Dans «Coconut & Sambal» (Bloomsbury, 35 $), Lara Lee, une chef vivant à Londres, explore ses racines indonésiennes en utilisant la cuisine de sa grand-mère comme point de départ. (La mère de Mme Lee est australienne et son père chinois-indonésien.) Il y a des plats classiques: un satay de poulet avec une sauce épicée aux arachides, un rendang de bœuf bouillonnant dans un bain de lait de coco qui réduit tellement qu'il disparaît, un gado généreux. gado. Mais Mme Lee garde un œil sur l'innovation et les substitutions. Les desserts comprennent une glace à la banane et aux arachides sans baratte et le kue pandan dan kelapa, un gâteau vert clair au pandan et à la noix de coco inspiré d'une friandise que sa grand-mère faisait. Ce dernier peut être fait avec des framboises, mais il vaut la peine de trouver les feuilles de pandan pour un dessert qui, tout comme le livre lui-même, est sucré mais jamais écoeurant. KRYSTEN CHAMBROT
Les cuisiniers curieux et soucieux de la science qui veulent savoir pourquoi la nourriture se délectera de “The Flavour Equation” de Nik Sharma (Chronique, 35 $). M. Sharma, qui a écrit pour le New York Times et est l'auteur de «Season», met à profit ses connaissances en biologie moléculaire dans ce livre fascinant et profondément recherché. Il va au-delà de l'analyse habituelle des composants du goût (sucré, salé, aigre, amer, umami) et examine comment l'interaction des émotions, des arômes, des textures, des visuels et même des sons peut affecter la saveur de – et notre réponse à – un plat. Tous ces points sont concrétisés par sa photographie saisissante et ses 100 recettes qui mettent la théorie en pratique. MELISSA CLARK
Les 75 recettes de «In Bibi's Kitchen» (Ten Speed Press, 35 $), un nouveau livre important de Hawa Hassan sur la cuisine de l'Afrique de l'Est, proviennent de nations qui touchent l'océan Indien: Érythrée, Kenya, Somalie, Tanzanie, Mozambique , Afrique du Sud, Madagascar et Comores. Autant que la géographie, ils sont liés par le fait que toutes les recettes proviennent de bibis – matriarches – qui sont des cuisiniers à domicile de la région. (Mme Hassan, la fondatrice de la société de sauce Basbaas, est né en Somalie.) Les recettes sont en grande partie végétariennes, souvent végétaliennes, et comprennent beaucoup de haricots secs et de pois; pommes de terre, oignons, riz et semoule de maïs; légumes-feuilles; et le gingembre, la noix de coco et les épices. Mais ce sont les entretiens avec chaque bibi, y compris leurs conseils culinaires, qui rendent le livre, écrit avec Julia Turshen, vraiment vivant. JULIA MOSKIN
Bien que des années se préparent, «The Rise» (Voracious, 38 $) se lit comme une réponse à l'éveil racial qui a défini le printemps et l'été tumultueux de 2020. Le livre de cuisine, de Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn, et des recettes avec Yewande Komolafe, un contributeur au Times, et Tamie Cook, rassemble des histoires et des plats de chefs et d'écrivains noirs à travers le pays – d'Edouardo Jordan à Seattle, à Nina Compton à la Nouvelle-Orléans, à Devita Davison à Detroit, pour n'en nommer que quelques-uns. «The Rise» rejoint d'autres livres de cuisine récents, notamment par Toni Tipton-Martin, en célébrant la diversité de la cuisine noire américaine et en faisant des chefs et cuisiniers noirs le centre de l'histoire de la cuisine américaine. Le livre propose également une stratégie pour répondre de manière proactive à ce moment: lire, cuisiner, réfléchir. Répétez maintenant. BRETT ANDERSON
