Également appelés cuisines cloud, ces modèles permettent aux entreprises de fonctionner avec moins de frais généraux et de tirer parti des applications de livraison tierces.

Mélodie Baetens

| Les nouvelles de Detroit

Des chefs décousus tout juste débutants aux chaînes nationales, les restaurants exploitent le modèle commercial de la «cuisine fantôme».

Également appelés «cuisine en nuage» ou «restaurant virtuel», ce sont des concepts qui offrent la livraison ou à emporter mais qui n'ont pas de salle à manger et souvent pas d'emplacement de brique et de mortier. C'était une tendance avant 2020, mais la pandémie a changé la façon dont les convives fréquentent les restaurants de manière à faire de ces cuisines à bas prix un pari plus sûr pour les acteurs de l'industrie.

Les cuisines cloud semblent être divisées en deux modèles similaires. L'une est une cuisine indépendante – une partie du concept de la prochaine Black Cloud Kitchen à Detroit, des gens derrière l'expérience de restauration en plein air EastEats – qui peut servir une communauté en offrant un service de livraison et de livraison, atteignant les clients presque exclusivement en ligne et via des applications.

Une autre consiste à utiliser la cuisine d'un restaurant existant pour proposer un deuxième concept et un menu complètement différents tout en pouvant partager les dépenses telles que le loyer, le personnel et les services publics. Les grandes chaînes de restaurants et les grandes chaînes semblent adopter ce modèle.

«L'intérêt d'une cuisine fantôme est que vous n'utilisez pas de ressources supplémentaires», a déclaré Adam Lehr, vice-président des opérations de BBQ Holdings, qui possède entre autres les restaurants Granite City et Famous Dave. Au lieu d'ouvrir d'autres emplacements de Famous Dave, ils les ont exploités dans leurs restaurants traditionnels comme des cuisines fantômes.

Lehr dit que même s'ils doivent encore payer les frais de nourriture, avoir deux restaurants en un est un atout.

“Vous devez payer votre nourriture et un peu de travail supplémentaire, mais vous payez déjà pour le bâtiment, l'électricité, le personnel de direction”, a-t-il déclaré. «Nous avons une capacité latente dans les restaurants en raison de la diminution du volume due au COVID, et donc même si les ventes ne mettent pas le feu au monde, toute vente supplémentaire aide vraiment à maintenir les restaurants à flot, non seulement pour nous, mais pour tous ceux qui le font. cette cuisine fantôme dans l'environnement actuel. “

Dans la région métropolitaine de Detroit, BBQ Holdings a la cuisine fantôme d'un célèbre Dave à l'intérieur de Troy's Granite City, un bar à bière artisanale et un restaurant avec une immense salle à manger (et actuellement vide). En passant par Big Beaver, cela ressemble à une ville de granit, mais si vous étiez dans la région et que vous recherchiez un barbecue en ligne, Famous Dave's apparaîtrait comme une option de transport.

Cette semaine, HopCat, une chaîne de restaurants basée au Michigan et centrée sur la bière, a annoncé que Stella's Cloud Kitchen commencerait à fonctionner dans certaines des cuisines de HopCat, notamment à Detroit et à Ann Arbor.

Ils serviront des hamburgers, des sandwichs à la crème glacée et d'autres plats préférés du Stella's Lounge à Grand Rapids. Cela signifie que les convives de Metro Detroit peuvent commander à partir de ce menu et le récupérer ou le faire livrer au HopCat le plus proche.

«Un format de cuisine en nuage nous permet d'être innovant et flexible pour lancer plus d'une marque en utilisant la même cuisine», a déclaré Shawn Blonk, vice-président des opérations de Project Barfly, dans un communiqué sur Stella's Cloud Kitchen, ajoutant qu'ils espèrent continuer à ajouter des fantômes cuisines aux emplacements HopCat existants tout au long de l'année prochaine.

En plus d'être un risque moindre pour le propriétaire, les cuisines cloud peuvent également aider une zone mal desservie. Cela fait partie de la motivation derrière le nouveau Black Cloud Kitchen, qui sera lancé très prochainement depuis le côté est de Detroit.

