Les 14 meilleurs livres de cuisine de l'automne 2020

Dans «Coconut & Sambal» (Bloomsbury, 35 $), Lara Lee, une chef vivant à Londres, explore ses racines indonésiennes en utilisant la cuisine de sa grand-mère comme point de départ. (La mère de Mme Lee est australienne et son père chinois-indonésien.) Il y a des plats classiques: un satay de poulet avec une sauce épicée aux arachides, un rendang de bœuf bouillonnant dans un bain de lait de coco qui réduit tellement qu'il disparaît, un gado généreux. gado. Mais Mme Lee garde un œil sur l'innovation et les substitutions. Les desserts comprennent une glace à la banane et aux arachides sans baratte et le kue pandan dan kelapa, un gâteau vert clair au pandan et à la noix de coco inspiré d'une friandise que sa grand-mère faisait. Ce dernier peut être fait avec des framboises, mais il vaut la peine de trouver les feuilles de pandan pour un dessert qui, tout comme le livre lui-même, est sucré mais jamais écoeurant. KRYSTEN CHAMBROT

En tant que dévot de Les deux livres de cuisine indiens de Meera Sodha, j’attendais avec impatience la publication de son troisième livre, «East» (Flatiron Books, 35 $). Mme Sodha, qui écrit une chronique de cuisine végétalienne pour The Guardian, a élargi son champ d'action dans ce volume exceptionnel, en s'appuyant sur des ingrédients et des techniques de toute l'Asie pour inspirer un mélange de plats pour la plupart rapides et adaptés aux soirs de semaine. Les recettes que j'ai faites – bao spongieux avec une garniture aux champignons épaissie au beurre d'arachide; riz à la noix de coco et aubergines acidulées nappées de tamarin; une magnifique tarte aux tomates, pistaches et safran – était facile à suivre et vivement parfumée, un aperçu de Mme Sodha à son meilleur. MELISSA CLARK

Les cuisiniers curieux et soucieux de la science qui veulent savoir pourquoi la nourriture se délectera de “The Flavour Equation” de Nik Sharma (Chronique, 35 $). M. Sharma, qui a écrit pour le New York Times et est l'auteur de «Season», met à profit ses connaissances en biologie moléculaire dans ce livre fascinant et profondément recherché. Il va au-delà de l'analyse habituelle des composants du goût (sucré, salé, aigre, amer, umami) et examine comment l'interaction des émotions, des arômes, des textures, des visuels et même des sons peut affecter la saveur de – et notre réponse à – un plat. Tous ces points sont concrétisés par sa photographie saisissante et ses 100 recettes qui mettent la théorie en pratique. MELISSA CLARK

Les 75 recettes de «In Bibi's Kitchen» (Ten Speed Press, 35 $), un nouveau livre important de Hawa Hassan sur la cuisine de l'Afrique de l'Est, proviennent de nations qui touchent l'océan Indien: Érythrée, Kenya, Somalie, Tanzanie, Mozambique , Afrique du Sud, Madagascar et Comores. Autant que la géographie, ils sont liés par le fait que toutes les recettes proviennent de bibis – matriarches – qui sont des cuisiniers à domicile de la région. (Mme Hassan, la fondatrice de la société de sauce Basbaas, est né en Somalie.) Les recettes sont en grande partie végétariennes, souvent végétaliennes, et comprennent beaucoup de haricots secs et de pois; pommes de terre, oignons, riz et semoule de maïs; légumes-feuilles; et le gingembre, la noix de coco et les épices. Mais ce sont les entretiens avec chaque bibi, y compris leurs conseils culinaires, qui rendent le livre, écrit avec Julia Turshen, vraiment vivant. JULIA MOSKIN

Les 85 recettes de Le «Modern Comfort Food» d'Ina Garten (Clarkson Potter, 35 $) ne laboure pas un nouveau terrain culinaire, mais ils font la promenade le long d'un chemin familier de thon fondu, de risotto et de muffins au maïs tellement plus jolis. Elle riffe également les plats de ses célèbres amis, donnant une touche de carbonara à une pizza aux choux de Bruxelles qu'elle a mangée au restaurant de Danny Meyer à Manhattan, Marta. La collection peut sembler horrible, eh bien, Hamptons-y dans le contexte d'une offre plus diversifiée cet automne, mais le charme que Mme Garten tient sur ses fans ne sera pas rompu. Nous mettrons des pommes de terre rissolées dans le gaufrier, nous ferons cuire notre morue avec des craquelins Ritz et du panko, et nous grillerons du cheddar blanc et du chutney à la mangue dans un sandwich, parce que parfois nous avons besoin de rêver à de vieux favoris, et aussi parce qu'elle est la Barefoot Contessa, probablement la marque la plus fiable dans la rédaction de livres de cuisine aujourd'hui. KIM SEVERSON

