Pour la chef juive mexicaine Pati Jinich, Hanoukka offre un moyen d'unir les traditions culinaires de son pays natal avec les racines ashkénazes de sa famille. À cette combinaison inhabituelle, elle ajoute ensuite plus qu’une de sa propre créativité en apportant son credo culinaire aux Nord-Américains par le biais de son programme télévisé populaire «Pati’s Mexican Table».

Considérez ses Latkes aux pommes de terre, patates douces et Granny Smith (recette ci-dessous), qui contiennent des ingrédients mexicains tels que la poudre de piment ancho et la cannelle, ou canela, comme on l'appelle au Mexique. Jinich a d'abord préparé cette recette pour une Fête des Lumières particulièrement mémorable en 2013, alors qu'elle coïncidait avec Thanksgiving. Elle recommande de servir les latkes avec sa crème au fenouil et à la lime, ou avec sa salsa macha, cette dernière un aliment de base de l'État mexicain de Veracruz, un port d'entrée historique pour des générations d'immigrants, y compris ses grands-parents paternels.

Maintenant basée aux États-Unis avec son mari et sa famille, Jinich contribue à faire connaître la cuisine mexicaine à un public mondial en tant qu'hôte de la primée «Pati's Mexican Table», qui a récemment lancé sa neuvième saison sur PBS et est disponible sur Amazon Prime .

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Dans un article sur les latkes distinctifs sur son site Web, Jinich a écrit que «depuis que je me souviens, j'ai l'impression de marcher entre les mondes. Le mexicain. Le juif. L'immigrant aux États-Unis. Pas d'ici, pas de là. Pourtant, au fil du temps, les différentes parties de mon identité se sentent de plus en plus solides, dans tous ces mondes et leurs intersections. Il s'avère que là où ces intersections ont le plus de sens, c'est dans la cuisine. »

Jinich occupe le poste de chef résident de l'Institut culturel mexicain basé à Washington. Elle a écrit deux livres de cuisine sur la cuisine de son pays natal – «Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Home Cooking» et «Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for the Contemporary Kitchen» – et travaille sur un troisième.

Le célèbre chef Pati Jinich chez elle à Chevy Chase, Maryland. (David Butow / The Times / avec l'aimable autorisation de Jinich)

Son expertise comprend la cuisine juive mexicaine, un sujet dont elle a discuté avec le chercheur et auteur Ilan Stavans dans une conférence virtuelle, «Pastrami Tacos and Other Latin American Jewish Food», organisée par le Jewish Book Council le 16 octobre, peu après la fin de Mois du patrimoine hispanique.

Comme Jinich l'a expliqué au Times of Israel, elle se souvenait avoir grandi avec des recettes de fusion préparées par sa grand-mère polonaise, son «Bobe»: un bol de guacamole avec gribenes – ou des craquelins de poulet – sur le côté, servis avec du challah et une tortilla de maïs. Elle farcissait la tortilla avec le guacamole et les gribenes ou avait le mélange avocat-poulet sur le challah. Le poisson Gefilte à la Veracruzana, du nom de la ville portuaire du golfe du Mexique, était poché dans une sauce tomate avec des câpres, des olives et des poivrons caprese, et servi le Chabbat et les jours fériés.

Poisson gefilte à la Veracruzana. (Avec l'aimable autorisation de Pati Jinich)

Sa grand-mère maternelle autrichienne, sa «Lali», a préparé une soupe aux boules de matsa avec des ingrédients comme des champignons et des piments jalapeno. La famille avait de nombreuses options de pâtisserie pour le dessert, avec de multiples façons de déguster le chocolat. Parfois, ils l'avaient dans un style mexicain traditionnel, d'autres fois ils donnaient une touche locale à la babka en ajoutant du canela.

Les deux grands-parents paternels de Jinich sont venus de Pologne, vivant dans le shtetl avant de fuir les pogroms pour le Mexique. Son grand-père maternel et sa grand-mère étaient respectivement de Bratislava et d'Autriche. Dans son entretien avec Stavans, Jinich a déclaré que sa grand-mère autrichienne avait perdu la majeure partie de sa famille pendant l'Holocauste et avait trouvé refuge au Mexique. Lorsque sa grand-mère a découvert qu'une de ses sœurs avait survécu à Auschwitz, elle l'a également amenée au Mexique. Cette survivante du camp de concentration, la tante de Jinich, a fondé la première boulangerie autrichienne à Mexico, pour finalement déménager dans le port pacifique d’Acapulco. Elle a servi des friandises ashkénazes telles que des tourtes Linzer et du strudel aux pommes aux clients.

