gras. Vous pouvez le mélanger, mais je n’ai pas la peine. Assaisonner avec un peu de poivre blanc et réchauffer avant de servir.

PERCHERIE RÔTI AVEC PUDDING NOIR ET CHOU ROUGE

Un plat copieux et sain qui célèbre les grands produits de cette période de l'année. Une fois rôtie, la perdrix a une belle rougeur rose.

Le boudin noir dans sa peau naturelle peut être rôti ou poché. Si la peau n'est pas naturelle, retirez la peau, tranchez puis faites frire le pudding. J'apprécie aussi la perdrix avec une sauce au pain, qui est extrêmement facile à réaliser (voir recette page 42).

4 personnes

• 4 petites perdrix toutes préparées
• 4 tranches de bacon
• 4 grandes feuilles de sauge
• Beurre non salé ramolli, ou huile de votre choix, pour badigeonner la perdrix et faire frire le boudin noir
• Environ 500 g (1 lb 2 oz) de boudin noir, coupé en 4 morceaux

Servir

• Environ 300 ml (½ pt) Ma meilleure sauce (voir à gauche)
• Chou rouge braisé (voir ci-dessous)
• 1 bâton de cannelle

Préchauffer le four à 180 ° C / ventilateur 160 ° C / gaz 4. Bien envelopper les perdrix dans le bacon et y déposer une feuille de sauge. Badigeonner de beurre ou d'huile ramolli. Rôtir environ 18 à 20 minutes, selon la taille de la perdrix.

Pour vérifier que l'oiseau est cuit, insérez une brochette entre la patte et la poitrine. Si le jus est clair, il est cuit. Une fois la perdrix rôtie, sortir du four et laisser reposer au moins 5 minutes.

Pendant ce temps, faites frire ou pocher le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit chaud et faites chauffer la sauce et le chou rouge. Transférer le jus de la rôtissoire de perdrix dans la sauce frémissante.

Pour servir, réchauffez le plat à rôtir ou le plat de service et étalez-le avec le chou braisé. Disposez la perdrix rôtie sur le dessus et ajoutez le boudin noir et le bâton de cannelle. Servir immédiatement avec la sauce chaude.

CHOU ROUGE BRAISÉ

Un accompagnement parfait pour la dinde rôtie (et d'autres oiseaux rôtis comme la perdrix, ci-dessus).

4 personnes

• 1 petit chou rouge
• 150 ml (¼pt) de vinaigre de vin blanc
• 250 g de sucre en poudre
• 50 g de cassis
• 1 pomme, pelée et râpée grossièrement
• 1 petit bâton de cannelle
• 150 ml (¼ pt) d'eau
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Couper le chou en quartiers et retirer le noyau dur et ligneux de la base, puis trancher finement les feuilles en rubans.

Faites chauffer le vinaigre dans une grande casserole, ajoutez le sucre et, une fois dissous, ajoutez le chou émincé, les raisins de Corinthe, la pomme, le bâton de cannelle et l'eau. Bien mélanger.

Porter à ébullition, puis réduire à ébullition douce et cuire ainsi pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le vinaigre se soit réduit en sirop.

Taste and season with salt and black pepper. If the cabbage is a bit sharp, stir in a little more sugar.

BUTTERED BRUSSELS SPROUTS WITH CHESTNUTS

I’ve made no secret of the fact that I always use frozen sprouts rather than the so-called ‘fresh’ ones. Soon after being harvested the sprouts are frozen.

So taste-wise, they seem much fresher than the ones that have been sitting around before making their way to the supermarket shelves.

These are sprouts cooked in a way that was taught to me by Albert Roux. And sprouts, like Albert and me, love butter…

• 1kg (2lb 4oz) frozen Brussels sprouts, defrosted
• 40g (1½oz) unsalted butter
• 8 chestnuts, broken into quarters
• Maldon sea salt

Trim the sprouts and remove all dark leaves. Melt the butter in a large sauté pan (or frying pan) over a low-medium heat, and when it starts to foam, add the Brussels sprouts and the chestnuts.

