Dawn Davis, ancienne dirigeante de l'édition de livres, est la nouvelle rédactrice en chef du magazine Bon Appétit et supervisera ses marques alimentaires, notamment Epicurious et Healthyish. Elle a commencé son nouveau rôle à la tête du magazine de 64 ans le mois dernier. Bon Appétit est un géant de la culture alimentaire, avec 6½ millions de lecteurs mensuels, près de 8 millions d'utilisateurs numériques uniques, ainsi que des vidéos et des hôtes qui ont gagné des adeptes cultes.

Davis prend les rênes à un moment critique de l’histoire de Bon Appétit, à la suite de plusieurs démissions très médiatisées et appelle à une plus grande diversité du magazine et à une rémunération plus équitable de ses employés. Davis a passé une grande partie de sa carrière d'édition de livres à imprimer des œuvres d'auteurs de divers horizons, et elle envisage de faire de même dans son nouveau rôle.

Ce qui suit est une transcription révisée de la conversation de Davis avec l'animateur du Marketplace Morning Report, David Brancaccio.


Écoutez l'interview complète ici:


David Brancaccio: Maintenant, les gens connaissent peut-être votre travail chez Simon & Schuster et avant cela chez HarperCollins, où vous étiez, par exemple, rédacteur en chef du livre «The Known World», lauréat du prix Pulitzer. Mais votre relation avec la nourriture, la cuisine, les restaurants n'est pas décontractée. Il y a de la nourriture sur votre CV, non?

Dawn Davis (Condé Nast)

Dawn Davis: Absolument. J'ai en fait écrit un livre de cuisine intitulé «Si vous pouvez supporter la chaleur: contes de chefs et restaurateurs». Et cela est vraiment né des conversations que j'avais avec des amis. Nous étions tous obsédés par la nourriture, les restaurants. Et quelques-uns d'entre eux étaient titulaires d'un doctorat en économie ou, vous savez, avocats. Ils voulaient ouvrir un restaurant. Et j'ai dit: «Vous les gars, c'est beaucoup plus compliqué. Je vais parler à des chefs. » Et les histoires qu'ils ont racontées étaient si intéressantes que j'ai pu les publier. Donc, ce travail est nouveau pour moi, mais ma réflexion sur la nourriture remonte à loin.

Brancaccio: Cependant, la partie magazine est nouvelle pour vous.

Davis: Absolument. Je n'ai même jamais travaillé dans un magazine. J'étais un éditeur de livres, très heureux d'être un éditeur de livres. Et puis Bon Appétit est venu appeler. Et comme je l’ai déjà dit, c’est une marque tellement emblématique qu’il était vraiment difficile de résister à la conversation. Et en me plongeant dans la conversation, j'ai réalisé que c'était une chance d'unir certaines des choses que j'aime: la nourriture, le montage, la création d'idées, et juste en quelque sorte le faire dans un format différent.

Brancaccio: Maintenant, le départ brusque de votre prédécesseur a souligné la nécessité d'un changement culturel là-bas. Quelles sont vos premières priorités pour y parvenir?

Davis: Eh bien, une partie du travail avait commencé avant même mon arrivée. L’équipe qui est restée a été introspective à ce sujet et elle y a réfléchi. Mais je vais en quelque sorte m'appuyer sur une diversité de voix et de points de vue. Nous avons eu cette conversation éditoriale sur: à quoi ressemblent les soins? Et les soins dans une communauté sont très différents des soins dans une autre. J'ai donc, vous savez, un Rolodex sur lequel puiser en termes de perspectives et de voix différentes.