Si vous êtes un fan d'Ottolenghi qui pensait renoncer à son dernier livre de cuisine, “Ottolenghi Flavour »(Ten Speed Press, 35 $), je recommande vivement le contraire. Bien que M. Ottolenghi, chroniqueur culinaire pour The Times, ait abordé des sujets similaires dans deux volumes précédents axés sur les légumes («Plenty» et «Plenty More»), celui-ci offre une analyse plus approfondie, avec une série d'essais bavards et informatifs qui explorez comment les techniques, les associations d'ingrédients et la saisonnalité informent la saveur. Mais ce sont les recettes audacieuses et innovantes – créées avec son co-auteur, Ixta Belfrage – qui rendent ce livre vraiment passionnant. Vous ne voudrez peut-être pas entreprendre des gemmes comme des omelettes à la noix de coco et au curcuma ou des boulettes de riz gluant dans un bouillon de rasam un mardi, mais gardez-les pour un week-end où vous avez le temps de vous délecter du processus et du produit. MELISSA CLARK

Bien que des années se préparent, «The Rise» (Voracious, 38 $) se lit comme une réponse à l'éveil racial qui a défini le printemps et l'été tumultueux de 2020. Le livre de cuisine, de Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn, et des recettes avec Yewande Komolafe, un contributeur au Times, et Tamie Cook, rassemble des histoires et des plats de chefs et d'écrivains noirs à travers le pays – d'Edouardo Jordan à Seattle, à Nina Compton à la Nouvelle-Orléans, à Devita Davison à Detroit, pour n'en nommer que quelques-uns. «The Rise» rejoint d'autres livres de cuisine récents, notamment par Toni Tipton-Martin, en célébrant la diversité de la cuisine noire américaine et en faisant des chefs et cuisiniers noirs le centre de l'histoire de la cuisine américaine. Le livre propose également une stratégie pour répondre de manière proactive à ce moment: lire, cuisiner, réfléchir. Répétez maintenant. BRETT ANDERSON

Suivez les recettes précises du livre de cuisine «Xi’an Famous Foods» (Abrams, 35 $) et vous pourrez reproduire avec succès la ville de New York nouilles biang biang épicées tirées à la main de la chaîne de restaurants, rebondissantes sur la bouchée. Jason Wang, dont le père a lancé l'entreprise spécialisée dans la cuisine de rue et mettant en valeur les saveurs aigres et épicées qu'il a manquées de Xi'an, guide les lecteurs à travers la cuisine de Xi'an, qui repose sur une base de vinaigre noir, de grains de poivre du Sichuan et de chili de Tianjin, cumin, cardamome et autres ingrédients du Moyen-Orient importés le long de la route de la soie. Avec ses photographies et ses histoires vibrantes, ce livre, écrit avec Jessica K. Chou, est aussi satisfaisant à feuilleter qu'à cuisiner. ALEXA WEIBEL

Cuisson

Un portrait en gros plan passionnant de la grande taille de Michelle Polzine Le gâteau au miel russe est sur la couverture de «Baking at the 20th Century Cafe» (Artisan, 35 $), signe des exploits éblouissants qu'il contient. Ce livre rassemble des recettes du café de Mme Polzine à San Francisco, où elle apporte une approche fraîche et un panache singulier à certains classiques assez sérieux de la pâtisserie d'Europe centrale. Bien que la plupart de ces recettes ne soient pas pour les débutants, sa voix claire et ses instructions précises et idiosyncratiques permettront aux boulangers amateurs de préparer des tartes aux fruits exquises avec des fraises et des prunes, des biscuits élégants et des gâteaux en couches, et, avec de la pratique, des strudels sucrés et salés roulés avec pâte de gossamer. EMILY WEINSTEIN

