Anne so
Quel est votre ingrédient de l’année? Avez-vous découvert, redécouvert, beaucoup cuisiné ou tout simplement vraiment apprécié cette année?
Comme nous tous, les chefs et restaurateurs australiens ont passé beaucoup plus de temps à la maison cette année, alors j'ai pensé qu'ils pouvaient avoir des réponses intéressantes.
Leurs choix pourraient même dire quelque chose sur la vie, 2020 et qui nous sommes. Le mien, si quelqu'un est curieux, est soit des feuilles de curry, soit de la farine.
Kylie Kwong: karkalla (banane de plage)
L'écologiste Clarence Slockee, fier homme de Cudgenburra et de Bundjalung, m'a maintenu dans un approvisionnement régulier en karkalla cette année. Je suis tombé sur le karkalla, souvent connu sous le nom de pigface et de banane de plage, il y a 10 ans lorsque j'ai découvert des plantes comestibles indigènes d'Australie.
Cette succulente se trouve le plus souvent sur la côte australienne, mais Clarence, avec ses excellentes connaissances et son expérience en horticulture, a réussi à cultiver et cultiver du karkalla sur la ferme sur le toit de la communauté indigène de South Eveleigh. Heureusement pour moi, j’ai eu accès quotidiennement à cette plante délicieuse, charnue, juteuse, salée et vivifiante. J'adore la polyvalence de karkalla. Je le jette dans mes plats de légumes sautés juste au moment de servir, afin de conserver son «esprit», sa teinte verte profonde et vibrante et sa texture merveilleusement croquante. Je l'utilise cru avec du gingembre, de la coriandre et du piment dans mes salades et vinaigrettes ou je le mélange avec des herbes fraîches asiatiques pour garnir mes soupes; en plus, il est également délicieux lorsqu'il est mariné. En plus de son goût délicieux, cuisiner avec du karkalla me permet également de contribuer à transmettre la riche histoire et l'héritage des peuples des Premières Nations de ce pays.
Kylie Kwong est restauratrice, auteure et présentatrice de télévision
Kate Reid: beurre
Cela ne surprendra personne que mon ingrédient de l'année soit aussi mon ingrédient préféré de tous les temps: le beurre. Outre le fait que c'est évidemment l'ingrédient le plus important dans les croissants, du bon beurre à la température parfaite (seulement le côté légèrement ferme du tartinable), avec du levain frais et du sel de mer pourrait être la meilleure chose qui soit.
La plupart de mes recettes de pâtisserie préférées nécessitent du beurre, et j'adore finir une sauce avec du beurre pour une consistance luxueuse et soyeuse. J'ai fait des recherches approfondies sur le meilleur beurre pour nos croissants à Lune et j'ai atterri sur un beau beurre de culture d'une petite région laitière de Normandie, en France. Nous utilisons également les superstars locales St David pour certaines applications à Lune.
Kate Reid est la co-fondatrice de Lune Croissanterie et une ancienne aérodynamique de Formule 1
Mike Souvanthalisith: MSG
Mon ingrédient de l'année et très probablement l'ingrédient champion invaincu de ma vie serait le MSG. MSG a été une pierre angulaire de la communauté asiatique à la fois dans les institutions et à la maison depuis des générations. Le dénigrement que MSG avait l'habitude de recevoir quand je grandissais reflète la même agression raciale aigre que les médias ont lancée avec Covid-19 contre les restaurants asiatiques.
Malgré tout, la communauté lutte toujours contre la stigmatisation et en sort plus forte que jamais. Ma mère me disait souvent: «Si le MSG était mauvais pour nous, nous serions morts il y a longtemps.» Une logique sans faille. Le moment est plus propice que jamais pour embrasser MSG comme le héros méconnu, l'opprimé, le véritable combattant dans la cuisine. Alors que la culture et l'histoire deviennent de plus en plus impératives face à la complexité de la nourriture que nous aimons, nous devons désapprendre comment les médias ont dépeint / blanchi la nourriture asiatique et célébrer les petites choses qui donnent au récit autour d'elle une véritable profondeur de saveur.
Mike Souvanthalisith est le co-fondateur de More of Something Good
Gay Bilson: limes aux doigts
J'ai un petit tilleul dans un pot et il a commencé à fructifier cette année – de belles gousses grasses aux saveurs croquantes et teintées de rose. J'en apporte une poignée de la véranda, je me tiens à la planche à découper, je les coupe en deux et je mets les minuscules perles dans ma bouche. Ce n’est pas vraiment une réponse, mais c’est surtout ce que je fais.
