Il est normal qu’en un an passé seul, à la maison, à cuisiner apparemment sans interruption, nous recevions une avalanche de livres de cuisine vraiment fantastiques – surtout après le lot décevant de l’année dernière. Cette année, il y avait des sorties de grands noms comme Yotam Ottolenghi et Ina Garten; explorations passionnantes de cuisines sous-représentées de l'Afrique de l'Est à la Palestine; nouveaux essentiels pour les boulangers amateurs passionnés; et des collections végétariennes et végétaliennes inspirantes. Quelques-uns de nos livres préférés ont adopté une approche plus scientifique et explicative de la cuisine, tandis que d’autres étaient clairement axés sur le cuisinier à la maison occupé qui ne veut pas sacrifier la saveur dans sa quête d’efficacité. Il a été si difficile de réduire notre liste à seulement 10 livres cette année que nous avons inclus six mentions honorables, qui valent vraiment la peine d'être placées sur votre étagère.– J.B.


Une bonne cuisson

La nominée aux James Beard Award, Melissa Weller, est responsable de certaines des babka, bagels, petits pains collants et autres friandises américaines les plus exquises de New York. Elle est également ingénieure chimiste de formation, ce qui fait de son premier livre de cuisine une combinaison triomphante de recettes sucrées et salées créatives et d'explications scientifiques faciles à suivre sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Les instructions sont claires et abondamment détaillées, avec des sections séparées qui entrent dans le vif du sujet des techniques plus délicates comme la pâte feuilletée ainsi que des photos à tartiner qui illustrent des tâches telles que l'assemblage d'une tarte en treillis, étape par étape. Les résultats – du khachapuri moelleux suintant de fromage aux biscuits au chocolat simples et croustillants – parlent d'eux-mêmes. – J.B.

«Une bonne pâtisserie: l'art et la science de la fabrication de pâtisseries, gâteaux, biscuits, tartes et pains parfaits à la maison» par Melissa Weller avec Carolynn Carreño (Knopf; 496 pages; 40 $).


Le livre de recettes de Baja California

À environ 700 km au sud de la partie océanique de la région de la baie se trouve la Basse-Californie, la péninsule étirée dont les points forts culinaires comprennent une abondance de fruits de mer et une scène de vin éclectique. Ce livre de cuisine de David Castro Hussong, l'un des chefs les plus célèbres de Baja et ancien chef du Cala de San Francisco, présente les saveurs de ce qu'il appelle la version plus ancienne et plus historique de la «cuisine californienne», qui existait avant la division de la Californie. par des lignes de frontière. Les recettes, comme une barbacoa d'agneau copieuse et des langoustes grillées, reflètent les solides cultures de pêche et d'élevage de la région. Chaque recette est simple à travailler et facile à maîtriser, à une exception notable près: les tortillas à la farine peuvent demander quelques essais à un débutant, mais l'effort de créer la vôtre à partir de zéro en vaut la peine. De superbes photographies d'Oriana Koren mettent en valeur la beauté naturelle de la région. – S.H.

«The Baja California Cookbook» par David Castro Hussong et Jay Porter (Ten Speed ​​Press; 272 pages; 30 $).


Cuisson au café du 20e siècle

Dans une année de cuisson pandémique extrême, «Baking at the 20th Century Cafe» de Michelle Polzine semble tout à fait approprié. Le café et la boulangerie bien aménagés et très européens de Polzine à Hayes Valley sont une visite incontournable de San Francisco depuis son ouverture en 2014; au menu, le légendaire gâteau au miel multicouche et les pierogi aux pommes de terre ont toujours été aussi gourmands que précis. Les personnes ayant des compétences moyennes peuvent trouver beaucoup d’inspiration et de recettes réalisables dans les chapitres du livre: desserts aux fruits, gâteaux et tortes, puddings, biscuits, strudel et pâtisseries salées. Les explications bien informées de Polzine, les anecdotes humoristiques et les contes hongrois et autrichiens en font un livre qui est également extrêmement amusant à lire, même si tout ce que vous ferez est de réchauffer un muffin anglais congelé. – F.T.