Et je veux changer la façon dont nous pensons même à la nourriture. Je veux être la première destination pour les recettes, mais je veux aussi être un endroit où nous nous réunissons pour parler de la façon dont la culture est liée à la nourriture. Vous savez, la pandémie nous a montré comment nous sommes tous connectés, comment tout est connecté. Qui cultive notre nourriture? Comment la pandémie les affecte-t-elle? Et ces incendies en Californie? Comment cela affecte-t-il ce qui est sur notre table? J'espère donc qu'en élargissant la lentille culturelle, non seulement en termes de diversité raciale et ethnique, mais aussi en termes de comment nous discutons même de nourriture – et ce n'est pas comme un silo, comme: «Oh, j'ai besoin d'une recette, et je j'ai fini. Je veux que nous y réfléchissions 360.

Brancaccio: Et si je comprends bien, il ne s’agit pas seulement de savoir qui vous embauchez pour changer votre culture. Mais pour reprendre ce que vous venez de dire, il s'agit également de la couverture réelle qui traite – je veux dire, vous avez mentionné les incendies. Cela impliquerait l'environnement, mais aussi une inégalité dans la couverture alimentaire?

Davis: Absolument. Je veux que nous réfléchissions même largement à qui nous appelons pour être des alliés dans la cuisine, pour être des partenaires. Par exemple, lorsque je publiais des livres, je ne pensais pas qu’il fallait nécessairement être noir pour écrire une histoire noire. Vous deviez avoir les compétences en écriture, la perspective, les sensibilités pour le faire si vous ne l’étiez pas. Et de même, je ne pense pas que les Noirs devraient se limiter à écrire sur une perspective. J'espère donc qu'il y a un moyen d'apporter cet objectif à Bon Appétit. Mais absolument, cette question d'équité est importante et à laquelle je pense.

«Je veux être la première destination pour les recettes, mais je veux aussi être un lieu où nous nous réunissons pour parler de la façon dont la culture est liée à la nourriture.»

Dawn Davis, rédactrice en chef de Bon Appétit

Brancaccio: Ouais, mais en pratique, je veux dire, nous sommes nous-mêmes dans une salle de rédaction, non? Si quelqu'un avance maintenant présente une histoire sur, par exemple, les déserts alimentaires dans certaines communautés, il est possible que l'ancien Bon Appétit dise: «Ce n'est pas notre histoire.» Mais votre équipe serait plus susceptible de dire maintenant: «Non, non. Nous pouvons faire ça.”

Davis: Absolument. Une partie de ce travail était déjà en cours avant mon arrivée. Vous savez, je pense qu'ils ont vraiment intériorisé les leçons et réfléchi à leurs propres perspectives. Et, ils varient, ils ne sont pas un monolithe, ils sont tous différents. Mais ces conversations sont déjà en cours. Et je vais continuer ces conversations et j'espère y ajouter une dimension.

Sonia Chopra, je veux lui donner un cri. Elle est la nouvelle rédactrice en chef. Et elle apporte cette façon de penser à chaque discussion que nous avons. Nous avons des perspectives différentes, encore une fois, non seulement raciales, mais aussi générationnelles. Donc, ce genre de couleurs aussi comment nous voyons les choses, comment nous parlons des choses.

Brancaccio: Vous savez, je pense en termes de culture d'entreprise. Mais pensez-vous aussi que votre public, vos lecteurs, sont de la partie pour cette balade?

Davis: Je pense qu’ils sont là pour le trajet. Je pense que la culture change partout et ils veulent que nous soyons plus diversifiés, plus inclusifs. Et vous pouvez obtenir des recettes dans un certain nombre de pages différentes, de blogs, vous savez, de différents médias. Je pense donc qu'ils veulent que nous soyons plus sophistiqués dans notre façon de penser la nourriture. Soudain, nous étions tous en train de cuisiner, n'est-ce pas, dans la pandémie? Tout le monde est plus conscient de ce que cela implique. Et je pense absolument qu’ils sont intéressés par le fait que le nouveau BA soit plus diversifié en termes d’histoires, en termes de voix.

Brancaccio: Vous avez mentionné votre nouveau rédacteur en chef, mais vous faites venir de nouvelles personnes qui, selon vous, auront un cachet sur le produit.

