Il y a douze ans, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi ont pris d'assaut le monde culinaire londonien avec la publication de leur livre de cuisine «Jérusalem», apportant les saveurs de leur ville natale à des chefs avides de cuisine.

L'année dernière, alors que les épicuriens devaient soudainement trouver un moyen de cuisiner pour eux-mêmes alors que les restaurants fermaient, Tamimi a publié son propre livre de cuisine, «Falastin», co-écrit par Tara Wigley.

Le tome tant attendu donne vie au monde riche et dynamique de la cuisine palestinienne pour les cuisiniers désireux de se frayer un chemin à travers la pandémie.

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À présent, les cuisiniers à la maison ont eu des mois pour parcourir ses 351 pages, découvrant la shakshuka rouge brouillée et les petits pains au tahini sucrés de Tamimi, la tarte au poulet shawarma compliquée mais intéressante et le gâteau au fromage labneh empilé aux abricots.

Le livre de cuisine magnifiquement conçu comprend des recettes bien rodées, des histoires personnelles et des récits poignants, ainsi que des photos fascinantes d'agriculteurs palestiniens et de cuisiniers experts, des portraits de personnes qui ont partagé leurs recettes et histoires de famille avec Tamimi et Wigley au cours de multiples voyages dans la région.

Les chefs Yotam Ottolenghi, à droite, et Sami Tamimi essaient des gressins fraîchement préparés dans la boulangerie de leur entreprise à Londres le 18 décembre 2012. (AP / Lefteris Pitarakis)

Il est également soigneusement conçu autour de la politique d'une région qu'Ottolenghi, un Israélien, et Tamimi, un Palestinien, ont laissé pour poursuivre leur carrière culinaire.

En 1997, Tamimi part pour Londres après avoir travaillé dans un hôtel de Jérusalem et dans le célèbre restaurant Lilith de Tel Aviv.

La couverture du livre de cuisine Falastin par Sami Tamimi, le partenaire commercial palestinien de Jérusalem de Yotam Ottolenghi (avec l'aimable autorisation de Penguin Random House)

Bien que tous deux soient de Jérusalem, Tamimi n'a rencontré Ottolenghi que lorsque les deux étaient au Royaume-Uni. À Londres, les deux habitants de Jérusalem ont fusionné leurs points de vue sur la nourriture du Moyen-Orient dans l'empire Ottolenghi, qui comprend maintenant six restaurants et huit livres de cuisine. Tamimi a co-écrit «Ottolenghi: The Cookbook» et «Jerusalem».

«Falastin» – Palestine en arabe – est l’approche personnelle et soigneusement calibrée de Tamimi de la nourriture palestinienne et de la situation plus large, sa «lettre d’amour à la maison», a déclaré Wigley dans une interview avec The Guardian.

Tamimi, qui vit actuellement en Italie, n’était pas disponible pour parler au Times of Israel de «Falastin».

Sami Tamimi et Tara Wigley, qui ont écrit ensemble le livre de cuisine «Falastin» (avec l'aimable autorisation de Jenny Zarins)

Il est cependant régulièrement disponible sur son groupe Facebook, Plats palestiniens et moyen-orientaux, où il publie souvent des recettes ou répond aux questions des lecteurs sur les recettes de «Falastin». (Il commente aussi parfois sur un autre groupe Facebook, The Yotam Ottolenghi inspiré Cooking Housewives, qui compte 29.100 membres).

Parmi les nombreux fans du livre figurent les Juifs américains, les Israéliens et les Européens qui sont habitués à préparer de grands repas de famille et qui connaissaient Tamimi grâce à la série de livres de cuisine d’Ottolenghi. Et bien qu'il y ait des sections de «Falastin» qui peuvent faire réfléchir certaines d'entre elles, cela ne les empêche pas de l'utiliser et de s'en réjouir.

Ruth Katz, fan d'Ottolenghi et de Tamami, a montré ses brochettes de saumon avec de l'huile de persil sur Facebook: «Je veux mettre des segments de citron hachés dans tout. Une autre recette incroyable de @sami_tamimi #falastincookbook »(avec l'aimable autorisation de Ruth Katz)

«J'ai hésité à acheter 'Falastin', mais je n'en ai pas débattu aussi longtemps», a déclaré Ruth Katz, une gourmande élevée dans le Colorado qui vit dans la grande colonie d'Efrat en Cisjordanie, géographiquement proche mais idéologiquement éloignée de la Ferme de la Tente des Nations sur laquelle Tamimi écrit dans «Falastin».

“C'est quelque chose que j'ai lu à 'Jérusalem' qui m'a fait appuyer sur la gâchette de 'Falastin.' Il s'agit de savoir à quel point la nourriture est au-dessus de la politique et l'ultime chose est qu'elle rassemble les gens», a déclaré la professionnelle du marketing et mère de cinq enfants sous 11.

