J'aime les biscuits Graham. Ils sont (je me dis) un dessert légèrement plus sain que, disons, les dizaines de biscuits qui ont été consommés pendant les vacances.

Ils sont simples. Doux, mais pas trop sucré. Ajoutez un verre de lait et je me souviens des collations après l'école que j'avais quand j'étais enfant.

Donc, les biscuits Graham sont définitivement une collation réconfortante, et aux premiers jours de la pandémie, j'en avais envie. Lorsque j'ai essayé d'acheter une boîte via un service de livraison de nourriture, j'ai été consterné que mon supermarché local n'en ait pas sur l'étagère.

Ma réaction m'a surpris: je dois faire mes propres biscuits Graham! Je fais ma part de pâtisserie, mais il ne me serait jamais venu à l'esprit de prendre des biscuits Graham. Ils viennent dans des paquets de cellophane dans des boîtes en carton, pas hors de mon four. Mais j'étais désespéré.

Alors que certains boulangers pandémiques se sont essayés au pain au levain, j'ai plongé dans les biscuits Graham.

J'ai trouvé un tas de recettes en ligne, mais j'ai choisi un couple de King Arthur Baking Co., tiré de l'un de leurs livres de pâtisserie bien considérés.

J'ai aimé le fait que la recette utilise de l'huile au lieu du beurre, la graisse de choix dans de nombreuses autres recettes de biscuits Graham. J'ai apprécié la commodité de simplement verser un quart de tasse d'huile plutôt que d'incorporer du beurre dans la pâte. Aussi: mon approvisionnement en huile était abondant et mon approvisionnement en beurre ne l'était pas.

C'est ainsi que j'ai commencé mon voyage de biscuits graham avec mes fidèles compagnons: cannelle, papier sulfurisé et rouleau à pâtisserie.

Les recettes consistent à faire une simple pâte argileuse. Et puis vous roulez.

C'est en forgeant qu'on devient forgeron

Il y a un mot yiddish qui décrit parfaitement le processus d'aplatissement de la pâte à une épaisseur d'environ 1 / 16ème de pouce: potchke.

Cela se traduit à peu près par «désordre avec», et comme je l'ai vite appris, vous devez jouer avec la pâte. Beaucoup. Je suis un novice du rouleau à pâtisserie, mais j'ai fini par aimer la routine. Je plaçais la pâte sur un tapis de cuisson en silicone avec une feuille de parchemin sur le dessus, j'essayais de mon mieux de l'étaler uniformément, puis je soulevais le parchemin pour le dévoilement.

Parfois, la pâte était lisse et magnifiquement allongée. D'autres fois, il était friable et sec. Ma solution auto-conçue: mouillez mes mains, massez la pâte et réessayez. Cela fonctionnait généralement, même si l'ajout de trop d'eau rendait parfois les biscuits Graham trop résistants.

Une autorité plus élevée des biscuits Graham m'a dit qu'il n'y avait rien de mal à déconner. «Vous êtes autorisé à faire tout ce qui vous y mène», a déclaré Susan Reid, testeuse de recettes senior dans la cuisine d'essai de King Arthur Flour. “Nous sommes complètement non-fervents à cet égard.”

Ouf.

En cours de route, je suis devenu curieux de connaître cette collation. Il s'avère que les biscuits Graham que je préparais étaient des cousins ​​très, très, très éloignés de la version originale.

Ashley Rose Young, historienne de l'alimentation au Musée national d'histoire américaine du Smithsonian, m'a parlé un peu de Sylvester Graham, un pasteur presbytérien et créateur du biscuit graham. Graham était un pionnier de la santé au début du XIXe siècle, un haineux de la farine raffinée (et un grand fan de lavements). Il croyait que les gens devraient manger des aliments sains et «ne pas participer à des aliments stimulants ou super savoureux», m'a dit Young. Pour son biscuit graham, il a utilisé une variante grossièrement moulue de farine de blé entier, avec tout le germe et le son inclus; elle fut connue sous le nom de farine de graham en son honneur. On ne sait pas s'il a utilisé des édulcorants dans sa version; peut-être du miel. Young a déclaré qu'elle pensait que les craquelins de Graham n'auraient pas eu beaucoup de saveur.