Davis: Eh bien, j'apporte de nouvelles colonnes qui, je pense, seront intéressantes. Ainsi, par exemple, lorsque nous avons fait notre vidéo d'introduction, j'ai parlé de la façon dont chaque mémoire, ou même roman que j'ai publié par (des immigrants de première génération), parlait de l'expérience douloureuse du déjeuner. Vous savez, ce n’était pas seulement: «Oh, je vais manger puis aller à la récréation.» C'était: «Je vais être victime d'intimidation, les gens vont se moquer de ce que, vous savez, mes parents ont préparé mon déjeuner.» C'était tellement atroce pour eux. Et donc j'ai parlé de notre travail à Bon Appétit tournant un peu (condescendant) “Qu'est-ce que c'est?” à (un curieux et intéressé) “Qu'est-ce que c'est?” Et c'est tellement intéressant de voir comment cela a résonné pour les gens, j'ai eu beaucoup de retours. Nous allons donc en quelque sorte introduire de nouvelles colonnes.

Je pense qu’il existe une possibilité de penser à l’entreprise dans le monde de l’alimentation. Je pense que nous réfléchissons tous à la façon dont les restaurants vont pivoter, comment ils survivront. Et moi, j'ai des gens formidables qui me contactent – des poètes m'ont contacté, des écrivains, des mémoristes, des essayistes ont tendu la main et veulent contribuer. Donc, je pense que c'est un signe vraiment positif.

Brancaccio: Les gens qui écoutent cela peuvent s'interroger sur le fait que leurs propres organisations doivent aborder la diversité et l'inclusion avec plus d'énergie. Que pensez-vous, en tant que gestionnaire, quels sont les signes qu'une organisation va au-delà des bonnes paroles sur le sujet et est sérieuse à changer la culture du lieu de travail, peut-être la culture en général?

Davis: Je pense que c’est le processus douloureux de l’écoute. Vous savez, c’est facile à dire, puis c’est aux gens d’écouter respectueusement ce que nous faisons, et peut-être que vous avez des conversations difficiles sur les progrès, je pense, pour créer un environnement respectueux. Et c’est ce que je fais en ce moment. Vous savez, je pars en tournée d’écoute. J'étais littéralement l'éditeur avec un crayon pointu, comme tous ceux qui me connaissaient vous le diraient, et tous ceux qui ont des décennies d'expérience en gestion diraient: «Vous savez, commencez votre tournée d'écoute.» C’est donc ce que je fais. Mais je ne veux pas que cela s’arrête juste après avoir écouté tout le monde. Je veux continuer à écouter.

Encore une fois, j'ai lu cet article sur les gens qui se sentaient appelés uniquement pour un certain type de cuisine à tester. Et j'ai envoyé un e-mail à l'équipe: «Connaissons-nous cette personne? Lui avons-nous invité à tester autre chose? » Donc, vous savez, écouter et ensuite faire quelques pas en avant, et quand vous reculez, une sorte de réévaluation.

Brancaccio: Rester avec votre industrie, mais au-delà de Bon Appétit en particulier, je veux dire, il y a une critique de certains commentateurs sociaux que les médias alimentaires sont trop blancs. Est-ce une critique juste?

Davis: Vous savez, je pense que les courtiers en puissance dans de nombreux médias différents ont été trop blancs. Je pense, vous savez, que notre travail consiste à élargir cette perspective. Et je pense que c'est ce que nous faisons, mais pour le faire de manière significative, vous savez, je veux faire plus que simplement dire: «Oh, vous savez, voici un chef noir», et ils obtiennent leur point culminant et nous pensons avoir coché la case. Donc vraiment réfléchir à la façon dont nous pouvons augmenter notre couverture, donc c'est important – important pour le chef, important pour nos lecteurs, important pour l'entreprise.

Brancaccio: On dirait aussi que vous essayez de vous amuser parce que, vous savez, lorsque vous prenez le magazine, par exemple, et que vous vous rendez sur vos autres sites Web, les choses doivent être intéressantes.

