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C'est peut-être cette année d'enfer de la roue de hamster Groundhog Day, mais quand je veux vraiment vérifier, je pense à ce que ce serait de refaire une chose encore et encore jusqu'à ce que je la maîtrise. Comme comment un pizzaiolo fait de la pizza.

L'hiver dernier dans l'Avant Times (ou était-ce avant The Great Pause, comme on l'appelle maintenant?), La société de mini-fours à pizza Ooni a commencé à cibler mon flux Instagram avec des publications montrant des pizzas à croûte carbonisée parfaitement boursouflées et pétillantes étant extraites des fours de jardin élégants par des cuisiniers heureux, alors j'ai cédé et j'ai contacté l'entreprise pour m'envoyer l'un de ses modèles Karu à double combustible à tester. Ensuite, j'ai commandé la Roccbox grise de Gozney.

Ce qui a suivi était une traînée de glucides de 9 mois et une poêle occasionnelle de champignons rôtis au bois ou de steak. J'ai cuisiné des pizzas pour les enfants. J'ai pris les fours lors d'un road trip. Je les ai emballés pour le camping en voiture et pour des vacances en famille à la plage. Je n’ai pas été gentil avec eux. Voici ce que je dis à mes amis lorsqu'ils me demandent: Oui, vous devriez absolument en avoir un. Le modèle dépendra si vous aimez cuisiner au gaz et utiliser un cadran pour contrôler la chaleur ou si vous avez assez de temps et de patience pour construire et entretenir un petit feu de bois (voir ci-dessous).

Maintenant que nous avons éliminé cela, voici quelques choses que j'ai apprises sur la cuisson avec des mini-fours à pizza extérieurs. Premièrement, ne soyez pas un maniaque de la chaleur macho et essayez de faire cuire la pizza à 900 degrés simplement parce que le four brûlera cette déchirure. Ce que vous devez faire est de maximiser la machine afin de chauffer la pierre à pizza, puis de ramener le feu à une température plus douce d'environ 700 degrés. Vous voulez croustiller le fond et cuire le centre de la pâte avant que la flamme ne carbonise le fromage et la croûte supérieure. En d’autres termes, vous faites cuire au four, pas au gril.

Autre chose: vous allez gâcher des tartes. La pâte se déchire. Ne le surchargez pas de garnitures. La sauce et le fromage vont brûler. Il y aura des victimes. Et ça va. Avec de la pratique, vous saurez intrinsèquement combien de farine mettre sur la peau et comment faire le shimmy-jerk avec votre poignet pour libérer la pâte de la peau et la glisser sur la pierre à pizza. Le mouvement deviendra aussi naturel que de casser un œuf avec confiance. Continuez à lancer. Vous êtes génial.

Vous pouvez utiliser de la pâte du commerce, mais achetez les plus petites boules de pâte que vous pouvez trouver afin qu'elles s'adaptent à la largeur du four avec quelques pouces de réserve une fois que vous les avez étirées en cercles. Et achetez ou faites plus de pâte que vous n'en avez besoin. Enveloppez les boules de pâte inutilisées dans une pellicule plastique et congelez-les dans un sac de congélation pendant environ un mois.

Après avoir tiré des dizaines de pizzas cette année, je n'ai toujours pas totalement composé dans ma croûte, un riff de recette hybride d'une recette de Roberta que Sam Sifton a écrite il y a quelques années. Dernièrement, j’ai expérimenté l’ajout d’un peu de bière mélangée à la levure instantanée pour augmenter le facteur de fermentation. Essayez une bière brune pour donner à la pâte une saveur maltée, et les sucres encourageront également la caramélisation sur les bords de la pâte. Je passe lentement à un démarreur au levain et baptiserai bientôt un nouveau four Stadler Made en acier corten rustique. Conçu par un designer néerlandais, il nécessite de plus petits morceaux de bois séché que ce qui se trouve dans mon tas de bois, ce qui signifie que je dois diviser de plus gros morceaux de chêne en morceaux plus petits. Ce travail est facilité en martelant une bûche avec l'extrémité plate d'une hache dans la lame d'un biscuit d'allumage, qui est essentiellement le côté commercial d'une lame de hache vraiment tranchante placée à l'intérieur d'un cylindre de fer. Ce processus est encore plus thérapeutique que de faire de la pizza.

Je ne suis pas un bûcheron hollandais ou un pizzaiolo de Brooklyn, mais je sais que ces machines m'aident à préparer régulièrement d'excellentes tartes à la maison. Vous pourriez même dire que les pizzas sont dignes d'Instagram.

Je suis tombé amoureux de cette merveille rectangulaire de 26 livres en acier inoxydable et fibre céramique lors de la première cuisson au charbon de bois et au bois. En 30 minutes, mon thermomètre infrarouge a cadencé la pierre à pizza à 900 degrés, et après avoir réduit la puissance de la flamme de bois qui léchait le toit du four et lavait la pâte, la machine s'est avérée des pizzas magnifiquement carbonisées avec des fonds croustillants et des croûtes pétillantes en moins de 90 secondes.

Avantages: Léger et idéal pour la cuisson et la saveur du bois. Les feux brûlent à chaud et se nettoient dans le bac à carburant.

Les inconvénients: L'accessoire du brûleur à gaz (90 $) est fragile et ne génère pas suffisamment de chaleur au propane constante les jours de vent. De plus, le four fonctionnait très bien à la maison, mais il n’était pas aussi fiable ou durable lors de voyages en voiture ou pour le camping ou le talonnage.

Verdict: Achetez l'Ooni Karu pour préparer des tartes d'arrière-cour avec une véritable saveur au feu de bois.

J'ai mis la Roccbox en acier, en silicone et en pierre de 44 livres de Gozney au même rythme que ses concurrents, et sa production d'énergie au propane à 950 degrés est à un four à pizza de restaurant volumineux quelle est la puissance de calcul des smartphones modernes dans cette pièce de taille soi-disant supercalculateurs des années 1960. En d'autres termes: la Roccbox est hyper efficace et puissante. En fait, sa chaleur au gaz est si puissante que vous voudrez baisser la flamme une fois que vous avez atteint la température maximale pour vous assurer que les pizzas ne boursouflent pas trop rapidement sur le dessus avant que la pâte intérieure ne finisse de cuire.

Avantages: Construction solide et à parois épaisses, pieds de trépied ultra-stables et pelle à pizza astucieuse.

Les inconvénients: Ne peut rivaliser avec Ooni pour les puristes du bois. La trémie de l'accessoire de poêle à bois se remplit trop rapidement de cendres, obstrue le flux d'air et éteint le feu, bien qu'un nouveau modèle 2.0 (100 $) promette de meilleurs résultats et accepte également le charbon de bois.

Verdict: Achetez la Gozney Roccbox fiable et durable pour préparer des tartes au gaz de style napolitain à la maison, au hayon ou au camping.


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