Gay Bilson est un auteur et restaurateur, anciennement de Berowra Waters Inn
Rupal Bhatikar: crevettes
Je pense que les miennes devraient être des crevettes. Ils ont toujours été l’un de mes crustacés préférés. Je les ai beaucoup cuisinés cette année et de très différentes manières. La plus grande chose à propos des crevettes est que chaque centimètre carré de celles-ci donne de superbes saveurs umami et salées. Ils sont relativement faciles à nettoyer et les coquilles constituent le bouillon ou l'huile le plus délicieux que vous puissiez utiliser pour ajouter de la profondeur à n'importe quel plat.
Des crevettes écarlates aux crevettes de l'école, il existe une incroyable variété en Australie avec laquelle cuisiner – il y a une crevette parfaite pour chaque occasion et chaque plat. Je les ai frits, préparé des currys de différentes parties de l’Inde, les ai garnis de mon congee, fait des biryanis et d’autres plats de riz et même des pâtes simples avec des tomates et de l’ail. Ils sont toujours délicieux.
Rupal Bhatikar est un blogueur culinaire et rédacteur de recettes
Nornie Bero: wattleseed
C’est une grande année pour moi pour les autochtones, et j’ai installé des wattleseed dans de nombreuses cuisines australiennes et c’est fantastique à voir. Je suis en mission: je veux que tous les touristes viennent ici et sachent ce qu'est la cuisine nationale australienne. Je veux les mettre dans chaque garde-manger – c'est mon objectif et nous avons eu une réponse incroyable.
Wattleseed – Je l'utilise beaucoup à la maison, dans toutes sortes de choses. Je mie mon poulet dedans, je l'utilise dans les currys. C’est une sorte de chose quotidienne. Il a un bel arôme de noisette. Il peut également avoir un effet crémeux car c'est un épaississant naturel. Nous servons des lattes avec et ils ont une grande épaisseur. Il a également une saveur de café légèrement amère sans le peps de caféine. Les peuples autochtones l'utilisaient comme épaississant et pour faire cuire des choses.
Nornie Bero est le chef de Mabu Mabu
Andrew McConnell: fraises alpines
Ces petites baies vibrantes sont incroyables. Ce sont les fraises les plus savoureuses que vous ayez jamais goûtées. Les nôtres sont cultivés localement dans les Dandenongs par Oliver et Lisa à la ferme Ramarro et bien qu'ils ne soient pas les plus faciles à cultiver et à récolter, ils valent tous les efforts.
Andrew McConnell est le chef exécutif et copropriétaire de Cumulus Inc, Cutler and Co et Gimlet
Jerry Mai: Concentré de bouillon de poulet Knorr
Je pense que ce devrait être un ingrédient naturel ou quelque chose pour lequel je me suis nourri, mais ce n’est pas le cas, c’est cette poudre de poulet qui vient dans une bouteille en plastique chez les épiciers asiatiques. Je l’ajoute aux soupes de nouilles et j’en utilise un peu en XO pour les pipis et le homard au gingembre aussi.
C’est juste du phwoa, il apporte tellement de saveur. Je ne l'avais jamais eu avant cette année. Shannon Martinez me l'a présenté. Elle en a un dans son placard. J'avais utilisé de la poudre de poulet avant, mais c'est à un tout autre niveau. Je ne sais pas où cela a été toute ma vie mais je suis tellement heureux de l’avoir trouvé. C'est une chose merveilleuse et tout le monde devrait l'avoir dans son garde-manger.
Jerry Mai est le chef et restaurateur d'Annam, Bia Hoi et Pho Nom
Shannon Martinez: blocs de hot pot
Ce n’est pas un secret à ce stade que les épiciers asiatiques sont mes endroits préférés pour faire du shopping. Je passe des heures à marcher dans les allées et à lire tous les pots et paquets à l'aide de Google Traduction. (Note de l'éditeur: l'application Google Traduction dispose d'une fonction RA qui vous permet de numériser des mots dans une autre langue. Pour une traduction instantanée, à l'aide de l'appareil photo de votre téléphone.)
Lorsque le verrouillage s'est produit, je savais que la seule chose qui me manquerait le plus était le pot chaud. Donc, je suis allé acheter environ 10 types différents de bases de hot pot. Ils étaient tous vraiment bons, mais si je devais choisir mes préférés, ce serait le condiment Sichuan Mingyang Classic Hotpot et le Hotpot de base de soupe végétarienne marinée Haidilao. Aussi, un grand merci à la gamme Little Sheep de sauces à trempette hot pot.
Remarque: il existe des versions végétaliennes, recherchez simplement les sachets contenant de l'huile végétale au lieu de suif.
