Brenna McDermott

| Knoxville News Sentinel

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Cela a commencé comme un moyen de gagner de l'argent pendant la pandémie, mais la famille de restaurants Klonaris espère que son nouveau concept de cuisine fantôme aura des jambes longtemps après la fin de la pandémie COVID-19.

Ils ont lancé leur premier concept de cuisine fantôme, Kitchen Al ’Dente, en octobre. Ce ne sera pas le dernier.

“Ce fut une expérience d'apprentissage formidable. J'ai adoré chaque processus, les hauts et les bas”, a déclaré Demi Klonaris, vice-président des ventes et des opérations de Spaces in the City and City Catering. “Et il y a définitivement les deux, comme si vous ouvriez un restaurant de brique et de mortier.”

Klonaris a déclaré qu'ils espéraient que l'idée créerait du travail pour les quatre employés de cuisine à plein temps de City Catering, le seul traiteur des espaces événementiels de la famille, Square Room et Press Room.

“Les cuisines fantômes se sont formées plus tôt cette année, vous en avez vu une énorme présence dans les grandes villes. J'étais en train de lire à propos de ce concept, et cela a vraiment beaucoup de sens d'un point de vue commercial”, a déclaré Klonaris à Knox News. “Si vous avez déjà une cuisine de commissaire et ces installations nécessaires, c'est vraiment un revirement facile à créer.”

Les cuisines fantômes, également connues sous le nom de cuisines sombres ou de cuisines virtuelles, sont des producteurs d'aliments en ligne, livrés uniquement, qui n'ont pas de vitrine physique.

Le cabinet d'études de marché Euromonitor a estimé que les cuisines fantômes pourraient devenir une entreprise de 1 billion de dollars d'ici 2030.

Klonaris a commencé le brainstorming avec ses parents en septembre et a créé des menus qui seraient pleins d'articles faciles à exécuter et à emporter. C'est une nouvelle arène pour la famille Klonaris, dont les restaurants Cafe Four et Kefi ne mettent pas l'accent sur les plats à emporter.

Mais les plats à emporter continueront d'être une source de revenus légitime, car de nombreux consommateurs évitent de manger et les plates-formes de livraison continuent de gagner en popularité.

Alors que de nombreuses cuisines fantômes sont les retombées d’un restaurant déjà établi, Kitchen Al ’Dente est un nouveau concept avec une nouvelle image de marque et un nouveau menu.

Le chef exécutif Matt Conti apporte ses recettes de famille siciliennes aux menus efficaces du déjeuner et du dîner, qui comprennent des options à emporter et à cuire comme les lasagnes et les ziti cuits au four; pâtes de style familial pour 5 à 15 personnes et comprenant des petits pains chauds au beurre à l'ail; et des pâtes à préparer vous-même en portion individuelle. Klonaris a déclaré qu'il appréciait particulièrement les spaghettis à la sauce pomodoro et une recette de boulettes de viande de la famille Conti vieille de 250 ans.

Kitchen Al 'Dente peut être commandé directement via Uber Eats, Bite Squad ou Door Dash.

Klonaris prévoit d'exploiter jusqu'à cinq concepts de cuisine fantôme hors de la cuisine du commissaire City Catering, le tout sous la marque Underground Knox, d'ici la fin de 2021.

C'est une stratégie vers laquelle Klonaris a déclaré que de nombreux restaurants se sont tournés cette année. C'est plus rentable qu'un restaurant assis et peut être fait avec un personnel rationalisé.

Spaces in the City inaugure cet hiver deux nouveaux concepts de restauration à l'intérieur du bâtiment historique Holston: le restaurant pan-latin Vida et le Vault, un bar à cocktails rétro.

“Nous attendons avec impatience que d'autres personnes adoptent ce concept”, a déclaré Klonaris. «J'espère juste que ce n'est pas le futur (tout); j'aimerais que les gens viennent encore dans nos restaurants et aient l'expérience de l'hospitalité que nous recherchons dans nos autres marques.»

Bagels sur demande

Marshall Goldman est, comme dirait sa femme, “étrangement snob sur les bagels” et cherchait des bagels bouillis traditionnels à Knoxville. Il a appris à les fabriquer lui-même auprès d'un propriétaire d'un magasin de bagels qu'il connaissait à Boston et visait la consistance traditionnelle de gâteau dont il rêvait.

“Si vous obtenez un très, très bon bagel, vous pouvez simplement vous asseoir et le manger sans rien dessus”, a déclaré Goldman à Knox News.

Il a lancé son entreprise en ligne, Goldman Bagels, le 1er novembre en remplissant une commande de 8 douzaines. Prenant des précommandes uniquement, Goldman a déclaré qu'il était épuisé la plupart des mois de novembre et décembre, faisant environ 8 douzaines de bagels par semaine et plus le week-end.

Goldman fabrique les bagels à la cuisine du commissaire Century Harvest Farms à Greenback et propose le ramassage à Back Door Tavern sur Kingston Pike la plupart des matins, ou proposera la livraison dans des zones spécifiques s'il y a une demande.

Bien qu'il envisage de créer une épicerie traditionnelle de style juif à New York, Goldman a déclaré que le concept de cuisine fantôme avait ses avantages: les coûts sont bas, la méthode de pré-commande garantit qu'il n'y a pas de déchets ou d'étagères vides. Mais cela permettrait une plus grande interaction avec la communauté, et Goldman Bagels pourrait ajouter des sandwichs et du café.

“Je pense que même si nous faisions un travail de brique et de mortier, nous aurions toujours cet élément de mise en ligne, de commande, de ramassage le lendemain matin”, a déclaré Goldman.

“Mais nous sommes parfaitement satisfaits de la façon dont cela fonctionne actuellement, donc nous ne sommes pas pressés.”

Les bagels salés et sucrés de style new-yorkais, des herbes et du fromage italiens aux pépites de chocolat, pèsent 4 à 5 onces et sont remplis de garnitures. Les clients commandent via un formulaire Google et paient via Venmo.

La demande est si forte que les parents de Goldman ont également rejoint l'entreprise. Dans son travail de jour, Goldman dirige le Allan Jones Intercollegiate Aquatic Center à l'Université du Tennessee.

“Cela vient juste de commencer alors que je voulais un bagel traditionnel et c'est devenu un travail d'amour”, a déclaré Goldman. «Ce soir, ma mère et mon père viennent avec moi pour cuisiner. À 40 ans, il n'y a pas beaucoup de gens qui passent ces longues heures avec tes parents juste à en profiter.

La journaliste d'affaires Brenna McDermott peut être jointe à brenna.mcdermott@knoxnews.com. Suivez son travail sur Twitter @_BrennaMcD. Soutenez nos efforts de nouvelles locales en devenant un abonné de Knox News.




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