Un aliment santé différent

Mais les Américains adorent leur sucre. Les boulangers ont donc commencé à proposer des grahams plus sucrés. En 1925, Nabisco a présenté pour la première fois aux Américains le biscuit graham sucré produit en série, vendu sous le nom de Sugar Honey Grahams. Alors que l'interprétation a été un succès auprès des consommateurs, Young a déclaré que Sylvester Graham “serait consterné d'apprendre que son nom est attaché à un biscuit sucré et raffiné à la farine de blé.”

Mais Graham a peut-être été sur quelque chose avec le lien Graham cracker-santé. Bien que je n'achète pas tout à fait son histoire selon laquelle ses craquelins faisaient partie des aliments qui protégeaient ses adeptes du choléra et d'autres maladies, j'ai l'impression que cuire (et consommer) des biscuits Graham maison saupoudrés de cannelle et de sucre m'a donné des moments de plaisir dans le cuisine pendant une période de stress – sans parler d'un régal de bienvenue.

De plus, cela me rend très heureux quand mes enfants adultes disent: “Papa, veux-tu me faire cuire des biscuits Graham?”

Et si ce n'est pas un aliment de santé (mentale), je ne sais pas ce que c'est.

Conseils de cuisson

• Si vous êtes fan de miel, les biscuits Graham classiques sont faits pour vous. Il y a une recette de blé entier sans miel, mais il y a un hack de miel si vous en avez envie.

• Ces recettes sont une bonne excuse pour obtenir un rouleau à pâtisserie français si vous n'en avez pas déjà. Sans poignées, il est beaucoup plus facile d'étaler la pâte solide et de contrôler l'épaisseur.

• Rouler la pâte ultra-fine – 1/16 de pouce – est la clé pour obtenir une texture croustillante et légère. Utilisez un sou pour mesurer l'épaisseur. Si vous ne pouvez pas rouler la pâte aussi mince, modifiez le temps de cuisson en conséquence. La pâte ne doit pas du tout être molle une fois la cuisson terminée.

• Ce sont des biscuits Graham robustes. Rouler la pâte trop épaisse la rendra très dure – presque trop si vous voulez faire des s'mores.

• Trouvez l'épaisseur qui convient le mieux à votre goût, mais une épaisseur uniforme est essentielle.

• C'est en forgeant qu'on devient forgeron. Ne vous découragez pas si vos carrés ne sont pas exactement carrés et si vous avez des extrémités de forme irrégulière. Ils ont tout aussi bon goût.

• Nous avons essayé de piquer la pâte avec une fourchette pour un look classique de biscuit graham, mais nous avons rapidement abandonné le navire. On aurait dit … on venait de piquer la pâte avec une fourchette. Nous préférons le look épuré.

• Le sucre à la cannelle est facultatif, mais il fait vraiment les biscuits Graham.

Biscuits Graham

Donne environ 2 douzaines de biscuits graham.

Remarque: cette recette doit être préparée à l'avance. De King Arthur Baking Co.

• 1 c. farine de blé entier ou farine graham

• 1 c. farine tout usage

• 1/4 c. sucre

• 1/2 c. À thé sel

• 1 cuillère à café cannelle

• 1 cuillère à café levure

• 1 oeuf

• 1/4 c. huile végétale

• 1/4 c. mon chéri

• 2 à 3 c. lait, et plus encore pour le glaçage

• Sucre cannelle, pour garnir; optionnel

instructions

Mélanger la farine de blé entier, la farine tout usage, le sucre, le sel, la cannelle et la poudre à pâte dans un bol de taille moyenne.

Dans un autre bol, fouettez l'œuf avec l'huile, le miel et 2 cuillères à soupe de lait. Incorporer le mélange d'œufs dans les ingrédients secs jusqu'à ce que vous ayez une pâte assez ferme, en ajoutant plus de lait si nécessaire. Pétrir doucement la pâte jusqu'à consistance lisse.

Enroulez la pâte et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 1 heure (ou plus, si cela vous convient).

Préchauffez le four à 300 degrés.

Divisez la pâte en deux et, en travaillant un morceau à la fois, abaissez la pâte d'environ 1/16 de pouce d'épaisseur (environ l'épaisseur d'un sou) entre deux morceaux de papier sulfurisé.

