La recette de saucisse de la famille de Dan Evanski est si savoureuse que ses voisins l'ont traitée comme une monnaie quand il grandissait.

«Je viens d'une famille polonaise et nous fabriquons ce kielbasa polonais depuis quatre générations», dit-il. “Mon père avait l'habitude de troquer avec, parce que tout le monde l'appréciait. Mon frère et moi détestions pelleter notre grande allée, et le voisin voulait le kielbasa et labourait l'allée en échange.”

Cette recette familiale a été l'inspiration pour Saucisse de ski, l'une des cinq entreprises récemment lancées à Cuisine communautaire de Rosie et prospèrent malgré la pandémie de COVID-19. Rosie's, situé au 235 Spencer Lane dans le canton d'Ypsilanti, est un cuisine incubateur, qui permet aux petites entreprises alimentaires d'utiliser une cuisine commerciale commune pour préparer les aliments en toute sécurité.

Les quatre autres entreprises qui ont démarré chez Rosie's pendant la pandémie étaient Feelings Baking Co., a commencé le 1er août; Lundi StreetFood, une entreprise de food truck a démarré en septembre; La cuisine en pin blanc, à partir de début novembre; et Buczek Pierogi, qui a démarré à la mi-novembre.

Saucisse d'une recette de famille

Colleen Brewer, propriétaire de Rosie's Community Kitchen, affirme que plusieurs de ses clients réguliers éprouvent des difficultés, en particulier ceux dont le principal revenu provient de la restauration. Deux ne se sont pas complètement retirés mais ont mis leurs comptes en attente.

Colleen Brewer, propriétaire de Rosie's Community Kitchen.

D'un autre côté, les cinq entreprises qui ont démarré chez Rosie's depuis mars adoptent toutes des modèles qui ne reposent pas sur des repas en personne ou des événements en salle. Ski's Sausage a été lancé la même semaine, la commande initiale Stay Home, Stay Safe du gouverneur du Michigan Gretchen Whitmer.

Evanski dit que le commerce de la saucisse est une “activité secondaire, mais qui prend beaucoup de temps, donc c'est presque comme à plein temps”.

La plupart des nuits après son travail de jour, il peut être trouvé dans la cuisine en train de faire des saucisses. Peu de temps après la création de l'entreprise, le résident de Dexter a commencé à vendre ses marchandises au Dexter Farmers Market, et il est récemment entré dans le week-end Ann Arbor Farmers Market, que Brewer appelle «une noix difficile à casser».

Evanski a incorporé son entreprise en 2016, mais ce n'est qu'après avoir suivi une formation sur la sécurité alimentaire avec l'autre entreprise de Brewer, PIC Sécurité alimentaire et dotation en personnel, qu'il a appris qu'il y avait un espace de cuisine commerciale disponible chez Rosie. Rosie's a offert le stockage réfrigéré, congelé et sec dont il avait besoin pour son produit, ce qui n'avait pas été une option sur d'autres sites qu'il avait envisagés, y compris les cuisines d'église.

La cuisine commerciale de Rosie's a permis à Evanski de se diversifier à partir de la recette de kielbasa bien-aimée de sa famille pour offrir environ deux douzaines de types de saucisses, du cheddar jalapeno à une saucisse de spécialité portugaise connue sous le nom de Linguica.

Dan Evanski, propriétaire de Ski's Sausage.

Evanski appelle ses saucisses “artisanales” parce qu'il n'utilise pas de mélanges préfabriqués et choisit ses ingrédients avec soin.

«Je sais tout ce qui se passe et je compte continuer ainsi», dit-il. «Quand je parle aux gens sur les marchés fermiers, les gens ont tendance à se soucier un peu de ce qu'ils contiennent.

Innovations du food truck

Chris Delusky, propriétaire de Mondays StreetFood, voulait enseigner à ses deux enfants, l'un lycéen et l'autre fréquentant la Michigan State University, comment subvenir à leurs besoins. Il a donc lancé Mondays StreetFood, une entreprise de food truck vendant des tacos de rue, à East Lansing. Et puis la pandémie a frappé.

Benjamin, Griffin et Chris Delusky.

«Nous avons toujours mis le camion là-haut, et ça va bien, mais East Lansing n'a pas le genre de population qu'il a pendant une année scolaire normale», dit Delusky.

Bien qu'il vivait à West Bloomfield et vendait à East Lansing, il s'est retrouvé chez Rosie's parce que la cuisine commerciale qu'il avait envisagée à East Lansing était presque pleine et ne pouvait pas accueillir de camion de restauration.

Ce n'est pas le cas avec la cuisine communautaire de Rosie, situé à l'intérieur de l'ancienne école intermédiaire Willow Run. Le parc d'autobus de l'ancienne école est également disponible pour le stationnement à long terme de camions de restauration ou d'autres unités mobiles de restauration.

«Quand j'ai vu l'espace, c'était parfait et une utilisation fantastique de ce bâtiment», dit Delusky. «Je me suis dit: 'Ces gars-là ont une installation merveilleuse qui a besoin de lui redonner vie.' C'est une cuisine fantastique, et c'est tellement génial que nous pouvons y garer le camion. “

Delusky n'a aucune formation culinaire formelle, mais lui et sa famille adorent la nourriture et parler de nourriture, y compris rêver d'ouvrir leur propre restaurant.

«Nous avons commencé à tester des recettes pendant la pandémie, et vers avril, nous avons vraiment commencé à trouver quelques combinaisons vraiment savoureuses», dit-il.