«Baking at the 20th Century Cafe» par Michelle Polzine (Artisan; 352 pages; 35 $).


Falastin

Parmi les cuisiniers à la maison américains, le chef né à Jérusalem Sami Tamimi est surtout connu pour avoir co-écrit deux livres avec Yotam Ottolenghi, «Jerusalem» et «Ottolenghi». «Falastin» voit Tamimi prendre la tête de la facturation avec un examen approfondi de la Palestine, de ses monuments à son peuple en passant par sa cuisine. Il existe des recettes alléchantes pour des classiques comme le musakhan au poulet parfumé au sumac, mais aussi de nombreux plats et pains à base de produits pour apaiser un cuisinier végétarien. Envisagez des mezzés animés comme le galayet banadoura, des tomates mijotées dans une trempette concentrée et riche en umami avec des herbes et des pignons de pin; ou un mélange de betteraves rôties et de patates douces, encore sucré avec une datte Medjool puis équilibré avec du citron, du labneh et de la feta. – J.B.

«Falastin» de Sami Tamimi et Tara Wigley (Ten Speed ​​Press; 35 $; 352 pages).


Frais de Pologne

Si votre connaissance de la cuisine polonaise s'arrête aux kielbasas et aux pierogi, jetez un œil à ce passionnant livre de cuisine végétarienne écrit et photographié par le blogueur culinaire polonais Michał Korkosz. Il existe des recettes faciles que vous pouvez assommer pendant que votre café du matin se prépare, comme des boulettes de caillé au fromage dodues faites avec du fromage fermier, et des projets plus importants comme la soupe de betteraves glacée Barbie-rose garnie de pommes de terre hachées et de beaucoup d'aneth. À titre de guide, Korkosz fait suffisamment d'espace pour que les lecteurs puissent personnaliser ses ingrédients; il s’adapte à la saisonnalité et à tout ce que vous avez sous la main. – S.H.

«Frais de Pologne: nouvelle cuisine végétarienne du vieux pays» par Michał Korkosz (L'expérience; 19,95 $; 259 pages).


Dans la cuisine de Bibi

L’immense diversité de la cuisine africaine est exposée dans «In Bibi’s Kitchen», un début saisissant du chef somalien Hawa Hassan avec la prolifique auteur de livres de cuisine Julia Turshen. Le livre présente aux lecteurs les grands-mères de huit pays d'Afrique de l'Est – Afrique du Sud, Mozambique, Madagascar, Comores, Tanzanie, Kenya, Somalie et Érythrée – avec des portraits intimes, des interviews et 75 recettes. Il existe de nombreuses recettes végétariennes simples et flexibles, telles que le kunde, ragoût de pois aux yeux noirs du Kenya avec une sauce crémeuse aux tomates et aux arachides qui pourrait facilement être agrémentée de légumes-feuilles ou de patates douces. Une longue histoire de colonisation italienne apparaît dans les pâtes avec du ragoût de bœuf épicé avec de la cannelle, du cumin et de la cardamome, tandis que des ingrédients plus tropicaux comme les plantains et la noix de coco sont présentés dans les recettes de Tanzanie et de Madagascar. . – J.B.

«Dans la cuisine de Bibi: les recettes et les histoires des grands-mères des huit pays africains qui touchent l’océan Indien» par Hawa Hassan avec Julia Turshen (Ten Speed ​​Press; 35 $; 288 pages).


Nourris-moi à la maison

Cortney Burns, mieux connu dans la région de la baie en tant qu'ancien chef-propriétaire du révolutionnaire Bar Tartine de San Francisco, adopte une approche mystique du livre centré sur les légumes avec des références aux étoiles, à la pleine conscience et à la nourriture comme médicament. Mais le New Agey-ness n'enlève rien au cœur du livre: des recettes complexes, profondément stratifiées et parfois difficiles qui ont le goût de provenir d'une cuisine de restaurant. Franchement, beaucoup de recettes ne semblent pas réalisables la plupart des soirs de la semaine, mais Burns encourage les démonter et utiliser des composants individuels – comme une sauce au tahini vert, assaisonnée d'herbes et d'épices, ou une mousse de feta, fouettée avec des aubergines grillées et yogourt, ou l'un des nombreux ingrédients fermentés et marinés dans la section de garde-manger abondante du livre – pour rendre quelque chose d'aussi simple que les légumes rôtis ont un goût incroyable. – J.B.