Toss them in the butter and leave them to cook on a gentle heat until tender – the sprouts will drink up the butter. Season with salt to taste and serve.

ROAST COD WITH LENTILS & PANCETTA

This is a great alternative roast dish. Lentils are so versatile, and I often use them in my cooking. Here they are slow cooked with bay and thyme, and served with roast cod fillets and pancetta.

Serves 4-6

• 6 medium cod steaks
• Maldon salt
• 500g (1lb 2oz) dried Puy green lentils
• 1 large carrot, chopped
• 1 onion, quartered
• 1 celery stick, halved lengthways
• 1 bay leaf
• 1 thyme sprig, plus extra to garnish
• 3 garlic cloves, coarsely chopped
• Extra-virgin olive oil
• A knob of unsalted butter, or 2tbsp olive oil
• 8 slices pancetta

Season each cod steak with a couple of pinches of Maldon salt. Place in a bowl and chill for about 30 minutes. The salt will make them firm and perfect for roasting, as you’ll see when I cook this dish on BBC Maestro (see below right).

After 30 minutes, rinse the steaks in cold water and pat dry with kitchen paper. Meanwhile, place the lentils in a large pan, cover with water so that it’s about 5cm (2in) above the lentils.

Bring the water to a boil, then skim the surface with a slotted spoon to remove any foam, drain the lentils and return them to the pan.

Cover them with water, so that the water is about 2cm (¾in) above the lentils. Add the carrot, onion, celery, bay leaf, thyme and garlic. Bring to the boil, then reduce to a simmer and cook at a simmer for 35-40 minutes.

Drain the lentils, and what you drain away, replace with roughly an equal amount of extra-virgin olive oil. Stir and season to taste.

When it’s time to cook the cod, preheat the oven to 180°C/fan 160°C/gas 4. In an ovenproof frying pan, melt the butter (or heat the oil) until foaming. Lay the cod steaks in the pan, skin-side down.

Cook for 4-5 minutes, then turn and cook for a further 2-3 minutes. Transfer to the oven and roast for about 5 minutes.

Remove the pan from the oven, turn the steaks and return them to the oven for 2 minutes. Let them rest while you grill or fry the pancetta until crisp.

I like to serve from one big dish or roasting tin: place the cod steaks on top of the lentils, add the pancetta slices, drizzle with olive oil, add a few pinches of salt and some more thyme, and serve.

SCRAMBLED EGGS WITH SMOKED SALMON

This very British treat is, for many, a must on Christmas Eve, Christmas morning, Boxing Day… or all three. It’s very easy to get right, but often is wrong.

The eggs should not be rushed, but cooked over the gentlest heat, and stirred with a spatula. I add a poached egg for texture, which can be poached in advance, kept in a bowl of iced water and reheated in simmering water.

Serves 2

• 100g (3½oz) good-quality smoked salmon
• 8 medium eggs, to scramble
• 30g (1oz) unsalted butter, plus extra for the toast
• Maldon sea salt and freshly ground white pepper
• Bread, to toast
• 2 medium eggs, poached (optional)
• 1 dessertspoon of cream
• 1tbsp parsley or other herbs, finely chopped

Finely slice the salmon and put it to one side. Break the 8 eggs into a bowl, trying not to break the yolks. Melt the butter in a saucepan over the lowest heat.

Now pour the eggs into the pan, leave them for a few seconds and, with a spatula, puncture the yolks and stir ever so gently, working them slowly, creating ribbons of yolk and white.

You can watch me do this on BBC Maestro (see right). Feel the side of the pan – if it’s cool enough to touch, it’s the perfect temperature. Season with a pinch of salt and white pepper.

Meanwhile, toast the bread, a little bit more than normal. If using soft-poached eggs, reheat them. Return to the scrambled eggs, and when they are at the right point – runny, silky – add the dessertspoon of cream to stop the cooking process.

Butter the toast, spoon the scrambled eggs on top – they’ll be runny enough to be poured on the toast. Garnish with the smoked salmon and parsley and serve, with a poached egg if using.

