Lucinda Ganderton avait le livre caché au fond de son caddie. Il y a environ deux ans, elle avait fait un voyage de Londres à Brighton, en Angleterre, pour rendre visite à Paul Couchman, un historien de l'alimentation et chef qu'elle a rencontré sur Instagram. Ganderton, un artiste textile dont la famille avait autrefois possédé une maison de vente aux enchères d'antiquités, et Couchman, spécialisé dans la cuisine britannique des années 1830, se sont liés par un amour commun pour les ustensiles de cuisine anciens. Ganderton nettoyait sa maison quand elle trouva quelques objets qui, selon elle, pourraient susciter l’intérêt de Couchman.

«La première fois que je suis descendue, j'ai pris cet énorme sac avec les moules à gelée», dit-elle. «Je ne lui avais pas parlé du livre. Je me suis dit: “Au fait, j'ai compris.” Et son visage s'est éclairé. ” Le «ceci» en question était recouvert de cuir patiné, sa reliure grisâtre et indescriptible. Mais à l'intérieur, il y avait un trésor de plus de 150 pages de papier chiffon jaunies contenant des dizaines de recettes pour tout, du chat aux remèdes contre la peste, écrites minutieusement dans l'écriture de quelques personnes différentes.

Le livre de cuisine manuscrit des années 1830, ouvert aux recettes de cuisson à l'aplomb, de biscuits durs, de gâteau aux groseilles, etc.
Le livre de cuisine manuscrit des années 1830, ouvert aux recettes de cuisson à l'aplomb, de biscuits durs, de gâteau aux groseilles, etc. Gracieuseté de Paul Couchman

Les compilateurs n’avaient pas signé leurs noms ni spécifié le lieu d’origine du livre, mais ils ont daté certaines des entrées: un compilateur a noté 1780; un autre, en minuscules lettres sur la reliure intérieure au verso, a écrit que le livre était terminé en 1831. (De l'utilisation du livre de papier chiffon, plutôt que de pâte de bois, Couchman pouvait confirmer qu'il datait d'avant les années 1840.) Ganderton avait acheté le réservez un an avant, pour 40 livres dans une friperie Oxfam. «Il était emballé dans un sac en plastique avec une étiquette indiquant« très vieux livre de cuisine »», explique Ganderton. “C'est suffisant. C’est ce que c’était. “

«C’est un mystère, ce livre. Nous ne savons pas grand-chose à ce sujet », déclare Couchman, rayonnant d’enthousiasme. «Cela le rend plus intriguant.»

Couchman, surnommé «The Regency Chef», propose des dîners historiques et des cours de cuisine dans le Regency Town House, un manoir restauré des années 1820 à Brighton, en Angleterre. Avant même de trouver le manuscrit, il travaillait avec des recettes du début des années 1800 pour tenter de recréer une expérience sensorielle authentique à la maison. Mais il travaillait principalement à partir d'éditions modernes de livres de cuisine imprimés anciens ou d'originaux qu'il consultait dans des bibliothèques de livres rares.

En revanche, le manuscrit offre un portrait intime de la vie quotidienne et du pain quotidien d'une époque où même les livres de cuisine manuscrits étaient encore largement confinés aux foyers de l'élite. Couchman a déjà partagé des recettes du livre sur son site Web et dans ses cours de cuisine en ligne. Maintenant, il collecte des fonds pour préserver le livre, qui est littéralement sans fil et risque de se détériorer après des années passées dans des cuisines humides.

L'extérieur de la maison de ville Regency.
L'extérieur de la maison de ville Regency. Gracieuseté de The Regency Town House

Tout comme le livre, Couchman a atteint la Regency Town House par hasard. Il a passé la première décennie de sa vie adulte en tant qu'artiste à Amsterdam. De retour en Angleterre, il est tombé sur le projet de restauration, que le conservateur Nick Tyson dirigeait depuis les années 1980.

Le nom de la maison de ville fait référence à une période, la Régence, qui couvre les deux premières décennies des années 1800. Politiquement, cela marque le moment où le roi George IV a gouverné par procuration d'un roi George III malade, le monarque contre lequel les colons américains avaient combattu la guerre révolutionnaire. Culturellement, il est défini par des styles artistiques, architecturaux et culinaires opulents qui intègrent des influences de l’exploitation coloniale croissante du Royaume-Uni en Asie, en Afrique et dans les Caraïbes, ainsi que par la Renaissance et l’art anglais vernaculaire. Brighton était un centre de l'architecture de la Régence, comme en témoigne son célèbre pavillon royal en forme de dôme.