«Nourris-moi à la maison: 125 recettes élémentaires qui soutiennent l'âme» de Cortney Burns (Chronicle Books; 35 $; 304 pages).


Poulet sur une plaque

En ce qui concerne les titres des livres de cuisine, l'utilitaire «Sheet Pan Chicken» vous dit exactement de quoi il s'agit: du poulet dans une plaque de cuisson! Contrairement à vos premières impressions, les plus de 50 recettes de ce livre englobent un large éventail de façons de raviver vos oiseaux. C’est un livre parfait pour les personnes qui n’ont tout simplement pas d’idées. La plupart des recettes demandent au lecteur de jeter des morceaux de poulet et des légumes hachés sur une plaque de cuisson, bien sûr, mais le livre suggère des tas de beaux mélanges d'épices, de marinades, de garnitures fraîches et de sauces zippées qui rendent chaque repas unique. Par exemple, le poulet croustillant bang bang à la délicieuse criminelle du Sichuan combine une poitrine de poulet rôtie à la peau croustillante avec une sauce chili et sésame emballée à l'umami, des concombres coupés en julienne et de la coriandre hachée. – S.H.

«Poulet sur une plaque: 50 façons simples et satisfaisantes de préparer le dîner» par Cathy Erway (Ten Speed ​​Press; 18,99 $; 135 pages).


L'équation de saveur

De nombreux lecteurs de Chronicle connaissent déjà Nik Sharma, dont le premier livre de cuisine «Season» et la chronique Chronicle, «A Brown Kitchen», mettent en valeur son talent pour fusionner les saveurs indiennes et américaines aux côtés de photographies de mauvaise humeur distinctives. Les excellentes recettes continuent dans «The Flavour Equation», mais cette fois avec de longs essais et des graphiques expliquant la science derrière les éléments – émotion, vue, son, sensation en bouche, arôme et goût – qui créent une saveur incroyable dans la cuisine. Sharma, une ancienne microbiologiste, plonge dans des sujets profondément mais conversationnels – puis les illustre dans des recettes. Les tendres koftas d'agneau étaient accompagnés d'une sauce épaissie à la farine d'amande pour une sensation en bouche crémeuse, tandis qu'une raita d'aubergines rôties était stimulée par les épices fleuries dans de l'huile chaude, offrant du croquant et plus de saveur. – J.B.

«L'équation des saveurs: la science de la grande cuisine expliquée + plus de 100 recettes essentielles» par Nik Sharma (Chronicle Books; 35 $; 352 pages).


Royaume des légumes

Bryant Terry l'a encore fait. «Vegetable Kingdom» est le cinquième livre de cuisine du chef d'Oakland, et vous pourriez penser qu'il était à court d'idées pour des recettes végétaliennes inspirantes qui se concentrent sur les saveurs de la diaspora africaine. Vous vous trompez. «Vegetable Kingdom» est frais et excitant, avec 175 recettes qui mettent en valeur la polyvalence des légumes. Comparé aux volumes précédents de Terry, ce livre emballé de photos est son plus esthétique et apporte plus d'ingrédients et de techniques asiatiques à la table. Une recette estivale exceptionnelle, par exemple, associe des courgettes rôties avec un pesto de miso-cacahuète-chou frisé dans un riff sur un plat classique du Tchad, pays d'Afrique du centre-nord. – J.B.

«Le règne végétal: le monde abondant des recettes végétaliennes» par Bryant Terry (Ten Speed ​​Press; 30 $; 256 pages).