Suivez les recettes précises du livre de cuisine «Xi’an Famous Foods» (Abrams, 35 $) et vous pourrez reproduire avec succès la ville de New York nouilles biang biang épicées tirées à la main de la chaîne de restaurants, rebondissantes sur la bouchée. Jason Wang, dont le père a lancé l'entreprise spécialisée dans la cuisine de rue et mettant en valeur les saveurs aigres et épicées qu'il a manquées de Xi'an, guide les lecteurs à travers la cuisine de Xi'an, qui repose sur une base de vinaigre noir, de grains de poivre du Sichuan et de chili de Tianjin, cumin, cardamome et autres ingrédients du Moyen-Orient importés le long de la route de la soie. Avec ses photographies et ses histoires vibrantes, ce livre, écrit avec Jessica K. Chou, est aussi satisfaisant à feuilleter qu'à cuisiner. ALEXA WEIBEL
Cuisson
Si vous aimez cuisiner, préparez vos casseroles: vous allez adorer ce livre. «Dessert Person» (Clarkson Potter, 35 $) est de Claire Saffitz, une pâtissière qui a écrit pour The Times. Elle contribue à la rédaction de Bon Appétit, connue pour ses vidéos YouTube, et ses recettes vont de friandises simples mais sophistiquées, comme les blondies halva salées et le pain aux bananes au beurre d'amande, aux projets du week-end, comme la babka au spéculoos et le sésame noir Paris-Brest. Les recettes sont clairement rédigées, avec des conseils détaillés, et des photographies étape par étape sont fournies pour les projets les plus complexes. Le seul problème que vous aurez est de choisir quoi faire en premier. MARGAUX LASKEY
Melissa Weller a travaillé comme ingénieur chimiste pendant une décennie. Elle est désormais l’une des pâtissières les plus respectées du pays – et la combinaison idéale de scientifique, de boulanger professionnel et de cuisinier à la maison pour produire «A Good Bake» (Knopf, 40 $), un livre magnétique écrit avec Carolynn Carreño. Elle a travaillé sur la façon de rendre le dessus d'un biscuit au sucre très craquelé (cuire la pâte quand elle est chaude), comment faire en sorte que les garnitures restent sur la focaccia (étendre de la crème fouettée sur la surface) et comment faire du pain de mie de blé entier avec une mie douce et légère (il s'agit de beurre). Le livre contient des recettes bien pensées pour les bases comme les biscuits aux morceaux de chocolat. Mais le point ici est ses conseils détaillés sur les pains au levain, les croûtes en treillis et les projets comme stollen, danois et babka. JULIA MOSKIN
«Tarte pour tout le monde» (Abrams, 29,99 $) signifie ce qu'il dit: armé de ses recettes, vous serez en mesure de faire une tarte pour les végétaliens, les amateurs de gluten, les amateurs de saindoux, les puristes de grains entiers et les traditionalistes en croûte de beurre. Le dernier groupe sera particulièrement heureux. Petra Paredez, une sorcière avec un rouleau à pâtisserie qui a fondé Petee’s Pie Company à New York, a une méthode pour introduire plus de beurre dans la pâte à tarte que je ne l’aurais cru possible. Cela produit le goût fondant et tendre que ceux d’entre nous qui admirent Petee's connaissent bien. Il y a de petits écarts par rapport aux recettes standard tout au long du livre, mais la tradition est l'épine dorsale du «Tarte pour tous». Mme Paredez a même une version d'un héritage new-yorkais qui perd de plus en plus de mémoire chaque année, une tarte Nesselrode aux marrons. PETE WELLS
Selon le photographe et boulanger Yossy Arefi, un contributeur au Times, un gâteau de grignotage doit impliquer un minimum d'effort, être préparé dans un bol (à moins qu'il y ait une bonne raison d'en avoir deux), être livré en une seule couche et être apprécié. selon vos propres conditions. Qu'il s'agisse de manger du pain d'épice pétillant au petit-déjeuner, de savourer un gâteau de beignets en poudre avec du café l'après-midi ou de déguster un gâteau à la noix de coco et à la lime de fin de soirée, il existe une recette dans «Snacking Cakes» (Clarkson Potter, 24 $) pour chaque envie et niveau de préparation du garde-manger . Le livre est également une excellente porte d'entrée pour tout boulanger en herbe. À une époque où il n’y a pas grand-chose d’autre à faire que de cuisiner et de manger, je me surprends à le chercher encore et encore. VAUGHN VREELAND
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