C'est alors que lui et ses enfants ont su qu'ils avaient vraiment quelque chose à partager avec les autres.

«Je voulais enseigner à mes enfants qu'il n'est même pas facile de démarrer une entreprise à distance, mais… ils doivent savoir comment subvenir à leurs besoins et s'exprimer du mieux que l'on peut», dit-il.

Delusky pense que le moment choisi pour lancer une entreprise de food truck est assez bon, car tant de gens recherchent des alternatives aux repas en salle.

En plus de poster un camion à un endroit réservé à East Lansing, il a rejoint un groupe de propriétaires de camions de restauration, lancé par le propriétaire d'un camion basé à Detroit. Camionneurs Brother, qui peuvent être embauchés pour desservir un quartier ou une association de propriétaires. Le groupe dispose désormais d'une trentaine de camions pouvant être expédiés dans les quartiers de quatre comtés, et ce modèle fonctionne bien pour les lundis StreetFood, qui s'est installé dans un quartier différent deux ou trois jours par semaine.

«De nombreuses familles veulent de la bonne nourriture, et les food trucks sont relativement abordables et se trouvent dans leur quartier», dit-il. “Chaque nuit, dans environ deux heures et demie, nous pourrions servir 120 repas.”

Il dit que les camions de nourriture décollent en partie en raison des restrictions de pandémie, mais il pense que le modèle de camion de nourriture de quartier persistera probablement même après la chute des cas et la distribution d'un vaccin COVID-19.

«Je pense toujours que les gens apprécieront d'avoir un camion dans leur quartier une fois par semaine, car c'est un événement», dit-il. “Ils s'amusent et disent à leurs voisins qu'ils s'amusent.”

Offrir l'expérience du dîner à la maison

Les propriétaires de The White Pine Kitchen ont trouvé un autre créneau pendant la pandémie, offrant une expérience culinaire similaire à celle d'un restaurant haut de gamme chez le client les dimanches et mardis.

Les propriétaires Bryan Santos et Forrest Maddox étaient des amis à New York qui se sont relayés pour organiser des dîners dans leurs appartements, tout en rêvant de créer leur propre restaurant de brique et de mortier. Lorsque la femme de Santos a été acceptée dans un programme de maîtrise à l'Université du Michigan, il a déménagé avec elle à Ann Arbor. Maddox a quitté son emploi en février avec l'idée de voyager et d'essayer de nouvelles cuisines régionales, mais la pandémie a mis fin à ces projets et il a déménagé à Ann Arbor pour poursuivre l'idée d'entreprise alimentaire avec Santos.

Bryan Santos et Forrest Maddox, propriétaires de The White Pine Kitchen.

Le modèle commercial qu'ils ont élaboré se situe quelque part entre les services de livraison de repas comme HelloFresh et Blue Apron, qui fournissent des ingrédients bruts que les clients préparent à la maison, et les services de livraison de restaurant traditionnels.

«Souvent, avec ce modèle de livraison (au restaurant), votre nourriture est tiède ou pas aussi bonne que la manger au restaurant», dit Santos. “Nous vous donnons la nourriture essentiellement faite à 90% et vous finissez à la maison.”

Par exemple, le menu «Dîner à Bologne» proposait des pâtes faites à la main et de la sauce bolognaise. Le consommateur devait simplement faire bouillir les pâtes et les combiner avec la sauce. Le menu du White Pine Kitchen change à chaque livraison, mettant à chaque fois en valeur les cuisines d'une ville ou d'une région différente.

«Nous avons créé une expérience qui est aussi bonne ou meilleure que de la manger dans un restaurant. Nous proposons des plats et des listes de musique haut de gamme et de qualité, ainsi que des informations sur la cuisine et la culture pour créer l'ambiance lorsque vous mangez », Dit Santos.

Santos et Maddox capitalisent sur une tendance croissante des «cuisines fantômes», des entreprises alimentaires qui n'ont pas d'espace de vente au détail et n'existent qu'en ligne.

«Beaucoup de restaurateurs disent que ce sera une tendance majeure dans les 10 prochaines années», dit Santos. “Le Wall Street Journal est sorti avec un article Cela dit, il pourrait s'agir d'une industrie d'un billion de dollars d'ici cinq à dix ans. “

Bien que l'entreprise n'en soit qu'à son deuxième mois d'exploitation, la réponse des clients a été encourageante.

«Nous avons eu des gens qui ont commandé chacun de nos repas», dit Santos. “Environ 50% de notre activité se répète chaque semaine. Nous renforçons cette confiance au sein de notre clientèle, et cela sera essentiel pour nous de grandir.”

Maddox dit qu'il pense que leurs dîners répondent à un besoin que les gens ne se rendaient même pas compte qu'ils voulaient «se sentir transportés ailleurs».

«Certaines personnes nous ont dit qu'elles s'étaient habillées pour une soirée de luxe à la maison et qu'elles avaient l'impression que c'était quelque chose de spécial», dit Maddox. “Il s'agit d'un modèle commercial relativement nouveau, et nous ne savions pas vraiment quelle serait la réception, mais il a été extrêmement positif.”

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Sarah Rigg est rédactrice et éditrice indépendante dans le canton d'Ypsilanti et chef de projet de Sur le terrain Ypsilanti. Elle a rejoint Concentrer en tant que journaliste début 2017 et contribue occasionnellement à d'autres Groupe de médias d'émission publications. Vous pouvez la joindre à sarahrigg1@gmail.com.

Toutes les photos de Doug Coombe.


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