Shannon Martinez est propriétaire et chef chez Smith & Daughters et Smith & Deli
Jennifer Gail: ube
L'ingrédient de l'année pour moi serait ube, sous forme de frais, d'extrait ou de poudre. Ube, prononcé oo-beh, est originaire des Philippines et est très populaire comme base pour de nombreuses pâtisseries et desserts philippins. Avec mon temps dans la cuisine considérablement augmenté en 2020, ube cheese pandesal, ube ice-cream et ube piaya ont été des aliments de base dans mon alimentation.
Jennifer Gail est la secrétaire du Filipino Food Movement Australia
Connie Chung: huile de crevette
J'ai vu de l'huile de crevette dans de nombreuses recettes, en particulier les pâtes. J'ai essayé de le chercher dans les magasins, mais je ne l'ai pas trouvé sous une forme prête à l'emploi. Et j'ai juste supposé que c'était trop difficile de faire le mien, jusqu'à Covid. Comme beaucoup d'Australiens, avec tant de temps passé à la maison, j'ai commencé à cuisiner davantage et j'ai décidé de le chercher sur Internet, quand je suis tombé sur un linguine aux crevettes d'Adam Liaw (merci Adam).
Les étapes sont si faciles à suivre et j'ai regretté d'avoir jeté des têtes et des coquilles de crevettes tout ce temps. Même la poubelle sent mieux sans coquille crue qui s'y cache. J'ai utilisé des crevettes géantes; les œufs de crevette donnent à l'huile plus de saveur et de richesse. Maintenant, j'ai toujours une bouteille ou deux dans le réfrigérateur en attente. Je l'utilise dans les pâtes, la salade de crevettes ou même pour faire frire l'ail lors de la réalisation d'une moules dans un plat à vin pour lui donner plus de saveur.
Connie Chung est gérante au Marigold
Rushani Epa: lentilles rouges
Je ne me souviens pas du nombre de kilos de lentilles rouges cassées que j'ai traversées cette année, mais il existe une corrélation directe entre leur consommation et mon humeur. Un dhal épais et chargé d'épices immergé dans du lait de coco est mon plat de prédilection lorsque je suis trop fatigué pour cuisiner, froid ou malade, ou que j'ai un de ces jours où j'ai besoin d'être enveloppé dans une couverture de style burrito.
Comme beaucoup d'autres, j'ai vécu beaucoup de ces jours en 2020 et je dois remercier mon épicier indien local de m'avoir fourni une réserve sans fin de légumineuses dorées.
Rushani Epa est le fondateur et rédacteur en chef de Colournarymag
Rosheen Kaul: gǎn lǎn cài (légume chinois conservé)
Ma marque préférée est Sin Guo HK avec son étiquette bleue distinctive. C’est un condiment de spécialité de la cuisine Teochew. C’est des feuilles de moutarde cuites avec des olives blanches chinoises, de la sauce soja et de l’huile cuites pendant une période prolongée pour concentrer la saveur.
Il ajoute toutes sortes de peps aux plats de riz et de légumes frits, en marinade ou même en aglio e olio. Le riz frit aux légumes d'olive d'un restaurant végétarien bouddhiste est l'une de mes façons préférées de manger ce condiment, mais je l'ai aussi sur le menu d'Etta, réparti sur une aubergine molle au feu de bois et oozy.
Rosheen Kaul est chef et auteur du livre de cuisine Isol (asiatique)
Christian Hampson: cire de Geraldton
Mon ingrédient de l'année est la cire de Geraldton, ou chamelaucium uncinatum. Nous avons un nouveau projet à Bargo, au sud-ouest de Sydney – une ferme de permaculture indigène de 30 acres – et nous en cultivons. La première fois que je l'ai goûté, c'était cette année. Je l'ai ensuite essayé en nombre de plats. Il a une incroyable saveur d'agrumes et de citronnelle. Idéal pour les sautés ou les fruits de mer et un excellent ajout à une margarita.
Christian Hampson est PDG de Yerrabingin
Reynold Poernomo: champignons
En grandissant, les champignons n'étaient pas vraiment une grande chose pour moi, mais depuis cette année, je suis assez obsédé par la cuisson et la consommation – les champignons shiitake en particulier, car ils ont juste un punch épique d'umami. Faire sauter du shiitake frais dans du beurre puis ajouter du bouillon de poulet pour créer un peu de glaçage est incroyable. De plus, les champignons sont essentiels pour apporter une riche profondeur de saveur à une recette de jus végétalien.
Reynold Poernomo est un candidat MasterChef et co-fondateur de Koi and Monkey’s Corner
Alison Byrne: Fèves en conserve California Garden
Nous sommes de grands fans de ful et nous recherchions des fèves en conserve. Il s'avère qu'il existe plusieurs versions – piment, mélangé avec des pois chiches, différentes épices. Ils viennent dans plusieurs versions pour différents styles: égyptien, saoudien, libanais, palestinien. Nous avons trouvé toute une étagère de différentes versions, nous avons donc décidé de les essayer toutes. Nous nous sommes approvisionnés à Lakemba juste avant le verrouillage et ils ont sauvé notre cuisine.
