En tant que personne qui développe et teste des recettes pour vivre, c'est littéralement mon travail de décrire comment et pourquoi certains accords de saveurs fonctionnent. Habituellement, c'est une tâche relativement réalisable, mais parfois, face à ce Pourquoi? Je ne peux pas penser à une meilleure réponse que: Juste, parce que!

Pensez au porc et à la cassonade. Et les fruits de mer et le beurre. Et de la bière et des saucisses. Et bien sûr, du poulet et du vinaigre. Ils ont juste . . . travail. Ces combinaisons existent depuis longtemps, dans d'innombrables cuisines, mais sont également constamment relancées dans de nouvelles recettes.

Aujourd'hui, nous explorons le dernier. Qu'en est-il du poulet et du vinaigre? Découvrons-le.

Le poulet n'est pas une viande grasse comparée, disons, au bœuf, mais le poulet schmaltzy, bien salé et à la peau croustillante est toujours riche. Et il n'y a pas de meilleur moyen de réduire la graisse et le sel qu'avec de l'acide, qu'il s'agisse d'agrumes fraîchement pressés ou, sans doute le vinaigre préféré du poulet.

Piquant, salé et plutôt sucré, le vinaigre me donne envie de plus. Ce n'est pas seulement que je suis un démon acide (bien que ce ne soit pas ne pas un facteur ici); il s'agit d'harmonie culinaire.

Le poulet au vinaigre apparaît dans d'innombrables plats de longue date. Poulet au Vinaigre, un classique français grâce au chef Paul Bocuse, demande que le vinaigre de vin rouge soit réduit jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux, puis mélangé à de la crème et des morceaux de poulet poêlés. Dans Hawaiian Huli Huli Chicken, un composant acide est essentiel à la sauce sucrée enduite sur le poulet avant de le griller: Dans son livre de cuisine «Aloha Kitchen», la version d'Alana Kysar appelle du vinaigre de riz. Cet ingrédient est également utilisé dans la recette d'Amelia Rampe pour le classique Filipino Chicken Adobo, braisé dans une sauce avec une tête entière d'ail pour un maximum de punch.

Les plats contemporains s'appuient également sur la combinaison. Le poulet au vinaigre d'Alison Roman avec vinaigrette aux olives broyées était la recette la plus populaire de NYT Cooking en 2019, et une version adaptée du poulet Huli Huli de Kysar (appelant au riz ou au vinaigre de cidre de pomme) figurait également sur cette liste.

«L'acide soulage le palais et rend la nourriture plus attrayante en offrant du contraste», écrit Samin Nostrat dans «Salt, Fat, Acid, Heat». “Alors que le sel rehausse les saveurs, l'acide les équilibre. En agissant comme une feuille de sel, de graisse, de sucre et d'amidon, l'acide se rend indispensable à tout ce que nous cuisinons.”

La première fois que Nosrat a fait Poulet au Vinaigre, à la suggestion d'un mentor, elle était sceptique: «Cela ne semblait guère appétissant. Cependant, Nosrat a réalisé que le vinaigre s'adoucit pendant la cuisson. La recette Poulet au vinaigre de son livre de cuisine demande du vinaigre de vin blanc, ajouté à la poêle avec des morceaux de poulet poêlés, mijoté jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et éclaboussé à nouveau pour rehausser le plat juste avant de servir. “Cela a accru mon appréciation pour ce que l'acide peut faire pour un plat riche.”

Dans son nouveau livre de cuisine “The Flavour Equation”, Nik Sharma parle de l'utilisation du vinaigre dans les marinades pour le poulet. Caractérisant son utilisation du condiment comme “booster de saveur et aussi comme solution de saumurage”, Sharma remue le vinaigre dans les marinades pour une salade de poulet grillé, des cuisses de poulet rôties et des sucettes au poulet (les Sharma sont saupoudrées d'une sauce à base de sambal oelek rouge brique ). À propos de la salade, il écrit: “Ensemble, le sel et l'acide affectent la structure des protéines et augmentent la capacité de rétention d'eau de la poitrine de poulet. Le résultat est une poitrine de poulet plus juteuse et plus tendre.”

