BUDAPEST – Lorsque le Times of Israel a rejoint Rachel Raj dans la cuisine d'essai de son éditeur lors d'une séance photo pour son prochain livre de cuisine, la célèbre boulangère et chef était prête et attendait avec une assiette remplie de hamantaschen, un régal traditionnel des fêtes de Pourim.

Ce n’était pas Pourim – les vacances tombent généralement en février ou mars – mais un avant-goût des biscuits triangulaires a rapidement mis une telle sémantique au repos en ce jour torride de juillet. Doux, moelleux (contrairement à la plupart des alternatives les plus croustillantes) et recouvert d'un généreux saupoudrage de sucre en poudre, les hamantaschen de Raj étaient remplis de confiture de prune – un élément clé de son flodni signature.

Raj (prononcez «Roy») est bien connue dans toute la Hongrie pour ses produits de boulangerie, mais elle a bâti sa réputation sur son flodni – une pâtisserie juive traditionnelle hongroise composée de garnitures aux pommes, noix, prunes et pavot prises en sandwich entre des couches de flocons. pâte. Flodni joue un rôle non négligeable dans la romance ravivée de la Hongrie avec la cuisine juive, et on le trouve dans les boulangeries, les cafés et les restaurants à travers le pays. Si vous êtes dans un établissement juif décent, il y a de fortes chances qu'ils se procurent leurs flodni de Raj.

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La confiserie a remporté des distinctions et des récompenses Raj, notamment le très convoité prix Best of Budapest et Hungary pour la meilleure boulangerie en 2014. Elle exploite maintenant trois boulangeries, a animé sa propre émission de cuisine et peut souvent être vue lors d'événements locaux. Raj est également juge pour le prestigieux concours des jeunes chefs de la Chaine des Rotisseurs, bien qu’elle ne tarde pas à souligner qu’elle est juge de cuisine et non juge de dégustation, car elle ne mange pas de porc.

Couverture de «Ma vie dans la cuisine» de Rachel Raj. (Dániel Végel / Boook Publishing)

«Mon arôme préféré à utiliser en cuisine est le magret de canard fumé. Je l'utilise à la place de la pancetta », a déclaré Raj au Times of Israel dans une interview quelques semaines avant la sortie de son dernier livre de cuisine.Eletem a Konyaban», Qui est hongrois pour« Ma vie dans la cuisine », le 9 novembre.

Le titre du livre est assez littéral. Divisé en sections qui incluent les repas de Shabbat et de vacances, les recettes qu'elle a apprises de sa mère et les favoris qu'elle prépare pour son mari et ses deux garçons, le livre est inspiré des journaux alimentaires manuscrits que Raj a gardés au cours de sa vie. Peter Szeplaki, fondateur de la célèbre maison d'édition de livres de cuisine hongroise Boook, a déclaré au Times of Israel qu'une version anglaise était en préparation.

Parce que le livre de cuisine couvre tant de facettes de la vie de Raj, des recettes telles que le poulet au curry peuvent être trouvées aux côtés de plats juifs plus traditionnels comme hremzli, une version de la taille d'une crêpe de ce que de nombreux lecteurs pourraient appeler matzah brei. Pour ses fils, âgés de 11 et 9 ans, Raj propose une version mise à jour garnie de chocolat blanc et de bonbons Smarties.

“La première fois que je l'ai fait pour eux, ils m'ont regardé et ont dit:” Maman, maintenant nous savons pourquoi vous avez remporté ce prix “, a ri Raj. “J'étais comme,” Ouais, c'est pourquoi. “”

Illustration: Flodni au Macesz Bistro. (Courtoisie)

«Ma vie dans la cuisine» comprend également deux versions de Hanukkah latkes – ou Latkesz, comme ils sont orthographiés en hongrois. La recette simplement connue sous le nom de latkes est faite avec de la farine de matsa; Raj aime garnir le sien de crème sure et de roquette. (Cette recette est incluse ci-dessous.) Ce que le livre spécifie comme des latkes de pommes de terre sont similaires à ceux préparés dans les maisons en Israël et aux États-Unis pendant Hanoukka.

«Les latkes (repas de Matzah) sont l'original», a déclaré Raj. «Ma mère les faisait aussi parfois avec des pommes de terre, mais elle appelait ces latkes polonais.

«Pour Hanoukka, je fais toujours un grand dîner, mais ma mère disait que Hanoukka n’était pas à l’origine destinée à être une grande fête, alors elle préparait des trucs simples, des latkes ou hremzli (crêpe matzah brei) – pas comme un canard rôti ou quoi que ce soit », a déclaré Raj. “Elle ferait aussi les latkes pour le dîner de tous les jours si elle ne savait pas quoi faire – vous savez, parce qu'ils sont super faciles.”

Rachel Raj organise un repas de Shabbat. (Dániel Végel / Boook Publishing)

Raj se souvient d'avoir composé la première entrée manuscrite dans son journal alimentaire lorsqu'elle et son mari, Miklos Maloschik, ont organisé leur premier repas de Shabbat dans leur petit appartement relativement peu équipé.