MY FUSS-FREE MINCE PIES

Mince pies shouldn’t be fussy. Try to create a masterpiece and you’ll forget to focus on the taste. Remember we’re at home, not in a restaurant.

These are extremely popular, and made with foolproof suet pastry – it’s the easiest pastry in the world, and nothing can go wrong. The pastry is deliciously crispy with a crunch at the end, and not expensive. I always use Atora suet and Robertson’s mincemeat.

Makes 12

• 115g (4oz) Atora suet
• 225g (8oz) self-raising flour
• A few pinches of Maldon sea salt
• 400g jar shop-bought mincemeat
• 1 egg, beaten
• Icing sugar, for dusting

Preheat the oven to 180°C/fan 160°C/gas 4. In a large bowl, make the suet pastry, following the instructions on the pack – mix the suet with the self-raising flour and a pinch or two of salt.

Add enough water to mix to a dough, adding more water if necessary. Aussi simple que cela! Roll out the dough on a floured board to the thickness of a pound coin.

Using a 10cm cutter, cut discs of pastry. Make an egg wash by whisking the egg with a pinch of salt – just use a fork to whisk.

Brush the pastry edges with egg wash. Put a dessertspoonful of mincemeat into the centre and fold over to create a crescent. At this stage, you can freeze them until needed, then defrost before baking.

To bake, place the mince pies on a baking tray and brush the tops with egg wash. Bake for 20-25 minutes until golden. Dust with icing sugar to serve.

THE BEST EVER STICKY TOFFEE PUDDING

Anyone can buy a Christmas pud, but this is the best sticky pudding you can make. When done properly it is, along with bread and butter pudding and trifle, one of the great British desserts.

It was made famous in the 1970s, at Sharrow Bay Hotel in the Lake District. If you remove the crust from the sponge, it can really drink up the sauce. Use good-quality ingredients for this.

Serves 8-12

• 250g (9oz) dates, pitted
• 250ml (9fl oz) water
• 220g (8oz) self-raising flour
• 1tsp baking powder
• 100g (3½oz) unsalted butter, plus extra for greasing
• 250g (9oz) demerara sugar
• 2 oeufs
• 40g (1½oz) chopped dates
• Vanilla ice-cream, cream or custard, to serve

For the sauce

• 250g (9oz) butter
• 250g (9oz) demerara sugar
• 250ml (9fl oz) double cream
• Juice of ½ a lemon

Preheat the oven to 160°C/fan 140°C/gas 3. Place the pitted dates and water into a saucepan and bring to the boil. Remove from the heat and cool. Use a hand blender to blend the boiled dates to a purée.

Sieve the flour and baking powder together. Put the butter in a mixing bowl and, using a wooden spoon, beat until softened, then beat in the demerara sugar.

Mix in the eggs one at a time, adding the flour a little bit at a time as you go. Add the cooled date purée and chopped dates and stir.

Butter a traybake tin and transfer the pudding mixture into it. Bake for about 25-30 minutes – if the surface ripples when you tap it, it needs another 5 minutes. Then make the sauce (see left).

TIPSY SHERRY TRIFLE

This is the best trifle I’ve ever had, and I hope you agree. I always use Tiptree jam for this, and for the sherry I like Harveys Bristol Cream. My dad would often make trifle and he always used Bird’s custard.

Others can be snobbish about Bird’s, but I love it. I think it’s genius – perfect, well-flavoured and saves time.

To me, a trifle without Bird’s is not a proper trifle. The flavour evokes many happy memories of childhood. You can make six individual trifles, or one trifle for six in a large bowl.

Serves 6

For the jam base

• 1½ x 340g jars Tiptree Black Cherry Conserve
• 300ml (½pt) sweet sherry
• 12 sponge fingers

For the custard

• 1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped out and reserved
• 500ml (18fl oz) whole milk
• 60g (2¼oz) Bird’s custard powder
• 60g (2¼oz) caster sugar

For the Chantilly cream

• 500ml (18fl oz) double cream
• 50g (1¾oz) caster sugar

To decorate

• A handful of flaked almonds, toasted golden in the oven
• A handful of pistachios, chopped

In a saucepan, gently bring the jam and 100ml (3½fl oz) of the sherry to a slow simmer, then reduce until it’s thick. Remove the pan from the heat and set aside to cool. Soak the sponge fingers in the remaining 200ml (7fl oz) sherry, and leave to soften.