Mentions honorables

«Amboy: Recettes du rêve philippino-américain» par Alvin Cailan avec Alexandra Cuerdo (Houghton Mifflin Harcourt; 35 $; 352 pages): Le livre de cuisine de style mémoire du chef derrière Los Angeles hit Eggslut brille pour son mélange de recettes philippines traditionnelles et modernes, comme l'adobo de poulet avec une peau croustillante et un sauce au beurre. – J.B.

«Mangez quelque chose: un livre de cuisine pour les fils sages pour les juifs qui aiment la nourriture et les amateurs de nourriture qui aiment les juifs» par Evan Bloom avec Rachel Levin (Chronicle Books; 29,95 $; 240 pages): Probablement le livre de cuisine juif le plus drôle jamais écrit, «Eat Something» se distingue par ses essais pleins d'esprit mais perspicaces sur la culture juive mélangés à des recettes de charcuterie de Californie et de New York Fils sages. – J.B.

«Saveur Ottolenghi» par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage (Ten Speed ​​Press; 35 $; 320 pages). Essentiellement le troisième livre de la série végétarienne «Plenty» d'Ottolenghi, le favori des cuisiniers à domicile, «Ottolenghi Flavour» continue de proposer des approches surprenantes et globales pour obtenir une saveur profonde dans les plats végétariens – ainsi que des essais éclairants sur la science derrière des outils comme la carbonisation et l'acidité . – J.B.

“Pie for Everyone: Recipes and Stories from Petee’s Pie, New York's Best Pie Shop” par Petra Paredez (Abrams Books; 29,99 $; 240). Brillant, coloré et agréable à lire, “Pie for Everyone” est un excellent ajout à l'arsenal d'un boulanger à domicile pour son examen approfondi de la réalisation de croûtes feuilletées ainsi que d'une multitude de garnitures qui plairont à la foule. – J.B.

“The Pie Room: 80 tartes et accompagnements à couper le souffle pour les amateurs de tarte partout” par Calum Franklin (Bloomsbury Absolute; 30 $; 288 pages). Le chef londonien Calum Franklin est un maître de la tarte – un commandant de la croûte, un luminaire de la stratification. Avec «The Pie Room», Franklin tire le rideau sur ce plat réconfortant anglais classique avec des recettes de tartes à la crème à la rhubarbe, un bar en croûte en forme de poisson et des tartes au porc traditionnelles. – S.H.

«The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food» par Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn, Yewande Komolafe et Tamie Cook√ (Voracious; 38 $; 336 pages). «The Rise» est une œuvre ambitieuse qui espère résumer une myriade de facettes de l'expérience noire en Amérique à travers la nourriture. Chaque recette est un hommage à une figure du monde culinaire: les côtes levées et les hushpuppies à l'honneur sont un hommage à Charleston, S.C., le maître des stands Rodney Scott, et un gumbo classique est un hommage à la regrettée grande restauratrice de la Nouvelle-Orléans Leah Chase. – S.H.

Trempette de betteraves et patates douces avec sauce boulgour pistache de

Trempette de betteraves et patates douces avec sauce boulgour pistache

4 personnes

Cette trempette luxuriante, adaptée de «Falastin» par Sami Tamimi et Tara Wigley (Ten Speed ​​Press), montre comment des ingrédients palestiniens comme la cannelle, le labneh et la feta peuvent aromatiser des légumes avec lesquels Tamimi n'a pas grandi, comme les betteraves. Le résultat est un bel ajout à une tartinade de mezze ou à un poisson gras comme le saumon. Si vous gardez les choses simples, vous pouvez sauter la sauce au boulgour et faire passer les pistaches à ¾ tasse. Si vous recherchez une version sans gluten, n'hésitez pas à remplacer le boulgour par le quinoa.