Si vous aimez cuisiner, préparez vos casseroles: vous allez adorer ce livre. «Dessert Person» (Clarkson Potter, 35 $) est de Claire Saffitz, une pâtissière qui a écrit pour The Times. Elle contribue à la rédaction de Bon Appétit, connue pour ses vidéos YouTube, et ses recettes vont de friandises simples mais sophistiquées, comme les blondies halva salées et le pain aux bananes au beurre d'amande, aux projets du week-end, comme la babka au spéculoos et le sésame noir Paris-Brest. Les recettes sont clairement rédigées, avec des conseils détaillés, et des photographies étape par étape sont fournies pour les projets les plus complexes. Le seul problème que vous aurez est de choisir quoi faire en premier. MARGAUX LASKEY

Melissa Weller a travaillé comme ingénieur chimiste pendant une décennie. Elle est désormais l’une des pâtissières les plus respectées du pays – et la combinaison idéale de scientifique, de boulanger professionnel et de cuisinier à la maison pour produire «A Good Bake» (Knopf, 40 $), un livre magnétique écrit avec Carolynn Carreño. Elle a travaillé sur la façon de rendre le dessus d'un biscuit au sucre très craquelé (cuire la pâte quand elle est chaude), comment faire en sorte que les garnitures restent sur la focaccia (étendre de la crème fouettée sur la surface) et comment faire du pain de mie de blé entier avec une mie douce et légère (il s'agit de beurre). Le livre contient des recettes bien pensées pour les bases comme les biscuits aux morceaux de chocolat. Mais le point ici est ses conseils détaillés sur les pains au levain, les croûtes en treillis et les projets comme stollen, danois et babka. JULIA MOSKIN

Kelly Fields, le chef de la Nouvelle-Orléans qui préside le restaurant Willa Jean, est une puriste de tarte aux pêches qui lèche le pudding de la cuillère. Mais ne vous laissez pas berner par tous les y’all et les notes de tête folkloriques qui figurent en tête des recettes de “The Good Book of Southern Baking” (Lorena Jones, 35 $), écrit avec Kate Heddings. Sous toutes ces histoires, il y a le travail d'un chef adroit avec des années de tours dans sa manche. Ses crêpes deviennent acidulées et mordantes grâce au babeurre, à la crème sure et aux blancs d'oeufs durs. Son gâteau des anges est moucheté de deux sortes de chocolat rasé. Ses biscuits sont faits avec de la farine double zéro et son pain de maïs, avec une touche controversée de miel et de sucre, tire sa tendresse du trempage de la semoule de maïs dans du babeurre pendant la nuit. Elle approfondit l'art de la tarte à la main et explique patiemment comment faire une variété de gâteaux du Sud. KIM SEVERSON

«Tarte pour tout le monde» (Abrams, 29,99 $) signifie ce qu'il dit: armé de ses recettes, vous serez en mesure de faire une tarte pour les végétaliens, les amateurs de gluten, les amateurs de saindoux, les puristes de grains entiers et les traditionalistes en croûte de beurre. Le dernier groupe sera particulièrement heureux. Petra Paredez, une sorcière avec un rouleau à pâtisserie qui a fondé Petee’s Pie Company à New York, a une méthode pour introduire plus de beurre dans la pâte à tarte que je ne l’aurais cru possible. Cela produit le goût fondant et tendre que ceux d’entre nous qui admirent Petee's connaissent bien. Il y a de petits écarts par rapport aux recettes standard tout au long du livre, mais la tradition est l'épine dorsale du «Tarte pour tous». Mme Paredez a même une version d'un héritage new-yorkais qui perd de plus en plus de mémoire chaque année, une tarte Nesselrode aux marrons. PETE WELLS

Selon le photographe et boulanger Yossy Arefi, un contributeur au Times, un gâteau de grignotage doit impliquer un minimum d'effort, être préparé dans un bol (à moins qu'il y ait une bonne raison d'en avoir deux), être livré en une seule couche et être apprécié. selon vos propres conditions. Qu'il s'agisse de manger du pain d'épice pétillant au petit-déjeuner, de savourer un gâteau de beignets en poudre avec du café l'après-midi ou de déguster un gâteau à la noix de coco et à la lime de fin de soirée, il existe une recette dans «Snacking Cakes» (Clarkson Potter, 24 $) pour chaque envie et niveau de préparation du garde-manger . Le livre est également une excellente porte d'entrée pour tout boulanger en herbe. À une époque où il n’y a pas grand-chose d’autre à faire que de cuisiner et de manger, je me surprends à le chercher encore et encore. VAUGHN VREELAND

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