L'héritage culinaire de la famille se poursuit dans la génération de Jinich: ses trois sœurs aînées sont toutes également impliquées dans la nourriture.

Le judaïsme sort du placard

L'histoire et la cuisine juives mexicaines ont été influencées non seulement par les immigrants ashkénazes, mais aussi par les séfarades datant des voyages de Colomb et des crypto-juifs, prétendus convertis au christianisme qui ont caché leur foi ancestrale dans une colonie espagnole où l'Inquisition a opéré pendant des siècles. . Après l'indépendance du Mexique, de nouvelles vagues d'immigration sont venues avec des tensions dans l'Empire ottoman, les pogroms d'Europe de l'Est et les guerres mondiales.

Le célèbre chef Pati Jinich dans la cuisine d'une hacienda de pacanes, ou ferme, dans l'État mexicain de Sonora. (Avec l'aimable autorisation de Jinich)

«Il y avait différentes vagues juives, différentes cultures», a déclaré Jinich. «Vagues d'Ashkénazes, de séfarades, de turcs.» Cela a abouti à une «cuisine juive mexicaine vraiment, vraiment riche, diversifiée et individuelle. Les plats juifs se sont incarnés avec des ingrédients et des saveurs mexicaines et sont vraiment délicieux.

Bien que les lois casher restent inchangées d'un pays à l'autre, le Mexique est connu pour ses plats de porc et pour certains, la cuisine juive mexicaine peut impliquer quelques compromis.

«Certains restent casher, d'autres non», a déclaré Jinich. «Certaines personnes restent casher à la maison mais pas à l'extérieur. Il y a toutes sortes de variétés. »

Aujourd'hui, Jinich partage la diversité de la cuisine mexicaine à travers son émission de télévision, qu'elle décrit comme «en partie un récit de voyage, en partie dans la cuisine».

(incorporer) https://www.youtube.com/watch?v=iik1B_x0Zbk (/ incorporer)

Chaque saison se concentre sur une région différente du Mexique. Elle effectue des visites en personne pour rencontrer des personnes connaissant la scène culinaire et la culture locales, puis retourne chez elle près de Washington, DC, pour préparer des recettes traditionnelles ou ses propres créations d'inspiration locale.

Ces dernières années, Jinich s'est aventuré dans des régions moins familières du Mexique. Cette année, elle explore l’État de Sonora, qui comprend une partie de la frontière américano-mexicaine. L'année dernière, elle s'est rendue dans un autre État, Sinaloa, dans le but d'aider les téléspectateurs à voir au-delà des manchettes actuelles de la narco-violence.

«Sinaloa est connue comme le pays d'El Chapo et de tous ses cartels de la drogue», a déclaré Jinich, faisant référence à un tristement célèbre pilier de la drogue maintenant en captivité aux États-Unis. «Les gens ne savent pas que c'est l'un des principaux producteurs qui produit le plus grand pourcentage de nourriture non seulement au Mexique, mais exporté vers les États-Unis… Il y a des familles vraiment travailleuses avec des valeurs traditionnelles et incroyables.

(intégré) https://www.youtube.com/watch?v=LKtfQ8ZITzs (/ embarqué)

Le chemin vers le cœur d'un homme…

Son travail de promotion de la culture et des valeurs mexicaines n'est que le dernier reflet d'une motivation de longue date pour Jinich. Elle souhaite corriger les idées fausses sur sa patrie et ses habitants.

Après avoir déménagé aux États-Unis pour poursuivre une maîtrise liée à son plan de carrière initial de devenir analyste politique, Jinich se souvient avoir «vu des déclarations sur le Mexique – qui nous sommes, à quoi nous ressemblons, quelle religion nous sommes, quels aliments nous mangeons.»

J'adore la recherche et l'histoire. Je veux le faire à travers le prisme de la nourriture

Notant la richesse et la diversité du Mexique, elle a vu qu'il fallait nuancer la discussion.

«J'ai décidé que l'objectif, au lieu de l'analyse politique et de la rédaction de politiques, serait de passer à l'écriture culinaire», a expliqué Jinich. «J'adore la recherche et l'histoire. Je veux le faire à travers le prisme de la nourriture.

Le célèbre chef Pati Jinich travaille avec un mortier et un pilon à Oaxaca. (Avec l'aimable autorisation de Jinich)

Elle a commencé à donner des cours de cuisine et, comme elle l'a décrit, «une chose en entraînait une autre et je me suis retrouvé avec une émission de cuisine».