Davis: Absolument. Je pense que la mission avait été d'être engageante et effrontée. Je veux qu'il soit accessible, avoir une certaine sensibilité littéraire, mais aussi amusant. Cuisiner, nettoyer, faire les courses – c'est beaucoup d'efforts. Donc, quand vous pensez à ces problèmes, cela devrait être amusant. Je travaille sur quelque chose – je ne peux pas dire maintenant – mais une façon vraiment intéressante de penser à la nourriture pour (le) numéro d’avril. Je veux aussi faire appel à différents types d’écrivains, pas seulement des gens qui ont écrit sur la nourriture, mais si vous voulez parler de nourriture et d’environnement, peut-être que je fais venir, vous savez, un journaliste environnemental. Je suis impatient de rester concentré sur le plaisir, mais aussi d’éduquer nos lecteurs, d’éduquer notre personnel – nous tous.


Le chef Marcus Samuelsson, lauréat du prix James Beard, est auteur, restaurateur et animateur de télévision et audio. Récemment, il a ajouté une nouvelle plume à sa tuque de chef – il est le premier conseiller de marque de Bon Appétit. Samuelsson a rejoint le magazine au cours de l'été en même temps que Dawn Davis a été nommée rédactrice en chef. Il a également édité l’édition des fêtes de Bon Appétit de cette année.

Samuelsson souhaite utiliser son rôle de conseiller de marque pour aider à créer un changement au sein du magazine qui va au-delà des recettes.

Ce qui suit est une transcription révisée de la conversation du chef avec l'animateur du Marketplace Morning Report, David Brancaccio.


Écoutez l'interview complète ici:


David Brancaccio: J’aimerais parler de la joie des vacances. Et nous pouvons essayer ce sujet dans un instant. Mais cet hiver va être – que diriez-vous? Affreux pour les restaurants et les restaurateurs?

Chef Marcus Samuelsson (Joshua Kissi)

Marcus Samuelsson: Eh bien, je pense que c’est de loin l’hiver le plus dur que nous ayons traversé en tant qu’industrie. Et il est très important en tant que chefs et en tant que communauté de se soutenir les uns les autres, de se soutenir les uns les autres et de trouver des moyens inventifs pour, comment naviguer? Parce qu'il y a vraiment de l'espoir, vous savez, il y a un peu de lumière au bout du tunnel ici. Mais il s'agit de savoir comment traverser cette période difficile, et en particulier pour les entreprises noires et (noires, autochtones et de couleur)? Parce que, vous savez, historiquement, il a toujours été plus difficile pour les communautés noires et brunes d’avoir accès aux finances et de démarrer une entreprise. Je suis donc très inquiet pour mes amis et collègues. Mais il y a de la lumière au bout du tunnel.

Brancaccio: Vous réclamez une aide gouvernementale à cette industrie depuis l’aube de la pandémie. Une aide supplémentaire serait-elle utile même à ce stade?

Samuelsson: Ouais, je veux dire, définitivement. Nous avons travaillé avec l'Independent Restaurant Coalition, nous avons eu un projet de loi sur le parquet (du Sénat) en octobre. Et puis, de toute évidence, l'accent a été mis sur le candidat à la Cour suprême. Et puis cela a conduit aux élections. Donc, la différence entre avoir quelque chose qui passerait par le Congrès le 30 octobre et obtenir quelque chose qui pourrait passer, soit avant Noël ou après Noël – ces huit à dix semaines de différence, c'est la mort des petites entreprises. Et il est important de penser aux chiffres ici. Il y a entre 11 et 16 millions de personnes qui travaillent dans un restaurant indépendant en Amérique. Et je dirais que 60 à 70% d'entre eux sont actuellement, vous savez, ces petites entreprises souffrent toutes, de sorte que 60 à 70% d'entre elles peuvent être au chômage, sans aucune garantie de l'autre côté. Vous savez, cela signifie que, vous savez, 7 à 8 millions de personnes seront touchées ou affectées par cela. Ce n'est pas un petit nombre. C’est la taille de New York.