Tyson vise à faire de la maison de ville une évasion physique et sensorielle dans l'époque, plutôt qu'un simple musée. «Nous serions en mesure de construire une image meilleure, plus forte et plus riche de Brighton il y a 180 ans que nous ne l'aurions autrement», dit-il à propos de sa décision de diriger la restauration. Le bâtiment lui-même reflète à la fois la brutalité coloniale et la gentillesse stylistique de l'époque: à un moment donné, l'un de ses occupants était à la tête de la Compagnie des Indes orientales.

Des bénévoles ont aidé à restaurer une commode à l'ancienne pour les ustensiles de cuisine et une «arrière-cuisine» ou une salle de lavage. Une fois la restauration de la cuisine terminée, il manquait une chose: un chef. «Alors un Noël, j'ai commencé à faire des tartes hachées», dit Couchman.

Une nature morte pittoresque de la Regency Town House.
Une nature morte pittoresque de la Regency Town House. Gracieuseté de The Regency Town House

La tradition est restée et Couchman s'est retrouvé à apprendre à recréer des recettes historiques. Il a travaillé sur une série de cours de cuisine et de collectes de fonds pour des soupers éphémères dans la maison de ville, où il utilise un mélange d'outils modernes et anciens pour servir des plats d'époque à ses clients. De nombreux dîners examinent la stratification de classe des ménages aristocratiques anglais, en faisant asseoir les invités dans la cuisine et en leur donnant des plats qui auraient été historiquement réservés aux travailleurs domestiques. «Je les ai appelés événements« Dine comme un serviteur »», dit Couchman, dont les grands-parents avaient travaillé «au service» au sein du système de classe historiquement rigide de l’Angleterre.

Les recettes du manuscrit des années 1830 sont cependant loin d'être modestes. Le livre contient des recettes – ou «recettes», dans l'orthographe archaïque – pour les viandes salées, les soupes, les fromages, les cornichons, les catsups, les puddings, les pâtisseries et les sucreries, ainsi que pour les médicaments et les concoctions ménagères. Les recettes de gâteaux et de pâtisseries, qui nécessitaient des fours sophistiqués et des épices coûteuses, indiquent que le livre était utilisé dans un ménage riche. De même, faites les quantités de recette, qui demandent régulièrement des dizaines d'œufs et des livres de farine, indiquant la cuisson pour des occasions spéciales.

Un escalier élégant à la Regency Town House.
Un escalier élégant à la Regency Town House. Gracieuseté de The Regency Town House

Les livres de cuisine manuscrits comme celui de Couchman, c'est-à-dire les livres de cuisine écrits à la main, étaient généralement conservés par la dame d'une famille d'élite, explique Stephen Schmidt, spécialiste des livres de cuisine manuscrits. Il est le principal chercheur et écrivain du Manuscripts Cookbooks Survey, qui prépare une bibliographie de toutes les œuvres américaines et britanniques antérieures à 1865 détenues aux États-Unis. Il dit que la plupart des livres de cuisine manuscrits survivants sont difficiles d'accès, qu'ils soient conservés avec un usage restreint ou sans catalogage approprié dans les bibliothèques et les musées, ou la propriété de collectionneurs privés. C’est en partie pourquoi la découverte de Ganderton était si inattendue.

Les manuscrits qui restent reflètent la dynamique de genre et de classe des ménages historiques. «Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les rédacteurs de ces livres avaient tendance à être assez privilégiés, et la raison en était que les gens assez privilégiés de la classe moyenne supérieure et au-delà cuisinaient selon les modes», explique Schmidt. «Tout le monde a cuisiné ce que leur mère leur a appris.»

Dans les années 1830, la dame d'une famille d'élite britannique aurait probablement été alphabétisée. Elle aurait copié les reçus d'autres dames, parfois des domestiques, et des livres de cuisine imprimés, souvent en ajoutant ses propres notes. Le manuscrit de Couchman, par exemple, contient une recette de fromage Stilton, qu’il a retracée dans un livre de cuisine écossais imprimé. La version originale utilise des soucis pour la couleur jaune; l’auteur du manuscrit de Couchman a noté qu’ils le préféraient sans les fleurs. La maîtresse de maison n’aurait pas cuisiné elle-même, mais elle a peut-être lu à haute voix les recettes du livre pendant que les ouvriers préparaient les plats et prenaient des notes sur le résultat de la recette. Cette distance par rapport à l'acte réel de cuisiner explique le manque relatif de taches de nourriture dans le livre.

