Dans «Coconut & Sambal» (Bloomsbury, 35 $), Lara Lee, une chef vivant à Londres, explore ses racines indonésiennes en utilisant la cuisine de sa grand-mère comme point de départ. (La mère de Mme Lee est australienne et son père chinois-indonésien.) Il y a des plats classiques: un satay de poulet avec une sauce épicée aux arachides, un rendang de bœuf bouillonnant dans un bain de lait de coco qui réduit tellement qu'il disparaît, un gado généreux. gado. Mais Mme Lee garde un œil sur l'innovation et les substitutions. Les desserts comprennent une glace à la banane et aux arachides sans baratte et le kue pandan dan kelapa, un gâteau vert clair au pandan et à la noix de coco inspiré d'une friandise que sa grand-mère faisait. Ce dernier peut être fait avec des framboises, mais il vaut la peine de trouver les feuilles de pandan pour un dessert qui, tout comme le livre lui-même, est sucré mais jamais écoeurant. KRYSTEN CHAMBROT

Les cuisiniers curieux et soucieux de la science qui veulent savoir pourquoi la nourriture se délectera de “The Flavour Equation” de Nik Sharma (Chronique, 35 $). M. Sharma, qui a écrit pour le New York Times et est l'auteur de «Season», met à profit ses connaissances en biologie moléculaire dans ce livre fascinant et profondément recherché. Il va au-delà de l'analyse habituelle des composants du goût (sucré, salé, aigre, amer, umami) et examine comment l'interaction des émotions, des arômes, des textures, des visuels et même des sons peut affecter la saveur de – et notre réponse à – un plat. Tous ces points sont concrétisés par sa photographie saisissante et ses 100 recettes qui mettent la théorie en pratique. MELISSA CLARK

Melissa Weller a travaillé comme ingénieur chimiste pendant une décennie. Elle est désormais l’une des pâtissières les plus respectées du pays – et la combinaison idéale de scientifique, de boulanger professionnel et de cuisinier à la maison pour produire «A Good Bake» (Knopf, 40 $), un livre magnétique écrit avec Carolynn Carreño. Elle a travaillé sur la façon de rendre le dessus d'un biscuit au sucre très craquelé (cuire la pâte quand elle est chaude), comment faire en sorte que les garnitures restent sur la focaccia (étendre de la crème fouettée sur la surface) et comment faire du pain de mie de blé entier avec une mie douce et légère (il s'agit de beurre). Le livre contient des recettes bien pensées pour les bases comme les biscuits aux morceaux de chocolat. Mais le point ici est ses conseils détaillés sur les pains au levain, les croûtes en treillis et les projets comme stollen, danois et babka. JULIA MOSKIN

Selon le photographe et boulanger Yossy Arefi, un contributeur au Times, un gâteau de grignotage doit impliquer un minimum d'effort, être préparé dans un bol (à moins qu'il y ait une bonne raison d'en avoir deux), être livré en une seule couche et être apprécié. selon vos propres conditions. Qu'il s'agisse de manger du pain d'épice pétillant au petit-déjeuner, de savourer un gâteau de beignets en poudre avec du café l'après-midi ou de déguster un gâteau à la noix de coco et à la lime de fin de soirée, il existe une recette dans «Snacking Cakes» (Clarkson Potter, 24 $) pour chaque envie et niveau de préparation du garde-manger . Le livre est également une excellente porte d'entrée pour tout boulanger en herbe. À une époque où il n’y a pas grand-chose d’autre à faire que de cuisiner et de manger, je me surprends à le chercher encore et encore. VAUGHN VREELAND

Bien que tous ces titres aient été choisis indépendamment par les éditeurs du New York Times, le Times peut gagner une commission sur les achats via ces liens.




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