Brancaccio: Je veux dire, vous avez des restaurants aux États-Unis, mais je pense aussi dans sept autres pays pour un total de huit pays. Je veux dire, voyez-vous d'autres pays adopter une approche différente, peut-être plus productive, pour aider cette industrie pendant cette terrible période?

Samuelsson: Le Canada vient de lancer une grande initiative, par exemple, où nous avons un restaurant, et je veux dire, chaque pays, chaque endroit est très différent. Pour tant de raisons différentes, non? Je veux dire, le fait de ne pas avoir un système de santé qui soutient les plus pauvres et la classe moyenne, par exemple, dans ce pays nous a énormément fait mal. Ce n’est donc pas seulement que vous êtes touché par ce que le gouvernement ne fait pas de ce côté-là. Nous sommes également blessés par le fait que nous avons construit un système de soins de santé qui affecte, évidemment, les gens du secteur de l’hôtellerie et des affaires encore plus, car dans de nombreux cas, à travers cette pandémie, nous avons été les premiers intervenants. Donc, vous savez, cela a eu un impact disproportionné sur les Noirs et les Marrons. Et il y a là de nombreux problèmes sous-jacents en termes d'accès aux soins de santé, etc. C’est donc déjà une question complexe qui, je pense, oui, la gestion par le gouvernement américain de l’ensemble de la situation n’a pas été idéale pour tant de problèmes différents. Je pense qu’il existe de nombreux autres pays que nous pouvons prendre en exemple. Mais même là, il y a eu des changements. Je pense donc que j’ai beaucoup plus d’espoir avec l’arrivée de la nouvelle administration.

Brancaccio: Vous essayez également de faire pression pour un changement culturel dans l'industrie de la restauration, l'industrie des médias alimentaires. Vous jouez un nouveau rôle au magazine Bon Appétit – parmi les rôles, leur conseiller de marque. Quel est le problème que vous essayez de les aider à résoudre là-bas?

Samuelsson: Eh bien, je vous le dis, l’une des doublures argentées et l’une des expériences les plus incroyables que j’ai vécues cette année a été le plaisir de travailler avec Condé Nast et d’être rédacteur invité sur le numéro des vacances. Vous savez, quand j'ai commencé au milieu de l'été et que j'ai obtenu le soutien d'Anna Wintour et de son équipe, c'était vraiment pour transformer et faire partie de la transformation. Et c'est tout, des nouveaux chefs qui vont être sur BonAppétit.com et Condé Nast, et nous avons une toute nouvelle liste de chefs qui viennent là-bas avec beaucoup plus de BIPOC et ainsi de suite. Mais aussi le leadership et la façon dont ils avaient un rôle à jouer avec Dawn Davis, Sonia Chopra et aussi Agnes (Chu), qui dirige le côté divertissement de Condé Nast. Tous les quatre, nous avons commencé en même temps. Ce fut un voyage incroyable de transformer la plate-forme et d’y ajouter de la valeur, et non seulement de répandre de la diversité dans un magazine et une marque incroyables déjà établis, mais aussi de faire partie de la transformation. Cela n’aurait pas été possible sans le leadership de Bon Appétit et Condé Nast.

Brancaccio: Et vous y avez fait allusion. Je veux dire, il faut repenser le contenu, diversifier les voix et les approches dans le contenu. Mais il faut également s'assurer que le public potentiel sait qu'il s'agit d'un magazine avec quelque chose à lui dire.