Lloyd Talley, Kwaku Osei-Bonsu et le chef Nygel Fyvie sont l'équipe derrière EastEats, qui a transformé un terrain vide de Jefferson en un restaurant en plein air branché. Ils veulent apporter encore plus au quartier avec Black Cloud. En plus d'offrir le menu en constante évolution d'inspiration asiatique d'EastEats pour une livraison via leur nouvelle cuisine en nuage, ils souhaitent également apporter de la variété à ce quartier en ajoutant davantage d'entreprises alimentaires sous l'égide de Black Cloud au cours des prochains mois.

«Avec EastEats, nous avons dit OK, comment pouvons-nous faire quelque chose qui a réellement un impact réel sur la communauté», a déclaré Talley. «Lorsque nous avons eu l’opportunité de prendre le relais de Black Cloud Kitchen, nous avons pensé que cela pouvait nous aider à relever le défi de savoir comment continuer à développer ces expériences culinaires en plein air, mais aussi … comment donner de la variété aux communautés en ayant plusieurs marques opérant dans la cuisine. “

Leur objectif à l'avenir est également de fournir un espace cuisine à d'autres entrepreneurs alimentaires.

“Nous pensons en construisant nous-mêmes l'infrastructure de ces cuisines et en créant ce type de marque … nous pouvons aider les communautés qui sont importantes pour nous à découvrir une nourriture de haute qualité et en plus de cela, nous permettons à d'autres entrepreneurs alimentaires de surgir avec nous. », a-t-il déclaré, ajoutant que pour eux, il ne s'agissait pas seulement de réduire les coûts opérationnels en se couplant, mais de fournir une expérience aux clients qui ressemble davantage à un« club de restauration »qui peut apparaître partout où ils décident de s'installer. De là, les clients peuvent commander dans leur cuisine cloud.

Osei-Bonsu assimile le terme «cuisine en nuage» au cloud computing, où les informations sont accessibles de n'importe où.

«Si vous avez grandi à l'ère numérique, vous comprenez ce qu'est un cloud», a-t-il déclaré. “Les choses auxquelles vous accédez se trouvent dans le cloud, donc même dans ces situations de salle à manger, vous pouvez toujours accéder à trois à quatre restaurants différents dans un même environnement.”

Bien que ce modèle cloud prévoie de fonctionner en tandem avec des repas assis dans certaines variétés, la plupart se concentrent uniquement sur la livraison, ou la livraison et le transport.

Parmi les autres cuisines en nuage de la région, citons Cal's Chicken and Ribs, qui sert du Sidecar Slider Bar à Birmingham.

La société de livraison de repas WECO Hospitality utilise la cuisine de Traffic Jam & Snug à Midtown Detroit pour une course limitée. Fondé à Boston, le service de livraison de chef privé sert des dîners fraîchement préparés dans la région de Detroit avec des plats végétariens et des repas pour enfants.

Lucky's Noble BBQ, qui a brièvement servi à l'intérieur de la salle de restauration de Fort Street Galley au centre-ville de Detroit, fonctionne actuellement comme un «fumeur fantôme». Ils fument du bœuf Wagyu à Dearborn, le scellent dans un cryovac et l'expédient partout aux États-Unis pour être cuit à la maison. Ce printemps, ils espèrent lancer une cuisine fantôme avec des plats de viande fumée prêts à manger pour livraison dans la région métropolitaine de Detroit.

Pour les chefs qui souhaitent se lancer dans leur propre cuisine en nuage, Lehr de Famous Dave's suggère de choisir une cuisine qui voyage bien.

«Tout est question de nourriture», a-t-il déclaré, ajoutant que le barbecue est une catégorie de choix pour ce type de modèle économique, car il aura toujours bon goût après 15 minutes dans un contenant.

“Les gens peuvent penser qu'ils ont une excellente recette, mais la nourriture que vous servez dans un format traditionnel ne fonctionnera pas toujours dans ce nouveau format de livraison. Vous devez vraiment penser à ce qu'est votre menu et comment vous l'exécutez.”

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mbaetens@detroitnews.com

Twitter: @melodybaetens


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