Katz, dont l'oncle maternel est le propriétaire et le chef exécutif du légendaire Oyster Bar de la gare Grand Central de New York, a été attiré par la riche profusion de recettes de 30 ingrédients dans «Falastin», dont beaucoup ne nécessitent que 15 minutes de préparation. (Certainement pas tous, cependant.)

Elle fait maintenant régulièrement la shakshuka rouge brouillée (ou la version vert poireau de «Simple» d’Ottolenghi) et la recette de kebab de poisson de Tamimi est devenue une habituelle de sa rotation de menu. Elle est également fan de ses recettes d’épices mélangées.

«Il y a des nuances dans l’écriture qui me dérangent, mais cela ne va pas m’empêcher de cuisiner», a déclaré Katz, se référant à certains des passages politiquement teintés du livre. «Je peux lire ces histoires, savoir qui est l’écrivain et respecter ce récit.»

La cuisinière à domicile Sophie Sacofsky avec son pain à la betterave Ottolenghi, l'une des nombreuses recettes élaborées et publiées sur les réseaux sociaux par l'avide cuisinier à la maison (Autorisation Sophie Sakofsky)

C’est le style et le niveau de cuisine de Tamimi qui ont amené Sophie Sacofsky – une technicienne de laboratoire et une cuisinière à la maison passionnée qui utilise tous les livres de cuisine Ottolenghi – à «Falastin».

Mancunienne qui vit en Israël depuis une dizaine d’années, elle n’a pas beaucoup réfléchi à la politique des livres de cuisine ou de leurs auteurs, si ce n’est une première appréciation selon laquelle «Jérusalem» a été écrite par deux hommes de différents côtés de la ville.

Mais Sacofsky a commencé à réfléchir à la politique et aux sensibilités de la cuisine palestinienne en lisant sur le groupe Facebook de Tamimi.

Elle a regardé un panel en ligne de l'Institut Van Leer en juin sur les cultures de la cuisine palestinienne et israélienne, mettant en vedette l'auteure chevronnée de livres de cuisine Claudia Roden, Ottolenghi, le chef berlinois Gal Ben Moshe et l'écrivain palestinien Reem Kassis.

Les quatre experts culinaires ont évoqué la question de l'appropriation culturelle, discutant de la question de savoir si la scène culinaire israélienne a volé des plats palestiniens et les a fait siennes. Ottolenghi a évoqué sa longue collaboration avec Tamimi, notant que les aspects politiques de leur travail n'étaient pas à l'honneur lorsqu'ils ont travaillé pour la première fois sur le livre de cuisine «Jérusalem», soit par naïveté, soit parce qu'ils esquivaient les problèmes.

La table ronde a amené Sacofsky à réfléchir à toutes ces questions.

«Mais quand je cuisine, je cuisine juste pour le plaisir, ce qui implique de découvrir les racines de sa famille», a-t-elle déclaré. “Et c'est délicieux.”

Basya Gartenstein apprécie la façon dont le livre de cuisine de Sami Tamimi «Falastin» lui permet de combler une partie du fossé entre ses amis juifs orthodoxes de longue date et les nouveaux amis palestiniens (Autorisation Basya Gartenstein)

Le livre de cuisine offre bien plus que les recettes de Basya Gartenstein, qui a grandi dans le monde orthodoxe de New York. Après avoir obtenu un diplôme en résolution de conflits, elle travaille maintenant sur son master en divinité, qui a inclus étudier l'arabe, passer du temps à Oman et développer un cercle d'amis palestiniens.

Végétarienne, elle a cuisiné presque tous les plats à base de légumes dans «Falastin», (elle aime le chou-fleur rôti au yogourt avec des piments marinés rapidement, des raisins secs et des oignons rouges, et elle prépare un plat appelé les œufs faciles de Hassan avec zaatar citron deux fois par semaine), et a constaté que ces recettes ressemblaient à une manifestation de tous les changements intellectuels et émotionnels qu'elle avait apportés dans sa vie.

Gartenstein recommande maintenant souvent les recettes de Tamimi et Ottolenghi à des amis de la communauté juive pour avoir un aperçu de la culture palestinienne.

“J'espère que ce sera finalement un pont pour eux de s'aventurer dans des relations avec les Palestiniens eux-mêmes”, a déclaré Gartenstein, “et de partager ces plats à une table les uns avec les autres.”

Le cuisinier prolifique Danny Magill prépare des crêpes dans sa maison de Brooklyn (Autorisation Danny Magill)

«Falastin» offre l'opportunité de visiter virtuellement certains endroits palestiniens, a déclaré Danny Magill, un cuisinier prolifique de Carroll Gardens, Brooklyn, qui se rend régulièrement en Israël avec sa famille.

«C’est un livre de recettes qui n’augmente pas votre tension artérielle, même s’il s’agit d’un sujet susceptible d’élever votre tension artérielle», a déclaré Magill.