Samuelsson: Ouais, je veux dire, nous nous sentons fortement, et Dawn est un maître dans ce domaine, tout comme Sonia, et je suis un grand champion de cela. Nous voulons rendre le magazine plus représentatif de la façon dont l'Amérique cuisine, mange et se rassemble autour de la nourriture. Je pense que le numéro de décembre en est un excellent exemple. Je pensais que le numéro de novembre qui était le premier gros numéro de Sonia, vous avez commencé à voir différentes manières d’aborder les vacances, notre numéro de décembre, le numéro de janvier. J'ai le privilège de savoir à quoi ressemblera le printemps du côté des magazines. Et je connais les histoires sur lesquelles nous travaillons. Nous voulons tous les deux faire naviguer notre public et nos chefs à travers cet hiver très difficile. Mais nous le faisons à travers des histoires variées et une excellente cuisine, et nous reflétons davantage la façon dont le pays mange et cuisine. Et ce sera à travers des voix diverses. Et c’est la beauté de la cuisine américaine, que nous nous sommes mutuellement, que nous sommes diversifiés, et je pense que la question des vacances en est un excellent exemple.

Brancaccio: Maintenant, votre nouveau livre (co-écrit avec Osayi Endolyn) vient de sortir ces dernières semaines, «The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food». C’est un livre de cuisine, mais c’est aussi, quoi, une réflexion sur les réalisations culinaires des Noirs, qui ont souvent – eh bien, vous l’avez déjà dit, souvent sortis de l’histoire.

Samuelsson: Ouais, je veux dire, “The Rise” est une très belle occasion de célébrer l'excellence noire en matière de cuisine américaine. Et il (y a) en fait quatre cuisines originales qui sont complètement liées à l'expérience afro-américaine en matière de nourriture. La nourriture du Sud, que nous appelons la nourriture de l'âme; barbecue; Créole, et bien sûr, Lowcountry. Ces quatre cuisines incroyables que nous considérons comme de la nourriture américaine sont toutes issues d'expériences noires. Et avec «The Rise», il était important de mettre en évidence des personnes incroyables qui nous l'ont apporté, qui très souvent – avant qu'il y ait des recettes à travers les rituels et l'histoire orale – s'en occupaient et nous conduisaient finalement à cette génération de chefs incroyables comme Miss Leah Chase, Edna Lewis et ainsi de suite.

Et puis à quoi cela ressemble-t-il d'une manière moderne, non? Vous savez, la nourriture noire n'est pas monolithique. Il peut être motivé par les immigrants, que vous soyez jamaïcain américain ou haïtien américain ou éthiopien, mais il pourrait également être touché par la grande migration. Donc, dans le livre, nous nous concentrons sur 45 chefs noirs différents du pays, de Nyesha Arrington à Los Angeles à des voix incroyables, pas seulement des chefs, comme Miss Jessica Harris qui nous a évidemment donné tant de bons livres. Toni Tipton-Martin. Nous avons également un chef comme Edouardo Jordan, à Seattle, par exemple. Donc, ces chefs et écrivains noirs, pas seulement à New York ou à Los Angeles, mais à travers le pays. Et c'est vraiment, si vous vous demandez, comment puis-je aider, il y a des chefs noirs et BIPOC dans votre communauté. Recherchez-les, soutenez-les de toutes les manières possibles, qu'il s'agisse de commander ou d'acheter des produits au restaurant, car ils auront plus que jamais besoin de vous.

Brancaccio: Ouais, plus que jamais. Maintenant, chef Samuelsson, il se passe tellement de choses. Vous savez, cette pandémie, il y a cette nouvelle énergie dans le mouvement pour la justice sociale, mais, entre autres, vous voulez que nous cuisinions?

Samuelsson: Oui absolument. La façon dont nous nous engageons dans la race et la culture n’a pas fonctionné. Cuisiner pourrait être cette façon incroyable et délicieuse de parler de la race, de l'identité et de la culture de la manière la plus délicieuse. Comme c'est incroyable de prendre cette saison des fêtes – et, vous savez, je ne suis pas le seul cuisinier de «The Rise» – mais poser des questions curieuses sur la cuisine noire en Amérique. Pourquoi ces histoires ne sont-elles pas des noms familiers? Comment pouvons-nous diffuser cela? Parce que c’est la nourriture américaine. Vous savez, quand vous pensez à la culture pop, quand vous pensez au jazz, au hip-hop, au R&B, au rock'n'roll, l'expérience Black en fait complètement partie, non? Et je veux que la nourriture noire soit tout aussi standardisée et fasse partie du répertoire américain que nous l’avons fait avec la musique noire.