1 livre et 2 onces de betteraves crues (environ 4 moyennes), non pelées

1 patate douce moyenne

½ tasse de boulgour

5 cuillères à soupe d'eau

Sel

½ tasse plus 1 cuillère à soupe de pistaches, légèrement grillées et hachées finement

¾ tasse de persil, haché finement

¾ tasse de menthe, grossièrement hachée, plus quelques feuilles à servir

cuillères à soupe de jus de citron

sept cuillères à soupe d'huile d'olive

Poivre noir

4 gousses d'ail écrasées

½ cuillère à café de cannelle moulue

¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque

1 Dattes Medjool, dénoyautées et trempées dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante pendant environ 20 minutes

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

6 cuillères à soupe de labneh ou de yaourt grec

onces de feta, grossièrement émiettées

Préchauffer le four à 450 degrés F.Envelopper fermement les betteraves et la patate douce individuellement dans du papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'un couteau

inséré au milieu de chaque betterave et la pomme de terre entre facilement. Le moment varie en fonction de la taille des betteraves. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler et jeter la peau des deux légumes. Vous devriez vous retrouver avec environ 7 onces de chair de patate douce cuite et environ 14 onces de betterave. Hachez grossièrement les betteraves en gros morceaux et réservez. La patate douce peut rester telle quelle. Gardez les deux séparés, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Mettez le boulgour dans une petite casserole avec un couvercle, avec l'eau et ⅛ cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu vif, puis retirer du feu. Réserver, couvert, environ 20 minutes, puis gonfler le boulgour avec une fourchette. Verser dans un bol et laisser refroidir environ 20 minutes. Incorporer les pistaches, le persil, la menthe, le jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile, ½ cuillère à café de sel et une mouture de poivre noir. Réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Mettez 3 cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle et placez sur feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez l'ail et faites cuire environ 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les épices, cuire encore quelques secondes, en remuant fréquemment, puis retirer du feu. Laisser refroidir légèrement puis mettre dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter les betteraves, 1 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Retirez la datte de son eau, ajoutez-la au robot culinaire et mixez le mélange pendant environ 1 minute ou jusqu'à consistance lisse. Ajouter la patate douce et mélanger pendant 20 secondes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. Transférer le mélange dans un bol et ajouter le vinaigre de cidre et 3 cuillères à soupe de labneh. Pliez pour combiner – vous voulez toujours voir quelques stries de labneh – puis étalez-les sur un grand plat ou dans un bol peu profond. Avec le dos d'une cuillère, lisser la surface et faire un puits au centre. Garnir avec les 3 cuillères à soupe restantes de labneh, en le remuant doucement dans le mélange sans trop l'incorporer. Verser la sauce boulgour, garnir de la feta et des feuilles de menthe supplémentaires, arroser de 1 cuillère à soupe d'huile restante et servir

Canjeero, crêpes au levain somalien, est l'une des recettes de

Canjeero

Donne 12

Pensez aux canjeero, des crêpes somaliennes faites à partir d'une pâte de maïs fermentée, semblable à l'injera éthiopienne, mais plus petite, moins acidulée et plus facile à préparer. Cette recette provient de «In Bibi’s Kitchen» (Ten Speed ​​Press) de Hawa Hassan et Julia Turshen, et comme beaucoup d’autres recettes du livre, elle est merveilleusement flexible. Laissez la pâte fermenter pendant quelques heures ou toute la nuit. Servez le canjeero avec du beurre et du thé comme friandise ou utilisez-les pour ramasser des ragoûts savoureux au dîner.

1 tasse de semoule de maïs blanche finement moulue

1 cuillère à café de levure sèche active

5 tasses d'eau tiède

3 cuillères à soupe de sucre granulé

2 Cuillères à café de levure

1 cuillère à café de sel casher

4 tasses de farine ordinaire

1 cuillère à café de beurre non salé (ou d'huile de canola)

Placez la semoule de maïs, la levure et 2 tasses d'eau dans un grand bol et mélangez vigoureusement avec une cuillère. Couvrir le bol d'un torchon propre ou d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur le dessus et que le mélange ait légèrement augmenté, environ 1 heure.