Les plans de la Regency Town House.
Les plans de la Regency Town House. Gracieuseté de The Regency Town House

D'autres recettes du manuscrit montrent le lien ludique entre les cultures orale et écrite. Une recette de rimes pour le “pudding de la veille de la mère”—Un pudding au pain populaire fait avec des pommes et nommé d'après le mangeur de pommes biblique — apparaît dans un vers de style pépinière. «Souvent, dans les recettes, ils les faisaient en vers pour que les gens puissent s'en souvenir, car ils ne savaient ni lire ni écrire», dit Couchman.

Le mélange de recettes médicinales et culinaires du manuscrit est également typique de l’époque. Les recettes pour guérir les jambons, mariner le saumon et saler la langue se mêlent aux remèdes contre la peste. «Il existe un remède contre les maux de dents, la coqueluche, les vers», dit Couchman. “Arrêt dans les entrailles – c'est charmant, n'est-ce pas?” Parfois, il est difficile de faire la distinction entre le médicinal et le culinaire, comme avec une recette de gelée de vin, dont l'auteur note qu'elle est destinée à fortifier les «personnes faibles».

Proportions dans cet original
Les proportions de cette recette originale de «plumb bake» sont suffisantes pour un banquet. Couchman les a ajustés pour la cuisine moderne. Gracieuseté de Paul Couchman

Alors que le livre n’est pas signé, des fragments de la personnalité des auteurs transparaissent. Une inscription au début, par exemple, est un rappel un peu austère d'être industrieux. «En 40 ans, la différence entre se lever à 6 heures au lieu de 8 heures, en supposant que la personne se couche en même temps qu'elle le ferait autrement, s'élève à 49 000 heures ou trois ans, 121 jours et 6 heures», écrit l'auteur. . (Les calculs de l'écrivain sont faux – ce serait en fait 29 200 heures – mais leur empannage aux lève-tard est bien pris.)

Quand je parle à Couchman pendant les vacances d'hiver, sa cuisine est riche en suif et en épices. Il enseigne un cours en ligne sur la façon de faire un pudding bouilli anglais traditionnel, parsemé de fruits secs et bouilli dans un sac; il a également incorporé le gâteau à plomb et les tartes au citron du manuscrit dans sa programmation des fêtes. Ces recettes sont les antécédents évidents des plats de Noël anglais traditionnels, piquants avec des agrumes confits et de l'alcool, et denses avec du suif ou du beurre et des noix. Les agrumes seraient venus d’Italie et du Portugal, tandis que les épices et le sucre seraient issus de l’exploitation coloniale britannique dans les Caraïbes et en Asie du Sud. Pendant ce temps, la recette du piccalilli, un cornichon à base de saumure, est une imagination anglicisée d'un cornichon sud-asiatique, avec des fruits, du concombre et des échalotes conservés dans du gingembre, de l'ail, du curcuma, du sucre, du sel et du vin blanc.

Une pièce intérieure restaurée à la Regency Town House.
Une pièce intérieure restaurée à la Regency Town House. Gracieuseté de The Regency Town House

Toutes les recettes du livre ne plaisent pas au palais moderne. «J'en ai essayé un. C'était absolument dégoûtant », dit Ganderton en riant. «C'était un flan aux marrons, et je ne pense pas qu'il contenait du sucre.» Mais si quelqu'un peut rendre un tarif de 200 ans attrayant, dit-elle, c'est Couchman. «Il inspire simplement les gens», dit-elle. Couchman, pour sa part, dit que si les piccalilli peuvent être savoureux, donner vie à des recettes longtemps oubliées vient avec son propre goût. «J'adore montrer des morceaux du livre», dit-il. “Je l'ai, mais il est destiné à être partagé.”

Des anneaux d'agrumes confits créent un joli motif sur ce gâteau d'hiver.
Des anneaux d'agrumes confits créent un joli motif sur ce gâteau d'hiver. Reina Gattuso pour Gastro Obscura

Un plat à plomb

Interprété par Gastro Obscura, d'après l'adaptation de Paul Couchman de la recette dans son livre de cuisine manuscrit des années 1830. Le gâteau a un joli extérieur légèrement croquant et un intérieur riche, presque pudding.