Brancaccio: Et vous savez, j’apprécie que dans une grande cuisine commerciale, ce n’est peut-être pas un moment de réflexion. Mais si vous cuisinez à la maison, c'est un endroit où vous pouvez en quelque sorte entrer dans une zone et commencer à penser à de plus grandes choses.

Samuelsson: Absolument. Et, vous savez, j'entends beaucoup de mes amis non noirs: «Comment pouvons-nous aider? Comment pouvons-nous être un allié? » Il y a tellement de gens qui veulent en faire partie. Eh bien, la cuisine est une façon d'avoir cette discussion dans votre famille. Qu'est-ce que le gombo? Quelles sont ces histoires incroyables et riches? Vous savez, qu'est-ce que le Lowcountry des Carolines? Et avoir ces dialogues et conversations, et rechercher ces histoires. Et c’est l’une des choses que j’attends avec impatience à Bon Appétit: raconter plus d’histoires inconnues, afin que nous travaillions pour une communauté alimentaire plus égalitaire, une table équitable. Ce sont toutes de grandes questions dont je sais que nous pouvons nous occuper. Je sais que nous pouvons le faire ensemble.


Essayez la recette de côtes courtes de Samuelsson avec marinade piri-piri qui est présentée dans «The Rise» et le numéro des fêtes du magazine Bon Appétit.

Côtes courtes avec marinade piri-piri. (Joshua Kissi)

Ingrédients (8 portions)

Marinade

  • 2 grosses échalotes, hachées grossièrement
  • 8 gousses d'ail pelées
  • 2 piments Scotch Bonnet, tiges enlevées
  • 1 morceau de gingembre de 2 po, pelé, haché grossièrement
  • ¼ tasse de jus de citron frais
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 4 cuillères à café paprika
  • 2 cuillères à café Cristal de diamant ou 1 c. Sel casher de Morton

Côtes courtes et assemblage

  • ¼ tasse de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin rouge
  • ¼ tasse de miel
  • ¼ tasse plus 3 c. huile végétale
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 3 lb de côtes de bœuf désossées

Préparation

Marinade

  1. Mélanger les échalotes, l'ail, les piments et le gingembre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés. (Sinon, piler en une pâte grossière avec un mortier et un pilon si vous en avez un.) Transférer la marinade dans un bol moyen et incorporer le jus de citron, l'huile, le paprika et le sel pour combiner. À faire à l'avance: la marinade peut être préparée 1 mois à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Côtes courtes et assemblage

  1. Mélanger le vinaigre, le miel, ¼ tasse d'huile et la moitié de la marinade dans un petit bol pour combiner; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réserver la sauce piri-piri pour le service.
  2. Badigeonner ou frotter chaque côté des côtes courtes avec le reste de la marinade et placer dans un plat de cuisson peu profond ou un grand sac en plastique refermable; couvrir d'une pellicule plastique ou fermer le sac. Laisser refroidir au moins 4 heures et jusqu'à 12 heures.
  3. Retirer les côtes courtes de la marinade et gratter une partie de la marinade de la surface. Laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure avant la cuisson.
  4. Chauffer une grande poêle en fonte sèche à feu moyen-vif. Enrober les côtes courtes partout des 3 c. À soupe restantes. huile et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Cuire les côtes courtes, en les retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement carbonisées de tous les côtés et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 130 ° pour une viande mi-saignante, 13 à 16 minutes au total. Transférer les côtes courtes sur une planche à découper et laisser reposer au moins 10 minutes.
  5. Trancher la viande dans le sens contraire des fibres de ¼ ”–½” d'épaisseur et servir avec une sauce piri-piri.

Recette gracieuseté de Bon Appétit. Le lien vers la recette peut être trouvé ici.

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