Alison Byrne est la blogueuse culinaire derrière B-Kyu
Victor Liong: riz
C'est une bonne question; le riz est probablement ma réponse. Habituellement, il y en a en abondance dans toutes les variétés, mais avec la panique d'achat et de vie dans un petit appartement pendant Covid, j'ai en fait dû le commander par le travail au lieu de l'acheter chez mon épicier asiatique. Koshihikari (est mon préféré), jusqu'au bout. Sunrice en fait un très bon, il est étiqueté comme “riz à sushi”. Le riz australien est primo.
Victor Liong est le chef et propriétaire de Lee Ho Fook
Rosa Cienfuegos: farine de maïs
Nous utilisons de la farine de maïs à peu près pour tout. Nous ne pouvons pas faire de tamales sans lui, ne pouvons pas faire de tortillas sans lui, des quesadillas, des sopes, des tlacoyos, des gorditas ou tout autre type de taco. Vous pouvez avoir n'importe quelle viande de n'importe où pour faire un bon taco, mais la tortilla est l'élément principal. Pour faire un taco, vous avez besoin d'une tortilla; pour faire une tortilla, vous avez besoin de farine de maïs.
Rosa Cienfuegos est le chef et propriétaire de Mexican Food Australia
Lee Tran Lam: furikake
Furikake a commencé comme supplément de calcium au Japon après la Seconde Guerre mondiale. À l'origine, il était fait avec du sésame, des algues et des arêtes de poisson broyées. Après la guerre au Japon, il y avait des problèmes de carence nutritionnelle, et c'était un moyen d'augmenter le calcium des gens, mais bien sûr, les Japonais l'ont rendu délicieux.
Furikake signifie saupoudrer, et traditionnellement c'est exactement comment vous l'utilisez – vous l'avez probablement mangé sur du riz dans les restaurants. Je le saupoudre dans des soupes miso, je le mets dans des nouilles, en salade, je le mets dans des pâtes. Quand je n’ai pas le temps, je ne mange que des pâtes avec du furikake sur le dessus. Traditionnellement, il contient du poisson, mais cette année, j'ai essayé beaucoup de poissons végétaliens. Mon préféré était Angie Prendergast-Sceats, qui dirige Angie’s Food. Elle était le chef cuisinier de Two Good. Elle en a fait un pendant le verrouillage avec les restes de peau de yuzu de son arbuste de yuzu, trois types de graines de sésame et des piments togarashi. Quand je l'ai mis dans une soupe miso, c'était le meilleur miso que j'aie jamais goûté.
Lee Tran Lam est un écrivain culinaire et podcasteur chez Unbearable Lightness of Being Hungry
Augustine et Junaedy Sathia: ail
Mon père a dit l'ail, car il fait ressortir la saveur de tout. En Indonésie, nous utilisons beaucoup d'ail dans nos plats à la maison et au restaurant. Pendant le verrouillage, nous avons fermé pendant trois semaines. Mon père faisait beaucoup de cuisine, des sautés et des choses simples. C'était tout à fait différent, généralement il ne cuisine pas à la maison. Il a utilisé beaucoup d'ail – comme s'il pouvait faire un sauté très simple avec du kang kung et il utilisera de l'ail et du sambal pour le rendre savoureux, et c'est tout.
Augustine et Junaedy Sathia dirigent Ayam Goreng 99
Helen Yee: menthe vietnamienne
Mon ingrédient de l'année serait la menthe vietnamienne (parfois appelée coriandre vietnamienne). Je l’utilise pour ajouter une touche poivrée aux rouleaux de papier de riz, aux salades et plus encore. Il égayera tous les plats, en particulier le poulet, et transformera les restes en une nouvelle saveur fraîche. J'ai mangé de la coriandre vietnamienne dans des plats comme la laska, le pho et la salade de poulet vietnamienne, mais cette année, j'ai vraiment embrassé son application dans toute une gamme de plats.
À Sydney, vous le trouverez dans les grandes banlieues d’épiciers asiatiques comme Marrickville, Bankstown et Cabramatta. Les herbes sont tellement plus fraîches et moins chères que tout ce que vous trouverez dans un supermarché.
Helen Yee est une blogueuse culinaire et écrivaine à Grab Your Fork
-
Quelle a été votre découverte, votre choix ou votre redécouverte d'ingrédients préférés en 2020? Faites le nous savoir dans les commentaires.
-
La deuxième partie de cette série sera publiée le 29 décembre et les favoris des lecteurs le 31 décembre.