Pour le gâteau

3 tasses de farine
2 tasses de beurre
1 1/4 tasse de sucre
1/2 cuillère à café de macis moulu
1/2 cuillère à café de muscade moulue
6 oeufs
2 ¾ tasses de raisins de Corinthe
1 tasse d'amandes effilées
1/2 tasse de pamplemousse confit *
1/2 tasse de citron confit, haché finement. Vous pouvez les acheter pré-confits ou les vôtres.
1/2 tasse d'orange confite, hachée finement. Vous pouvez les acheter pré-confits ou les vôtres.
¼ tasse de brandy

* La recette originale fait appel aux citrons, un agrume grumeleux et pointu à partir duquel de nombreux autres agrumes ont été élevés. Ils ont une croûte épaisse et les chefs anglais les ont traditionnellement confits pour être utilisés dans les desserts. Ils sont difficiles à trouver dans les supermarchés américains, j'ai donc utilisé du pamplemousse confit pour reproduire le fruité vif. (Les colonisateurs anglais de la Barbade ont décrit le pamplemousse pour la première fois en 1750; ils l'ont appelé le «fruit défendu de la Barbade».)

Pour garnir (facultatif)

Environ 10 tranches intactes de citron confit, d'orange et / ou de pamplemousse, pour la garniture (facultatif)
¼ tasse de beurre
½ tasse de cassonade, légèrement tassée

Orange confite, citron et pamplemousse maison.
Orange confite, citron et pamplemousse maison. Reina Gattuso pour Gastro Obscura
  1. Préchauffez le four à 325 degrés. Graisser un moule à gâteau rond de sept pouces.
  2. Battez le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers et crémeux. Comme il n'y a pas de levure chimique dans le gâteau (la levure chimique n'a pas encore été inventée), la recette repose sur du beurre moelleux et des blancs d'œufs battus pour lever.
  3. Séparez les œufs. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Dans un autre bol, battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Utilisez un batteur électrique pour accélérer le processus ou battez-les à la main pour plus d'authenticité (et un entraînement de bras stellaire).
  4. Ajouter les jaunes d'œufs battus au mélange de beurre et de sucre en remuant continuellement. Si le mélange commence à cailler, ajoutez une cuillère à soupe de farine et continuez à mélanger jusqu'à ce que vous ayez incorporé le jaune d'oeuf.
  5. Incorporer délicatement la farine, le macis et la muscade dans le mélange d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
    Mélangez les ingrédients secs avec le beurre et le sucre.
    Mélangez les ingrédients secs avec le beurre et le sucre. Reina Gattuso pour Gastro Obscura
  6. Incorporer les raisins de Corinthe, le cognac et les amandes effilées, toujours doucement.
  7. Pliez les blancs d'œufs battus. Ne mélangez pas trop, car cela éliminera l’air dont vous avez besoin pour faire lever le gâteau. La pâte sera épaisse; c'est bon.
  8. Ce n’est pas dans la recette originale, mais si vous souhaitez créer un joli motif sur le dessus de votre gâteau, coupez trois cuillères à soupe de beurre en morceaux de la taille d’un petit pois et saupoudrez uniformément le fond du moule. Étalez une demi-tasse de cassonade légèrement tassée dans la poêle avec le beurre. Tapisser ensuite le fond de la casserole d'une couche de tranches de fruits confits.
  9. Versez la première moitié de la pâte dans la poêle. Puis recouvrez-le d'une couche uniforme de citron confit, d'orange et de pamplemousse hachés.
  10. Versez le reste de la pâte sur les fruits confits. Vous devrez peut-être l'étaler avec une spatule pour vous assurer que la pâte est uniforme.
    Le gâteau doit être d'un brun riche sur le dessus.
    Le gâteau doit être d'un brun riche sur le dessus. Reina Gattuso pour Gastro Obscura
  11. Laissez le gâteau cuire jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Cela peut prendre une heure et demie à deux heures selon votre four. Le dessus sera d'une couleur brun moyen-foncé et le gâteau sentira légèrement grillé.
  12. Retirez le gâteau et laissez-le refroidir avant de le sortir du moule. Pour démouler le gâteau, tenez une assiette sur le dessus du moule à deux mains; retourner en tenant le moule et le gâteau ensemble. Si vous choisissez d'ajouter une garniture au fond de la casserole, vous devriez avoir un joli motif de fruits confits caramélisés sur le dessus.
    L'extérieur du gâteau à plomb est légèrement croustillant, l'intérieur est dense et parfumé.
    L'extérieur du gâteau à plomb est légèrement croustillant, l'intérieur est dense et parfumé. Reina Gattuso pour Gastro Obscura

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