Ajouter les 3 tasses d'eau restantes, le sucre, la poudre à pâte et le sel dans le bol et bien mélanger pour combiner. Incorporer la farine, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couverture

le bol une fois de plus avec le torchon et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures pour aider à développer la saveur fermentée. Le mélange aura quelques bulles à la surface; plus il restera longtemps, plus il développera de saveur.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les crêpes, placez le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois que le beurre a fondu et que la poêle est chaude, remuez bien la pâte et versez-en suffisamment dans la poêle pour former une fine couche uniforme sur le fond, en inclinant la casserole pour recouvrir la surface (la quantité exacte dépendra de la taille de votre poêle mais comptez environ une demi-tasse). Utilisez la base arrondie de votre louche pour faire tourner la pâte pour faire des rainures circulaires sur la surface. Couvrir la poêle avec un couvercle et cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide à la surface et que le dessous soit à peine doré, environ 2 minutes. Transférer la crêpe dans une assiette et répéter avec le reste de la pâte (pas besoin d'ajouter plus de beurre après la première crêpe). Empilez les crêpes au fur et à mesure et servez-les chaudes telles quelles ou enroulées comme sur la photo.

Poulet Bang Bang de

Poulet Croustillant Bang Bang

Pour 3 ou 4 personnes

Ce plat de poulet de la province chinoise du Sichuan est «bang bang chicken» (parfois traduit par «bon bon chicken»), adapté de «Sheet Pan Chicken» de Cathy Erway (Ten Speed ​​Press). Le nom décrit le bâton en bois utilisé pour frapper le poulet après sa cuisson. Pourquoi taper sur le poulet? Cela vous aidera à déchirer rapidement le poulet en fines lamelles. Cette viande râpée est placée dans un plat de service et une sauce piquante, épicée et légèrement sucrée est versée dessus, se fraye un chemin dans tous les coins et recoins et est totalement absorbée par le poulet. Vous pouvez remplacer les poitrines de poulet désossées et sans peau ou tout autre morceau de poulet avec la peau et avec os.

2 poitrines de poulet avec os, avec peau ou tout autre morceau avec os et avec peau

1 à soupe d'huile de sésame grillé

1 cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre blanc

Pour la sauce

2 à soupe d'huile de chili croustillante (voir ci-dessous), ou plus au goût

1 cuillère à soupe de pâte de sésame chinois (facultatif)

1 cuillère à café d'huile de sésame grillé

¼ tasse de sauce soja

¼ tasse de vinaigre noir chinois ou de vinaigre de vin rouge

2 cuillères à soupe de sucre

1 (1 pouce) de gingembre frais, pelé et coupé en julienne

Pour finir

Riz à la vapeur; nouilles de blé asiatiques cuites, nouilles soba ou nouilles au fil de haricots; ou de la laitue râpée pour servir

1 concombre moyen, pelé, épépiné et coupé en julienne

½ tasse d'arachides grillées, hachées grossièrement (facultatif)

2 oignons verts, tranchés finement en biais

1 tasse de feuilles de coriandre et de tiges tendres, hachées grossièrement

Préchauffez le four à 450 degrés F.

Frottez le poulet avec l'huile de sésame, le sel et le poivre blanc. Faites doucement glisser votre doigt sous la peau de chaque poitrine pour la détacher un peu de la viande (cela encouragera la peau à croquer au four). Placez le poulet sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut. Rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien croustillante et qu'un thermomètre de cuisine inséré dans une poitrine enregistre 160 degrés F.

Pendant ce temps, préparez la sauce: dans un petit bol, mélangez l'huile de chili, la pâte de sésame facultative, l'huile de sésame, la sauce soya, le vinaigre, le sucre et le gingembre. Mettre de côté.

Transférez la casserole sur une surface plane, résistante à la chaleur ou protégée par des coussins chauffants. Appuyez lentement sur chaque morceau de poulet avec un rouleau à pâtisserie et roulez sur sa longueur pour que la viande se brise et se déchiquette un peu. Si vous préférez, retirez et jetez les os. Grattez la casserole pour récupérer les morceaux et jus de fruits dorés et ajoutez-les à votre sauce.