Transférer la pâte étalée sur le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Répétez avec le deuxième morceau de pâte.

Badigeonner les deux morceaux de pâte de lait et saupoudrer de sucre à la cannelle, si désiré.

Cuire les feuilles de pâte pendant 10 minutes, en tournant les moules après 5 minutes.

Retirez les moules du four. Utilisez une roue à pizza roulante ou un couteau bien aiguisé pour couper les feuilles de pâte en rectangles de 3 sur 2 pouces; ne les séparez pas, coupez-les simplement.

Remettre les craquelins coupés au four et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes.

En laissant les craquelins dans le four, éteignez le four et ouvrez grand la porte du four pendant 5 minutes. Une fois que la majorité de la chaleur s'est dissipée, fermez la porte du four et laissez-la refroidir pendant 20 minutes avec les craquelins à l'intérieur; cela les aidera à devenir aussi nets que possible.

Retirez les craquelins du four, transférez-les sur une grille de refroidissement et laissez refroidir complètement.

Conservez les craquelins bien emballés à température ambiante jusqu'à une semaine; congeler pour un stockage plus long.

Craquelins Graham au blé entier

Donne environ 3 douzaines de biscuits graham.

Remarque: Si vous voulez ce goût (et arôme) de miel pendant la cuisson, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de miel et omettre 1 cuillère à soupe d'eau et un peu moins de 2 cuillères à soupe de sucre. Le jus d'orange réduit la dureté du blé entier sans ajouter de goût d'orange, mais vous pouvez utiliser toute l'eau si vous préférez. De King Arthur Baking Co.

• 2 c. farine de blé entier blanche

• 1/2 c. plus 2 c. sucre

• 1/2 c. À thé sel

• 1 cuillère à café cannelle

• 1 cuillère à café levure

• 1 oeuf

• 1/4 c. huile végétale

• 1/4 c. eau, ou 2 c. chaque jus d'orange et eau (voir Note)

• Sucre cannelle, pour garnir; optionnel

instructions

Préchauffez le four à 300 degrés.

Fouettez ensemble la farine, le sucre, le sel, la cannelle et la levure chimique. Réservez le mélange.

Dans un autre bol, fouettez ensemble l'œuf, l'huile et le jus d'orange / l'eau.

Ajouter les ingrédients liquides au mélange sec, en remuant pour former une pâte cohésive. Divisez la pâte en deux et façonnez chaque moitié en un bloc aplati.

En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez-le entre deux morceaux de parchemin légèrement graissé ou de papier ciré jusqu'à ce qu'il mesure 1/16 de pouce d'épaisseur (environ l'épaisseur d'un sou). Essayez de garder la pâte d'une minceur uniforme.

Transférer la pâte roulée sur une plaque à pâtisserie; décollez la partie supérieure et déposez la partie inférieure sur la plaque à pâtisserie. Répéter avec le morceau de pâte restant. Saupoudrer de cannelle-sucre, si désiré.

Faites cuire les craquelins pendant 10 minutes. Retirez-les du four et utilisez une roue à pizza ou un couteau tranchant pour couper les feuilles de pâte en rectangles de 3 sur 2 pouces; ne les séparez pas, coupez-les simplement. (Vous pouvez utiliser une fourchette pour piquer les craquelins à ce stade, si vous le souhaitez, pour ajouter ce look distinctif de biscuits Graham.) Remettre les craquelins au four et continuer à cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent. les bords.

Éteignez le four et ouvrez grand la porte du four en laissant les craquelins à l'intérieur. Après environ 5 minutes, lorsque la plus grande partie de la chaleur du four s'est dissipée, fermez la porte du four et laissez-la refroidir complètement avec les craquelins à l'intérieur; cela les aidera à devenir aussi nets que possible.

Conservez les craquelins refroidis, bien emballés, à température ambiante. Ils se conserveront pendant plusieurs semaines.

Marc Silver édite le blog de santé mondiale “Goats and Soda” pour la radio publique nationale et est l'auteur de “Breast Cancer Husband: Comment aider votre femme (et vous-même) à travers le diagnostic, le traitement et au-delà.”

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