«C'était un appartement de 23 mètres carrés (247 pieds carrés), imaginez», dit-elle. «Mais nous avions un beau jardin et c'était très romantique. J'étais donc là et j'ai commencé à y dîner pour huit personnes – je n'avais même pas de four. J'avais quelque chose comme un micro-ondes, qui était très mignon. Alors j'ai commencé comme ça, en écrivant “J'ai fait quelque chose de spécial”, et que nous devions tous les huit garder nos assiettes sur nos genoux. “

«J'ai commencé à écrire des choses que j'aimais faire, mais j'ai toujours rêvé d'avoir ma propre maison pour accueillir les dîners de Shabbat», a-t-elle déclaré. «Parce que j'ai toujours su que ma maison sera cet endroit où je fais beaucoup de nourriture et tous nos amis viennent, une sorte de centre de Shabbat. Je n’aurais même pas besoin d’inviter des gens, ils me téléphoneraient simplement et me diraient oui ou non, s’ils viennent ou non. »

Maintenant dans une maison juste au coin de cet appartement de départ, Raj est connue pour les somptueux repas de Shabbat qu'elle organise régulièrement.

Challah de «Ma vie dans la cuisine» de Rachel Raj. (Dániel Végel / Boook Publishing)

Raj a probablement hérité du gène hôte de ses parents – sa mère, Maja Raj, est une cuisinière, une femme d'affaires et une enseignante d'hébreu, qui possédait Café Noe (depuis repris par Rachel Raj), aux côtés d'un magasin Judaica toujours en activité dans le quartier historiquement juif de Budapest. 7ème arrondissement. Le père de Raj, le regretté rabbin Tamas Raj, a été le grand rabbin de la Hongrie lorsque les manifestations publiques de religion ont de nouveau été autorisées après la chute du régime communiste en 1989.

Ses parents organisaient souvent des «fêtes de cholent» dans leur maison, a déclaré Raj, avec un grand nombre d’illustres invités se réunissant pour avoir des débats intellectuels autour de bols fumants du ragoût du sabbat de sa mère.

«J'ai tout appris sur la façon de cuisiner de ma maman», a déclaré Raj, qui a étudié le design de mode avant de prendre la direction du Café Noe. «J'ai adoré être dans la cuisine avec elle. C'était toujours amusant, jamais un frein. Elle a mis tellement d'amour dans ce qu'elle faisait.

Œufs farcis, appelés «œufs juifs» en Hongrie, avec du foie gras de canard de «Ma vie dans la cuisine» de Rachel Raj. (Dániel Végel / Boook Publishing)

Raj a déclaré que travailler dans l'industrie alimentaire n'est pas toujours facile – «Il est très difficile d'être une femme dans le monde gastronomique parce que c'est très patriarcal, et je dois à la fois être forte, facile à vivre et directe sur mes idées» – mais elle aime toujours cuisiner à son rythme. Et, dit-elle, elle souhaite que les lecteurs de son livre de cuisine fassent de même.

«C’est comme une fenêtre sur la façon dont je vis, comment je pense à cette nourriture, et c’est vraiment une chose à la maison – pas comme les choses professionnelles. C'est comme, qu'est-ce que je fais à la maison? » Dit Raj. «Cette fois dans la cuisine, c'est le moment de prendre plaisir à faire de la nourriture, de donner de la nourriture avec amour.»

«Je suis une maman yiddishe moderne», a-t-elle dit, en utilisant le terme yiddish pour une mère juive. «Je peux avoir ma carrière et aussi faire de mon temps où j'aime être dans la cuisine. Et je pense que cela ressort dans le livre, et c'est mon objectif. Pour aider les gens à trouver leur plaisir dans la cuisine, et que la cuisine ne soit pas juste une autre corvée que vous devez faire.

Recette de latke de Hanoukka de Rachel Raj

«Le dîner léger de ma mère», écrit Raj. «C’est traditionnellement un aliment de Hanoukka, mais cela me rappelle mes soirées d’enfance.»

Latkesz, ou Hanukkah matzah meal latkes, de Rachel Raj's «My Life in the Kitchen». (Dániel Végel / Boook Publishing)

Ingrédients: (fait une grande crêpe; multiplier par le nombre de personnes)
30 grammes (1/4 tasse) de repas de matsa
2 oeufs
Sel et poivre au goût

Pour la friture:
2 cuillères à soupe d'huile

Pour garnir:
2-3 cuillères à soupe de crème sure
Poignée de roquette

Préparation:
Mélangez la farine avec les œufs, assaisonnez de sel et de poivre, puis battez au maximum à la fourchette.

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, puis verser la pâte.

Lorsque la crêpe commence à dorer le long du bord, retournez-la et faites-la frire de l'autre côté.

Garnir de crème sure et de roquette, en ajoutant une légère pincée de sel si nécessaire.




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