To make the custard, place half the scraped vanilla pod and 400ml (14fl oz) of the milk in a pan and bring to the boil over a medium heat. Meanwhile, whisk the custard powder with the remaining 100ml (3½fl oz) cold milk and the sugar.

Pour the vanilla-infused boiling milk over the powder, discarding the pod, and whisk well – make sure there are no lumps. Transfer this mixture back to the pan and cook for 2-3 minutes over a medium heat, whisking constantly.

Remove from the heat and leave the custard to cool. Once cooled, beat the custard with a wooden spoon until smooth, and then transfer it to a piping bag, if you like. If it’s too thick, thin it with a few drops of milk.

To make the Chantilly cream, pour the cream into a bowl, add the sugar and half the seeds from the vanilla pod (discard the rest) and whisk to firm peaks – be careful not to over-whisk.

Transfer to a piping bag if you intend to pipe it, which is fancy but not essential because you can spoon it if you prefer.

In a glass serving bowl, assemble the components in this order: one-third of the jam in the base of the bowl, half the sponge fingers, another third of the jam, the remaining sponge fingers, the remaining jam. Pipe or spoon the custard onto the top layer of jam.

Pipe or spoon the Chantilly cream onto the custard, being as artistic as you wish. Just before serving, top the trifle with toasted flaked almonds and chopped pistachios.

CHRISTMAS FRUIT CAKE WITH STILTON

I’ve always enjoyed the tradition of eating fruit cake with cheese. The sweetness of the cake and the acidity of the Stilton are delicious. Of course, a glass of vintage port would not be out of place too…

Serves 8-12

• 120g (4¼oz) unsalted butter, softened, plus extra for greasing
• 25g (1oz) whole almonds
• 225g (8oz) currants
• 80g (3oz) sultanas
• 150g (5½oz) raisins
• 60g (2¼oz) mixed citrus peel
• 60g (2¼oz) glacé cherries
• 150g (5½oz) plain flour, sifted
• ¼tsp baking powder
• ¼tsp salt
• 1tsp mixed spice
• 1tsp cocoa powder
• 20g (¾oz) ground almonds
• 120g (4¼oz) soft brown sugar
• 3 eggs, lightly beaten
• Zest of 1 large lemon
• 1tbsp brandy
• 1½tsp coffee essence
• Stilton, to serve

For the sherry syrup

• 50g (1¾oz) caster sugar
• 150ml (¼pt) sherry

Preheat the oven to 160°C/ fan 140°C/gas 3. Grease and line a 23cm x 13cm loaf tin with baking parchment. Spread the whole almonds out onto a baking tray and toast in the oven until golden. Mettre de côté.

In a bowl, mix the currants, sultanas, raisins, mixed peel, glacé cherries, flour, baking powder, salt, mixed spice, cocoa and ground almonds.

In another bowl, cream the butter and sugar, then add the eggs, little by little, until fully incorporated. Fold in the toasted almonds, fruit mixture and lemon zest.

Add the brandy and coffee essence and mix well. Spoon the mixture into the loaf tin and bake for at least 1 hour (it may need 15 minutes more). Gently move the tin and if the cake has a slight wobble, return it to the oven for about 5 minutes.

Meanwhile, make the sherry syrup. In a pan, dissolve the sugar in the sherry, bring to the boil and remove from the heat.

Remove the cake from the oven, cool in the tin, then turn out onto a wire rack and strip off the parchment paper.

Use a thin skewer to pierce holes in the cake. Paint the cake with syrup. Leave for 15 minutes to absorb into the cake, then paint again. Continue until you have used up all the syrup. Serve in slices with Stilton.