Placer le riz, les nouilles ou la laitue râpée dans un grand plat de service et déposer les morceaux de poulet défoncés dessus; sinon, mettez le poulet directement dans le plat de service. Répartir le concombre sur le poulet, puis verser la sauce partout. Garnir avec les arachides (le cas échéant), les oignons verts et la coriandre et déguster.

Huile de Chili croustillante

Donne environ ½ tasse

Si vous vous êtes converti au culte du chili croustillant épicé grâce à Lao Gan Ma, une marque de condiment épicé et croquant avec une femme au visage austère sur son étiquette, il est temps de le préparer à partir de zéro. Cathy Erway aime faire cette huile de chili en utilisant la méthode simple versée; assurez-vous simplement d'utiliser un récipient résistant à la chaleur jusqu'à 500 degrés.

1 petite échalote, tranchée aussi finement que possible (utilisez une mandoline, si cela aide)

1 grosse gousse d'ail, tranchée aussi finement que possible (utilisez une mandoline, si cela aide)

1 à 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge (pensez à 1 pour feu moyen, 2 pour un feu épicé)

½ cuillère à café de sel

½ tasse d'huile neutre, comme les pépins de raisin

Mélangez l'échalote, l'ail, les flocons de piment et le sel dans un petit bol résistant à la chaleur ou une grande tasse à mesurer résistant à la chaleur (ou dans une petite casserole, si vous n'êtes pas sûr que votre bol ou tasse à mesurer est résistant à la chaleur). Chauffer l'huile neutre dans une casserole à feu vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et qu'elle commence à fumer. Versez délicatement l'huile chaude sur le mélange de flocons de piment, en vous éloignant pendant qu'il bouillonne pendant plusieurs secondes. Laisser refroidir 10 minutes avant de l'utiliser tout de suite. Peut être conservé, couvert dans un bocal et réfrigéré jusqu'à 3 mois.

Plum Kuchen de «Baking at the 20th Century Cafe» de Michelle Polzine.

Prune Kuchen

Pour 10 à 12 personnes

Cette délicieuse gâterie de «Baking at the 20th Century Cafe» par Michelle Polzine (Artisan) vaut vraiment la peine. La recette, un contraste parfait de

acidulée et sucrée, donne une tarte de 9 par 13 pouces. Remarque: La recette de la crème d'amande est ci-dessous.

Pâte

5 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi

3 cuillères à soupe de sucre

½ cuillère à café de sel casher

5 cuillères à soupe de beurre non salé, très doux

tasses de farine tout usage, tamisée

1 cuillère à soupe de graines de pavot

Remplissage et glaçage

septprunes moyennement mûres et fermes (environ 1 livre)

4gros blancs d'oeufs

½cuillère à café de crème de tartre

¼tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre

1cuillère à café de farine de tapioca

½tasse de crème d'amande, à température ambiante

Préparez la pâte:Dans un bol moyen, fouetter ensemble le beurre fondu refroidi, le sucre et le sel. Incorporer le beurre mou. Passer à une spatule en caoutchouc et incorporer la farine et les graines de pavot, en mélangeant jusqu'à ce qu'elles soient incorporées.

En utilisant un moule quart de feuille comme guide, tracez un rectangle de 9 par 13 pouces au centre d'une feuille de parchemin de 12 par 17 pouces avec un marqueur sombre. Retournez le parchemin; vous devriez pouvoir voir les lignes à travers le papier. Transférer la pâte au centre du rectangle et utiliser une petite spatule décalée pour l'étaler en une couche uniforme. Garnissez d'une deuxième feuille de papier sulfurisé, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler la pâte à la taille du rectangle que vous avez dessiné et l

épluchez la pâte. Si la pâte s'étend au-delà de la bordure du rectangle, utilisez le bord de votre spatule décalée pour la ramener à l'intérieur de la bordure du rectangle. Retirez la feuille supérieure de parchemin.