Cela dit, il sent la contrainte impliquée dans «Falastin».

«Je comprends que les gens qui vivent dans le monde palestinien subissent beaucoup plus de pressions», a-t-il déclaré. “Vous entendez à quel point ils sont contraints, vous savez que dans leur univers, ils ne peuvent pas dire ce qu'ils veulent dire.”

Peut-être qu'ils disent tout dans leur cuisine.

Comme l'écrivent Tamimi et Wigley dans l'introduction de «Falastin», Sami a été interrogé à plusieurs reprises sur le rôle que le houmous pourrait jouer dans le processus de paix au Moyen-Orient. Il disait souvent que ce n’est que de la nourriture. C’est des pois chiches, des citrons, c’est du tahini.

«En même temps, la nourriture peut signifier plus. Partager la nourriture ne consiste pas seulement à partager de la nourriture. Il s'agit de partager du temps, de l'espace, des idées et des histoires. »

Les rouleaux de tahini sucrés de Sami Tamimi tirés de son livre de cuisine 2020, «Falastin» (avec l'aimable autorisation de Jenny Zarins)

Rouleaux de tahini sucrés
Kubez el tahineh

Extrait de «FALASTIN: A COOKBOOK» de Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury Press, 27 £). Photographie de Jenny Zarins.

Le voyage de ces rouleaux peut être retracé à travers le Liban jusqu'à l'Arménie, d'où viennent ces kubez el tahineh. Ils sont simples à fabriquer, impressionnants à regarder et aimés de tous. Ils sont particulièrement appréciés des enfants. Mangez-les tels quels, ou tranchés et étalés avec des dibs w tahini, l'équivalent palestinien du beurre d'arachide et de la confiture, où le tahini crémeux est mélangé avec un peu de mélasse de raisin ou de datte.

Remarque: il est préférable de les consommer frais le jour de la cuisson, mais ils sont également bons pendant 2 à 3 jours une fois cuits au four, réchauffés au four. Ils se congèlent également bien, après avoir été cuits et laissés refroidir: vous pouvez les mettre au four directement du congélateur jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés.

Donne 10 rouleaux

Pâte
1½ cuillère à café de levure sèche à action rapide 1 cuillère à café de sucre en poudre
110 ml de lait entier, 300 g de farine ordinaire tiède, plus un supplément pour saupoudrer
75g de beurre non salé, fondu 1 œuf, légèrement battu
Huile d'olive, pour graisser
Le sel
Remplissage
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle moulue
120g de tahini

Garniture
1 jaune d'oeuf, battu
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches

Préparez d'abord la pâte. Mettez la levure, le sucre et le lait dans un petit bol et mélangez pour bien mélanger. Réserver pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir mousseux.

Pendant ce temps, mettez la farine et ½ cuillère à café de sel dans le bol d'un batteur sur pied, avec le crochet pétrisseur en place. Mélanger à faible vitesse, puis verser lentement le mélange de levure. Ajouter le beurre fondu et continuer à mélanger pendant environ une minute.

Ajouter l'œuf, puis augmenter la vitesse à moyen et laisser reposer 5 minutes, pour que la pâte soit bien pétrie. Avec vos mains, grattez la pâte en boule: elle sera légèrement collante et élastique. Placez-le dans un bol légèrement huilé, en le retournant plusieurs fois pour que la pâte soit bien graissée. Couvrir le bol d'un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume.

Mettez le sucre et la cannelle pour la garniture dans un petit bol. Bien mélanger pour combiner, puis réserver.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 35 x 50 cm. Nappez le tahini sur la pâte, puis, à l'aide du dos d'une cuillère ou d'une spatule, étalez-le uniformément en laissant 1 cm de tahini libre aux deux extrémités les plus courtes. Saupoudrer uniformément le mélange de sucre sur le tahini et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit tout mouillé.

En partant de l'un des côtés longs, rouler la pâte vers l'intérieur pour former une longue saucisse fine. Coupez environ 2 cm de chaque extrémité, puis coupez la pâte en 10 morceaux égaux: ils doivent mesurer chacun un peu plus de 4½ cm de long. Asseyez chaque pièce à la verticale, de sorte que sa face coupée soit tournée vers le haut, puis, à l'aide de vos mains, aplatissez doucement pour former un cercle de 8 cm de large. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 15 minutes.

Préchauffer le four à 160 ° C ventilateur.

Transférer chaque rouleau de pâte sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, espacée de 2 à 3 cm.

Badigeonner partout – juste le dessus et les côtés, pas la base – avec le jaune d'œuf, saupoudrer de graines de sésame et cuire sur la grille du milieu du four pendant 18 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré.

Sortez du four et mettez de côté pendant environ 20 minutes – vous ne voulez pas qu'ils soient très chauds – puis servez.




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