Quand je pense au vinaigre et au poulet, mon esprit se tourne immédiatement vers Chicken Savoy, un plat originaire du nord du New Jersey, où j'ai grandi. Bien que le plat soit simple (morceaux de poulet enduits d'une pâte aux herbes, cuits chauds et rapides, finis avec beaucoup de vinaigre), il a attiré un culte dans le comté d'Essex. Après avoir fait ses débuts à la taverne Belmont de Belleville dans les années 1960, le plat est apparu sur les menus des restaurants de sauce rouge partout dans la région. Et si la recette officielle reste un secret bien gardé, quand j'ai envie de poulet et de vinaigre à la maison, je riffe sur Chicken Savoy. C'est la double dose de vinaigre qui rassemble le plat: à la fois du vinaigre balsamique doux et du vinaigre de vin rouge piquant – un conseil partagé avec moi par Steven Amadeo, le propriétaire et directeur du restaurant Miele à Vérone, New Jersey – allez dans la poêle avec du poulet grésillant . Avant de servir, j'ajoute une autre gorgée de chaque vinaigre, car on ne peut jamais en avoir assez.

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Recette: Poulet à l'ail aux herbes et vinaigre

Temps de préparation: 10 minutes

temps de cuisson: 35 minutes

Sert: 6

Ingrédients:

  • 3 livres de cuisses et de cuisses de poulet avec la peau avec os
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 onces de Pecorino Romano ou de parmesan (ou une petite 1/2 tasse pré-râpée)
  • 5 grosses gousses d'ail
  • 5 filets d'anchois dans l'huile
  • 2 cuillères à soupe d'origan séché
  • 2 cuillères à soupe de thym séché
  • 1 / 2-1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
  • 3/4 tasse de vin blanc sec, de bouillon de poulet ou un mélange
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, divisé
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, divisé
  • Petite poignée d'origan frais et / ou de brins de thym
  • Persil fraîchement haché, pour servir
  • Bon pain italien, pour servir

instructions

  1. Chauffer le four à 450 ° F. Assécher le poulet et bien assaisonner de tous les côtés avec du sel et du poivre.
  2. Si vous n'utilisez pas le fromage pré-râpé, coupez le fromage en deux morceaux, placez-le dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que le fromage soit finement râpé (ou, si vous l'utilisez, ajoutez simplement le fromage à la machine). Ajouter l'ail, les anchois si nécessaire, les herbes, les flocons de piment rouge et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pulser jusqu'à ce qu'une pâte se forme. (Ce mélange peut aussi être fait à la main: Râpez le fromage sur les trous fins d'une râpe. Hachez finement les herbes et l'ail avant de les mélanger avec les flocons de piment rouge et l'huile.) Assaisonner avec une grosse pincée de sel et beaucoup de poivre.
  3. Chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle allant au four (en acier inoxydable ou en fonte qui fonctionnent le mieux) à feu moyen-vif. Nestle dans la moitié des morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Saisir le poulet jusqu'à ce qu'il se détache naturellement de la poêle et soit bien doré, 8 à 10 minutes. Retourner le poulet et laisser cuire encore 8 minutes. Transférer le poulet sur une plaque de cuisson (ou une assiette ou un plat) côté peau vers le haut, puis répéter avec les morceaux de poulet restants.
  4. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, étalez le mélange fromage-herbes sur le côté peau de chaque morceau de poulet.
  5. Versez le vin blanc ou le bouillon et 1 cuillère à soupe de chacun des vinaigres balsamique et rouge dans la poêle et utilisez une cuillère en bois pour détacher les morceaux dorés collés à la poêle. Parsemez de brins d'origan frais et de thym, puis remettez tout le poulet, encore la peau vers le haut, dans la poêle. Transférer la poêle au four et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ la moitié et que le poulet soit bien cuit, en enregistrant au moins 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 15 minutes. Transférer le poulet dans un plat de service suffisamment profond pour contenir la sauce.
  6. Grattez tous les morceaux dorés dans la casserole et incorporez la cuillère à soupe restante des deux vinaigres. Verser la sauce à la poêle sur le poulet et servir garni de persil.


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