Coupez les côtés longs du parchemin au ras de la pâte, puis pressez la pâte (toujours sur le parchemin) dans un quart de plaque de cuisson. Coupez les côtés les plus courts du papier pour qu'il y ait un léger surplomb au-delà des bords de la casserole (ce seront vos poignées lors du retrait du kuchen). Réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à une nuit. (La pâte peut être bien enveloppée et congelée à ce stade.) Préchauffer le four à 300 degrés.

Retirez la plaque de cuisson du réfrigérateur et transférez-la au four. Cuire la croûte pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 250 degrés. Utilisez la paume de votre main pour tapoter doucement les bulles qui ont commencé à se former. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit brun doré foncé, 10 à 15 minutes de plus. Transférer sur une grille et laisser refroidir légèrement. Augmentez la température du four à 350 degrés.

Faites le remplissage:Couper en deux 6 des prunes, retirer les noyaux et trancher chaque moitié en fins quartiers, 5 ou 6 morceaux par moitié. Mettre de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet (ou dans un grand bol, à l'aide d'un batteur à main), battre les blancs d'œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre, augmenter la vitesse à moyen-vif et ajouter progressivement 2 cuillères à soupe de sucre. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs aient des pics fermes, puis ajoutez la farine de tapioca.

Mettre la crème d'amande dans un grand bol et incorporer environ un tiers des blancs d'œufs battus pour alléger le mélange, puis incorporer les blancs d'œufs restants jusqu'à ce qu'il ne reste plus de stries blanches. Étalez le mélange de crème d'amande sur la pâte cuite en une couche uniforme, en l'étalant sur les bords. Disposez les quartiers de prune en rangées sur le dessus de la crème d'amande, en bardant légèrement les tranches, jusqu'à ce que toute la tarte soit couverte. Saupoudrez le dessus de 2 cuillères à soupe de sucre.

Transférer la tarte au four et cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et prise, 25 à 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Faites le glaçage:Pendant la cuisson de la tarte, faites le glaçage. Dénoyautez et hachez la prune restante et placez-la dans une casserole avec les 2 cuillères à soupe de sucre restantes et suffisamment d'eau pour couvrir – environ 3 cuillères à soupe. Porter à ébullition et cuire en appuyant sur les morceaux de prune, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le liquide soit sirupeux, environ 10 minutes. Passer au tamis à mailles fines (conserver le fruit – c'est très bien mélangé au yogourt). Badigeonner le glaçage sur le dessus de la tarte pendant qu'elle est encore chaude.

Pour servir, coupez la tarte en tranches rectangulaires, en faisant de votre mieux pour éviter de couper les fruits joliment tranchés, et servez tiède ou à température ambiante. Il est préférable de manger cette tarte le jour même de sa cuisson.

Crème d'amande

Donne 2¾ tasses

Pas vraiment une crème du tout, c'est similaire à la frangipane aux amandes. Il est utilisé comme base pour les tartes comme la tarte aux fraises et la tarte à la rhubarbe, et comme barrière contre l'humidité pour le strudel à la rhubarbe; il est également mélangé avec de la meringue en tant que composant du Plum Kuchen. Pour éviter les morceaux de pâte d'amande dans votre crème d'amande finie, assurez-vous d'avoir battu la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant d'ajouter la seconde moitié du beurre. Si vous vous retrouvez toujours avec des morceaux de pâte d'amande, passez la crème dans un tamis ou un tamis à mailles fines avant de l'utiliser.

11/3tasses de farine d'amande

½Sucrier

Pincée de sel

4onces de pâte d'amande

dixcuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux, à température ambiante

2gros oeufs

Dans le bo

wl d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette (ou dans un grand bol, à l'aide d'un batteur à main), battre la farine d'amande, le sucre, le sel et la pâte d'amande à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'un sable fin. Augmentez légèrement la vitesse et ajoutez le beurre en deux ajouts, en battant jusqu'à consistance lisse après chaque ajout. Grattez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc, puis ajoutez les œufs un à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Utiliser tout de suite ou transférer dans un contenant à couvercle et réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation. La crème d'amande se conserve une semaine au réfrigérateur ou peut être congelée jusqu'à 2 mois. Laisser revenir à température ambiante avant utilisation.


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