Dans son émission, elle a d'abord travaillé avec ce qu'elle savait – des plats mexicains familiers dans des lieux familiers tels que Mexico, Puebla et Oaxaca. Elle a commencé à devenir plus audacieuse après avoir reçu une reconnaissance critique, avec trois prix de la Fondation James Beard et trois nominations aux Emmy. Il y a également eu des visites à la Maison Blanche d'Obama, notamment en participant à une célébration de Cinco de Mayo en 2014, une fête qui commémore une victoire du XIXe siècle sur une armée française envahissante.

«Au fur et à mesure que la série avançait, ma faim a grandi non seulement pour revoir des choses que je connais, mais aussi pour explorer, goûter et voir des régions que je ne connais pas, des régions et des endroits où je n’étais jamais allé», a déclaré Jinich.

Le célèbre chef Pati Jinich examinant la pâte de semoule de maïs masa à Miraflores, Baja California Sur. (Avec l'aimable autorisation de Jinich)

Cette année, il y a eu une tournure inattendue: le COVID-19. Jinich et son équipe travaillaient à Sonora de fin février à début mars.

«J’ai eu beaucoup de chance, car nous avons filmé l’émission« Pati’s Mexican Table »juste avant que la pandémie ne frappe les États-Unis», se souvient Jinich. «Nous sommes revenus aux États-Unis le 15 mars, le même (jour où les choses) ont fermé … J'espère que (parce que) nous tournons généralement au printemps et en été, l'année prochaine, au moment où le printemps arrive, ce sera un peu plus facile à voyager.

En attendant, elle travaille sur le livre de cuisine numéro trois, qui contiendra 160 recettes mexicaines et est prévu pour l'automne prochain. Semblable à l'approche qu'elle a adoptée récemment avec son émission, le livre vise à s'aventurer au-delà du familier.

«Je vais essayer de présenter des recettes et des plats que (les gens) en dehors du Mexique ne connaissent pas», a-t-elle déclaré. «Même les gens de différentes régions du Mexique pourraient ne pas connaître les trésors de chaque région et ville.»

Latkes aux pommes de terre, patates douces et Granny Smith avec crème au fenouil et à la lime et salsa macha. (Avec l'aimable autorisation de Pati Jinich)

Recette:
Latkes aux pommes de terre, patates douces et Granny Smith

Ingrédients:
1 1/2 livres de pommes de terre rousses, environ 2
1 1/2 livres de patates douces, environ 1
1/2 livre de pommes Granny Smith, environ 1
1/2 tasse d'oignon blanc râpé, environ 1
1 1/2 cuillères à café de sel casher ou de mer
2 gros œufs bien battus
1/2 cuillère à café de poudre de chili ancho, de préférence, mais peut être remplacée par une autre poudre de chili moulue séchée que vous pourriez avoir à portée de main
Une pincée de ceylon moulu ou de la vraie cannelle
2 cuillères à café de levure
1/4 tasse de farine tout usage
Crème au fenouil et à la lime, facultatif
Salsa Macha, facultatif

Préparation:
Lavez et épluchez les pommes de terre, les patates douces, la pomme et l'oignon et râpez-les, en les plaçant au fur et à mesure, dans un grand bol rempli à moitié d'eau glacée. Une fois que vous avez terminé, laissez le tout reposer pendant quelques minutes et égouttez soigneusement avec une passoire.

Enveloppez tous les ingrédients râpés dans une étamine ou un torchon propre et essorez énergiquement, en évacuant autant de liquide que possible.

Transférer dans un bol et mélanger avec les œufs, la poudre de chili ancho, le sel, la cannelle, la levure chimique et la farine. Bien mélanger.

Remplissez une grande casserole ou une poêle épaisse d'un demi-pouce d'huile et placez-la à feu moyen-vif. Après 3 à 4 minutes, testez l'huile en ajoutant une cuillère à café du mélange. S'il bouillonne joyeusement tout autour des bords, il est prêt. En travaillant par petites quantités, pour ne pas surcharger la casserole, versez des lattes d'environ 3 cuillères à soupe chacune dans l'huile chaude. (J'utilise une grande cuillère de service ou mes mains et les forme en ovales aplatis.)

Cuire jusqu'à ce que le premier côté soit croustillant et doré, environ 4 à 5 minutes, et retourner de l'autre côté, en le laissant croustillant et brun également, environ 3 à 4 minutes. Transférer sur une grille sur une plaque à pâtisserie. Une fois que vous avez terminé, vous pouvez les garder au chaud dans un four à 250 degrés, ou vous pouvez les couvrir et les réchauffer plus tard.




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